Как приготовить лосось конфи

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

ЛОСОСЬ КОНФИ С САЛАТОМ И ИКРОЙ

Всем привет! Ciao а tutti!

Я вам ещё не рассказывала о своих трогательных отношениях с лососем? Ха, это очень забавная история – был у меня такой период, когда организм требовал именно лососину, а лучше сёмгу, и ничего другого. И это прям 5 или 6 лет подряд. А я тогда ещё не имела кулинарной страсти и часто питалась в заведениях общественного питания. Обычно, это выглядело так – приносит официант меню, все его изучают и начинают заказывать, я же дольше всех читаю-листаю, что-то ищу, каждый раз надеясь обнаружить что-то интересное Но! Так ничего и не найдя, захлопываю меню-тебю и заказываю стейк сёмги на гриле. Друзья и родственники в какой-то момент стали надо мной подшучивать, мол, зачем ты всякий раз читаешь столько букв, если одно и то же заказываешь? Выучи уже эти два слова «сёмга» и «гриль»! В какой-то момент они просто стали хором заказывать мне этого лосося, а я вообще перестала читать меню.

Только представьте, чуть не каждый день есть по сути одну и ту же рыбу, и не пресытиться ей). Сейчас это странно мне самой, ведь я так люблю разнообразие во всем! Но вот такой волшебный эффект имела на меня эта красная рыба, что каждый день я заново с ней знакомилась и она мне никогда не надоедала. Ведь везде её готовят с разными фишками, да и сортов лососевого семейство великое множество. А способов приготовления ещё больше! Сегодня об одном из них – очень старом, но на новый лад…

Как вы поняли из заголовка, речь пойдет о низкотемпературном или бережном запекании в масле, а именно, о лососе конфи. Пожалуй, в данной технике это самый простой и скоростной рецепт, нам не понадобится специальный жир, и время приготовления займет всего 10 минут, согласитесь, странно было бы делать многочасовую «тушенку» из лосося, который априори нежен и деликатен.

Единственная сложность – такую рыбу очень легко передержать, и она потеряет не только цвет, но и сочность, в отличие от той же утки, где плюс-минус полчаса ничего не решают. Вот такой вот парадокс – стоит на минуту опоздать, и всё испорчено, а кому нужен передержанный лосось? Нее, нам такой хоккей не нужен!

Замечательно, что лосось относится к ряду продуктов, с которыми принято отступать от традиционно-исторической техники «конфи для хранения» (читай, консервирования). Сейчас вообще очень часто готовят многие виды мяса и рыбы, полностью покрывая их животным или растительным жиром, но не доводят до полной готовности, разумеется, такой вид конфи следует употребить сразу и иметь полную уверенность в качестве исходного продукта. Итак…

Вот, что мне понадобилось:

— лосось (порционное филе 2-2,5 см толщиной) – 4 шт.,

— соль, сахар, перец, лимонная кислота – для засолки,

— мангольд и редис – для салата.

Для конфи:

— смесь подсолнечного и оливкового масла

— чеснок – 3-4 зубка,

— розмарин – пара веток.

Для икры:

— сок грейпфрута (фреш) – 200 г,

— гранатовый сироп (можно что-то иное для цвета) – 20 г,

— альгинат натрия, лактат кальция.

Для соуса:

— сок грейпа, сироп граната, устричный соус, альгинат или ксантан.

Можно пойти разными путями. Я выбрала такой – слегка (!) присыпала филе смесью специй (соль и сахар 2:1, остальное интуитивно) и отправила почти на сутки в холодильник. Затем в противень подходящего размера налила масло, добавила розмарин и раздавленный чеснок. Отправила нагреваться масло в духовку до Т=60С. Рыба к этому моменту уже была осушена и имела комнатную Т. Вот и уложила я её в прогретое масло…

Таймер ровно на 10 минут! Да, вот такая простая формула – 60 градусов на 10 минут! Её, конечно, придумала не я, а кто-то из великих, и кулинары/повара пользуются ей так же часто, как формулой для пасты (на каждые 100 граммов муки одно яйцо), и она всегда безупречно работает. Так что, как только речь заходит о лососе конфи, надо вспомнить 60/10 и вуаля…

Ах, скажите вы, почти ничего не изменилось, да, так и должно быть в этом рецепте – рыба должна едва-едва посветлеть. Попадались мне видео-рецепты, где более жирные сорта (семга, например) совсем не меняли цвет, а только получали от такой «почти ванны Афродиты» чуть уплотнившийся верхний слой, сохраняя нежную сущность. Но мой лосось был больше форелью, чем сёмгой, и это дало легкое высветление, что также считается нормой. В соответствии с задумкой, сервировала я свою закуску мангольдом, редисом и грейпфрутовой икрой…

Оставшуюся от икринок смесь развела устричным соусом, получилась очень интересная заправка – только представьте, кислая горчинка грейпа + сладкий сироп + солено-терпко-карамельно-пикантная тягучесть устричного соуса, ох, как было вкусно…

