Как приготовить квасное сусло для хлеба

ООО «Торговая Группа Союз»

+7 (495) 369 11 27

Концентрат квасного сусла «Софикон» широко применяется в хлебопекарном и кондитерском производстве для изготовления ржано-пшеничных, ржаных, заварных, деликатесных, диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий: пряники, печенье.

Концентрат квасного сусла «СОФИКОН» — отличный выбор для замены ржаного солода в приготовлении хлеба и выпечки.

В хлебопечении квасное сусло используют с целью интенсификации технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета и продления сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий. Применение концентрата положительно влияет на биохимические и микробиологические процессы, повышает газообразование в тесте.

Добавление квасного сусла в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объем теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Пшеничная мука – 200 грамм,
Ржаная мука – 350 грамм,
Соль – 1,5 чайной ложки,
Мед – 1 столовая ложка,
Кориандр порошок – 1 чайная ложка,
Кориандр зерна – 1 чайная ложка,
Растительное масло – 2 столовые ложки,
Яблочный уксус – 1 столовая ложка,
Концентрат квасного сусла «СОФИКОН» – 4 столовые ложки,
Вода – 350 мл,
Дрожжи быстродействующие сухие – 2 чайные ложки.

Кипяток — 250 мл
Концентрат квасного сусла «СОФИКОН» — 3 ст. л.
Ржаная мука — 75 гр.
Кориандр молотый — 1,5 ч. л.
Ржаная бездрожжевая закваска — 240 мл.
Растительное масло — 1 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Сахар (мед) — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Мука ржаная обдирная — 325 гр.
Мука пшеничная второго сорта — 75 гр. (я брала высшего сорта)

Мука пшеничная (высшего сорта) — 100г
Ржаная мука — 300г
Сахар — 1 ст.л.
Соль — 1 ч.л.
Дрожжи (сухие) — 1.5 ч.л.
Масло растительное — 1.5 ст.л.
Концентрат квасного сусла «СОФИКОН» — 1 ст.л.
Квас — 200 мл
Тмин (семена) — 2 ч.л.

Закваска (или 1 ч.л. сухих дрожжей) — 120 г
Квас (или вода, или сыворотка) — 220 мл
Концентрат квасного сусла «СОФИКОН» — 2 ст. л.
Мед — 1,5 ст. л.
Соль — 1,5 ч. л.
Лук репчатый (большая луковица, по весу она 225г.) — 1 шт
Масло растительное — 2 ст. л.
Мука пшеничная / Мука — 200 г
Мука ржаная — 180 г

Багеты с гречневой мукой и черносливом

Бальзамик (крем-бальзамик) — 1 ст. л.
Масло оливковое (2 для противня, 2 в тесто, 2 для формовки) — 6 ст. л.
Чернослив — 150 г
Сахар коричневый — 2,5 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Вода — 280 мл
Дрожжи — 2 ч. л.
Концентрат квасного сусла «СОФИКОН» — 2 ст. л.
Крупа гречневая — 125 г
Мука пшеничная — 380 г

Вода — 250-300 г
Масло растительное — 2 ст. л.
Концентра квасного сусла «СОФИКОН» — 1 ст. л.
Мука ржаная — 200 г
Мука гречневая — 130 г
Отруби (ржаные) — 70 г
Тмин — 2 ч. л.
Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1,5 ч. л.

Готовим заварку из квасного сусла (3 ст.л ), ржаной муки (75 гр.),кориандра молотого (1,5 ч.л.) и (кипятка 250 мл).

Второй этап:
Пока заварка настаивается, закладываем в хлебопечку ингредиенты:
Ржаная закваска 240 мл,
Растительное масло 1 ст. л.,
Мед 1 ст.л.
Сахар 1 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Ржаная обдирная мука (просеять) 325 гр.
Пшеничная мука (просеять) 75 гр.
В последнюю очередь заливаем заварку (заварка должна остыть)

Включаем программу «Свежее тесто». По окончании программы вынимаем тесто, выравниваем мокрой лопаточкой поверхность и посыпаем сверху зернами кориандра. Оставляем тесто подходить. Тесто должно увеличиться вдвое. Когда тесто подошло, включаем программу «Выпечка». Выпекаем в течение 2-х часов. Готовый хлеб укрываем полотенцем и даем ему остыть.

