Как приготовить ложный гриб

Петрозаводчане открывают грибной сезон. Как правильно собирать и готовить лесные дары — советы карельских ученых, медиков и заядлых грибников

В этом году грибной сезон в Карелии наступил раньше.

Помогли дожди, да и тепла, накопленного в почве в июне, им хватило. Именно от влажности и тепла зависит урожайность грибов. Если такая погода сохранится, можно смело доставать корзинки,

— говорит ученый секретарь Института леса Карельского научного центра Ольга Предтеченская:

Заядлые грибники радуются, потому что спозаранку, если время позволяет, бегут в лес. Любовь к собиранию грибов в нас заложена чуть ли не с рождения. Да и редкий человек не любит погулять по лесу с корзинкой.

— Самое время для грибника — раннее утро, — говорит заядлая их собирательница петрозаводчанка Татьяна Прокопова, — и лучше после 6 утра. А самая грибная пора — после теплого дождичка. Его ведь и называют «грибным». Если с вечера прошел мелкий дождичек, то утром не проспи грибочки. Они тебя ждать будут.

Лесное «мясо»

В нашей республике, по данным энциклопедии Карелии, 272 вида грибов. 23 из них занесены в Красную книгу. В народе грибы часто называют лесным «мясом». А использование их на кухне не ограничивается супом или вторыми блюдами. Вспомним о напитке на основе чайного гриба, сырах с благородной плесенью, дрожжах для выпечки. Так что без грибов нам просто некуда. Продукт полезный и вкусный.

— Грибы обладают своеобразным, неповторимым вкусом, — говорит врач-диетолог республиканской больницы Людмила Балашова.

Благодаря этому их используют как самостоятельно, так и для комплексных блюд, которым грибы придают вкус и аромат. Белка в грибах всего 5 процентов, и он неполноценен, но может дополнить в вашем рационе общее количество белка. В составе грибов немного жира. И они — единственный растительный источник витамина Д.

Врач-диетолог замечает, что есть в грибах и микроэлементы, и витамины (А, Е, С, РР, группы В), и биофлавоноиды, регулирующие иммунные реакции и обеспечивающие противораковую защиту. Углеводы грибов представлены сложными, «медленными» полисахаридами, а также пищевыми волокнами. Они впитывают в кишечнике вредные составляющие и выводят их.

Собираем только съедобные

Собирать и есть грибы любят почти все. И жареные, и маринованные , а особенно суп из белых — это вкусно. Поэтому, как только грибочки появляются, мы или в лес за ними отправляемся, или покупаем их. При этом совсем не думаем о том, что грибы могут быть опасными для здоровья.

В нашем городе несколько лет назад был такой случай, который до сих пор вспоминают доктора. В больницу скорой медицинской помощи доставили большую семью таджиков. Эти люди у нас работали и однажды решили набрать грибов и приготовить обед. Да перепутали настоящий белый гриб с ложно-белым, или, как говорят в народе, сатанинским. Сварили, наелись и все отравились.

Стишок в тему:

В лес по грибы Ивановы ходили, /После соседей своих угостили. /Остался в живых только дядя Алеша — /Гриб ему, видно, попался хороший.

Естественно, объяснить ошибки неместных жителей в распознавании грибов можно — они люди другого края, плохо знают нашу природу, никогда не собирали грибы. А почему путаем мы? Да потому, что все реже ходим за ними в лес. Вот навык сбора и теряется. Хороших специалистов по грибам встретишь нечасто. И в корзинку вполне могут попасть незнакомые или сомнительные грибы. Чтобы не навредить своему здоровью и не набрать в корзинку несъедобных, учтите народные советы опытного грибника Татьяны Прокоповой.

Советы коренной жительницы

— Белый гриб очень похож по внешнему виду на сатанинский. Но если вы нажмете на его внутреннюю часть («мох»), то он порозовеет. Значит, это не белый гриб, а ядовитый.

— Опята — очень неприхотливые грибы и очень вкусные в любом виде. Растут кучками. Одну нашли, походите рядом и еще найдете. Их многие не берут, потому что не пробовали. Но перепутать с ложным опенком тоже просто. Запомните, у настоящих опят, особенно у молодых, видна на ножке такая «юбочка», как у балерины. У ложных — нет.