Кстати, в роли загустителя для такой заправки легко может выступить и крахмал, и агар, и ещё кто-нибудь, а грейпфрутовые икринки можно заменить филетированными дольками любого цитруса. Но вот ТАКОГО лосося не заменишь ничем – он достоин только превосходных степеней сравнения, поверьте «страстному поедателю» всех видов красной рыбы в самых разных воплощениях. Кстати, вариант конфи тоже ела несколько раз, но собственноручно приготовленный – впервые, а это, как известно, всегда вкуснее.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Источник

Лосось конфи с лаймом, можжевельником и фенхелем. Очень вкусное и полезное блюдо французской кухни

Этот французский рецепт приготовления лосося уже успел покорить тысячи сердец. Его запросто можно отведать в рыбном ресторане и полностью насладится всей палитрой вкуса, но как быть, если хочется попробовать это блюдо здесь и сейчас, не выходя из дома?

Готовим дома

Приготовить можно, но есть небольшая хитрость, из-за незнания которой конфи-лосось с лаймом не получится таким нежным. Весь секрет — в приготовлении на плите при низкой температуре, что не всегда удается соблюдать. Поэтому сейчас я расскажу вам, как приготовить такое же вкусное конфи филе лосося, но только в духовом шкафу.

Что понадобится для приготовления

Из ингредиентов потребуются:

• лайм – 2 шт.;
• мелкая морская соль – ½ ч.л.;
• свежемолотый черный перец – ½ ч.л.;
• сушенные ягоды можжевельника – 4 шт.;
• семена фенхеля – ½ ч.л.;
• филе лосося без кожи – 300 г.;
• свежий майоран или тимьян – 6 веточек;
• оливковое масло экстра-класса;
• корень и зелень укропа;
• слоеная морская соль (используется для сервировки).

Как приготовить вкуснейший лосось в духовом шкафу дома

Готовится конфи из лосося с лаймом несложно. Главное — соблюдать поочередность действий при выполнении рецепта.

Разогрейте духовку до 160 градусов. Возьмите цедру лайма и натрите в миску, а сам лайм оставьте на потом, он вам еще пригодится.

К цедре добавьте соль, перец и измельченные ягоды, туда же отправьте растолченные семена фенхеля. Все это используйте для обтирания рыбы и разместите куски филе на небольшом противне. Старайтесь складывать так, чтобы кусочки лежали плотно друг к другу.

Оставшийся лайм нарежьте дольками и аккуратно выложите по поверхности рыбы. Украсьте все свежими и ароматными майорановыми веточками, чтобы придать блюду утонченный аромат.

Полейте рыбу оливковым маслом, на это уйдет ½ или даже полная чашка масла. Запекайте все до готовности около 15-20 минут. Если филе очень тонкое, то на приготовление уйдет меньше времени, примерно минут 10.

Возьмите укроп и измельчите, фенхель нарежьте тонкими кольцами, добавьте щепотку морской соли и перемешайте все в миске. Сбрызните этот импровизированный салат маслом и подавайте вместе с рыбой. Получается очень вкусно.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Источник

Блюдо недели: конфи из лосося под черной икрой и ананасовым соусом

Изысканная закуска для романтического свидания

Побалуйте себя и близких мишленовским рецептом роскошной закуски, которая как нельзя лучше подойдет под бокал белого. О тонкостях приготовления конфи из лосося под черной икрой и ананасовым соусом рассказал Лоран Мишель шеф-повар ресторана Celebrities на курорте One&Only Royal Mirage в Дубае.

Ингредиенты:

• Копченый лосось, 200 г
• Для начинки
• Филе лосося, 300 г
• Белое вино, 200 г
• Сок одного лимона
• Полпучка шнитт-лука
• Мелко нарезанный лук-шалот, 100 г

Соус для начинки

• Зерненая горчица, 50 г
• Яичный желток, 1 шт.
• Оливковое масло, 200 г
• Соль и перец по вкусу

• Свежевыжатый ананасовый сок, 1 л
• Хересный уксус, 10 г
• Подача
• Черная икра, 20 г
• Красная икра, 50 г
• Кресс-салат, 100 г

Приготовление:

В небольшой кастрюле смешать белое вино и мелко нарезанный лук-шалот, довести до кипения на сильном огне. Добавить филе лосося, предварительно убавив огонь, и готовить в течение трех минут до тех пор, пока кусочки рыбы не станут практически прозрачными. Затем положить готовое филе на бумажную тарелку, чтобы убрать излишнюю воду. После переместить вместе с луком в глубокую миску, накрыть и дайте полностью остыть.

Для приготовления майонеза смешать желток и горчицу, постепенно добавляя оливковое масло в процессе перемешивания. Чтобы избежать свертывания, масло необходимо добавлять в смесь понемногу. К остывшему филе лосося добавить майонез, шнитт-лук, лимонный сок, соль и перец по вкусу. Медленно перемешать ингредиенты.

Выложить фарш на короткий край ломтика копченого лосося. Завернуть и выложить на тарелку, чтобы стык оказался внизу. Украсить блюдо черной икрой, добавив немного деликатеса сверху на рулет. Для соуса смешать ананасовый сок и хересовый уксус. Перед подачей блюдо необходимо охладить и полить соусом.

