Как приготовить лезгинский хлеб

Всему голова

На Кавказе хлеб — не просто основа кухни и непременная часть застолья. Это — сакральная еда, единственное, что, по поверью, разрешалось класть поверх Корана. Хлебом исцеляли и проклинали, на нем гадали и клялись. Ритуальные хлеба на празднике первой борозды помогали избежать засухи и получить обильный урожай, а затяжной дождь лакцы прекращали, сжигая его капли на хлебной печи. Особый хлеб пекся на свадьбу, но он мог ее и расстроить. Если в Гинухе девушку выдавали за нелюбимого, она шла за водой, на ходу жуя кусок хлеба. Подчеркнуто неприличным поведением невеста выражала протест, и сельчане понимали: брак едва ли будет счастливым.

Фото: Владимир Севриновский

Традиционное хлебопечение в Дагестане поражает разнообразием, но есть и общие принципы. Как и у многих других народов, хлеб не принято резать, его ломают. Корни этого обычая уходят на тысячи лет в языческое прошлое, когда в лепешке воплощались дух или божество. Недаром Иисус раздает хлеб ученикам со словами «Возьмите и ешьте, это тело мое». Второй принцип — хлебопечением занимаются только женщины. Ремесла мужчин традиционно связаны с жесткими материалами — металлом и камнем, а женщинам предоставлено все мягкое. И, наконец, третий принцип — по всей республике мастерицы выдавливают на хлебе узоры, своеобразные автографы. Это не только «защита от копирования», но и традиция, вероятно восходящая к родовым знакам. Пока кубачинские ювелиры и оружейники гравировали узоры на металле, их жены оттискивали те же орнаменты на тесте. Увы, сейчас на столах у кубачинцев обычные лепешки, зато «подписанный» хлеб сохранился в других селениях.

Лезгинское изобилие

Хлеб наиболее разнообразен в Южном Дагестане — у народов лезгинской группы. Недаром традиционное приглашение к столу переводится с лезгинского как «Заходите кушать хлеб», а жених перед свадьбой присылал в дом невесты поднос халвы и 20−30 лавашей, чтобы досталось всем родственникам возлюбленной.

Лезгинский хлеб бывает пресный и на закваске, обычный и ритуальный, пшеничный, кукурузный и ржаной, из отрубей и проросших зерен… Говорят, в старину готовили даже ореховый и желудевый. На весенний праздник Эр рутульцы бросают в муку щепотку сахара, чтобы год выдался сладким. А на поминки пекут специальный тонкий хлеб. Его складывают в стопки, не забыв смазать каждый слой топленым маслом.

Хлеб различается и по способу выпечки — на углях, на раскаленном камне, в горшке, в тануре (тандыре), в подовой печи. Для региона специфичен садж — выпуклый металлический диск, под которым разводят огонь. Впрочем, сейчас популярны и электрические аналоги. На садже готовят тонкий лаваш из любого пресного теста, тогда как для тандыра годится только пшеничное, на закваске.

Источник

Рецепт лезгинского хлеба с фото

Веселли (Лезгинский хлеб)

Сейчас шашлыки все активно делают. Расскажу я вам о хлебе. который улетает на шашлыках.

Этому рецепту меня научила одна старая лезгинка. Оно похоже чемто на осетинские пироги. К стати их можно делать спокойно с этого теста. Может както покажу здесь как это делаю я )

Это не лаваш. Внутри этот хлеб (внимание) тонкий, слоеный, хрустящий и в то же время мягкий.

Мука 0,5 кг

соль 0,5 ч.л

вода (сколько возьмет тесто. Гдето 230 мл на 0.5 муки пойдет)

масло растопленое сливочное, соль, семена калинджи (у меня сейчас на фото они. Можно любую зелень. перец. пряности, кари, или просто масло и соль!) Понятно что это не все вместе )))

Делаем тесто упругое НО мягкое.

Дале рубим его на кусочки и собираем в миску

кусочки такие гдето

затем каждый кусочек раскатываем и смазываем маслом нашим растопленым.