— Для соленья хороши белые грузди . Но и их можно перепутать с груздями, которые в народе называют «скрипухами». Отличие в том, что настоящий груздь — с влажной пленочкой, слизистый и прячется в траве, а гриб — «скрипуха» абсолютно сухой.

— Очень опасна бледная поганка. Она внешне похожа на сыроежку. Шляпка зеленого цвета, иногда почти белого. На ножке, ближе к шляпке, заметно колечко. Чтобы не перепутать, усвойте простое правило отбора: у всех грибов для соленья в ножке дырочка. Это признак, что гриб съедобный.

— Смертельно ядовитых грибов, таких как бледная поганка, в Карелии немного. Уж мухомор вряд ли кто спутает, он издалека виден своей яркой шляпкой.

— Не берите червивые грибы — ими тоже можно отравиться, к тому же, пока донесете до дома, заразятся и здоровые шляпки.

— Не срывайте гриб, если не уверены, что он съедобен.

— Как только принесли грибы домой, начинайте переборку — их нельзя долго хранить, особенно в целлофановых пакетах. Не оставляйте грибы на ночь без обработки.

— Очень важно для здоровья правильно готовить грибы. Прежде всего отварите их, отвар слейте и только после этого жарьте. Грибы для соленья как следует вымачивайте.

— Не обжаривайте грибы в большом количестве масла, а лучше запеките или потушите их.

Где нельзя собирать грибы

— Возле автодорог, железнодорожных путей, предприятий и в парках города. Грибы имеют свойство вбирать в себя вредные вещества из почвы и воздуха.

— Нельзя собирать подгнившие, пусть и съедобные, грибы. Даже если гнилую часть удалить, вкусовые и полезные качества гриба уже пострадали.

— Не берите мягкие и червивые

— Грибы не стоит покупать на рынке, вы же не узнаете, где их собирали

— Если все-таки решили купить, не берите в полиэтиленовых пакетах

Что скажет доктор

Врач-инфекционист поликлиники №2 Наталья ПОЖАРСКАЯ:

Будьте внимательны, выходя на грибную охоту. Несъедобными грибами можно легко отравиться, но даже и съедобные из-за неправильной кулинарной обработки или хранения могут вызвать неприятности. Грибы трудноусвояемая пища, и, если съесть их много, могут возникнуть проблемы с желудком. Поэтому, если почувствовали любой дискомфорт, срочно промойте желудок, выпейте 4-5 стаканов кипяченой воды комнатной температуры, чтобы вызвать рвоту. Примите активированный уголь и обязательно вызовите врача. Детям многие грибы намного опаснее, чем взрослым. Не советую давать грибы совсем маленьким детям. Неокрепший организм очень чувствителен к различным ядам и токсичным веществам.

Форс-мажорные обстоятельства

— При первых же признаках отравления грибами необходимо как можно скорее обратиться к врачу.

— Первые симптомы отравления проявляются уже через два часа. Это обильный жидкий стул, схваткообразные боли в животе, недомогания и рвотные позывы. До приезда скорой нужно промыть желудок раствором пищевой соды или соли (1ст.ложка на 1литр воды).

— Алкоголь при отравлениях противопоказан. Он усугубляет действие токсинов и способствует их быстрому распространению.

Но можно всего этого избежать, если все время помнить о том, что грибы требуют к себе повышенного внимания. Только тогда они полезны и очень вкусны!

Источник

Как отличить ложный гриб от съедобного и что делать при отравлении

«Царьград» подготовил памятку для любителей тихой охоты

В Московской области начался активный грибной сезон. Любители тихой охоты заполонили леса в поисках лисичек и прочего подобного улова, однако далеко не все могут отличить ложный гриб от съедобного. «Царьград» расскажет, на что следует обращать внимание при сборе грибов и что необходимо делать, если дошло до отравления.

