Как приготовить ланспик для заливного

Ланспик – это клейкий, сгущенный, прозрачный бульон, который имеет плотность желе и вкус дичи, телятины, мяса или рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен.

Ланспиком заливают и гарнируют холодные рыбные и мясные блюда.

Для приготовления ланспика понадобятся следующие продукты:

На 0,6 л. ланспика необходимо взять 12 листьев желатина или две говяжьи ноги, или телячьи головки, или 5-6 телячьих ножек, а также 0,6 л. готового бульона.
Коренья: лук, сельдерей, петрушка морковь (50 гр.).
Соль, уксус, лавровый лист и душистый перец – по вкусу.
Для оттяжки: 100 гр. говяжьего мяса или кости и мякоть дичи или птицы, а также 2 яичных белка.

Ланспик из говяжьих ног, головки или телячьих ножек

Способ приготовления. Непосредственно перед варкой телячьи ножки следует натереть мукой, отлить и вынуть из них кости, после чего последние нужно разрубить в продольном направлении. Ножки, заготовленные таким образом, кладут вместе с кореньями, небольшим количеством лаврового листа и душистого перца в кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы ножки были покрыты доверху. Затем кастрюлю ставят на средний огонь, не закрывая крышкой. Для получения более вкусного и крепкого ланспика ножки можно заливать не холодной водой, а заранее приготовленным холодным бульоном.

Важно следить за тем, чтобы вода во время варки покрывала ножки, в противном случае они просто не выварятся. Из-за того что вода выкипает, ее следует доливать только заранее приготовленным бульоном. Если такового нет, можно добавить кипяток. Когда ланспик уже будет готов, ножки будут совершенно мягкими, хрящи из них выпадут, а навар будет клейким. В таком случае с него снимают жир, процеживают через салфетку и обчищают его яичными белками или мясной оттяжкой на 0,6 л. ланспика добавляют 1/4 стакана холодной воды или 2 яичных белка. Когда оттяжка свернется, а сам ланспик станет прозрачным, его процеживают через мокрую салфетку и дают остыть. Чтобы блюдо имело легкий кисловатый вкус, в оттяжку можно добавить немного лимонного сока или легкого уксуса, или белого вина.

Готовый ланспик подходит в употребление на холодные блюда или же сохраняется на льду до надобности.

Таким же способом приготавливают ланспик из телячьей головки, говяжьих ног, поросенка и др.

Другой способ приготовления ланспика. Ланспик также можно приготовить из уже готового бульона: телячьего, мясного, куриного или дичи. В таком случае для придания клейкости внутрь кладется желатин (на 0,6 л. обычного бульона 10-12 листов желатина высшего достоинства), который предварительно отмачивается в холодной воде. Когда он становится мягким, его отжимают и кладут в горячий, не кипящий бульон. Когда желатин распустился в бульоне, ланспик очищают оттяжкой из белков или мяса, как консоме, после чего процеживают и проч.

Пояснения и примечания

Достоинства ланспика. Достоинства ланспика заключаются в его клейкости, хорошем вкусе и прозрачности. Приготовленный только из телячьих ножек, говяжьих ног и головки бульон, не может иметь хорошего вкуса, потому что данные продукты придают ему лишь клейкость.
Прозрачность ланспика достигается путем добавления оттяжки.

Посуда и вода. Нельзя варить головку или ножки в очень большом количестве бульона или воды, так как от этого ланспик плохо застывает, потому что не имеет клейкости. Его нужно варить только в открытой посуде, иначе у него появится запах клея.

Оттяжка. Если голова или ножки варились в воде, а не в бульоне, ланспик нужно обязательно оттянуть мясной оттяжкой. Если оттянуть белками, он не будет иметь хорошего вкуса. Мясная оттяжка готовится из того же мяса, вкус которого необходимо придать ланспику. В процессе приготовлении оттяжки необходимо соблюдать все правила, которые указаны в ее приготовлении для консоме.

Пряности. При варке ланспика к нему добавляются пряности, чтобы отбить запах клея.

Уксус. Добавлять его нужно только после распускания желатина, то есть когда он соединится с бульоном, иначе ланспик не застынет (из-за того, что кислота ослабевает действие клея). Уксус в оттяжку лучше вливать непосредственно перед соединением с бульоном.

Желатин. В ланспик нужно добавлять желатин только высшего качества, которого для надлежащей клейкости требуется намного меньше, чем желатина низшего качества. Большое количество желатина ухудшит вкус ланспика.

Процеживание. В процессе процеживания ланспика необходимо следить за тем, чтобы в кухне не было сквозняка. Процеживать нужно медленно, чтобы струя была тонкой, так как в таком случае он будет прозрачным.

Подкрашивание. Чтобы ланспик приобрел приятный золотистый цвет, его нужно окрасить жженым сахаром (на 0,6 л ланспика необходимо 1/2 чайной ложки поджиги). Подкрашивание нужно осуществлять только перед оттяжкой.

Прибавка вина. В ланспик из курицы для вкуса можно прибавить немного белого вина, из дичи – мадеры (на 0,6 л. достаточно 1/2 рюмки вина). Вино, как и уксус, прибавляется в оттяжку.

Способ узнать готовность ланспика. Чтобы убедиться в том, что ланспик готов, то есть удалось добиться необходимой крепости, следует, после оттяжки и процеживания, налить его небольшое количество в формочку или на блюдце и вынести на холод. Если через 5 минут он застынет, значит, ланспик готов.

Внимание! Если ланспик получится недостаточно крепким, из-за чего и будет плохо застывать, в него нужно добавить несколько листков желатина. При этом ланспик не нужно кипятить (чтобы снова не замутился), а держать на краю плиты. Листки желатина нужно опускать по одному и помешивать, пока он не распустится. После этого ланспик нужно процедить через ту самую салфетку, что и первый раз и на которой осталась оттяжка. Перетягивать можно и новой оттяжкой.

Сохранение ланспика. Сохранять ланспик нужно как и бульон: в прохладном месте и на протяжении нескольких дней. Зимой важно следить за тем, чтобы он не замерз.

Источник

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

ГОВЯЖИЙ ЛАНСПИК. ЗАЧЕМ И КАК?

