Соус Лионез
Лионез – это вторичный соус, приготовленный на основе коричневого соуса Эспаньоль (Espagnole), с добавлением лука-шалота и белого винного уксуса. Он особенно удачно сочетается с жареным мясом (свининой, телятиной, бараниной), блюдами из птицы и даже колбасками гриль. Однако Лионский соус можно подавать и просто как подливу к картофельному пюре – получится незабываемо вкусно.
Это интересно! Лион – дом всемирно известного французского лукового супа, а также легенд французской кулинарии, именитых шеф-поваров – Поля Бокюза и Эжени Бразье.
Согласно классическому варианту приготовления, перед подачей на стол соус Лионез необходимого процедить, но для оригинальной подачи времен правления Генриха III лук-шалот можно оставить. Лук очень ценят французские кулинары и используют его во многих блюдах гастрономической столицы Франции, потому этап процеживания подливы можно опустить.
Рецепт Лионского соуса
- Эспаньоль – 550 мл;
- лук шалот рубленый – ¼ стакана;
- сливочное масло – 1 столовая ложка;
- белый винный уксус – ¼ стакана.
Процесс приготовления довольно прост, особенно если использовать для основы уже готовый коричневый соус:
- в кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло и пассеровать лук на среднем огне, пока он не станет светло-золотисто-коричневым;
- добавить белый винный уксус и нагреть смесь, пока жидкость не закипит;
- уменьшить огонь и продолжать варку, пока количество жидкости не уменьшится вдвое;
- добавить отмеренное количество Эспаньоля, убавить огонь до состояния медленного кипения, варить в течение 8-10 минут;
- процедить через сетчатый фильтр – согласно классическому рецепту, или оставить лук, затем сразу подавать к столу.
Французские повара не рекомендуют длительно хранить соус из Лиона, желательно употребить его сразу после приготовления, однако при необходимости, можно упаковать готовое блюдо в герметичную тару и хранить 24 часа без потери вкусовых качеств.
Требующийся для приготовления соус Эспаньоль можно приобрести в крупных супермаркетах в готовом виде или приготовить самостоятельно, ингредиенты для него общедоступны, а сам процесс не сложен.
Источник
Лионский соус
| Лионский соус | |
 Пирог овчарки и соус Лион. | |
| Место происхождения | Франция |
|---|---|
| Создатель | Филипп де Морне |
| Датировано | 1600-е годы |
| Место в службе | Служба поддержки |
| Рабочая Температура | Горячий |
| Ингредиенты | Лук-шалот, сливочное масло, белое сухое вино |
редактировать  | |
Соус Лион является соус французской кухни , изготовленные из вина, масла, уксуса и лука. Именно присутствие последнего дало ему название Лион. Он используется в приготовлении запеканки, к мясному ассорти или овощам.
Резюме
История
Лионез соус , как полагают, были изобретены Филипп де Mornay (1549-1623), в 1600 — х годах. Он также приписывают изобретение Mornay соус , бешамель , егерь соус и порт соус .
Лионский соус с сотернами
Оставаясь на основе лукового соуса , Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар в своей книге под названием La Cuisine Classique. Практические, аргументированные и показательные исследования Французской Школы применительно к русскому сервису , не преминули предложить сотерну приготовить этот соус. В него даже добавляют сахар, чеснок, петрушку и яичные желтки.
Ингредиенты
Текущий рецепт проще, поскольку он требует, помимо лука, белого вина и масла, уксуса, говяжьего бульона, немного томатной пасты, соли и перца.
Подготовка
Лук кладут в масло подрумяниваться. Когда они почти готовы, их смачивают уксусом и вином и ставят для уменьшения. Именно в эту основу добавляют бульон и томатную пасту.
Источник
Соус Лионский
Энциклопедия кулинарных рецептов . 2014 .
Полезное
Смотреть что такое «Соус Лионский» в других словарях:
Соус-бешамель — … Энциклопедия кулинарных рецептов
Соус Кольбер белый к отварным рыбам — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус бешамель): | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус бешамель) … Энциклопедия кулинарных рецептов
Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус бешамель): | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Соус горячий горчичный к судаку, линю — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус бешамель): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Соус из грецких орехов к жареному карпу — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус бешамель): | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Соус к рыбе с миндальным молоком — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус бешамель): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Соус голландский — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус бешамель): | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Соус Провансаль к рыбе — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус бешамель): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
лионский — ая, ое. lyonnais, se adj. Изготовляемый, производимый в Лионе. В названиях тканей, кружев. БАС 1. Опять начинают носить шали, называемые Лионскими, бур де суа, с широкими полосами. Оне усовершенствовались. МТ 1828 18 252. ♦ Лионское золото. Сплав … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Источник
Как приготовить лионский соус
Соусы и заправки — Лионский соус с белым вином
Ингредиенты
- 1 стакан белого сухого вина,
- 1,5 стакана красного соуса,
- 1 луковица,
- 2 столовых ложки сливочного масла,
- соль — по вкусу
Приготовление
Приготовление красного соуса — Ингредиенты
- 1 литр крепкого мясного бульона,
- 2 столовых ложки муки,
- 1 луковица,
- 1 морковь,
- 1 корень сельдерея,
- 1 корень петрушки,
- 50 г томатной пасты,
- 1 столовая ложка сахара,
- 2 столовых ложки сливочного масла,
- 2 столовых ложки растительного масла,
- соль, душистый молотый перец — по вкусу.
