Как приготовить луговых опят

Как готовить луговые опята правильно

Содержание статьи

• Как готовить луговые опята правильно
• Как вкусно приготовить опята
• Как приготовить жареные опята

Конечно же, перед готовкой следует убедиться в том, что набрали вы именно луговых опят. Дело в том, что у этого гриба существует ядовитый двойник — волоконницы. Пластинки последних имеют темно-коричневый цвет. Пахнут волоконницы неприятно. Луговые же опята отличаются легким гвоздичным запахом. Итак, как готовить луговые опята?

Как подготовить грибы

Растут луговые опята обычно в достаточно густой траве. Поэтому собирать их стоит поаккуратнее, пользуясь небольшим ножом. Грибы эти имеют довольно-таки маленькие размеры. И выбирать травины из их влажной массы в последующем будет сложно.

Принесенные из степи или леса луговые опята следует сначала замочить на пару часов в большой чашке с водой. Далее грибочки нужно тщательно промыть и удалить у них ножки. Последние при готовке не используются, поскольку получаются очень жесткими и волокнистыми.

Как приготовить суп из луговых опят

Именно так чаще всего используют эти грибы опытные грибники. Чтобы приготовить суп из лесных опят, их нужно сначала порезать (достаточно мелко). Затем грибы заливают водой в кастрюле и после закипания варят 40-45 минут. Далее в получившийся темный ароматный бульончик добавляют нарезанный картофель (побольше). В это время нужно сделать обычную луково-морковную зажарку. После того как картофель сварится, ее добавляют в супчик. За пять минут до окончания готовки в бульон кидают один небольшой лавровый листочек, а за две минуты — порезанные лук и укроп в большом количестве. Далее газ под кастрюлей нужно выключить и дать настояться супчику 5-7 минут. Затем из бульона следует выкинуть лавровый лист. Суп из луговых опят готов.

Как пожарить

Но часто эти грибы используют и для жарки. Относятся луговые опята к IV категории. Однако опытные грибники перед жаркой их обычно не отваривают, чтобы сохранить аромат. Но возможно, стоит все же перестраховаться и предварительно проварить луговые опята минут 15 в кастрюле.

Готовят эти грибочки для жарки так же, как и для супа. То есть замачивают, промывают и удаляют ножки. Для жарки эти мелкие грибы можно даже не резать. Но в данном случае все зависит от вкусовых предпочтений самих грибников. Если опята предварительно не отваривались, их стоит перед жаркой ошпарить кипятком.

Жарят луговые опята на растительном масле. Его нужно добавить в сковороду примерно в таком же количестве, как и для картошки. Также при готовке можно использовать лук. Его желательно жарить отдельно, чтобы он не потемнел. Но некоторые хозяйки считают, что лук перебивает запах самих грибов и его в жаркое не добавляют. Так же, как и любые другие грибы, луговые опята можно заправить сметаной.

Очень многие хозяйки заготавливают именно жареные луговые опята на зиму. Такой способ на самом деле очень удобен. Готовые грибы в этом случае укладывают в пакетик и помещают в морозилку. Зимой их достаточно будет достать и разогреть на сковороде.

Как готовить луговые опята: маринование

В данном случае также проводится предварительная подготовка грибов. Ножки для маринования следует обязательно удалять. При этом около шляпки можно оставить около 2 см «пенька».

Как и любые другие грибы, луговые опята маринуют не под металлическими, а под капроновыми крышками. Таким образом можно предотвратить развитие ботулизма. Рассчитать, сколько посуды понадобится для маринования луговых опят, несложно. На килограмм грибов нужно будет взять примерно одну литровую банку. Опята достаточно сильно увариваются.

Собственно рецептов заготовки этих грибов на зиму существует множество. К примеру, следующий рецепт. Для приготовления вкусных грибков в банке нужно будет взять:

• воды — 1.5 литров;
• душистого перца — 8 горошков;
• лаврового листа — 2 шт;
• чеснока — 2 зубка;
• сахара — 1 ст/л;
• уксуса и соли — по 2 ст/л.