на масло сыпем соль и то что мы хотим добавить (у меня семески. можно просто соль и масло и все)

скручиваем трубочку (сори. позно решила сфоткать. Семки сыплю на весь круг сразу после масла)

Из трубочки делаю вот так

как видите у меня фото разные )) это делалось в разное время. кто есть вк тот наверняка видил этот рецепт еще год назад. Просто тогда руки не дашли написать, сейчас чего там не хватало я дополнила новыми фото

Раскатали тонко это все дело. Не бойтесь. он и так станет пышным и хрустящим. Не бойтесь катать толко. Так как толстые (если они не с зеленью. Не. не так. если они не с кучей зелени, то толстые будут глызявыми). Надо тонкие катать

И на сухую сковороду! )) обжариваем до румяной корки с обеих сторон

Дырочки нужны чтоб не вздулись.

На них обычно рисуют рисунки вилкой разные разные. Это самое первое мое фото сделаное давным давно. Тогда я еще не рисовала узоры когда пекла. Сейчас рисую.

Это могут быть ромбы круги точки и много чего другого. Покуда фантазии хватит ))

както так ) одно фото завалялось. Я продавливаю почти насквозь. Так что и со второй стороны отпечатываеться.

Всему голова

На Кавказе хлеб — не просто основа кухни и непременная часть застолья. Это — сакральная еда, единственное, что, по поверью, разрешалось класть поверх Корана. Хлебом исцеляли и проклинали, на нем гадали и клялись. Ритуальные хлеба на празднике первой борозды помогали избежать засухи и получить обильный урожай, а затяжной дождь лакцы прекращали, сжигая его капли на хлебной печи. Особый хлеб пекся на свадьбу, но он мог ее и расстроить. Если в Гинухе девушку выдавали за нелюбимого, она шла за водой, на ходу жуя кусок хлеба. Подчеркнуто неприличным поведением невеста выражала протест, и сельчане понимали: брак едва ли будет счастливым.

Фото: Владимир Севриновский

Традиционное хлебопечение в Дагестане поражает разнообразием, но есть и общие принципы. Как и у многих других народов, хлеб не принято резать, его ломают. Корни этого обычая уходят на тысячи лет в языческое прошлое, когда в лепешке воплощались дух или божество. Недаром Иисус раздает хлеб ученикам со словами «Возьмите и ешьте, это тело мое». Второй принцип — хлебопечением занимаются только женщины. Ремесла мужчин традиционно связаны с жесткими материалами — металлом и камнем, а женщинам предоставлено все мягкое. И, наконец, третий принцип — по всей республике мастерицы выдавливают на хлебе узоры, своеобразные автографы. Это не только «защита от копирования», но и традиция, вероятно восходящая к родовым знакам. Пока кубачинские ювелиры и оружейники гравировали узоры на металле, их жены оттискивали те же орнаменты на тесте. Увы, сейчас на столах у кубачинцев обычные лепешки, зато «подписанный» хлеб сохранился в других селениях.

Лезгинское изобилие

Хлеб наиболее разнообразен в Южном Дагестане — у народов лезгинской группы. Недаром традиционное приглашение к столу переводится с лезгинского как «Заходите кушать хлеб», а жених перед свадьбой присылал в дом невесты поднос халвы и 20−30 лавашей, чтобы досталось всем родственникам возлюбленной.

Лезгинский хлеб бывает пресный и на закваске, обычный и ритуальный, пшеничный, кукурузный и ржаной, из отрубей и проросших зерен… Говорят, в старину готовили даже ореховый и желудевый. На весенний праздник Эр рутульцы бросают в муку щепотку сахара, чтобы год выдался сладким. А на поминки пекут специальный тонкий хлеб. Его складывают в стопки, не забыв смазать каждый слой топленым маслом.

Хлеб различается и по способу выпечки — на углях, на раскаленном камне, в горшке, в тануре (тандыре), в подовой печи. Для региона специфичен садж — выпуклый металлический диск, под которым разводят огонь. Впрочем, сейчас популярны и электрические аналоги. На садже готовят тонкий лаваш из любого пресного теста, тогда как для тандыра годится только пшеничное, на закваске.

Рецепт лезгинского хлеба с фото

500-600 г муки
100 г топленого масла
2 ст. л. растительного масла
200 мл хорошей питьевой воды
1/4 ч. л. разрыхлителя
соль
3-5 штук
Подготовка: 1 ч Приготовление: 20 мин.

