Лявянги из куры, или Тоюг лявянги (Азербайджанская кухня)
Как и говорилось ранее, в нашем виртуальном трактире любят кавказскую кухню. В азербайджанской кухне есть одно любопытное блюдо – лявянги, рецептом которого мы и хотим поделиться с посетителями нашего трактира.
Лявянги — это общее название в азербайджанской национальной кухне блюд, фаршированных одноименной начинкой, которая и дала им название. Это может быть птица, рыба и даже овощи. Начинка весьма оригинальна, поскольку готовят ее из молотых грецких орехов, перемолотого в мясорубке красного репчатого лука и лавашани (или сливовой пасты). Иногда добавляют в начинку изюм. Лавашаню чаще всего берут из дикой алычи, т.е. начинка получится кисловатая. Но это опять же на любителя, можно смешать разные виды лавашани, и получится свой, особенный вкус.
Родина лявянги — южный район Азербайджана, а точнее город Ленкорань. Кстати, красивейшее место, был там как-то очень давно, еще в СССР, один раз, да и то, к сожалению, «на бегу». Город на берегу Каспийского моря, горы, поросшие соснами. Пейзажи местные, в общем, картинка, к слову, шашлыки из осетра тоже родом из этого чудесного края. Местные жители очень гордятся своей кухней, а лавянги считается символом гостеприимства.
При наличии всех необходимых ингредиентов блюдо готовится достаточно просто.
- — курица – 1 шт.,
- — чищенные грецкие орехи (ядрышки) — 100 г,
- — репчатый лук (желательно красный) — 200-250 г,
- — топленое масло — 1 ст.л.,
- — лавашаня (лавашана)* — 1 лист (или 1,5-2 ч.л. сливовой пасты),
- — соль – по вкусу,
- — черный молотый перец — по вкусу.
*На юге России лавашаню называют пастилой. Готовят это кавказское лакомство из уваренного фруктового пюре, затем высушенного в виде круглого и тонкого блина, размером с большую сковороду. Лавашаня бывает разная, южные регионы богаты всевозможными фруктами и ягодами. Ее готовят практически из любых подручных плодов, начиная от яблок и заканчивая алычой и кизилом. Ну, естественно, и на вкус лавашаня получается тоже разная, в зависимости от плодов, из которых ее готовили, диапазон вкусов может быть от сладкого до кислого (из дикой алычи достаточно кислая). В Питере я, как ни старался, так и не нашел лавашаню, зато в Ставрополе, на родине моей супруги, я без особого труда увидел искомое на первом же овощном рынке. И теперь мама моей супруги регулярно снабжает меня этим оригинально приготовленным сухофруктом.
Источник
Рыба ляванги
В Азербайджане ляванги готовят едва ли не в каждом доме, причем каждая хозяйка считает свой вариант лучшим – и это, безусловно, правда. Мы приготовили рыбу так, как ее делают в Лянкаране. Блюдо, совершенное в своей простоте и оставляющее невероятный простор для интерпретаций!
- 1 кутум или сазан весом около 1,5 кг
- соль, свежемолотый черный перец
- растительное масло для смазывания противня или решетки
- 300 г очень свежих грецких орехов
- 300 г красного лука
- 1 лист лавашаны (кислой пастилы из алычи)
- 1/2 ч. л. плюс щепотка молотого сумаха
- 1 веточка свежей кинзы
- соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
шеф-повар Афган Ханкишиев: «Ляванги – одно из популярнейших блюд в Азербайджане. В Лянкаране начинку готовят заранее, раскладывают по банкам и хранят в холодильнике. Едва гость ступает на порог, хозяйка уже достает такую баночку и что-нибудь начинает
фаршировать: рыбу – кутума, жереха или судака, курицу – лучше совсем молодых цыплят, филе индейки, баклажаны. И даже омлет «кюкю» с ляванги готовят. Кстати, в Баку ляванги делают по-другому – лук сначала обжаривают, добавляют белый кишмиш и курагу, а орехи не растирают, а довольно крупно рубят ножом. Такой вот вариант, сладкий. Мне больше нравится лянкаранский.»