Друзья, вот ещё вам один мой любимый ингредиент — ланспик или аспик – это желейный бульон, крепкий и прозрачный. По сути, он носитель богатого мясного вкуса, тающий при нагревании и увлажняющий текстуру, например, фарша. Или каши, или рагу. Традиционно ланспик варят из того же, что и холодец – голов, ног, крыльев, хвостов, костей и всего, где много соединительной ткани. Идеально использовать хрящи, кости и сухожилия — они содержат максимум коллагена, именно он при длительной тепловой обработке с увариванием превращается в желатин.

Коллаген — вид белка, синтезирующийся соединительной тканью. Всего существует 16 типов коллагена. Самыми распространенными (90 %) являются всего 3 типа. Коллаген I и II типа находится в костях, коже, сухожилиях и связках; коллаген III типа — в суставах.

Желатин – по сути разрушенный коллаген — продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена).

Даже обычные куриные крылья могут стать фантастическим желейным бульоном, если их готовить определённым образом, как Хестон наш великий завещал.

О всех привлекательных качествах таких бульонов уже писала и напишу ещё не раз. А сегодня я тезисно о говяжьем ланспике, как идеальной добавке в начинку для пельменей…

Тонкость заключается вот в чём. Микро-кубики говяжьего желе решают сразу два вопроса — с сочностью фарша и насыщенностью его вкуса. Можно, конечно, просто жидким бульоном увлажнить или просто ледяной водой, но это большой риск. Слишком сочный фарш непременно растрескает тесто при заморозке.

Почему говорю о говядине? Свинина и баранина более жирные, фарш с ними и так получается сочным. Но именно за счет легкоплавкого жира. То есть калорий. А у баранины ещё и вкус-аромат столь яркие, что усиливать их нет необходимости, достаточно оттенить пряностями. А вот более постной говядине в фарше принято помогать. Да и содержание коллагена в говядине выше, грех этим не воспользоваться.

Рецептуры у ланспика нет. Но есть правила составления:

Максимум жил, пленок и хрящей для образования желатина.
Максимум костей для «навара».
Некоторое количество мяса для тела и вкуса.
Овощи, коренья и травы для акцентов – желательны, но не обязательны.
Специи и приправы – в небольшом количестве, ибо бульон сильно уваривается.

По технологии. Есть два пути – через су вид и по классике в воде. Через су вид коллагеновые отрубы отдают не просто мясной сок, но и желатин. Смотрите историю с говяжьими хвостами. Для меня это самый простой и логичный путь получить ланспик. Но иногда я пользуюсь и обычным способом.

И вот, что я чаще всего использую, ибо доступно – голяшки или их часть в виде шайб для оссобуко, кости с мясом и непременно жилы…

Жилы я собираю и коплю. В морозилке в отдельном контейнере. Если вы часто готовите ростбифы и стейки (особенно на кости) или занимаетесь сыровялом, то у вас такие отходы тоже есть.

Я накапливаю пару килограммов такой обрези, добавляю что-то мясо-костное и вперёд — заливаю водой до покрытия, чуть соли и на самый тихий огонь. Часа через четыре делаю тонкую нарезку из лука, моркови, грибов и, например, кольраби…

Можно вообще взять любые корнеплоды или овощи. Главное тонко нашинковать, чуть сбрызнуть маслом и запечь до подпалин, чтоб опять же и вкус и цвет концентрировать. Даже немного свёклы можно добавить, если хотите более рубиновый бульон.

Я в этот раз добавила ещё домашние чипсы из кабачков и баклажанов, потому что были.

Свежие овощи тоже можно, конечно, но для крепости вкуса печёные лучше. Да! И часть мяса тоже можно обжарить до того, как залить водой. Можно немного фарша довести до корочки или оссобуко прижечь до уверенного колера. И всё. Просто варим без кипения и ждём, пока коллагеновые части не станут почти прозрачными. Обычно это занимает 8-10 часов в кастрюле и спокойно происходит ночью. Или в мультиварке, если любите её.

На фото хорошо видно, что кости становятся совсем «лысыми» — все сухожилия и связки открепились, мелкие плёнки вообще растаяли…

Если вода слишком быстро испаряется (причин этому миллион), а желирование ещё не наступило, можно добавлять немного воды. В общем, вы это сами увидите и почувствуете. Важно только то, чтоб к моменту разрушения коллагена было минимум бульона.

Далее, всё как вы любите – процедить, снять жир, осветлить любым привычным способом и выправить на соль. Можно в как рецепте птичьего консоме, а можно через заморозку и оттаивание. Как-нибудь покажу этот умный способ.

По сути нам и нужен консоме, но уверенно желейное. Хотя. Именно для пельменной начинки максимальная прозрачность не так уж важна. Достаточно простой очистки. Но я всегда иду до конца.

А теперь самый главный фокус! Ради него я и пишу этот пост, если честно)

Чистый бульон разливаем в широкие плоские контейнеры слоем 2-3 мм и убираем в холодильник до полного застывания…

Потом остаётся только аккуратно разрезать слои ланспика и переложить их пергаментом, как будто это дорогая брезаола или прошутто. Так хранение и нарезка кубиком будут максимально комфортными, и места в морозилке уйдёт минимум…

Да. Храним ланспик в морозилке, если не предполагается использование в самые ближайшие 2-3 дня. В герметичном контейнере или в плотном пакете для заморозки.

И вот уже тесто готово, фарш составлен, обогащён и выдержан минимум 3-4 часа. Достаём заветные пластины ланспика из морозилки, быстро режем кубиком и добавляем в фарш, прямо замёрзшими…

Пропорции. Я люблю добавлять 10-15% ланспика от веса фарша. Но вы можете вмешать и больше, и меньше – дело вкуса.

И давайте закрепим последовательность:

Сначала варим без кипения только мясо, кости, жилы 4-5 часов. Мясо можно предварительно обжарить.
Потом добавляем корнеплоды и овощи печёные и/или сушеные. Варим ещё 4-5 часов до прозрачности сухожилий.
Избавляем бульон от жира и мутных включений. Выправляем на соль.
Разливаем тонким слоем и охлаждаем.
Для хранения нарезаем пластинами по принципу бекона, перекладываем пергаментом и храним в морозилке.