1 Просейте муку с солью и разрыхлителем горкой. Сделайте в горке углубление и влейте туда питьевую воду с растительным маслом. Замесите не слишком крутое тесто.
2. Вымесите тесто. 5-7 мин Разделите. читать далее →

Черекан

Афар, или лезгинские лепешки с зеленью

У многих кавказских народов есть что-то похожее, но отличаются они именно составом. Этот рецепт является достаточно демократичным в плане ингредиентов: вы используете любимую вами зелень, варьируете соленость и количество кислой и горькой зелени (щавель, ревень, лук), дополняете творогом или нет. Это блюдо идеально для весны, лета и теплых месяцев осени. Поможет «заглушить» авитаминоз. А также подходит тем, кто решил на время отказаться от мяса или просто захотел чего-то интересного. Итак, приступим к приготовлению афара!

Сода(в тесто, на кончике ножа)
Вода(в тесто, необходима для доведения теста до нужной консистенции, количество приблизительное) — 100 мл
Соль(приблизительно 1 ч.л. без. читать далее →

Лезгинское чуду (Ч|ахар афарар)

Чуду – это блюдо кавказской кухни, это пирожки или разрезанный на чудушки пирог из тонкого теста с начинкой. Тесто в чуду выпекается на сухой сковородке.

Вариаций чуду много, как и вариаций обычный пирожков. Много, поскольку много разных начинок.

курица – ½ шт
пшеничная сечка – 1 стакан
сливочное масло – 50-70 г
лаваш – 2 шт (больших)
соль

Мы будем готовить куриное чуду. Я бы назвала это блюдо — пирог из лаваша с курицей и кашей!

Половинку курицы варим в 1 литре воды.

Курицу (половинку) отвариваем до полной готовности, так чтобы мясо очень легко отделялось от костей. Чтобы бульон был более наваристым, курицу надо ложить в холодную воду. Но я так делаю, если курица домашняя. При варке. читать далее →

Лезгинские слоеные лепешки

500-600 г муки
100 г топленого масла
2 ст. л. растительного масла
200 мл хорошей питьевой воды
1/4 ч. л. разрыхлителя
соль
3-5 штук
Подготовка: 1 ч Приготовление: 20 мин.

1 Просейте муку с солью и разрыхлителем горкой. Сделайте в горке углубление и влейте туда питьевую воду с растительным маслом. Замесите не слишком крутое тесто.
2. Вымесите тесто. 5-7 мин Разделите. читать далее →

Афары с рисовой начинкой (Дуьгуьдин афарар) / Лезгинская кухня

Тесто обычное, как для всех афарар

Рис желательно брать тот, что быстро разваривается (круглый). Промываем рис, даём ему постоять замоченным в воде пару минут. Затем воду сливаем и вливаем молоко. Варить рис необходимо до полнейшей готовности, постоянно следует мешать, в середине варки сахар добавить.

раскатываем тесто,заполняем начинкой,на медленном огне выпекаем.Обильно смазать маслом сверху и подать к столу.
© Лезги халкьдин тIуьнарЛезгинская кухня

ШУЬРЕЯР / Лезгинская кухня

Продукты:
Молоко 200 мл.
Дрожжи (1 столовая ложка).
Сахар.
Мука.
2 яйца.

В теплое молоко добавляем столовую ложку сухих дрожжей, 3 столовых ложки сахара, смешиваем, добавляем понемногу муки, примерно 500гр и два яйца.

Готовим начинку: 100 гр сахара, 100 гр муки и 100 гр сливочного масла растираем руками до порошкообразного состояния. Когда тесто поднимется, делим его на 8-10 шариков, раскатываем их настолько тонко, насколько возможно. Каждый пласт обмазываем сливочным растопленным маслом, сверху кладем новый, и так все слои накладываем друг на друга, получившееся тесто еще раскатываем. читать далее →

ИситIа- лезгинская мучная халва

Различные вариации на тему халвы встречаются у многих народов мира. В разных регионах одной страны свои секреты и рецепты.
Халву готовят на основе муки, манки, кукурузной муки.
Приготовление халвы связано с различными традициями.