Источник
Рыба Лявянги по Лянкярански
Лявянги — это фирменное блюдо ЛЯНКЯРАНЦЕВ. Лянкяран — город в Азербайджане, административный центр Лянкяранского Района. Удивительный прекрасный город-порт, практически на границе с Ираном. На берегу золотистых песков певучего Хазара (Каспийское море), на склонах изумрудных гор Талыша расположен волшебный город. Его называют «Золотая Лянкяран — жемчужина юга». Зелёные леса, горы, голубой Хазар- подарок лянкяранской природы. Гызылагаджский заповедник и национальны парк Гиркан, ледяные родники, источник «Исти-су» — это её жемчужины! Лянкяран расположена в юго-восточной части республики. Климат в лянкяране влажный субтропический. Количество блюд в ресторанах города зависит только от изобретательности поваров: кушанье это известно в ЛЯНКЯРАНЕ очень давно, так что у местных жителей было много времени попрактиковаться и придумать множество разных рецептов. Самое популярное блюдо — это рыба лявянги ,курица лявянги ,овощи лявянги и кюкю лявянги ( начинка из зелени с орехами). А зимой и осенью готовят из местной дичи. Большую част лявянги лянкяранцы готовят в традиционном азербайджанском «тяндире». ЛЯНКЯРАНЕ и в деревнях лянкярана в каждом дворе есть «тяндир». Когда готовят рыбу лявянги в начинку добавляют еще один ингредиент местную горную кинзу. В МОСКВУ эту зелень не перевозят, но если увидите обязательно купите. Лянкяранская зелень придает лявянге особый аромат .В ЛЯНКЯРАНЕ для лавянги используется местная рыба кутум. В Москве она тоже бывает, но если не найдете, замените ее сазаном, дорадой или щукой.
Источник
Лявянги (лаванги) из курицы
Лаванги или ляванги — это блюдо азербайджанской кухни, а точнее, так называется начинка из грецких орехов, лука и соуса из сливы (алычи). Этой начинкой фаршируют и рыбу, и курицу. Традиционный соус для лаванги — туршу, но если его не имеется в магазинах, то можно приготовить что-то подобное самим. Например, из десерта, который в России называют пастила фруктовая или смоква, а в Азербайджане — лавашаня. Пастила бывает в виде скрученного в рулет листа, брусочка из нескольких пластин и т.д.
При использовании маринада или обмазки, содержащей что-то сладкое, есть риск, что на курице местами будут подгорелые места. У меня она подспалилась даже под прикрытием фольги! Готовила в духовке на привычной температуре 200 градусов, но в следующий раз установлю поменьше — может, 160-170.
Ингредиенты
Курица — 1 шт. / 1,5 кг
Грецкие орехи — около 100 г
Лавашаня/пастила — 60-80 г
Масло сливочное — 1-1,5 ст.л.
Перцы — по желанию
- 216 кКал
- 1 ч. 20 мин.
- 1 ч. 20 мин.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Для ляванги из курицы по-азербайджански подготовьте ингредиенты по списку к рецепту. Использую не особо крупную курицу. Масса орехов имеется ввиду уже без скорлупы. Желательно лук взять красный, а сливочное масло — топленое. Кроме свежего отжатого лука, для начинки в качестве варианта можно использовать и обжаренный.
Для соуса небольшие кусочки пастилы/лавашани залейте кипятком (около 100 мл), размягчите и перемешайте. Полученное пюре и будет соусом для начинки. Если эти фруктовые листы будут плоховато растворяться, то прогрейте массу в микроволновке на средней мощности (450-600Вт) около одной минуты.
Ядра грецких орехов порубите так, чтобы кусочки получились разного размера (и очень мелкие, и довольно ощутимые).
Очищенный лук прокрутите в мясорубке или измельчите при помощи блендера.
Затем лук нужно отжать. Луковый сок в этом блюде не используется, а вообще, может пригодиться для маринования мяса. Я вот как раз на следующий день запланировала шашлык из свиной шейки, так пригодился. Можно и просто употребить этот свежий луковый сок в оздоровительных целях.
Соедините и перемешайте рубленые грецкие орехи, фруктовый соус, отжатый лук и размягченное сливочное (лучше — топленое!) масло.
Начинка — лаванги — готова.
Вымойте курицу, проверьте, не осталось ли на ней перьев. Удалите все внутренности, а также и сгустки крови, которые бывают внутри. Принято ещё и гузку убирать, а иногда и кончики крыльев, и суставы на голенях, но это уж на ваше усмотрение.