Уф. А ведь хотела только фото показать и слегка их прокомментировать)

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (96)
Закусочные торты : Овощные (20)
Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (42)
Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (23)
Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (12)
Основы компьютерных знаний (174)
Помощь новичку: ведение дневника (23)
Азы фотографии (35)
Компьютер , обучение (102)
Фотошоп от А до Я (24)
Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (815)
Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (111)
Все виды теста рецепты (244)
Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (88)
Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (34)
Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (107)
Пироги большие сладкие,шарлотки (133)
Пироги,песочные,заварные, бисквитн (82)
Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (179)
Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (176)
Дачное :Растения рассада вредители удобрения (1372)
Рассада удобрения ,подкормки (83)
Дачно огородные хитрости советы (77)
Посев ,посадка ,обрезка,огород ,сад ,дача (59)
Цветоводство (54)
растения цветы технологии выращивания (52)
Вредители борьба с вредителями (46)
Идеи :дачные строения ,поделки,изобретения . (44)
Ссылки на Дачно огородные хозяйственные (11)
Новые растения сорта (3)
Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (95)
Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (932)
Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (103)
Домашние блюда из молока,творог,сыр, (48)
Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (514)
Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (64)
Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (155)
Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (65)
Житие мое (481)
Жизнь день за днем: дела семейные (184)
Жизнь страны серьезные темы (286)
Картины ,природа,фото — обои, (33)
Кулинарное чтиво (352)
Специи и пряности (168)
Кулинарные рецепты (4385)
Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (302)
Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (173)
Блюда для Мультиварки (82)
Блюда из молока,сыра и творога (65)
Блюда из мяса (638)
Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (678)
Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (447)
Блюда из рыбы:запеченая,жареная (386)
Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (176)
Блюда из яиц,сыра, (102)
Блюда по Госту (44)
Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (36)
Десерты:мороженое,крем — брюле, мусс,фрукты (169)
Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (163)
Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (135)
Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (136)
Национальные кухни (574)
Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (284)
Рецепты для пароварки : (19)
Рецепты для электросушилки (8)
Салаты (248)
Супы,борщи,уха,гарниры,каши (513)
Лекарственные травы: народная медицина, (596)
Лечебная кулинария (192)
Народная медицина ,советы,лечение (356)
Традиционная медицина,лекарства (46)
Музыка,песни (85)
Постные блюда (51)
Блюда постные, ,диета,диетические блюда (45)
Притчи,мифы,легенды, боги, (106)
Религия,праздники,иконы, (114)
Рецепты к пасхе (135)
Рукоделие самоделки хозяйство (805)
Выкройки,пошив, замер (113)
Вышивание, (66)
Вязание крючок (90)
Вязание спицы (132)
Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (43)
Пэчворк, переделка из старых вещей (42)
Самоделки,плетение,мебель,декупаж (105)
Хозяйство , советы, (269)
Русская кухня (375)
Танцы от плиты и до компа. (2115)
Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (258)
Танцы с птицей,рыбой,мясом (556)
Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (93)
Танцы с банками : варенье,желе ,компот (68)
Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (123)
Танцы с десертами,напитками,мороженым, (124)
Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (203)
Танцы с салатами: соус,заправки, (133)
Танцы с супом,гарнирами и кашей (233)
Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (107)
Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (63)
Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (58)
Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (117)
Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (60)
Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (405)
Запеканки сладкие,творожники (7)
Крем ,глазурь, пропитка,сироп (81)
Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (86)
Торт без выпекания,творожные (74)
Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (120)
Учебная образовательная литература справочники (154)
Словари энциклопедии ссылки (23)
Английский ,русский языки (13)
География страны (6)
История, исторические события,личности (25)
Книги ,аудио- книги, повести,стихи (51)
Чудеса света,города,страны,интересное в мире (27)
Федеральные службы,региональные,законы (21)
Поиск Мемориал,жди мея (4)
Хочу приготовить (20)
Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (367)
Энциклопедия «Закулисные секреты»все о (131)
Кухонные секреты приготовления блюд (145)
Профессиональные документы по кулинарии (31)
Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (53)
Фкусности: оформление шефов, (85)
Юмористические рассказы, приколы,жизнь (355)
Летучие фразы, выражения .афоризмы (13)
На злобу дня (30)
Фото смешные демотиваторы (27)
Юмор (148)

—Цитатник

Совсем недавно ученые обнаружили, что картофельный крахмал обладает уникальными полезными свойств.

Красная рябина — 1 кг. Сахар — 2 кг Вода — 1 л. Соль — 60 гр. Данный рецепт предлаг.

Джем из черноплодной рябины с морковью Предлагаю попробовать джем с новым и интересным сост.

Из письма в газету. Моя приятельница.

ну два дня назад разговорилась с врачом -ветеренаром . он мне достал и всего за 150 руб флакон .. На.

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Ланспик из говядины,Ланспик из свинины,ланспик из птицы,

Понедельник, 02 Июня 2014 г. 22:23 + в цитатник

Ланспик из говядины. Ланспик из свинины. Ланспик из курицы. Группа блюд под названием » Майонез» bufetum

Ланспик — Aspic ordinaire- ланшпиг- от фр. Аspic — в русской традиции (как пишет вики) называют юшкой, бульон (мясной, рыбный, куриный) выпаренный до состояния желе,прозрачный, используется для приготовления заливных и другхих блюд в качестве дополнения и украшения к закускам и салатам , для исправления кулинарных ошибок (с его помощью например можно устранить пригорелости и освежить суп после многократного подогревания ) , может долго храниться в герметичной посуде в холодильнике. При отваривании добавляют коренья, пряности , соль и уксус.

Майонез – блюдо из мяса , дичи , рыбы , кур , покрытое сбитым в пену ланспиком и украшенное кубиками ланспика, солеными огурцами, каперсами, оливками, раковыми шейками ..

Рецепты ланспика и майонеза описаны в «Альманахе Гастрономов» И.М Радецкого 1855г, у П.Ф Симоненко в «Образцовой кухне» 1892г, в книге П.П Александовой –Игнатьевой, в «Записках по курсу кулинарной школы» 1907г и конечно у (неутомимой ) Молоховец.