Как и перед жаркой, перед маринованием эти грибочки можно отварить. Как только они начнут оседать на дно кастрюли, отключают газ и сливают воду. Далее наливают свежей воды и варят грибы до готовности около часа. Затем отвар сливают в чистую кастрюльку.

Для приготовления маринада в отвар кладут специи, сахар, соль. Далее его снова ставят на огонь примерно на 10 минут, после чего добавляют в него уксус. Простерилизованные банки заполняют грибами доверху. Далее в них наливают еще горячий маринад. Затем банки закрывают также простерилизованными капроновыми крышками.

Хранить приготовленные таким образом грибы следует в прохладном темном месте. Просто идеально для этой цели подойдет, к примеру, погреб.

Источник

Опенок луговой

Луговые опята относятся к семейству Негниючниковых. Их называют также негниючниками луговыми – это дословный перевод латинского названия Marasmius oreades. Еще одно название – гвоздичный гриб из-за приятного пряного запаха свежей мякоти, напоминающего гвоздику.

Негниючники они потому, что не гниют, а засыхают на корню, причем после намокания совершенно высохший опенок начинает сеять споры. Другие синонимы: марасмиус, луговик, говорушка луговая.

Описание, особенности гриба

Диаметр шляпки до 7 см. Она имеет шаровидную форму с бугорком в центре. По мере старения становится плоской и даже чашевидной, но бугорок остается. Цвет шляпки светло-коричневый с красноватым или желтым оттенком, края неровные, с рубчиками, в сырую погоду просвечивают, а кожица становится клейкой. Такие грибы называют гигрофанными.

Ножка тонкая до 10 см высотой, одного тона со шляпкой или немного светлее. Она очень жесткая, поэтому в пищу не употребляется. Характерное для опят колечко отсутствует, так как все остальные – представители семейства Строфариевых, а луговые – Негниючниковых.

Пластинки редкие и широкие. Они меняют окрас в зависимости от погоды: в сырую в ней появляются охряные оттенки, а в засушливую – белые или кремовые. У молодых грибов пластинки плотно приросшие к ножке, а у взрослых отходят от нее.

Мякоть слегка желтоватая, не меняющая цвет после среза. Запах сладковато-пряный, в нем различимы миндальные и гвоздичные тона. У луговиков есть необычное свойство светиться в темноте.

Где и как растут луговые опята?

Их можно встретить в Европе, Азии, обеих Америках, Австралии, Северной Африке на лугах, в саду, на пастбищах, в огородах, на лесных опушках и полянах, среди травы и вдоль дорог. Растут они рядами, дугами или большими «ведьмиными кругами», начиная с мая и вплоть до октября.

В отличие от летних, осенних и зимних опят, луговые на пнях не встречаются, это полевые грибы, чтобы расти, им достаточно остатков прошлогодней травы.

Мистер Дачник предупреждает: опасный двойник

Луговик трудно с чем-нибудь спутать, увидев хотя бы раз. В одних случаях такие ошибки ничего особо плохого не сулят, в других можно попасть в больницу.

Чаще всего луговики путают с коллибией лесолюбивой, относящейся к тому же семейству Негниючниковых. Выглядят они похоже, коллибию называют еще опенком весенним или лесным. Ошибка не опасная: этот гриб условно-съедобен и пригоден в пищу после отваривания. Ценность его небольшая: шляпка маленькая, а вкуса и запаха нет.

Другой двойник луговика – коллибия масляная. Шляпка у нее чуть покрупнее, но со вкусом и запахом также – их практически нет. И все же ее в пищу употребляют чаще, чем лесолюбивую.

Отличить луговик от коллибий легко. Как видно из картинки у последних бугорок в центре шляпки совсем отсутствует или выражен слабо. Пластинки у коллибий частые, у старых с рыже-ржавыми пятнами, а у опят редкие и ровные по цвету не зависимо от возраста.