Приготовить красный соус — лук, морковь, корень петрушки и сельдерея нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле до мягкости
Добавить томатную пасту, влить половину мясного бульона и потушить на слабом огне 10-15 минут
На сливочном масле обжарить муку до красно-коричневого цвета | Развести оставшимся бульоном и варить на слабом огне, помешивая, 10-15 минут. Затем добавить тушеные овощи с бульоном и варить еще 10-15 минут. Приготовленный соус процедить, овощи протереть через сито и выложить обратно в соус. Довести до кипения, добавить сахар, по вкусу посолить, приправить перцем и варить еще 2-3 минуты. Грибы тщательно вымыть и нарезать кубиками. Обжарить на сливочном масле в течение 5 минут, залить вином и варить на слабом огне до тех пор, пока вино наполовину не выпарится. Добавить бульон, красный соус и варить на слабом огне, помешивая, 15 минут. Соус подавать к жареной говядине, свинине, дичи.
Лук нашинковать кубиками и обжарить на сливочном масле в течение 10 минут. Залить вином, добавить красный соус , по вкусу посолить и варить на слабом огне, помешивая, 5-7 минут. Подавать соус к жареной дичи и говядине.
Соусы и заправки — Соус из белых грибов
Ингредиенты
- 5-6 свежих белых грибов,
- 2 стакана грибного бульона,
- 1-2 репчатые луковицы,
- 1/4 стакана растительного масла,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки,
- черный молотый перец,
- соль — по вкусу.
Приготовление
Муку обжарить на сливочном масле до светло-коричневого цвета, развести, постоянно помешивая, грибным бульоном, проварить на небольшом огне 10-15 минут, затем выложить нарезанные тонкой соломкой отваренные белые грибы, мелко нарезанный и обжаренный до золотистого цвета репчатый лук. Соус посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Источник: сайт Кулинарные рецепты — читать ещё статьи
====================================================
еще рецепты с сайта
Бутерброды | Видео рецепты | Выпечка | Закуски | Соусы и заправки
====================================================
все статьи автора 
Роман в группе Мои любимые рецепты
====================================================
Источник
Как приготовить соус эспаньола?
Соус эспаньола (espagnole), или коричневый соус, является одним из «материнских» (основных) соусов в современной французской кухне. «Материнский» означает то, что он, как, к примеру, и соус бешамель, является основой для многих других соусов.
Как видно из второго его названия (коричневый соус), этот соус коричневого цвета и имеет очень выраженный сильный вкус. Он является составляющей многих других соусов, в которые его из-за характерного сильного вкуса добавляют в небольших количествах.
Эспаньолу готовят из овощей и трав, которые обжаривают в смеси масла и муки, затем добавляют тёмный бульон из говядины или телятины и томатное пюре. Соус готовят на медленном огне до двух часов, пока он не приобретет необходимую консистенцию и тот самый коричневый цвет. В конце соус процеживают через сито, в котором остаются все крупные кусочки, оставляя лишь однородную жидкую массу.
Сейчас этот соус можно купить в супермаркете, что, безусловно, проще. Но можно приготовить и самостоятельно, тем более что существуют современные сравнительно «быстрые» рецепты, один из которых описан ниже.
Так как эспаньола в своём составе имеет мясной бульон, то этот соус обычно подают с говядиной, свининой, бараниной
Соусами, имеющими в своём составе эспаньолу, являются:
1. Соус Мадейра: соус эспаньола с добавленным одноимённым вином.
2. Грибной соус: та его разновидность, которая имеет в основе не бешамель, а эспаньолу с добавленными грибами.
3. Борделез соус: соус эспаньола с красным вином, луком шалот и травами.
4. Лионский соус (lyonnaise): эспаньола с луком, петрушкой и белым вином.
Так как же приготовить соус эспаньола? Для этого нам понадобится:
• 420 мл тёмного мясного бульона из говядины или телятины
• 30 г жирного бекона
• 30 г сливочного масла
• 1 нарезанная морковь
• 1 нарезанная луковица лука шалот
• 4 столовые ложки нарезанных грибов (шампиньонов)
• 3 столовые ложки муки
• 2 столовые ложки томатного пюре
• Ароматные травы по вкусу
• Соль и молотый чёрный перец
Начинаем готовить соус с того, что в большой сковороде на медленном огне растапливаем сливочное масло. Затем добавляем в него нарезанный бекон и прожариваем его пару минут на слабом огне.
Теперь добавляем нарезанные овощи и продолжаем жарить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими.
После этого убираем сковороду с огня, добавляем муку и все тщательно перемешиваем, после чего снова ставим сковородку на огонь и жарим, пока соус не приобретет коричневый цвет. Самое главное — не пережарить!
Затем снова убираем сковороду с огня и вливаем понемногу бульон, аккуратно перемешивая соус. Добавляем томатное пюре (пасту), ароматные травы, соль и перец по вкусу и все тщательно перемешиваем.
Вот практически и все. Теперь ставим сковороду на очень слабый огонь и оставляем соус тушиться около часа. Время от времени не забываем снимать пену, которая будет образовываться сверху.
В результате у нас должен получиться густой, имеющий сильный вкус соус коричневого цвета. Процеживаем его через мелкое сито в другую посуду, так чтоб осталась только жидкая составляющая.
Полученный соус можно использовать как немедленно, так и хранить в холодильнике. Приятного вам аппетита!
Источник