За основу рецептов ланспика (и майонеза ниже по тексту) был взят рецепт из книги Симоненко «Образцовая кухня» 1892г

№ 299. Галантир мясной (ланспик).
Выдать: 1 телячью головку или 4 телячьи ножки , 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 рябчик, по 1шт. разных кореньев, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца.
Обыкновенно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или , еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и , кастрюлю прикрыв крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то , по мере надобности, ее следует подбавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который процеживают горячий через салфетку; когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в № 123 , еще раз хорошо кипятят и еще раз процеживают.
К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и проч., а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано ниже.
Этот галантир служит для залития говядины. Телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.
Что касается до галантира рыбнаго, то он будет описан в отделе рыбных блюд.

Говяжьи ноги – 4 кг ( разрубить поперек на несколько частей или купить готовые говяжьи ноги разрубленные ).

Говядина– 1 -1,5 кг.

Мясо поместить в кастрюлю объемом 12л , залить холодной водой 6-7л , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 12-14 часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 4-5 шт среднего размера, морковь– 1-2шт , перец горошком.

Мясо нужно извлечь из кастрюли на этапе, когда мясо начнет свободно отставать от костей (ножки продолжать варить).

По истечении нужного времени извлечь из бульона сваренные ножки и коренья при помощи шумовки и процедить бульон при помощи сита , проложенного марлей в 4 слоя .

Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 4 сбитых белка (на такое количество бульона), довести до кипения , дать кипеть бульону 1-2 минуты и процедить сквозь сито проложенное марлей в 4 слоя . Что бы бульон стал совершенно прозрачным , следует еще раз процедить бульон подобным способом.

Разлить бульон в формы , остудить и поставить в холодильник.

Что бы получить кубики ланспика надо влить бульон (не больше чем на 1-1,5 см) в плоскую широкую форму (например, поднос, судно). После того как застынет, нарезать ножом на квадраты . Можно залить бульон в форму для льда и получить одинаковые такие квадратики.

МУСС ИЗ ЛАНСПИКА (по Симоненко)

Рецепт Симоненко
№ 450 . Майонез (стр. 115)
Выдать : 2 стак. галантира № 299, ½ стакана прованского масла, ¼ стак. уксуса.
Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и прованское масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком добела; по вкусу прибавляют соли и сахару.
По желанию, его делают, как и галантир, разноцветным.
Этот майонез идет для приготовления отдельных блюд, носящих название майонезов, о чем будет мною сказано в своем месте.

МУСС
Распустить (растопить) ланспик (поместить его в ковш или кастрюлю и подогреть не доводя до кипения, если закипит ничего страшного). Поместить его в миску, которую установить в другую миску со льдом (см . рис) , добавить хороший уксус или лимонный сок и растительное рафинированное масло, сбить при помощи венчика в густую пену. Время сбивания вручную венчиком около 5 минут (ну если есть миксер хороший , наверное можно миксером, у нас миксер древний и странный ..)).

Мусс быстро застывает и использовать его надо быстро, если он становится застывшим, миску следует подержать над паром буквально минуту и снова сбить .

МАЙОНЕЗ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНЫХ ЯЗЫЧКОВ

Если придерживаться строго рецептов, то следует кусочки жареного или запеченного (можно отварного) мяса , дичи или птицы , покрыть майонезом (т.е сбитым ланспиком , муссом) каждый кусочек погружать в мусс и укладывать в салатник или на поднос. Последний слой мяса покрыть оставшимся муссом и разровнять. Сверху уложить кубики ланспика. Края блюда уложить солеными огурцами (нарубленными или корнишонами), каперсами, оливками и желательно раковыми шейками.

РЕЦЕПТ МАЙОНЕЗА ГОВЯЖЬЕГО (наш вариант) . Отварную говядину и свиные ( поросячьи)) язычки мелко нарубить , поместить прямо в миску с муссом (майонезом), выложить в блюдо, отправить в холодильник на минут 15, сверху уложить кубики ланспика.
При таком способе мусс не будет иметь выраженную структуру пены (что авторам поста понравилось ) .

Уксус ( или лимонный сок) и растительное масло стОит добавлять с осторожностью, т. к первые опыты с майонезом показали, что слишком много кислоты делает майонез резким на вкус, а недостаточное количество делает вкус майонеза пресным. В данном рецепте как и в последующих на 2 стакана растопленного ланспика было добавлено 2 ст ложки лимонного сока и 1ч.ложка масла.

ЗАЛИВНЫЕ ЯЗЫЧКИ ( на заглавной фотографии)

Часть отварных язычков была нарезана поперек и залита ланспиком. Таким же образом можно делать заливное из говяжьих языков, из сердца, почек, мяса и т.д.

ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ ГОВЯДИНЫ:

Говяжьи ноги и свиные язычки (говяжьи ноги на фото не все))

готовый застывший говяжий ланспик

нарубленные мелко отварные свиные язычки и говядина

готовый майонез из говядины и свиных язычков

ЛАНСПИК ИЗ СВИНИНЫ

Свиные ножки – 2 кг (4 шт).
Свиная рулька – чуть больше 1 кг (1шт).
Свинина (лопатка) – 1кг.
Уложить в 12-литровую кастрюлю, варить 12-14 часов.
Далее приготовление ланспика как в предыдущем рецепте, с той разницей, что когда бульон был сварен с его поверхности при помощи половника, осторожно был снят жир на сколько это было возможно.
Приготовление (сбивание и состав майонеза ) как в предыдущем рецепте.

МАЙОНЕЗ ИЗ СВИНИНЫ

В блюдо (поднос) влить небольшое количество ланспика , что бы дно блюдо было слегка покрыто, остудить в холодильнике. Кусочки обжаренной (или отварной) свинины выложить на застывший в блюде ланспик, распределить их в один ряд (убрать в холодильник пока не будет сбит ланспик). Сбить ланспик (т.е приготовить мусс) и покрыть мясо майонезом сверху и по бокам. Сверху уложить кубики ланспика , по краям блюда каперсы и оливки.

ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ СВИНИНы

Свиные ножки, рулька и свинина (лопатка)

Мясо залитое водой

Готовый свиной застывший ланспик

Сбитый в пену ланспик, то , что называлось майонезом . Мусс.