Отличить их легко и по запаху: если его нет или отдает плесенью, то это коллибия, а если чувствуются пряные нотки, то это луговик.

Другой «близнец» – говорушка белая (или иначе беловатая) может доставить большие неприятности при употреблении вместо луговиков. Симптомы отравления появляются спустя 30-40 минут в виде спутанности сознания, головокружения и резкой боли в животе.

Луговые опята

Ошибиться могут только совсем неопытные грибники, так как говорушки, растущие часто рядом с настоящими опятами, имеют шляпку белого цвета. Кроме того, край шляпки у нее ровный и подвернут внутрь.

Среди говорушек есть съедобные и условно-съедобные, но есть и смертельно ядовитые. Всего их 250 видов, различить которые может только опытный грибник. К тому же, даже самые съедобные из них могут привести к тяжелому отравлению, если употреблять их одновременно с алкоголем. Они содержат вещества, действующие подобно тиураму. Вместе со спиртными напитками возникает слабость, потливость, сердцебиение, покраснение лица, в тяжелых случаях могут привести к обмороку и даже к смертельному исходу.

Случается, что луговики путают с волоконницами, хотя они и сильно отличаются, прежде всего, по цвету пластинок: они серые, а затем становятся бурыми. Волоконниц около 100 видов. Все они ядовиты, поражают нервную систему, отравление проявляется быстро.

Как отличить ложный от съедобного?

Определить, съедобный это опенок или ложный, помогут простые правила. У ложных:

• более высокая ножка;
• запах не грибной, они пахнут землей, плесенью или химией;
• у шляпок ядовитый цвет;
• пластинки серые, бурые или зеленоватые.

Полезные свойства

Луговые опята, в отличие от осенних, содержат много витаминов B1 и C. 100 грамм полностью покрывают суточную потребность в них. Много витаминов B2 и PP, есть фолиевая кислота, фосфор, магний, калий, железо и марганец. Калорийность 100г очень низкая – всего 22 ккал, белков – 2,1 г, жиров – 1,1 г, а углеводов – 0,6 г.

Благодаря низкой калорийности грибы рекомендуется включать в диеты для похудения, так как быстро насыщают.

В луговиках содержится маразмовая кислота и скородонин – сильные антибиотики, эффективно подавляющие золотистый стафиллокок. В народной медицине давно заметили это свойство. Луговики использовали при бронхитах, пневмониях и туберкулезе.

Содержат они и вещество, тормозящее размножение раковых клеток.

Луговики приносят пользу при нарушениях работы щитовидной железы. В китайской медицине их применяют при судорогах, тромбофлебите, артритах и радикулите.

Первичная обработка

После сбора опят, вернувшись домой, нужно сразу приняться за их первичную обработку. Грибы перебирают, выкидывая испорченные, червивые и объеденные насекомыми.

Затем их тщательно промывают, но только в том случае, если их не предполагается засушивать. В этом случае ограничиваются сухой очисткой, убрав грязь ножом и вырезав подгнившие места. Удобно использовать зубную щетку.

При подготовке к маринованию грибы следует залить теплой водой и оставить минут на 20. Затем ножом срезают порченые участки.

Способы и рецепты приготовления

Приготовить из луговых опят можно много различных блюд. После первичной обработки следует быстро их отварить. На 2 литра воды нужно добавить 1 ст. л. соли. Через 20 минут положить лук, соль и специи, и варить еще 40 минут, затем откинуть на дуршлаг. Теперь грибы пригодны к дальнейшей готовке. Их можно пожарить, приготовить икру, засолить, замариновать или заморозить на зиму.

Если грибы пойдут на заморозку, то через 20 минут воду следует слить, долить кипяток и варить еще 40 минут.

Для подготовки к маринованию отваривать нужно так же, как и для заморозки, отличие в том, что добавляют в свежий кипяток специи, а вариться они должны чуть дольше – 60-80 минут. Замороженные и сушеные грибы отваривают в подсоленной воде 25 минут.