Фото: Anton Kavashkin/Globallookpress

Как отличить белый гриб от сатанинского и желчного гриба

В первую очередь нужно смотреть на ножку. У белого гриба она светлая, у желчного на ножке темная сетка, а у сатанинского — красная. Также можно сделать срез на шляпке — у белого гриба мякоть не должна поменять цвет. Что касается низа шляпки, у белого гриба он всегда светлый, у желчного — розоватый. Порозовеет и внутренняя часть (мох) сатанинского гриба, если на нее нажать.

Как отличить лисички от ложных грибов

Главный критерий — окрас. У хороших лисичек ровный светло-желтый цвет, а у ложных — ярко-оранжевый. Если надломить мякоть, у ядовитых грибов выделится белый сок, а у настоящих мякоть желтая. Кроме того, стоит обратить внимание на края шляпки — у неправильных грибов они очень ровные.

Как отличить маслята от ложных грибов

Здесь все просто. Настоящие маслята отличаются «масляной» ножкой и шляпкой, а ложные полностью сухие, а при надломе меняют свой цвет.

Как отличить опята от ложных грибов

Следует внимательно осмотреть ножку. У настоящих опят есть своеобразная юбочка, а у ложных она отсутствует. Однако у старых опят юбочка может высохнуть от старости, так что следует найти самый молодой на вид гриб и определить съедобность по нему. Кроме того, у настоящих грибов на шляпке есть чешуйки, а у ложных шляпка гладкая.

Как отличить моховик от ложного моховика

Отличить моховик съедобный от несъедобного довольно трудно, так как существует порядка 18 видов данных грибов. Но стоит помнить, что диаметр шляпки настоящего моховика обычно не превышает 10 сантиметров. Высота плодового тела должна быть такой же. Важно и то, что трубчатый слой настоящего моховика имеет оливковый или бурый оттенок, а ядовитый гриб краснеет. Главная отличительная черта съедобных маховиков — место их произрастания — как правило, это мох.

Как отличить шампиньон от ложного гриба

Съедобный шампиньон можно запросто перепутать с мухомором вонючим. Настоящий гриб отличает закругленная шляпка и плотная ножка. У мухомора шляпка закруглена только сверху, а внизу она приплюснута. При этом ножка у него хрупкая и тонкая. Кроме того, у шампиньона бледно-розовые или темные пластинки, а у ядовитого гриба — белые и частые.

Как отличить белые грузди от «скрипух»

Белые грузди можно перепутать с грибами, которые называют «скрипухами». Настоящий груздь имеет влажную пленку, а «скрипуха» абсолютно сухая.

Как отличить сыроежку от бледной поганки

Бледная поганка, которая является крайне опасной, очень похожа на сыроежку. У поганки шляпка зеленого, а иногда почти белого цвета. На ножке ядовитого гриба находится небольшое колечко. Главное, что нужно сделать — обратить внимание на ножку. У съедобных грибов, пригодных для соленья, в ножке имеется дырочка.

Как отличить дождевик от ложного гриба

Настоящий дождевик имеет грушевидную форму и светлый (белый, бежевый или сероватый) цвет. Ложный гриб при этом имеет круглое приплюснутое тельце с серым или коричневатым цветом.

Фото: Michael Kudryavtsev/Globallookpress

Что делать при отравлении грибами:

Необходимо сразу вызвать врача
Прочистить желудок — давать пострадавшему подсоленную воду, чтобы вызвать рвоту
Дать больному активированный уголь
Пострадавшего нужно уложить в постель, а в ноги положить грелку
До приезда врача поить больного крепким холодным чаем
Можно также дать слабительного.
Несъедобные грибы следует сохранить для уточнения диагноза.

Источник

Опасен ли Ложный белый гриб?

Когда о некоторых грибах отзываются пренебрежительно, указывая на их горечь, это ещё не значит, что они ядовиты. Многие из них активно используются в народной медицине, а при правильном приготовлении могут порадовать яркой вкусовой палитрой и представлять собой настоящий кулинарный шедевр. Более того, все разновидности лесных обитателей играют определенную роль в мире природы, а некоторые даже самые ядовитые используется в фармацевтике.

Сегодня поговорим о Жёлчном грибе, который из-за своей горечи так и не смог получить одобрения любителей «тихой охоты» и несправедливо перешел в разряд отравы. Его историю и рецепты правильного приготовления можно узнать прямо сейчас.