Лезгины готовят халву по праздникам, особенно на свадьбах.
Обязательно готовят иситIу (именно так её принято называть у лезгин) для рожениц. Это помогает восстановить силы и улучшает лактацию.

Вам понадобятся:
мука пшеничная высшего сорта (не поленитесь просеять)
масло сливочное
сахарный песок

Растопить масло в кастрюле с толстым дном или в антипригарной сковородке с высокими бортиками

Когда масло полностью растает, добавить муку на. читать далее →

Шткар фу, лезгинский слоеный хлеб

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Просейте муку с солью и разрыхлителем горкой. Сделайте в горке углубление и влейте туда питьевую воду с растительным маслом. Замесите не слишком крутое тесто. Вымесите тесто, 5–7 мин. Разделите на 3–5 частей (в зависимости от размеров вашей сковородки) и накройте полотенцем. Оставьте на 20–30 мин. Тем временем разогрейте топленое масло.

Раскатайте каждую часть в очень тонкую круглую лепешку и смажьте растопленным маслом.

Сверните лепешки в рулеты, при этом каждый заворот тоже немного смажьте маслом. У вас получится длинный. читать далее →

ЛЕЗГИНСКИЙ ПЛОВ (с сухофруктами)

Приготовление мясной основы плова. Отдельно на сковороде
или в казане. читать далее →

ИСИДА | ИСИТ1А | ХАЛВА / ЛЕЗГИНСКАЯ КУХНЯ

Продукты:
1 кг пшеничной муки
350 г топленого масла
600 г сахара или сахарной пудры.

Топленое масло довести до кипения, непрерывно помешивая, постепенно всыпать пшеничную муку. Когда масса загустеет так, что трудно будет мешать, муку больше не добавлять.
По мере того как мука будет, жарится, масса будет смягчаться, станет жиже. Добавить ещё муки, пока масса снова не загустеет. Варить до готовности, помешивая. Когда мука не будет ощущаться на вкус, снять с огня, всыпать порциями сахарную пудру и тщательно перемешать. Халву, ещё горячей, раскладывают плошмя по не глубоким тарелкам и остужают.

Лезги халкьдин тIуьнар | Лезгинская кухня

Лезгинское чуду (Цикен)

Продукты:
Тесто:
Мука,
соль,
вода,
дрожжи.

Начинка
Мясной фарш,
картофель,
грециий орех (по желанию)
соль,перец.

Как готовить:
Месим обычное тесто на дрожжах.
Затем готовим начинку. В фарш добавляем тонко и мелко обрезанный картофель,затем измельченный грециий орех, соль и перец по вкусу. Раскатываем тесто, примерно 0,5 см толщиной,накладываем начинку,примерно на 1см толщиной,затем тонкий слой теста,опять начинку и последний слой теста такой же как и 1й. Выпекать в духовке. После того как вынимаете из духовки попадать сливочным маслом и накрыть крышкой.

ЛЕЗГИНСКИЙ ПЛОВ (с сухофруктами)

Приготовление мясной основы плова. Отдельно на сковороде
или. читать далее →

ИситIа- лезгинская мучная халва

Различные вариации на тему халвы встречаются у многих народов мира. В разных регионах одной страны свои секреты и рецепты.
Халву готовят на основе муки, манки, кукурузной муки.
Приготовление халвы связано с различными традициями.

Лезгины готовят халву по праздникам, особенно на свадьбах.
Обязательно готовят иситIу (именно так её принято называть у лезгин) для рожениц. Это помогает восстановить силы и улучшает лактацию.

Вам понадобятся:
мука пшеничная высшего сорта (не поленитесь просеять)
масло сливочное
сахарный песок

Растопить масло в кастрюле с толстым дном или в антипригарной сковородке с высокими бортиками

Когда масло полностью растает, добавить муку на. читать далее →

АФАРАР из КРАПИВЫ

Ингредиенты:
Крапива свежая 500 гр.,
бараний курдюк соленый 100 гр.,
лук 4 шт.,
творог 500гр.,
соль,перец,хмели-сунели,ореховая трава,
масло для жарки лука.

Для теста:
500гр.муки,
соль, вода.

