Как приготовить лобстера термидор

Сегодня даю перевод раздела про омаров. Не знаю, пригодятся ли кому-то эти рецепты. А вдруг. Я их не пробовала пока готовить. Там дикость с самого начала начинается. С описания про убийство омара:-((( Извините, если кому-то будет не по себе.

Итак, изучаем как готовит омаров несравненная Джулия Чайлд :-))))

Заметки по обращению с живыми омарами.

Если Вы против того, чтобы готовить омаров живыми, их можно убить практически мгновенно прямо перед приготовлением — для этого нужно воткнуть кончик ножа в голову омара между глаз, или можно перерезать позвоночник, сделав маленький разрез на тыльной стороне панциря возле соединения хвоста и груди.

Homard Thermidor
(Омар Термидор — запеченный в панцире)

Приготовление действительно великолепного омара Термидор состоит из многих этапов, поэтому неудивительно, что в ресторане за него придется выложить целое состояние. Но это блюдо не особенно сложное в приготовлении, и все может быть подготовлено заранее и разогрето непосредственно перед подачей на стол. Этот рецепт омара Термидор особенно привлекателен, потому что мясо, перед тем как покрывать его соусом, обжаривается в горячем сливочном масле, и приобретает розовый цвет. Покупайте омаров весом по килограмму, чтобы панцирь был достаточно вместительным.

Отваривание омаров
• Эмалированная кастрюля или кастрюля из нержавейки, с плотно прилегающей крышкой
• 3 стакана сухого белого вина (или 2 стакана сухого белого вермута) и 2 стакана воды
• Большая луковица, средняя морковь, стебель сельдерея, всё нарезанное тонкими ломтиками
• 6 веточек петрушки
• 1 лавровый лист
• ¼ чайной ложки тимьяна
• 6 перчинок
• 1 столовая ложка свежего или сушеного эстрагона
• 3 живых омара, каждый весом 1 килограмм
На маленьком огне, не доводя до кипения, варите вино, воду, овощи и зелень в кастрюле около 15 минут. Затем сделайте большой огонь и положите живых омаров. Закройте крышкой и варите около 20 минут. Омары готовы, когда они стали ярко-красного цвета и длинные усики на голове можно довольно легко вытащить.
• 225 грамм свежих грибов, нарезанных ломтиками
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 чайная ложка лимонного сока
• ¼ чайной ложки соли
• Эмалированная кастрюля или кастрюля из нержавейки с крышкой
Пока варятся омары, на маленьком огне притушите грибы с маслом, лимонным соком и солью, под закрытой крышкой, около 10 минут.

Соус
Когда омары готовы, вытащите их из кастрюли. Жидкость, в которой готовились грибы, перелейте к жидкости, в которой готовились омары, и уварите на большом огне, чтобы осталось около 2 ½ стаканов.
• Литровая эмалированная кастрюля, или из нержавейки
Пропустите жидкость через сито в кастрюлю и доведите до кипения.
• 5 столовых ложек сливочного масла
• 6 столовых ложек муки
• Полуторалитровая эмалированная кастрюля (или из нержавейки) с толстым дном
• Деревянная ложка
• Венчик для взбивания
• 1 столовая ложка сливок
На маленьком огне 2 минуты готовьте вместе муку со сливочным маслом так, чтобы смесь не начала румяниться. Снимите с огня и вмешайте кипящую жидкость, в которой готовились омары. Варите, помешивая, 1 минуту. Отставьте. Покройте сверху тонкой пленочкой сливок.
• 3-литровая миска
• 1 столовая ложка сухой горчицы
• 2 желтка
• ½ стакана густых сливок
• Щепотка кайенского перца
Осторожно разрежьте омаров вдоль пополам, чтобы половинки получились целыми. Удалите желудочный мешок в головной части и кишечник в спинной части. Вытащите икру омара и печень, пропустите через мелкое сито и переложите в миску. Смешайте с желтками, горчицей, сливками и перцем. По капельке начинайте вбивать соус в эту смесь.
• 4-6 столовых ложек густых сливок дополнительно
Перелейте соус обратно с кастрюлю и, помешивая деревянной ложкой, доведите до кипения и варите на маленьком огне 2 минуты. Если нужно, соус можно развести сливками. Соус должен быть достаточно густым, чтобы покрывать ложку довольно толстым слоем. Проверьте, хватает ли соли и приправ. Отставьте, покрыв поверхность столовой ложкой сливок.