Описание ложного белого гриба

Жёлчный гриб на просторах СНГ в народе часто именуют ложным белым грибом, так как шляпкой и ножкой очень похож на этого красивого представителя леса. Однако он, в отличие от последнего, обладает крайне неприятным горечным вкусом, отчего и получил своё название. Его латинское имя – Tylopílus félleus. Общее международное прозвище – горький толопилус. Русские синонимы – горчак, гриб заячья губа.

Относится к семейству болетовых, основная характеристика которого – наличие трубчатого гименофора. Род – тилопил; эти грибы любят прорастать в местах гниющих деревьев, потому и имеют специфический вкус. Иногда – ядовиты из-за большого содержания токсинов. Многие считают, что при готовке вкус горчака не исчезает, однако его нельзя относить к опасным.

Немного истории

Впервые был обнаружен французским ученым Пьером Бульяром ещё в далеком 1788 г. Уже тогда BOLETUS разделили на небольшие роды. Изучением гриба через 100 лет активно начал заниматься Петтер Карстен и в 1881 году перевёл жёлчный гриб в род тилопилус. Принцип идентификации был достаточно прост – специфическая среда прорастания и трубчатый гименофор. Ещё через сто лет исследованиями занялись Фридрих Ростковиус, Люсьен Квелет и многие другие. Они не могли прийти к согласию и каждые 10 лет причисляли эту разновидность к разным семействам и родам. В итоге большая часть информации о жёлчном грибе была потеряна.

К нему вернулись уже в XXI веке, в 2013 году. Благодаря высоким технологиям и познаниям в генетике учёные сошлись во мнении, что гриб всё же относится к Tylopilus, так как вид имеет ряд характерных смешанных признаков, определяющих их значимость в природе и фармацевтике. Гриб трубчатый, поэтому относится к роду Толопилус.

Название полностью себя оправдывает; как и 100 лет назад, исследователи описывают его как несъедобный и нежелательный. За счёт того, что выбирает гнилые корчи и прорастает в основном на кислых почвах, он накапливает в себе горечь, которая иногда не исчезает даже после отваривания.

Этот гриб паразит или нет?

Он не является паразитом, более того – своего рода санитар леса. Прорастает только на уже поваленных деревьях, вбирая в себя минеральные остатки. Ближайшие партнеры-растения отнимают у него азот, который крайне необходим им на кислой почве.

А также гриб за счёт своей сильной горечи отталкивает насекомых, норовящих его испортить. Поэтому по праву заслуживает гордого имени – санитар.

Шляпка

Она порой достигает 30 см, однако средний размер – 15 см. Бывает разного оттенка, это зависит от места произрастания гриба: имеет ореховый окрас – если горчак селится на коряге, серо-желтый, бледно-коричневый и кремовый, который делает его похожим на белый.

В молодом возрасте шляпка имеет выпуклую форму, однако позже становится плоской. В период дождей покрывается слизью, в тёплое и сухое время года – шершавая и соответственно сухая. Кожица на ней не отслаивается.

Гименофор

Это плоть под шляпкой, которая и определяет вид гриба. Гименофор бывает трубчатым и губчатым, у Горчака он первого типа. Определить это сможет даже новичок, достаточно надломить шляпку гриба и осмотреть – там скопление маленьких трубочек длиною до 3 см. В молодом возрасте окраска гименофора белая, а когда шляпка достигает 15 см, – становится розовой. На ножку он не заходит. За счёт него имеет способность размножаться, в зрелом возрасте отсюда выделяются споры, которые активно разносятся ветром, животными или даже человеком.

Мякоть на срезе

Мякоть белого цвета, по ощущениям сухая. Ей свойственно с возрастом краснеть, на срезе часто не меняет окраску. Запаха не имеет, не поражается насекомыми и червями.

Ножка

У молодого гриба едва достигает 4 см, вырастает в среднем до 12 см, максимальная толщина её – 2 см. Имеет характерную цилиндрическую форму, к шляпке сужается. По ощущениям волокнистая, кремового цвета. Отличительная черта – яркая бурая сеточка, которая легко отслаивается. Иногда в период созревания на ней могут остаться небольшие розовые пылинки (споровый порошок).