Источник

Бублик и Бигль кулинарный блог

Готовим дома как в ресторане, коллекция рецептов мировой кухни, русская кухня, советы от шефа

Конфи из семги

• Время приготовления: 1 час 20 мин.
• Выход: 4 порции
• Очень хотелось попробовать новую технику в приготовлении и оценить ее. Попробовала приготовить рецепт другого блогера и просто в восторге, если бы еще у нас можно было купить не перемороженную рыбу, хотя и говорят, что ее не замораживают, думаю было бы еще вкуснее, потому как попробовав семгу в Ирландии на побережье, это оооочень сильно отличается по вкусовым качествам и по виду от того, что мы можем здесь купить, если только не находимся на северном российском побережье. Кстати, я пробовала блюдо, приготовленное по данной технике, в Париже, правда было что-то мясное, возможно плечо ягненка, честно говоря мне не очень понравилось,я вообще не мясоед, но хотелось попробовать блюдо, приготовленное по данной технике, хоть кусочек, хотя многие готовят ножки утки (что для меня тоже немного под вопросом, но стоит попробовать. )

Ингредиенты:

• 600-700 гр филе свежей семги или лосося (в оригинале без кожи)
• цедра 1 лимона
• 1/2 небольшого пучка свежего укропа
• 1 ст.л. крупной соли
• 2 ст.л. сахара
• около 800 мл растительного масла ( не рискнула тратить оливковое) кстати это масло можно потом еще использовать для приготовления

Способ приготовления:

1. В небольшой миске смешать мелко нарезанную свежую зелень укропа, тертую цедру лимона, сахар и соль. Все тщательно перемешать.
2. Филе семги или лосося нарезать крупными кусками, выложить в стеклянную или керамическую (любую другую) форму для запекания. Натереть тщательно филе полученной смесью. Поставить в холодильник на 45-50 мин. (даже если на больше ничего страшного.
3. По истечении времени, перед тем как готовить в духовке, смесь убрать сверху (можно в отдельную мисочку и использовать при сервировке потом, я подумала, что данная смесь будет очень хорошей приправой, так и вышло). Промыть филе рыбы под струей холодной воды. И промокнуть!
4. Разогреть духовку до 90°С ( в этом как раз смысл приготовления по этой технике, рыба готовится быстро).
5. Выложить филе обратно в форму и залить растительным маслом. В оригинале рецепта написано выпекать 20 минут, я перестраховалась и готовила 30 мин. Результат просто потрясающий, рыба получается очень нежная.

Источник

Лосось конфи с лаймом, можжевельником и фенхелем. Очень вкусное и полезное блюдо французской кухни

Этот французский рецепт приготовления лосося уже успел покорить тысячи сердец. Его запросто можно отведать в рыбном ресторане и полностью насладится всей палитрой вкуса, но как быть, если хочется попробовать это блюдо здесь и сейчас, не выходя из дома?

Готовим дома

Приготовить можно, но есть небольшая хитрость, из-за незнания которой конфи-лосось с лаймом не получится таким нежным. Весь секрет — в приготовлении на плите при низкой температуре, что не всегда удается соблюдать. Поэтому сейчас я расскажу вам, как приготовить такое же вкусное конфи филе лосося, но только в духовом шкафу.

Что понадобится для приготовления

Из ингредиентов потребуются:

• лайм – 2 шт.;
• мелкая морская соль – ½ ч.л.;
• свежемолотый черный перец – ½ ч.л.;
• сушенные ягоды можжевельника – 4 шт.;
• семена фенхеля – ½ ч.л.;
• филе лосося без кожи – 300 г.;
• свежий майоран или тимьян – 6 веточек;
• оливковое масло экстра-класса;
• корень и зелень укропа;
• слоеная морская соль (используется для сервировки).

Как приготовить вкуснейший лосось в духовом шкафу дома

Готовится конфи из лосося с лаймом несложно. Главное — соблюдать поочередность действий при выполнении рецепта.

Разогрейте духовку до 160 градусов. Возьмите цедру лайма и натрите в миску, а сам лайм оставьте на потом, он вам еще пригодится.

К цедре добавьте соль, перец и измельченные ягоды, туда же отправьте растолченные семена фенхеля. Все это используйте для обтирания рыбы и разместите куски филе на небольшом противне. Старайтесь складывать так, чтобы кусочки лежали плотно друг к другу.

Оставшийся лайм нарежьте дольками и аккуратно выложите по поверхности рыбы. Украсьте все свежими и ароматными майорановыми веточками, чтобы придать блюду утонченный аромат.

Полейте рыбу оливковым маслом, на это уйдет ½ или даже полная чашка масла. Запекайте все до готовности около 15-20 минут. Если филе очень тонкое, то на приготовление уйдет меньше времени, примерно минут 10.

Возьмите укроп и измельчите, фенхель нарежьте тонкими кольцами, добавьте щепотку морской соли и перемешайте все в миске. Сбрызните этот импровизированный салат маслом и подавайте вместе с рыбой. Получается очень вкусно.

Источник