Обжаривание мяса омаров.
Вытащите мясо из хвоста и клешней омара, и нарежьте его сантиметровыми кубиками.
• Эмалированная ( или из нержавейки) глубокая сковорода 30 сантиметров в диаметре
• 4 столовые ложки сливочного масла
• 1/3 стакана коньяка
Поставьте сковороду с маслом на умеренный огонь. Когда масло перестанет пениться, добавьте мясо омаров и обжаривайте, медленно помешивая, около 5 минут, пока мясо не станет розовым. Влейте коньяк и варите минуту-две, встряхивая сковороду, пока количество жидкости не уменьшится вдвое.

Финальная сборка
Разогрейте духовку до 220 градусов
Переложите грибы и две трети соуса в сковороду к мясу омаров.
• Плоский противень или огнеупорное сервировочное блюдо
• ½ стакана тертого пармезана или швейцарского сыра
• 2 столовые ложки сливочного масла, нарезанного на кусочки
Выложите разрезанные панцири омаров на блюдо. Переложите смесь с омарами в панцири, покройте сверху оставшимся соусом. Присыпьте тертым сыром и выложите сверху кусочки сливочного масла.
(*) Можно приготовить вплоть до этого момента и затем поставить в холодильник.
Поставьте в верхнюю треть разогретой духовки на 10-15 минут, пока смесь с омарами не начнет булькать и верхняя часть соуса не зарумянится. Подавайте сразу же на сервировочном блюде или на тарелках.

Источник

Лобстер «Термидор»

Лобстер «Термидор» — блюдо аристократическое. Уже два века его подают в самых дорогих ресторанах. Считается, что рецепт был придуман для Наполеона. На «Титанике» «Термидор» стал одним из последних блюд, сервированных в ресторане для пассажиров первого класса.

Термидором в республиканской Франции называли самое жаркое время лета с 19 июля по 18 августа. Существуют две версии появления рецепта «Термидора». Согласно одной, блюдо придумали для Наполеона, и именно в месяц термидор он отведал кулинарную новинку. По другой, менее распространённой, блюдо впервые было представлено 24 января 1894 года в парижском ресторане Chez Marie. И своё название получило в честь одноимённой пьесы Викторьена Сарду, премьера которой в тот день состояласьв «Комеди Франсез». Как бы то ни было, доподлинно известно, что французский император Наполеон лобстеров очень любил.

Полчашки белого уксуса смешайте с 1.6 л воды. Доведите до кипения и залейте двух 600-граммовых лобстеров или одного весом около 900 г, предварительно поместив их в кастрюлю с крышкой. (Осторожно! Говорят, живые лобстеры в этот моментноровят выпрыгнуть из кастрюли.) Вода должна полностью покрывать лобстеров.

Подержав кастрюлю на сильном огне две-три минуты, выловите лобстеров, отделите клешни и ножки. Верните клешни в кастрюлю на пять минут. За это время отделите хвостовую часть от головы. Хвост вскройте, достаньте из него мясо и удалите длинную вену.

Выньте клешни, расколите их тупой стороной большого ножа и также извлеките нежное мясо.

Ножницами разрежьте выпотрошенный хвост на две части (превратите его из «трубочки» в «лодочку») и на время оставьте лобстера в покое.

Приступаем к приготовлению соуса бешамель, благодаря которому «Термидор» приобретает особенный вкус. Ведь, как говорил Наполеон Бонапарт, соус — главное в еде. С правильным соусом можно сьесть всё, что угодно. По легенде, в доказательство этого тезиса Наполеон даже сьел собственную перчатку с грибной подливкой.

Растопите в сотейнике полчашки несолёного сливочного масла и обжарьте на нём нарезанные мелкими кубиками луковицу, морковку и сельдерей — пока лук не станет прозрачным. Добавьте полчашки муки и тщательно перемешайте. Влейте четыре чашки кипячёного молока в три приёма. После каждого вливания хорошо перемешивайте. Добавьте приправы: петрушку, лавровый лист, три горошины перца, соль белый перец, тёртый мускатный орех.