Квасное сусло развести квасом комнатной температуры до получения общего объема 250 мл. Лук режем кубиком и обжариваем на растительном масле.

Тесто на закваске:

Смешиваем закваску на пике активности с квасом и суслом, загружаем ее в ХП. Добавляем мед, соль. Взвешиваем муку, но всю сразу не сыпем, т. к. ее может уйти меньше или больше. Включаем ХП на программу замес-подъем. Жареный лук добавляем после сигнала ХП. Как только ХП перестала месить засекаем 30 мин., тесто будет отдыхать.

Тесто на дрожжах:

В теплый квас (100 мл) высыпаем дрожжи и даем постоять 5-10 мин, до растворения дрожжей. Квасное сусло разводим оставшимся квасом. Дальше загружаем все ингредиенты в ХП, согласно вашей инструкции. Выставляем программу замес. Муку всю сразу не сыпем, т. к. ее может уйти меньше или больше и оставляем на 40-50 мин до увеличения теста в 2 — 2,5 раза.

Подошедшее тесто (по любому способу) делим на две-три части. Растягиваем в прямоугольник. Закручиваем тесто, защипывая каждый виток. Укладываем батончики швом вниз в специальную форму или на противень, застеленный пергаментом.

Если тесто на закваске, то оставьте его для подъем на 1-1,5 часа. Если тесто на дрожжах на 30-40 мин для подъема. Перед выпечкой сделать надрезы. Отправляем в разогретую духовку до 230*С на 20 мин с паром.

Багеты с гречневой мукой и черносливом

После того, как тесто будет готово к разделке, насыпаем на стол смесь отрубей с мукой, формируем из теста котлетки и обваливаем их в этой смеси. Из этого количества получается 6 краюх. После расстойки они аппетитно потрескаются и слегка увеличатся в размере. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 25 минут.

Источник

Как сделать настоящий русский квас

Из подсохшей белой булки получаются превосходные французские тосты, но буханка зачерствевшего, тёмного и тяжёлого ржаного хлеба была рождена совсем для других кулинарных изысков. В этом материале мы решили рассказать вам о тонкостях приготовления старейшего славянского ферментированного напитка, русского кваса. Мы расскажем не только о его древнейшей форме, когда народный пробиотик готовили на основе ржаных сухарей и ферментированного солода позже, а и про современные способы его изготовления, более понятный опытным пивоварам.

Секрет идеального кваса лежит между выбором качественных ингредиентов и правильной, медленной, обязательно двойной ферментацией – дрожжами и бактериями рода Lactobacillus. Первые вносят большой вклад во вкус и аромат напитка, насыщают его углекислотой, тем самым делая его устойчивым к скисанию. Но куда более важную роль играют лактобактерии, которые преобразуют доступный в квасном сусле сбраживаемый сахар в молочную кислоту. Правильный уровень кислотности очень важен для баланса вкуса кваса и отчасти его целебных свойств.

Запустить молочнокислое брожение можно многими способами, но самый простой и доступный – ржаная закваска. С неё и начнём.

Закваска из ржаной муки

Это один из вариантов стартера. От многих других он отличается начальным подкислением смеси не сладким ананасовым соком. В нём содержится немного фруктозы, которая помогает кормить дружественные нам лактобактерии, но прежде всего он понижает pH закваски на старте, делая её не пригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. Сок можно добыть самостоятельно в период сезона или скидок на заморский фрукт. Если такой возможности нет, используйте обычную, обязательно не хлорированную чистую воду.