Кусочки свинины на застывшем ланспике (ланспик был залит в поднос , уровень около 0,5см и охлажден , затем уложены кусочки готовой свинины)

Свинина покрытая сбитым ланспиком (майонезом)

В миске (исключительно для примера) в сбитый ланспик погружены кусочки свинины), если погрузить кусочки прямо в сбитый ланспик , то ланспик тщательно их обволакивает, хотя структура ланспика уже не пенистая и если покрывать мясо таким способом, то размешав, следует поставить мясо сразу на охлаждение.

Готовый майонез из свинины

ЛАНСПИК ИЗ КУР
Безусловно , что лучший ланспик получится если использовать домашних кур , но ввиду того , что предрождественская и предновогодняя массовая продажа домашних кур закончилась в данном рецепте использовались лапки от фабричных цыплят и куриные грудки. Итак:
Лапы – 1кг100г (( ногтевые фаланги удалить , как и роговую, такая желтую кожицу с лапок ,лапы тщательно отмыть щеткой , поскрести ножом если требуется).
Грудки – 750г (3шт).
Залить так , что бы лапы и грудки были покрыты водой на 5-8 см. Далее готовить как описано выше . Когда грудки сварятся , извлечь их из кастрюли, а лапы продолжать варить.
Время приготовления – 4-5 часов (в отличии от предыдущих рецептов).
Ланспик и майонез (мусс) приготовить как описано выше.

МАЙОНЕЗ ИЗ КУР
Нарубить грудки мелко( как на фото) и поместить в блюдо (на дно предварительно можно влить ланспик и дать ему застыть, как в предыдущем рецепте) поместить в блюдо и покрыть муссом (сбитым ланспиком) . Сверху уложить кубики ланспика

ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ КУР:
Куриные подготовленные лапки и грудки

Готовый застывший ланспик из курицы

Нарубленные грудки покрыты сбитым ланспиком (майонезом)

Готовый майонез из курицы , стоит обратить внимание на цвет кубиков ланспика, он очень отличается от ланспика из говядины и свинины

ЗАМЕЧАНИЯ ОБЩИЕ
Ланспик хорош тем, что его можно приготовить заранее .
Ланспик который варился 12-14 часов не требует внесения желатина, он прекрасно застывает сам и превосходно держит форму .
Варить бульон следует при открытой крышке и стараться не допускать сквозняка в кухне.
После того, как бульон закипит и будет снята пенка, варить при самом слабом кипении.
Солить бульон нужно с осторожностью, не забывая о том , что он уварится в 2 раза и окончательно посолить, когда бульон будет обезжирен и процежен, но до того как в него вводить сбитые яичные белки.
Если ланспик из говядины , свинины или сборный (разные сорта мяса), то лучше варить сразу много – ланспик прекрасно хранится в холодильнике (особенно в морозильной камере) и если трудиться, то не ради 600мл бульона в самом деле, если же не лень возиться ради 600 мл, то кастрюлю использовать меньшего объема и количество продуктов соответственно уменьшить.
Снять жир с бульона можно, если просто процедить бульон через сито когда он будет готов (без марли), когда бульон остынет, поместить в холодильник (весь в одной кастрюле). После того как бульон застынет, снять излишки жира с поверхности (при помощи ложки) и затем уже вводить оттяжку (т.е вводить сбитые яичные белки и кипятить минуты 2 для того что бы бульон стал прозрачен) .
Ланспик и мусс можно подкрасить шафраном , очень интересный желтый цвет получается.
Мясо которое предназначено для блюда майонез должно быть остывшим или охлажденным иначе майонез и ланспик могут подплавиться.
В высокой , но узкой кастрюле бульон выпаривается медленнее, чем в широкой кастрюле с бОльшей поверхностью испарения.

ПОБОЧНЫЙ ЭФФЕКТ ) Часто на просторах интернета встречались блюда в которых в майонез был введен желатин, авторы поста подозревают , что это имитация сбитого ланспика который использовали в галантинах раньше. Если кто что слышал, расскажите. В целях эксперимента (ну сварить 5 ведер ланспика! )) авторы поста специально отварили овощи как для Оливье советского рОзлива и смешали его со сбитым ланспиком (как описано выше), так вот вкус гораздо мягче , чем с , пусть даже домашним, майонезом ( с тем, что принято теперь называть майонезом). Опыт был интересный)

Вкус группы блюд под названием «майонез» определенно тоньше , чем вкус пусть даже настоящего Оливье залитого майонезом (в смысле майонезом который желтки+горчица+масло). Кубики ланспика играют роль не только украшения , но и влияют на вкус блюда, придают некоторую мягкость и шелковистость что ли.

Pouding chômeur

Вот вы говорите «нямка», вот вы говорите «еда мужская 1 кг», мол пришел человек домой голодный, покидал чего попало в кастрюлю-сковородку-салатницу, вышло у него какое-то хрючево, что ему понравилось, он его и побежал в интернет выкладывать да с нами делиться. А мы мол это хрючево неказистое даже за еду рассматривать не хотим, потому как мол мы, дескать, кулинары познавшие прынципы некой гармонии построения блюдей. Прынцип- то мы может и познали, но именно из таких вот неуклюжих попыток, я считаю, возникает народная кухня, из таких попыток и чуства голода, третьим компонентом в этой системе будет нехватка привычных продуктов.

( Collapse ) Так уж случилось, что в Квебеке, как и во всей Канаде, как впрочим и в соседних Штатах, которые Соединенные и Америки в 30е годы ХХ века случилась Великая Депрессия, ну типа там все потеряли работу, денег не стало и вообще голодно и плохо. Но и хорошие результаты вроде как от этой всеобщей незанятости, говорят, тоже были. Вроде как Голливуд при этом поднялся, типа народ не работал, времени было свободного много, вот все и начали в кино ходить, билеты-то тогда стоили копеечку, не как сейчас. А вот в Квебеке, провинции канадской, женщины от безденежья и голода придумали отличное хрючево десертного характера. Потому как депрессия депрессией, хоть и великая, а супружеский долг выполнять надо, в том смысле, что сладкое в конце обеда мужья потребуют, и придется им давать его, в смысле сладкое, да и детям придется сладкое давать. Я имею ввиду десерт конечно. А где его бедным женщинам взять, если денег нет, чтоб там купить какой-нибудь шоколад или ваниль или еще чего такое из чего несчастные квебекские хозяйки привыкли сладкое для своих изголодавшихся супругов мастырить. Нет, ну мужьям они бы дессерт еще чем-нибудь заменили, но как с детьми быть. Вот они и сочинили этакую хряканину, которая никаких фердибобельных ингредиентов не содержала в себе, но получилась настолько клевой, что дожила до наших дней. Называется эта штука Pouding chômeur, что на нашем языке Пушкина значит пудинг безработного или пудинг для нищих, как я вольно позволил себе это перевести.