Есть мнение, что нет необходимости варить опята целый час, а достаточно и меньшего времени. Тогда вкус и запах будут насыщеннее. Обжаривать их можно предварительно не отваривая.

Суп из луговиков получается вкуснее, чем из других грибов, включая белые, а рецепт его прост. Отварить, как обычно, затем в бульон добавить картофель, морковь, лук, специи и варить до готовности. Суп посыпать свежей зеленью.

Сушка

Сушат грибы в не слишком жаркой духовке или электрошкафу тем же способом, что и любые другие. Сухие опята очень хрупкие и рассыпаются в порошок. Если во время сушки разминать их пальцами, то они вялятся и не рассыпаются.

Луговые опята исключительно полезны и вкусны, хотя их отнесли к 4-й группе по пищевым свойствам.

Источник

Луговые опята: особенности готовки и лучшие рецепты

На вид луговые опята довольно невзрачны. Куда им до красавца – белого гриба или красивого подосиновика! Поэтому и относят их по традиции к четвёртой категории съедобности.

Это значит, что по своей пищевой ценности, вкусовым качествам и прочим критериям полезности луговой опёнок стоит ближе к концу «табели о рангах» в грибном мире. Однако это не мешает опятам быть любимыми грибами многих людей. Ведь небольшие размеры компенсируются большим количеством в местах произрастания.

Где встретить опята

Луговые опята, в отличие от своих лесных собратьев, растущих на пнях, предпочитает открытые пространства. Его в изобилии можно найти на лугах, пастбищах, на обочинах грунтовых дорог, в садах и огородах, на краю распаханных сельскохозяйственных угодий.

Преимущественные регионы распространения – Европейская часть России, Алтайский край, Приморье.

Луговые опята предпочитают слегка прятаться в высокой густой траве. Заметить там их непросто, зато если увидел – ищи соседей.

У этих грибов довольно обширная грибница, которая может занимать несколько квадратных метров. На это территории опята могут расти группами, дорожками или образовывать другие формы скоплений.

Предосторожности при сборе опят

Выйдя в поле за грибами, стоит сохранять внимательность и осторожность. Даже сегодня в природе могут встретиться малоизвестные или трудноидентифицируемые грибы, которые лучше обойти стороной.

Если речь о луговых опятах, то на них похожи несколько малосъедобных или вовсе вредных грибов:

• Коллибия лесолюбивая. Относится к тому же семейству, что и луговой опёнок, имеет схожий внешний вид. От съедобного собрата коллибию можно отличить по более густым и частым пластинкам бледного цвета, а также п неприятному запаху, исходящему от плодового тела. Хотя гриб и считается условно-съедобным (то есть теряет ядовитые свойства при варке), от его сбора лучше воздержаться.

• Красноватая говорушка. Этот гриб часто растёт по соседству с опятами. Он не имеет бугорка по центру шляпки, а сам её цвет намного бледнее, в том числе со стороны пластинок. В говорушке содержится мускарина больше, чем в красном мухоморе. И хотя смертельные случаи бывают крайне редко, нужно научиться безошибочно определять, что перед тобой именно луговой опёнок.

Обработка после сбора

Принеся домой лукошко луговых опята, тщательно пересмотрите их. Червоточина попадается редко, но имеет место быть. Молодые мягкие грибы идут в пищу целиком.

У зрелых и тем более старых грибов ножка становится жёсткой и волокнистой, поэтому ее лучше отделить. Грибы обычно заливают водой, промывают, после чего воду сливают.

Операцию повторяют два-три раза. При сушке в духовке она не требуется, если сами грибы визуально чистые.

Сушёные опята

Сушка – самый давний способ сохранения грибов на длительное время. Поскольку луговые опята не требуют термической обработки перед употреблением, их можно безбоязненно сушить. Это можно делать двумя способами:

• Естественная сушка. Если вы – счастливый обладатель частного дома, то сушить грибы можно на свежем воздухе под солнечными лучами. Для стоит выбрать местечко, которое ярко освещено целый день – крышу дома, открытое пространство в центре двора. Грибы разложить на противне, распределив так, чтобы между плодовыми телами оставались промежутки. Сверху накрыть марлей или сеткой, чтобы не допустить мухи и прочих насекомых. Сушка может занять неделю в зависимости от погоды.