Время и место плодоношения

Жёлчный гриб распространён по всему миру. Его можно встретить на территории России, Белоруссии, Крыма. Выбирает в основном хвойные леса, часто поселяется рядом со мхом, поваленным деревом, в заболоченных местах, среди мокрых опавших листьев, куда не падает солнечный свет.

В основном произрастает небольшими группами, на дереве – гроздьями.

Плодоносит в период с июня по октябрь.

Меры предосторожности при сборе

Многие отмечают, что горькие вещества толопилуса переходят и на руки. Поэтому собирать и чистить его лучше в качественных перчатках. Помещать к другим уже собранным грибам иного семейства не стоит, горечный вкус легко впитывается ими. Собирать в сильно загрязненых почвах (мусором, химикатами) не рекомендуется, Tylopilus fellows имеет свойство впитывать токсины, очищая природу вокруг. Употребление такого гриба чревато отравлением. Он также накапливает и радиоактивные изотопы, которые при попадании в организм в большом количестве могут даже привести к смерти.

Ложные двойники

Горчак своим цветом, строением и изменчивостью очень похож на других представителей трубчатых – на белый гриб, подберёзовик, опёнок, груздь, шампиньон, козляк, рядовку, польский и ядовитый сатанинский. Отличия можно увидеть на фото.

Чтобы не спутать его с опасными или полезными грибами-близнецами, необходимо знать несколько простых правил и особенностей. Главное: у подберёзовиков, белого гриба, опят на ножке присутствуют чешуйки, у жёлчного – сеточка. У сатанинского – яркая маленькая ножка (диаметром в 3–4 см) розового цвета, а у горького толопилуса – бледная. У первого трубочки гименофора синеют при сдавливании, а у жёлчного – просто белые.

Как отличить от Белого гриба?

Главное отличие от боровика: Tylopilus fellows имеет сильный грибной запах и очень горький вкус. Но пробовать нежелательно, поэтому можно определять другим способом. Первый гриб имеет характерную особенность – часто при разрезании тельце начинает темнеть, приобретая розовый оттенок. И также у него на ножке имеются небольшие чешуйки, а у жёлчного – маленькая сеточка.

В молодом возрасте шляпка горчака имеет особенность изгибаться, как и у белого. Но если её намочить, на ней начинает образовываться слизь, а у боровика её нет. Цвет шляпки также имеет свои особенности: у жёлчного она еле отличается от общего оттенка всего тельца, часто имеет немного желтизны, а у белого на 90% темнее ножки.

Отличия горчака и подберезовика

Жёлчный достаточно просто отличить от подберёзовика – он редко появляется в районах лиственных растений, более того, выбирает тёмные и сырые места. Однако в природе иногда случаются удивительные вещи, споры могут перенестись в любое место различными способами (даже самим собирателем), поэтому появление горчака не исключено и среди лиственных.

Главную разницу можно заметить уже на ножке: если у подберёзовика есть своя личная “кредитная карта” в виде рисунка “берёзы”, то у жёлчного – просто небольшая бледная сеточка. Следует обратить внимание и на утолщение ножки: у обабка она прямая, ровная и имеет серый оттенок, в то время как у горчака – в форме конуса (с утолщением к корню). Шляпка у первого гладкая, а у второго имеет бархатистую поверхность.

Съедобный или нет?

Многие любители считают, что гриб крайне опасен и его есть нельзя, однако это не так. Конечно, при неправильном приготовлении или употреблении в сыром виде он вызовет сильную диарею и небольшое отравление. Но от токсичного горького вкуса можно избавиться с помощью простого уксуса.

Во Франции, чтобы устранить горечь, шеф-повара кипятят жёлчный гриб в молоке, после чего измельчают. Главное его достоинство – яркий и насыщенный запах. В Китае горчак продают даже в качестве натуральной приправы.

На территории США гриб активно выращивается для лечения рака. За счёт большого количества тилопилана он обладает антибактериальным эффектом.

Стоит ли готовить горчак?