Саму закваску готовить очень просто. Для этого нужна лишь качественная ржаная мука и немного терпения:

В банке или миске подходящего объёма смешать 3,5 ст. л. ржаной муки и примерно 60 мл несладкого ананасового сока (или не хлорированной воды). Должна получиться однородная сметанообразная паста. Ёмкость накрыть чистым полотенцем и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 48 часов. Смесь нужно регулярно проветривать и тщательно перемешивать влажной вилкой в течение минуты 3-4 раза в день!
Через 48 часов закваску нужно подкормить: добавить в ёмкость 2 ст. л. ржаной муки и 2 ст. л. ананасового сока (или не хлорированной воды). Регулярное проветривание и перемешивание обязательно!
Ещё через 48 часов ферментация должна набрать силу (пузырьки по всей массе теста, кисловатый запах) и подкармливать закваску кислым ананасовым соком больше нет необходимости. Вместо этого следует добавить 5 ст. л. ржаной муки и 5 ст. л. не хлорированной воды, а затем тщательно перемешать влажной вилкой. После последней подкормки закваску больше перемешать не нужно, достаточно накрыть ёмкость чистым полотенцем и оставить на 24 часа в тёмном месте.
На шестой день имеем здоровую активную ржаную закваску, которую можно использовать для приготовления кваса и настоящего квасного хлеба из ржаной муки.

Если вы собираетесь использовать закваску часто, и она будет храниться при комнатной температуре, каждый день нужно убирать половину смеси и подкармливать оставшуюся часть водой (1 часть на 1 часть оставшегося стартера) и ржаной мукой (2 части на 1 часть оставшегося стартера). Удаление части культуры гарантирует отсутствие накопления закваской побочных продуктов ферментации. При хранении в холодильнике стартер можно подкармливать только раз в неделю, руководствуясь теми же принципами, только добавлять воду и муку следует до изъятия необходимого количества культуры, что необходимо для вывода стартера из «спящего режима».

Идеальный стартер для кваса готов, осталось приготовить для него идеальный хлеб.

Рецепт квасного хлеба

Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.

Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:

477 г ржаного солода – молотого в муку
77 г ячменного солода – молотого в муку
185 г тёмной ржаной муки
510 мл горячей воды

Как приготовить:

Смешать ячменный солод и 230 мл горячей (+70 о С) воды, поддерживать эту температуру в течение 60 минут. Ржаную муку смешать с 280 мл воды и выдержать при такой же температуре 60 минут.
Смешать оба теста в одной ёмкости и поддерживать температуру +65 о С ещё 2 часа. Тесто станет более жидким и сладким, его аромат усилится.
Добавить в тесто ржаной солод, хорошо перемешать и выдержать при температуре +65 о С ещё 1 час.
Полученную массу хорошо вымесить, подсушить и выложить на противень с силиконовым ковриком, слоем толщиной 2-2,5 см. Перед выпеканием слой теста нарезать на небольшие кирпичики. Разогреть духовку до +160 о С и выпекать хлеб 1,5 часа.
Уменьшить нагрев до +140 о С и выпекать ещё 1,5 часа.
Уменьшить нагрев до +90 о С и подсушивать квасной хлеб еще 4-9 часов, в зависимости от того, как вы планируете его хранить. Полностью подсушенные сухари можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре. Слегка влажный хлеб лучше хранить в морозильной камере.

Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.

Хлебный квас на ржаной закваске

Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 о С духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.

Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.

Ингредиенты:

5-5,5 л не хлорированной воды
150-200 г квасного ржаного хлеба
100-150 г подсластителя (декстрозы, тростникового сахара, мёда и т.д.)
60 мл ржаной закваски
декстроза и изюм (для карбонизации)
фрукты, пряности, травы (опционально, по вкусу)

Как приготовить:

Для начала готовим квасное сусло из нашего идеального хлеба. Для этого его нужно поместить в кастрюлю с 2-мя литрами кипятка и оставить на 2-3 часа.
Довести небольшое количество воды, подсластитель и вкусовые добавки (при использовании) до кипения. Размешать до полного растворения сахара. Дать смеси остыть до комнатной температуры.
В ёмкости необходимого объёма смешать приготовленное квасное сусло, сироп, растворённую в стакане квасного экстракта закваску и воды столько, чтобы общий объём составил 5-5,5 л. Ёмкость желательно наполнить под самое горлышко, при необходимости можно добавить чистой воды.
Ёмкость накрыть чистой тканью и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 2 дня. Если температура окружающей среды +30 о С или выше (но не выше +32 о С), сроки ферментации можно сократить до 12 часов.
Когда вкус кваса приблизится к желаемому, процедить его через мелкое сито, разлить в бутылки и переместить в холодильник.
Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.