Я помню как первый раз попробовал эту еду в какой-то сетевой харчевне лет 14 назад. Я тогда работал за гроши на мебельной фабрике, принадлежавшей соблюдающему еврею. Хозяин по пятницам отпускал нас в полдень, чтоб ему успеть домой к началу шаббата, мне такое положение дел очень даже нравилось. Жена моя тогда хоть и работала тоже в еврейской организации, заканчивала в 17:00, поэтому полдня я был пердоставлен самому себе, что я и использовал, чтоб разведывать в одиночку скидочные обеды во всяких окрестных забегаловках. И потом уже вести супругу только в проверенные места. Короче когда мне принесли на десерт этакую штуку, да еще с шариком ванильного моороженного, я сперва было расстроился, что опять мне скармливают какую-то канадскую дрянь без шоколада, крема и вообще. Но я попробовал, потом попробовал еще и еще и откровенно затащился от простого, но в тоже время насыщенного вкуса, от грубой но впечатляющей текстуры. В общем я понял, что есть в квебекской кухне свои гитики, и как в каждом фокусе их много.

Краткий марш-бросок по интернету принес мне то, что я уже изложил выше. Но сам я эту вещь почти не готовил, потому что те рецепты, которые мне попадались раньше были «улучшены» в поздние более сытые годы. Люди в надежде сделать хорошее лучше клали туда ваниль, яйца, кленовый сироп, короче все подряд. Но вот однажды я наткнулся наконец на то, что наши кулинарно-озабоченные интернет-юзера называют «базовый рецепт», то есть рецепт очень похожий на то, что могли сочинить замученные нехваткой продуктов и аппетитом своих безработных мужей квебекские хозяйки. Хочу обратить внимание совсем уж пуристов, идущих лесом, что если они хотят до конца аутентичный рецепт, то масло в данном случае следует заменить маргарином.

Соус:
1 стакан коричневого сахара
1 стакан кипятка
1 ст.ложка сливочного масла
Тесто:
Полстакана сахара
Полстакана молока
1 ст.ложка сливочного масла
Четверть стакана цельнозерновой муки
Полстакана белой муки
1 ч.ложка пекарского порошка

Отдельно смешать ложкой тесто, отдельно соус. Тесто выложить в форму, сверху аккуратно вылить соус. Ни в коем случае не смешивать. Сунуть в духовку 180С на 45 минут. Соус весь впитается в тесто, которое в свою очередь запечется, только на дне формы останется немного соуса, которым потом так вкусно будет поливать мороженное, подаваемое обычно к этому десерту.

Вуаля, табарнак! Бон аппети!

P.S. Конечно кто-то скажет, ну какие же нафиг голодные времена, когда в рецепте и сахар и молоко и даже мука. Kстати цельнозерновую я от себя прибавил для более грубой текстуры. Но я этому кто-то могу возразить, что Канада даже во времена Великой Депрессии, это все-таки не голодающее Поволжье. Короче, кто не боится, мешайте, бодяжьте, пробуйте.

Печеночный паштет

К Новому году обмен рецептами для праздничного стола интенсифицировался, почему бы не поучаствовать?

Паштеты готовил из куриной печенки с куриной грудкой (два варианта), дополнил их яичным паштетом.
250 г куриной печени
250 г куриной грудки без кожи
1 куриный желток
30 мл сливок 10%
соль, черный перец, тертый мускатный орех (по вкусу)
Измельчил в блендере.
Часть массы в керамической форме запек в духовке. Прикрыл фольгой, запекал 80 минут при 160 градусах. Готовность определял органолептически.
Другая часть массы готовилась в стеклянной емкости на водяной бане в течение одного часа.
Время готовности зависит от объема запекаемой массы.

Яичный паштет — свареные вкрутую яйца натер на крупной терке. Мелко нарезанный репчатый лук поджарил на курином жире до золотистого цвета. Смешал лук и яйца, вилкой растер в паштет. Соль и перец по вкусу.

Формируя паштет, использовал пряженый в меду лук. Репчатый лук нарезал полукольцами, залил яблочным уксусом, разведеным водой 1:3, добавил порошок сумаха. Через пару часов выложил лук в сотейник, на слабом огне проварил лук около 2 часов. Прямо в сотейнике металлической толкушкой делал из лука пюре. Добавил к луку столовую ложку меда. Продолжал пряжить лук с медом на слабом огне. Готовность — после выкипания всей жидкости, получился густой соус. Вкус (кислое/сладкое) выправляется при пряжении.

Отлично «идут» на приготовление бутербродов, пряженый лук оттеняет вкус паштетов.

В предыдущем посте про бульон и его «производные» http://shabalrusht.livejournal.com/66840.h tml
что-то было мной пропущено, о чем-то сказано скороговоркой. И хотя я не первый раз пишу про бульон — бульон литературно-исторический http://shabalrusht.livejournal.com/12650.h tml , бульон этимологически-юмористический http://stalic-kitchen.livejournal.com/37 1670.html , однако тема бульона вовсе не закрыта и, видимо, закрыта не будет никогда и никем. Собственно, потому и решил написать продолжение.

Бульон можно сварить из любого куска мяса, из птицы и дичи. Однако варить бульон из вырезки я не буду, что бы по этому поводу не писала Е.Молоховец. И бульон получается не такой вкусный, и этот кусок мяса будеь вкуснее зажаренным или запеченым. Один раз попробовал — убедился. Проводить для изучения этого вопроса многочисленные эксперименты с режимами и добавками мне накладно.

Бульон, сваренный из дичи имеет характерный оттенок вкуса. Наименее выражен этот привкус у куропаток и перепелов. Следует это учитывать и при необходимости выправлять вкус пряностями, специями, вином, варить дичь вместе с говядиной или курятиной. Вполне вероятно, что это индивидуальное, мое, но съесть отваренного рябчика я не смог. Домашняя индейка и индокура вполне пригодны для бульона. А вот от шулюма из дикой утки я категорически откажусь, утки, питаясь рыбой, приобретают соответствующий вкус, бр-р-р-р!