Готовить жёлчный гриб стоит, он может разнообразить рацион лесника и подарить массу приятных вкусовых ощущений. Однако переедать всё же не следует, в большинстве случаев это вызовет слабительный эффект.

Толопилус лучше использовать в сухом и перемолотом виде, как делается в Китае, чтобы увеличить аромат блюда. Вкус гриба, если избавить его от горечи, напоминает лёгкую фруктовую сладость. Он зависит в большой мере от места прорастания. Если гриб собран под грушей или персиком, то, естественно, вкус будет замечательным.

В нём содержится большое количество полезных углеводов и аминокислот, которые помогут в борьбе с онкологическими заболеваниями. Исследованиями выявлены его антиканцерогенные свойства, поэтому он особенно рекомендуется к употреблению городским жителям.

Меры предосторожности в приготовлении

В общем гриб не опасен, однако готовить его с другими сородичами или не обработав не следует. В кастрюле с едой можно испортить все продукты даже одним маленьким горчаком. Вкус будет напоминать неправильно разделанную рыбу, у которой вспороли жёлчный пузырь.

Варить его не рекомендуется, потом очень сложно отмыть посуду. Можно последовать примеру французов и избавиться от горечи с помощью вываривания в молоке. Тогда продукт можно спокойно использовать в качестве дополнения к супу.

Маринование

Избавить толопилус от его специфического вкуса можно с помощью маринования в уксусе. Добавляется также чеснок, лук и лавровый лист. Через несколько дней такой обработки от горечи не останется и следа. Гриб имеет плотную структуру, поэтому полезные свойства не исчезают, и он может стать достойной заменой приевшимся опятам.

В Мексике его маринуют в перце и активно продают на базарах, однако такой «двойной» эффект способен привести неподготовленный организм к сильному отравлению.

Обычное замачивание также поможет улучшить вкус и избежать отравления. Жёлчный разрезается поперёк на две части и помещается в ванночку с тёплой водой. Отмачивать гриб надо 2–3 дня, периодически меняя воду. После этого его можно смело мариновать и засаливать на зиму, горечи и расстройства желудка не будет. Есть можно как отдельно, так и с любимыми блюдами.

Чтобы увеличить срок годности собранного гриба, его нужно завернуть в бумагу и поместить в холодильник

Отравление и лечение

Главная опасность толопилуса – горечь. Курильщикам надо употреблять его в пищу аккуратно, так как у них может быть снижена чувствительность вкусовых рецепторов. После маринования горечь должна полностью исчезнуть, однако если этого не случилось, гриб следует утилизировать. При попадании её в организм в большом количестве она может вызвать не только отравление, но в некоторых случаях и цирроз печени. Происходит эффект накопления, и симптомы могут проявиться даже через 3 недели после употребления. Есть грибы в большом количестве не рекомендуется.

Симптомы, указывающие на интоксикацию, и первая помощь

Единственная помощь при отравлении – вызвать специалиста и обязательно рассказать об употреблённом продукте. Поможет только процедура полного выведения токсинов из организма. Симптомы – нарушение концентрации внимания, слабость, рвота с выделением жёлчи.

Интересные факты о грибе

О нём мало что известно, однако современные исследования ещё в 2013 году зафиксировали повышенное содержание антигенов, которые способны бороться с опухолями и раком. В Китае, где народная медицина находится на высшем уровне, уже доказаны полезные свойства гриба и он активно используется.

Горчак способен снижать уровень сахара, поэтому есть смысл употреблять его хотя бы в небольших количествах людям, предрасположенным к заболеванию диабетом.

Выводы

Все грибы в условиях загрязнения природы имеют свойство при неосторожном и неумеренном использовании приводить к отравлению. Жёлчный хоть и кажется чрезвычайно опасным из-за своей токсичной горечи, но не настолько страшен, как его малюют в воображении. Если помнить о чувстве меры при употреблении, негативного влияния можно не ощутить.

Правильно обработанный и приготовленный горчак снизит шанс заболеть онкологией и сахарным диабетом. Самостоятельное изучение характеристик гриба позволит не спутать его с другими сородичами.

Источник

Как приготовить ложный гриб