Взбейте в блендере два яичных желтка и 3/4 чашки сливок.Снимите соус с огня и, помешивая, влейте смесь желтков и сливок. Перемешайте мясо лобстера с половиной получившегося соуса и положите его внутрь хвостов. Сверху залейте оставшимся соусом и посыпьте тёртым сыром пармезан (полчашки). Положите всё на сковородку и запекайте в духовке при 220oC или пока сыр не станет золотисто-коричневым. Готового лобстера надо выложить на листья салата. Блюдо готово.

Блюдо под названием «Термидор» стало так популярно в высшем обществе потому, что лобстера для него разделывают на кухне и деликатес удобно есть. Самому едоку не приходиться ни раскалывать панцирь, ни выцарапывать мясо. Справиться же с лобстером не просто. Разделка жёсткого панциря требует самого серёзного инструментария: особых щипцов, тяжёлых и тонких ножей. Мясо достают при помощи специальной вилки. На одном её конце два небольших острых зубчика, которыми выскребывают мясо, а на другом — очень узкая ложечка, которой подцепляютнежные бело-розовые кусочки. Чтобы достать мясо из клешни, её предварительно раскалывают тупой стороной большого ножа.

Хорошим тоном считается подавать к лобстеру зернистую икру, обложенную льдом.

Ссылка на статью для размещения на сайтах

Источник

Лобстер «Термидор»

Лобстер «Термидор» — это блюдо из мяса лобстера в чудесном соусе из сливок, яичных желтков, горчицы и коньяка. Оно было создано в 1894 году в парижском ресторане «У Мари» в честь премьеры спектакля «Термидор» в постановке режиссера Викторьена Сарду. Я осмелилась немного отступить от классического рецепта. Что из этого получилось – решайте сами. Приглашаю всех на лобстера!

Ингредиенты для «Лобстер «Термидор»»:

Лобстер (вес 2,5 кг — все остальные ингредиенты указаны в соответствии с этим весом) — 1 шт
Сыр твердый (любой) — 100 г
Вино белое сухое — 100 г
Лук репчатый (среднего размера) — 2 шт
Чеснок — 2 зуб.
Сливки (жирные) — 100 мл
Петрушка — 1 пуч.
Масло сливочное (для жарки)
Перец душистый (горошком) — 10 шт
Гвоздика — 10 шт
Лист лавровый — 1 шт
Соль (по вкусу)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1675.6 ккал	белки 235.2 г	жиры 49.7 г	углеводы 47.2 г
100 г блюда
ккал 101.6 ккал	белки 14.3 г	жиры 3 г	углеводы 2.9 г

Рецепт «Лобстер «Термидор»»:

1. Раздобыть лобстера. Хорошенько его промыть.

2. Если он небольшого размера, то этот шаг смело пропускайте. Но у меня был «лобстер-убийца» — более, чем на 2 кг. Он не вмещался ни в одну емкость. Поэтому пришлось отделить голову от туловища. Кстати, мне попался с икрой.

3. Варить лобстера надо в пряном бульоне. Потому я взяла вот такой набор специй: душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист.

4. Поставить кастрюлю с водой на огонь. Когда вода закипит, закинуть специи и дать покипеть под крышкой минут 5.

5. Тем временем нашинковать лук кубиками и измельчить чеснок.

6. Натереть сыр. Сыр можно брать любой твердый, какой Вам по вкусу.

7. Загрузить лобстера в кастрюлю с кипящей водой. Дождаться, когда вода снова закипит и отсчитать положенное время из расчета 100 г – 1 минута. У меня он варился 10 минут, т. к. был без головы. Вынуть и охладить.

8. Затем разрезать лобстера вместе с панцирем пополам вдоль. Я использовала специальные ножницы, но обычные кухонные тоже подойдут. Обязательно удалить кишку.

9. Аккуратно извлечь лобстера из панциря. Вот сколько мяса у нас получилось.

10. Половинки панциря не выбрасывать. Они нам пригодятся.

11. Мясо лобстера измельчить.

12. Обжарить лук и чеснок на сливочном масле.

13. Перемешать с измельченным мясом лобстера и добавить 100 г белого сухого вина. Потушить 5 минут на среднем огне.

14. Добавить жирные сливки. Тушить, помешивая, пока сливки не загустеют. Посолить по вкусу.

15. Дать смеси немного остыть, чтобы не обжечь пальцы. Добавить измельченную зелень петрушки. Далее начинить смесью мудро припасенные для этого случая половинки панциря. Посыпать тертым сыром. И в духовку, разогретую до 180 градусов. Когда сыр зарумяниться, можно вынимать.