Необходимо выбирать приоритет, когда варишь бульон — мясо (птица) или юшка. При длительном кипячении мясо вываривается, приобретая вкус армейской тушенки, зато бульон становится наваристее. Необходимо искать компромисс, выбирая длительность вываривания мяса. А вот кости, которые все равно никто есть не будет, можно поварить и подольше. Для получения отличного бульона трубчатые кости рекомендуется разрубить вдоль. Если нужна вареная курица — выбирайте курочку. Для вкусного бульона берите петуха. Среди магазинных бройлеров петуха не выбрать, за ним придется съездить на базар.

Для подачи бульона, как самостоятельного блюда, варится светлый белый бульон. Красный бульон варится на обжаренных или запеченных косточках с мясом и кореньями, используется для приготовления супов и соусов. Кроме изменения цвета мяса, приготавливаемого для красного бульона, его готовность определяется по образованию на костях блестящей корочки. И кто запретит вам съесть самому или с вашими гостями красный бульон со слоеными пирожками (как пример подачи)? Желтый бульон готовится добавлением к мясу и костям обжаренных в сливочном масле или на брезе кореньям. Коренья добавляются в кипящий бульон.

Какую птицу и какое мясо выбрать для приготовления бульона — личное дело каждого. Иногда бульон варится, чтобы утилизировать мясные и костные отходы предыдущих танцев на кухне. Купил кусок мяса с косточкой, мясо пустил на бефстроганов, косточку вырезал — в морозильник. У меня так бывает, нкопилось костей на кастрюлю бульона — сварил на них супчик.
Свинину для бульона не использую — даже после снятия жира остается салисто-мыльный привкус. Хотя многие, особенно на Украине и в южных областях России признают только и исключительно бульоны из синины и супы-борщи на таком бульоне. Дело вкуса. В Ростовской области и во многих местностях на Украине борщ варят исключительно с гусятиной, соответственно бульон должен быть гусиный. А вот для лапши в некоторых семьях (не проводил опрос — во многих или в немногих) суп с домашней лапшой варится исключительно на бульоне из утки. Все это чистой воды вкусовщина, также, как необходимость тщательно собирать жир в поверхности бульона. Самый простой способ — охладить бульон в холодильнике и на следующий день собрать более или менее тщательно застывший на поверхности жир. Но этот прием невыполним, если бульон предполагается использовать в тот же день.

Консоме — крепкий уваренный бульон, бульон двойной крепости, сваренный из разных сортов мяса, приготовленный с поджаренными кореньями и корнеплодами — репой, морковью, сельдереем, пореем, петрушкой, репчатым луком. Закладка мяса, птицы и дичи для консоме в предыдущем посте указана в соответствии с рекомендациями Зеленко П.М. в «Поварское искусство». В книге П.П.Александровой-Игнатовой кроме общей рекомендации про уменьшении количества мяса для консоме добавлять 1/3 курицы и 1/2 рябчика на порцию. Для мясного консоме рекомендуется 300-400 г подбедерка и примерно 100 г телячьей голяшки на 600 мл воды. На 600 мл воды для бульоны рекомендуется взять 50. г кореньев (общим весом). Готовят консоме не только с овощным ассорти, но с каким-то одним корнеплодом, например, с репой или морковкой. В этом случае рекомендуется на 1 порцию брать 100 г очищенного корнеплода. Обжарка овощей для консоме производится на сливочном масле или брезе.
Крепость бульона повышается, т.е. получается консоме за счет того, что увеливается по сравнению с бульоном закладка мяса и фарш для оттяжки бульона варится еще 1,5 часа. Фактически получается двукратная закладка мяса.
Некоторые варианты консоме получили собственные названия. Лорет — консоме с овощами. Пармезан — консоме с сыром. Наварин — консоме с раками. Имеет ли смысл называть эти блюда консоме — не берусь судить, но мне кажется, что логичнее было бы назвать их супами.

Фюме. Описанный в предыдущем посте рецепт приготовления фюме в целом соответствует приведенному в книге Зеленко П.М. в «Поварское искусство». Главное, чтобы фюме получился наваристым и клейким. Для этого надо взять части отруба, дающие отличное желирование — голяшки, разрубленные вдоль. П.П. Александрова-Игнатьева рекомендует варить фюме 6 часов, используя при его варке коренья, поджаренные в брезе.

Ланспик варится практически так же, как студень или холодец, соответственно для его приготовления подойдут не любые части туши, а дающие отличное желирование — голова и голяшки (если нет желания использовать желатин, но тогда для чего затеваться с ланспиком?).

Бульон
Что может быть проще, чем сварить бульон? Даже чтобы испортить бульон, приходится сильно постараться, хотя встречал и таких «умельцев».