• Принудительная сушка в духовке. Сложить грибы на противень, поместить в духовку, поставить минимальную температуру (80 – 100 градусов).Включить вытяжку, чтобы продукты горения и избыточная влага удалялись из помещения.Сушить до готовности (обычно это заменяет час – другой).

В процессе сушки опята становятся очень хрупкими, поэтому хранить их лучше всего в таре с твёрдыми стенками, а не в мешке или пакете.

При сушке на свежем воздухе можно периодически слегка разминать грибы, чтобы они сохранили больше упругости.

Похлёбка с сушёными грибами

Грибы, просушенные на солнце или в духовке, лучше всего идут в супы. Похлёбку с грибами можно сделать как на основе мясного бульона, так на одних опятах.

Если суп делается на основе мяса, то предварительно готовится бульон. Лучше всего подойдёт курица или свинина. Если решено подать к столу вегетарианское блюдо, то сушёные грибы замачиваются на полчаса, после чего эта же вода используется для приготовления.

• сушёные луговые опята – около стакана;
• 4 средних картофелины;
• 1,5 литра жидкости (бульон или вода);
• половина луковицы;

• мука: 2 столовые ложки;
• сливочное масло: 3 столовые ложки (около 30 г);
• зелень;
• соль по вкусу.

Грибы отвариваются примерно в течение 30 – 40 минут. После этого закладывается нарезанный кубиками картофель (20 минут варки). На сковороде лук пассеруется в масле с добавлением муки (некоторые добавляют также сливки для жирности). В конце готовки зажарка вместе с маслом идёт в суп, туда же кладётся мелко нарубленная зелень.

Варка луговых опят

Отваривание опят – это базовая процедура, которая размягчает грибы, помогает им лучше усвоиться, а также получить грибной бульон. Варка часто используется как промежуточный процесс перед жаркой, тушением, томлением и засолкой. Хотя задача довольно проста, всё же есть некоторые хитрости и правила:

1. На 200 г свежих опят должно приходиться около 1 л воды.
2. Опята не следует варить дольше получаса – они становятся «резиновыми» и теряют вкус.
3. Если вы хотите получить грибной бульон для супа и других первых блюд – заливайте грибы холодной водой, после чего доводите до кипения. Если же вы намерены сохранить вкус и все вещества в самих грибах, кидайте их в уже кипящую подсоленную воду.

Блюда с жареными луговыми опятами

Жарка грибов – один из самых распространённых видов кулинарной обработки свежих грибов перед непосредственным употреблением в пищу. Жареные грибы любят за их специфический вкус, приятную консистенцию, возможность образования корочки в некоторых местах.

Грибы, жаренные с картофелем

Грибы и картофель словно созданы друг для друга. Эти продукты питания так хорошо гармонируют, что очень часто используются вместе во множестве блюд. Для приготовления понадобятся:

• свежие опята – 500 – 700 г;
• картофель – 5 – 7 клубней среднего размера;
• 1 – 2 небольших луковицы;

• растительное масло;
• соль и перец по вкусу.

Многие предварительно отваривают опята, но можно использовать и сырые. Для этого их нужно тщательно промыть. В силу мелких размеров нарезка обычно не требуется.

Грибы поместить на сковороду первыми в разогретое масло. Помешивать лопаточкой. Опята выделят жидкость, это нормально, она испарится в процессе жарки. Обжаривать нужно 10 – 15 минут.

Картофель очистить и нарезать соломкой. Добавить в сковороду или сотейник к грибам, обжаривать вместе в течение 20 – 30 минут до появления золотистого оттенка.

Незадолго перед этим внести мелко нашинкованный лук, посолить и поперчить. Дальнейшая жарка длится до степени готовности лука.