Посолите курицу изнутри и слегка снаружи. Основную часть начинки поместите внутрь курицы. Некоторую часть начинки подсуньте под кожу в разных местах (под крылья, в районе бедер, на грудку).
Чтобы начинка не выпала, зашейте курицу нитками или, как в моём случае, деревянными зубочистками. Зафиксируйте кончики крыльев в прорезях под грудкой, голени стяните нитками (джут и т.п.). Обмажьте остатками начинки без слишком крупных кусочков орехов.
Если есть тандыр, то традиционно готовят в нём, но доступнее приготовление просто в духовке в форме или на противне. При 200 градусах запекайте небольшую курицу около одного часа, для более крупной курицы (под 2 кг и тяжелее) времени может понадобиться больше!
Можно поместить курицу в пакет для запекания или укрыть фольгой, но начиненная под кожу и обмазанная смесью со сладким фруктовым ингредиентом она всё равно склонна обгорать.
Курица с начинкой лаванги получается сочной, интересной и удивляющей своим вкусом!
В следующий раз попробую приготовить с рекомендованным красным луком!
Подавайте лаванги из курицы хоть сразу же в горячем виде, как основное блюдо с гарниром, хоть потом — в остывшем, т.е. холодном — для закусок.
Источник
ЛАВЕНГИ — САМАЯ ВКУСНАЯ РЫБА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
Закончить нашу утреннюю прогулку по солнечному Баку мне сегодня хотелось бы в одном из небольших рыбных ресторанов, где, по слухам, любил бывать Маслим Магомаев и где он собственноручно (так утверждают) готовил своё любимое блюдо — лавенги. Бакинцы произносят очень мягко — лявянги, но мне так даже писать неудобно)).
Сразу покаюсь, я в тот визит не записала название рыбы, из которой готовили нам лавенги, но точно помню, что это была речная или озёрная рыба с белым мясом (не форель).
На самом деле — лявянги — в переводе с фарси — брюхо или живот. В Баку это слово означает нечто, чем начиняют рыбу либо курицу, а при заказе в ресторане лявянги будет обозначать одно целое блюдо, поданное порционно.
Дома, в Москве, я готовлю лавенги из кефали (чаще всего), а однажды рискнула приготовить так лакедру. Вкуснота получилась неописуемая.
Я дам вам приблизительную раскладку на 1 целую рыбку условным весом 800-1000 граммов. А вы уже по ходу сами сориентируетесь.
Базироваться мы будем, как всегда, на тех продуктах, которые можно купить у нас, не прибегая к помощи восточных интернет-магазинов.
Помимо рыбы нам понадобятся:
грецкие орехи — 250 граммов
сушеный барбарис — пара столовых ложек
паста или пастила из алычи или сливы (у меня дома всегда есть ЗОЖная сливовая пастила без сахара и ткемали, поэтому я размачиваю пастилу и добавляю в фарш ткемали) — 100 граммов
соль, черный молотый перец — по вкусу
лук репчатый (красный) 1 самый крупный
сливочное масло — по вкусу.
Обязательно — хорошее настроение и заветное желение. Говорят, что у тех, кто первый раз пробует лавенги это желание обязательно исполняется.
Орехи прокручиваем на мясорубке, лук мелко шинкуем и обжариваем в небольшом количестве сливочного масла. Пастилу я тоже прокручиваю через мясорубку, а ткемали добавляю в самом конце, следя, чтобы фарш не получился слишком жидким. Орехи, лук, пастилу смешиваем с барбарисом, если рыба суховата (как лакедра) можно добавить в фарш немного сливочного масла, а так же соль и черный перец.
Очищенную и выпотрошенную рыбу солим снаружи и чуточку внутри и фаршируем. Противень застилаем фольгой и смазываем сливочным маслом. Выкладываем на противень рыбу и ставим на 1 час запекаться при температуре 120 градусов. Через 30 минут аккуратно переворачиваем рыбку на другой бок.
В самом конце усиливаем огонь так, чтобы рыба хорошо подрумянилась.
В готовой рыбке делаем острым ножом поперечные надрезы и при желании вставляем в них полукружья лимона. Если не весь фарш поместился в рыбу, его можно положить на жаропрочное блюдце и поставить запекаться вместе с рыбой. Он очень вкусен и при подаче смело выкладывайте его на тарелку, да побольше!
Источник