Квас из ферментированного ржаного солода на закваске

Другой вариант приготовления квасного сусла «по классике» подразумевает использование ферментированного ржаного солода. Он проходит дополнительный процесс сушки, обычно на четвертый день прорастания зерна. Сушка осуществляется в вакууме при температуре +55..+68 о С, в результате чего в солоде значительно увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и свободного аминного азота. Сильно изменяется вкус и цвет такого солода, благодаря чему он становится идеальным сырьём для выпечки и изготовления аутентичного кваса. В остальном технология приготовления напитка мало чем отличается от готовки традиционного хлебного кваса на закваске.

Ингредиенты:

160 г ферментированного ржаного солода
5 л не хлорированной воды
100-150 мл сахарного сиропа (1:2)
40 мл ржаной закваски

Как приготовить:

Солод измельчить до состояния муки крупного помола и смешать в кастрюле подходящего объёма с 2 литрами горячей (+80 о С) чистой, лучше покупной бутилированной воды. Оставить смесь остывать при комнатной температуре примерно на 2 часа.
Процедить экстракт через сито, а затем профильтровать через бумажный или ватный фильтр. Этот шаг занимает много времени и требует частой замены фильтровального материала, но без него практически невозможно получить прозрачный напиток. После фильтрации добавить сахарный сироп, сваренный из 1 части воды и 2 частей сахара, и воду, чтобы в итоге получить около 5 литров квасного сусла.
Растворить ржаную закваску в стакане остывшего до +30 о С экстракта, тщательно размешать и добавить в ёмкость с суслом. Ёмкость накрыть марлей и оставить при комнатной темпере (+22..+23 о С) на 48 часов. Если температура в комнате выше, время ферментации можно сократить.
Когда вкус кваса приблизится к желаемому, его нужно перелить в чистые бутылки с плотной крышкой и отправить на хранение в холодильник.
Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.

Царский квас из солода на кислом заторе

Пивоваров со стажем может заинтересовать другой принцип приготовления кваса, когда молочнокислое брожение осуществляется бактериями из кислого затора, а не закваски. Небольшого количества кислого затора для снижения pH сусла применяется повсеместно при производстве гозе, бельгийских кислых элей, берлинер вайссе и даже некоторых терпких IPA. Молочную кислоту продуцируют бактерии Lactobacillus delbruckii, вырастить колонию которых очень просто.

Для приготовления кислого затора базовый солод, в котором бактерии L. Delbruckii содержатся естественным образом, добавляют к небольшому количеству готового пивного сусла как питательной среды. Молочнокислая ферментация должна происходить при достаточно высокой температуре (+35..+48,9 о C) и строго в бескислородной среде – L. Delbruckii является термофильной и анаэробной бактерией. Проще всего это сделать в герметичном термосе с эпизодическим подогревом затора.

Царский квас – это современный взгляд на древний напиток. Квасное сусло будем получать стандартным настойным методом затирания ячменного и ржаного солода с добавлением ржаного хлеба. В итоге имеем достаточную плотность, чтобы получить невероятные для кваса 4% алкоголя, но с положенной кислотностью благодаря кислому затору.

* — См. инструкцию ниже.

Как приготовить:

Хлеб нарезать на небольшие кубики (3х3 см), смешать с солодом, водой (до 21 л общего объёма) и нагреть до +67 о С. Покупной хлеб обязательно предварительно подрумянить в разогретой до 180 о С духовке в течение 10-15 минут. Выдержать 90-минутную температурную паузу, профильтровать и добавить кислый затор. Варить сусло 60 минут с добавлением хмеля, затем охладить и ферментировать при температуре +18 о С. Карбонизировать на своё усмотрение.

Кислый затор (1,9 л):

Смешать DME с водой, чтобы получить примерно 1,9 л конечного объёма. Довести смесь до кипения и охладить до +49 о С. Добавить базовый солод, герметично закрыть и оставить на 2-4 дня при температуре +35..+48,9 о С. При более длительном брожении и при более высоких температурах затор получится более кислым.

Источник

Как приготовить квасное сусло для хлеба

Квасное сусло — готовим дома

Готовим квасное сусло своими руками!

Квасное сусло состав.

Квасное сусло в домашних условиях рецепт.

Вот еще один рецепт приготовление квасного сусла из солода.