Традиционное русское блюдо: духовые пирожки с опятами

Пирожки с грибной начинкой универсальны: могут использоваться и в завтрак с чаем, и в обед к супу, и в ужин с овощами. К тому же, они относительно дешевы, так как здесь нет дорогостоящих продуктов.

• молоко – 1 стакан;
• мука – 2 – 2,5 стакана;
• сухие дрожжи – 1 пакетик;
• яйца – 2;

• сахар – 2 столовые ложки;
• соль – половина чайной ложки;
• сливочное масло или маргарин – 100 г.

луговые опята – 500 г;

Тесто делается безопарным способом. Для этого дрожжи разводятся в тёплом молоке (если это так называемые быстрые дрожжи, то они добавляются вместе с мукой), после добавляется растопленное масло или маргарин и яйца, растёртые с сахаром.

Мука вмешивается небольшими порциями. Тесто должно получиться довольно плотным и почти не липнуть к рукам.

После этого его оставляют в тёплом месте подниматься часа на полтора.

Для начинки грибы мелко шинкуют и обжаривают на сковороде с луком. После того подъёма теста его раскатывают в пирожки, раскладывают начинку, края защипывают.

Выпекать в духовке при температуре 180 градусов до появления румяной корочки.

Применение маринованных опят

Большинство любителей грибов сходятся во мнении на том, что луговые опята лучше всего идут в маринованном виде.

Именно эта операция помогает наиболее полно раскрыть вкус данных грибов, предназначение которых скорее закуска, чем самостоятельное блюдо.

Холодная засолка

Солить грибы «на холодную» легче всего. Для этого свежие опята стоит промыть и вымочить в воде несколько часов, пару раз сливая её и добавляя свежую.

• Из специй можно использовать зонтики укропа, корень хрена, перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Соль берётся из расчёта около 50 г на 1 кг грибов.

Гриба помещаются в ёмкость, перекладываются специями, а после заливаются рассолом. После этого банки закрываются и ставятся в тёмное место. Если предполагается употребить их через 1 – 2 месяца, то подойдёт обычные капроновые крышки. Если нужно долговременное хранение, то банки следует предварительно стерилизовать, а металлические крышки закатать герметично под резинку.

Горячее маринование

Процедура отличается тем, что грибы не просто засаливаются, а ещё и провариваются вместе с маринадом. Целые луговые опята очищаются и провариваются в течение 20 минут, после чего откидываются на дуршлаг.

Из специй для маринада берутся дольки чеснока, горошины чёрного и белого перца, а также высушенные ягоды гвоздики. Соль берётся из расчёта 1,5 столовые ложки на литр воды. На это же количество добавляется 100 мл уксуса.

В закипевший маринад помещаются подваренные луговые опята, после чего их нужно оставить томиться под крышкой на медленном огне около 30 минут.

Полученный продукт разливается по банкам, закатывается крышками, после чего отправляется в погреб или шкаф.

Подробнее о мариновании опят и подборку лучших рецептов смотрите в другой нашей статье: Как мариновать опята – лучшие рецепты

Как употребляют луговые опята за рубежом

Не секрет, что за рубежом грибы употребляют не совсем так, как в России. Например, шампиньоны и белые грибы везде любят одинаково, а вот многие грибы III – IV категорий не собирают и не едят.

Ближе всего к России по традициям употребления дикорастущих грибов – Польша, Чехия, Германия, хотя луговые опята встречаются и в Японии.

Если опята и собирают для готовки, то используют чаще всего для приготовления соуса для компании с другими, более ценными видами грибов.

Грибной соус из луговых опят и белых грибов

Не секрет, что белые грибы довольно дорогие и редкие. Поэтому их комбинируют с большим объёмом менее ценных опят.

• белые грибы: 50 г;
• луговые опята: 150 г;

• вода: 1 стакан;
• сливочное масло: 3 столовых ложки;

• мука – 1 – 2 столовых ложки;
• лук репчатый: 2 – 3 шт.

Источник