Взять курицу или кусок говядины, свинину, баранину, гуся или утку, может быть это будут просто кости, птица не обязательно должна быть целой тушкой — можно использовать потрошки или отдельные части (ножки или крылышки, возможно, это будут только грудки). Что есть в наличии — то и используется для бульона. заливается водой в кастрюле, кастрюля на огонь — и 1,5-2,5 часа кипения — бульон готов. Не понравился? Не вкусно? Может быть курица, мясо или кости были несвежими?
А все гораздо проще. Бульон, приготовленный таким «простейшим» способом может оказаться так, ничего себе, особенно, если вы голодны. Но хотелось бы, чтобы бульон получался вкусным всегда. Всегда, и даже чтобы минимально зависел от качества исходного куска мяса или взятой для бульона птицы.
Для меня самые вкусные бульоны — из говядины и петуха. Варят их из свинины — бульон получается очень жирным. Жирный, со характерным вкусом бульон получается из гуся и утки. Отличный бульон выходит из баранины, но иногда слышны жалобы на характерный запах и вкус баранины. Бульон из дичи может быть неплох, но к характерному «дичьему» запаху и вкусу надо иметь привычку. Но что касается куропаток и перепелов — для них применимо практически все, что говорится и пишется о курице.
А что же с говядиной? Сварить бульон из говяжьей вырезки, конечно же, можно. Но объяснить, почему для такого достаточно простого блюда вы взяли лучший кусок, достойный иной участи, практически невозможно. Один из лучших бульонов получается из говяжьей грудинки. Хороши для бульона куски говядины с трубчатыми костями. Вообще, мясо-костный бульон получается вкуснее и сваренного на мякоти или только на костях. Но стоит повторить, что бульон можно сварить из любого куска, взятого из любого отруба, особенно учитывая, что жизненная ситуация может быть любой, бывает так, что выбора-то и нет. Итак — бульон может быть мясной, мясо-костный или костный.
Сколько и какой воды брать для бульона? Воду из водопровода следует профильтровать, я использую только бутилированную воду (не обращая внимания на марку). Вода — не пиво, но для хорошего бульона лучше использовать хорошую воду. Воды по весу надо взять в 3-5 раз больше веса мяса и/или костей. Можно взять воды и побольше, но уж очень тогда бульочик слабенький получится. Вода должна быть холодной, если положить кусок мяса в кипящую воду, на поверхности куска образуетсясерого цвета «корка» — заваренное мясо и соки из середины куска будут плохо проникать в воду. Общепризнано, что для хорошего бульона мясо кладется в сырую воду. а для получения вкусного мяса — в кипящую.
На сильном огне доводим воду почти до кипения, с началом образования на поверхности бульона пены уменьшаеминтенсивность нагрева и снимаем пену (шум). При этом кастрюлю крышкой не закрываем, интенсивность нагрева регулируем таким образом, чтобы прекратить образование пены. Вместе с пеной убираем с поверхности «лужицы» жира. Длительность варки бульона зависит от выбранного куска мяса или птицы. Бульон из бройлера варится от 30 минут, не более часа. Домашняя курица или петух могут варится до 2,5 часов (обычно 1,5 часа). Молодая телятина — 1-1,5 часа, говядина 1,5-2,5 часа. Готовность определяется готовностью мяса — прекращается выделение розового сока при наколе мяса ножом, мяс становится достаточно мягким, чтобы прожевать его.
Бульон можно не солить, если предполагается использовать бульон для приготовления супа или соуса. Все-таки слегка подсоленный бульон, сваренный для супа или соуса, вкуснее несоленого.
Вкус бульона будет намного лучше, если варить его с ароматическими кореньями и травами. Используйте репчатый лук, морковь, корень петрушки, пастернака, сельдерея. Положите в бульон пряные травы — укроп , петрушку, сельдерей, лавровый лист. Черный и душистый перец горошком придадут бульону легкий пряный оттенок. Можно использовать все перечисленные специи вместе или в любом сочетании. Когда бульон будет готов их следует вынуть из кастрюли и, вероятно, выбросить — вываренные коренья невкусны.Для получения светлого бульона обычно достаточно тщательно снимать пену в процесссе варки и следить за температурой нагрева — бурное кипение приводит к интенсивному образованию пены. Дополнительно можно процедить бульон через частое сито. Более эффективно процеживание через плотную ткань, хлопчатобумажные и льняные салфетки смочить холодной водой и фильтровать бульон через салфетку. Для получения особо прозрачного светлого бульона применяются оттяжки. Яичный белок развести 2-3 столовых ложек воды. На 1 литр бульона взять белок 1 яйца, такую смесь вылить в снятый с огня бульон, через полчаса профильтровать бульон через мокрую салфетку. Для оттяжки бульона можно взять немного сырого говяжьего или куриного фарша, разведенного холодной водой. Фарш добавить к бульону, проварить на медленном огне 30-40 минут и профильтровать бульон через салфетку. Иногда момент закипания бульона пропускается и пена разбивается, распределяясь во всем объеме жидкости. Вообщем-то, ничего страшного не произошло — такой бульон следует доварить и после отстоя пены слить светлую часть или профильтровать бульон.Чтобы получить коричневый бульон (который отличается оттенками вкуса от светлого) надо взять кости, из которых бульон будет вариться, и обжарить их на сухой сковородке до светло-коричневого цвета. Можно запечь кости в духовке. Бульон, сваренный на таких косточках имеет красивый светло-коричневый цвет, вкус его отличается от светлого бульона. Коричневый бульон бывает необходим для приготовления некоторых соусов.
Консоме
Уваривая бульон, повышая его крепость получаем консоме. Трудно точно сказать, насколько следует уварить бульон, чтобы получить консоме, можно ориентировочно оценить — уваривание до 2/3-3/4 первоначального объема. Дело в том, что «классический» способ приготовления консоме, принятые еще в 19 веке заключался в том, что в готовый бульон добавляли мясной фарш и мелконарубленную курицу, добавляли куриные белки, взбитые с холодной водой и варили бульон с добавками на слабом огне при минимальном кипении примерно 1-1,5 часа, тщательно снимая пену. Полученный отвар процеживали через мокрую салфетку. При таком способе крепость, т.е. наваренность исходного бульона повышается значительно, сырой фарш и куриный белок служат «оттяжкой». Пропорции: на 5-6 л бульона берется 300-500 г говяжбего фарша и 1 курица. Жир с мяса и курицы должен быть удален тщательно. Три куриных белка взбиваются в 1,5 стаканах холодной воды.

3. Фюме
Повышая крепость, наваристость консоме, получаем фюме. От курицы отрезается филе , остальные части рубятся на
маленькие куски. В толстодонной кастрюле на сливочном масле припускаются куски курицы с морковкой, луком-пореем,
гвоздикой и мускатным цветом до легкого коричневого цвета. Добавляется консоме, чтобы части курицы с овощами были
покрыты жидкостью и на слабом огне все это варится 2-3 часа, тщательно снимая пену. Процедив жидкую часть через
салфетку получаем фюме.

4. Ланспик
Уваренный до возможности получения желе бульон — это и будет ланспик. Ланспик ароматизируется пряностями, в него
добавляют белое вино или мадеру. Варится ланспик длительное время на малом огне, обязательно оттягивается
разведенными в холодной воде белками и процеживается через влажную салфетку — он должен быть светлым. Проверяется
готовность ланспика пробой на застывание на холоде. Небольшое количество жидкости (1-2 ст.ложки) помещаются на лед —
желирование должно занять несколько минут.

Источник

Как приготовить ланспик для заливного