Приготовить тесто. Разделить на кружочки, чтобы помещались в ладони и раскатывать. На половинку выложить начинку накрыть другой и защипить края. Обжарить с обеих сторон, затем обильно смазать сливочным маслом и закрыть хоз.пленкой.
© Лезги халкьдин тIуьнарЛезгинская кухня

Чуду с мясом (Афарар) / Кухня Дагестана

СОХРАНИТЕ СЕБЕ НА СТЕНКУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть».

Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем. читать далее →

Хъчарин афарар (Афары из зелени)

Продукты: крапива,черемша,дикий лук, шпинат или любая другая зелень

350гр пшеничной муки
2-3 яйца
лук репчатый
2ст.ложки топленого масла
соль

Зелень перебрать, почистить, промыть, мелко нарезать.
Измельченный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, выключить огонь под сковородой, разбить пару штук яиц, перемешать, оставить на 5-10 минут.
Можно яйца прямо в измельченную зелень добавить тоже, если кто ленится делать зажарку. Не помешает пару ложек сливок или сметаны для сочности.

Камбар / Лезгинская кухня, Напитки

Для его приготовления есть несколько способов:

1. В кислое молоко нарезать зелень киндзы, укропа, зеленого лука и добавить немного свежих огурцов;

2. Дикий лук, лебеду (квулин) обдать кипятком, после чего за­лить все кислым молоком и слегка посолить

3. Взять стебли мать-и-мачехи (тек1ер), нарезать их палочками длиною 20-30 см, обдать кипятком, залить кислой сывороткой(тугь) и слегка посолить.

ТУГЪВАГЪA I ДАВУГЪА | КИСЛЫЙ СУП / Лезгинская кухня, Первые блюда

ШУЬРЕЯР / Лезгинская кухня

Продукты:
Молоко 200 мл.
Дрожжи (1 столовая ложка).
Сахар.
Мука.
2 яйца.

В теплое молоко добавляем столовую ложку сухих дрожжей, 3 столовых ложки сахара, смешиваем, добавляем понемногу муки, примерно 500гр и два яйца.

Готовим начинку: 100 гр сахара, 100 гр муки и 100 гр сливочного масла растираем руками до порошкообразного состояния. Когда тесто поднимется, делим его на 8-10 шариков, раскатываем их настолько тонко, насколько возможно. Каждый пласт обмазываем сливочным растопленным маслом, сверху кладем новый, и так все слои накладываем друг на друга, получившееся тесто еще. читать далее →

Черекан

Хинкал / Кухня Дагестана

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к. читать далее →

Лаваш с курицей или чуду

Ингредиенты
курица – ½ шт
пшеничная сечка – 1 стакан
сливочное масло – 50-70 г
лаваш – 2 шт (больших)
соль

Чуду – это блюдо кавказской кухни, это пирожки или разрезанный на чудушки пирог из тонкого теста с начинкой. Тесто в чуду выпекается на сухой сковородке.

Вариаций чуду много, как и вариаций обычный русских пирожков. Много, поскольку много разных начинок.

Мы будем готовить куриное чуду. Я бы назвала это блюдо — пирог из лаваша с курицей и кашей!

Половинку курицы варим в 1 литре воды.

Курицу (половинку) отвариваем до полной готовности, так чтобы мясо очень легко отделялось от костей. Чтобы бульон был более наваристым, курицу надо ложить в холодную воду. Но я так делаю, если курица. читать далее →

Бакинская пахлава

Пахлава — популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, лезгинской,арабской, крымско-татарской и т.д. Поэтому существует множество рецептов приготовления пахлавы. Я предлагаю вам рецепт Бакинской пахлавы. Эта ароматная выпечка красиво смотрится на столе и не оставит равнодушным ни одного человека.

мука — 1 кг
яйцо — 2 шт
масло сливочное — 350 г
сметана — 100 г
молоко — 2-3 стакана
дрожжи — 1/2 ч. ложки
сахарный песок — 500 г
орехи (фундук, грецкий или миндаль по вкусу) — 400 г
мёд — 2 ст. ложки
ваниль — 1 пакетик
кардамон молотый, мускатный орех молотый. читать далее →

Источник