Как приготовить луковый чатни

Sauce book

Все о соусах и не только

Sauce book

Все о соусах и не только

Рубрики

Рубрики

Тонкости приготовления лукового соуса чатни

Соус чатни позаимствован из индийской кухни. Эта приправа по своему виду, консистенции и часто вкусу напоминает варенье, выглядит очень аппетитно и красиво. Но подается не к десертам, а к горячим и холодным блюдам из мяса, рыбы, овощей и злаков.

Соус чатни позаимствован из индийской кухни. Эта приправа по своему виду, консистенции и часто вкусу напоминает варенье, выглядит очень аппетитно и красиво. Но подается не к десертам, а к горячим и холодным блюдам из мяса, рыбы, овощей и злаков.

Чатни можно готовить из чего угодно, сочетая фрукты, овощи и разнообразные специи. Но чтобы получить действительно удачную комбинацию контрастных вкусов и ароматов, нужно придерживаться некоторых правил приготовления и обладать определенными кулинарными навыками и знаниями.

Луковый чатни – один из самых простых вариантов этого экзотического соуса. Рецепт включает доступные ингредиенты, справится с ним даже начинающий кулинар. Зато результат превзойдет все ожидания, чатни из лука понравится как гурманам, так и тем, кто привык к традиционной русской кухне без изысков.

Как приготовить чатни с луком

Рецепт лукового варианта существует в двух вариантах: с тепловой обработкой и без нее. В первом случае готовый соус имеет сладковато-острый вкус, чтобы он полностью раскрылся, чатни должен настояться в течение одного месяца. Его можно готовить впрок на зиму. Маринованный луковый чатни более острый и кислый, его хранят в закрытой таре в холодильнике две-три недели.

Рецепт первый – горячий чатни

• Лук репчатый – 6-8 штук, зависит от размера;
• Зира – 2 чайных ложки;
• Семена горчицы – 1 чайная ложка;
• Красный перец молотый жгучий – 1 чайная ложка;
• Перец чили свежий или сушеный – 1 стручок;
• Лимонный сок – четверть стакана;
• Сахарный песок – четверть стакана;
• Соль – чайная ложка;
• Растительное масло – 2-3 столовых ложки.

1. Лук очистить, разрезать на половинки, затем полукольцами. Перец чили измельчить.
2. На сковороде разогреть масло. Всыпать семена горчицы и зиру, обжарить 1-2 минуты.
3. Добавить лук и, помешивая, готовить, пока лук не станет мягким и золотистым.
4. Посыпать молотым красным перцем, добавить соль, сахар и лимонный сок, размешать.
5. Готовить 5-10 минут, помешивая, чтобы соус уварился до нужной густоты.

Чатни еще горячим раскладывается в стерилизованные банки, плотно закрывается и оставляется на сутки при комнатной температуре до полного остывания. Чем сложен этот рецепт – важно нарезать лук одинаковыми ломтиками, чтобы он проготовился равномерно.

При этом нельзя его перетушить. Лук должен стать мягким, но не расползтись и не превратиться в непонятную субстанцию. Нельзя нарушать очередность добавления специй, иначе они не раскроют свой аромат.

Рецепт второй – маринованный чатни

• Лук репчатый – 6-8 штук;
• Лимон – 3-4 штуки;
• Перец красный жгучий – 2 чайных ложки;
• Индийский тмин – 2-3 чайных ложки;
• Соль и сахар по вкусу.

1. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами.
2. Сложить лук в эмалированную или стеклянную чашку, пересыпать специями и дать настояться в течение 10 минут.
3. Перемешать лук со специями и хорошо помять руками.
4. Снять с лимонов цедру с помощью мелкой терки, отжать сок.
5. Добавить к луковой смеси цедру и сок из лимонов, еще раз перемешать.
6. Настаивать не менее 3 часов, время от времени перемешивая, чтобы лук все время равномерно был покрыт лимонным соком.

Этот соус можно подавать сразу же после приготовления. Если хочется сделать соус острее, добавьте в него половинку измельченного свежего перца чили.

Полезная информация: почти каждый рецепт чатни содержит лук. Вы можете взять на вооружение первый или второй базовый рецепт, разнообразить его, добавляя пюрированные сливы, яблоки, ревень, томаты, манго, тыкву, тертые имбирь, кокос, морковь, измельченную зелень, чеснок, корицу, кориандр, и таким образом получать новые и новые фантастические вкусы.

С чем подавать чатни

Итак, с чем же едят чатни? Если говорить о луковом сыром чатни, то это – великолепная альтернатива маринованного лучка, который многие любят к горячему шашлыку «с дымком». Хорош он и с колбасками-гриль, можно готовить с ним гамбургеры, шаурму, хот-доги. Такая приправа в любом случае не помешает в хололдильнике.

Горячий или вареный чатни с луком и специями больше подойдет к жаркому из духовки – свинине, ростбифу, ягненку, индейке, утке, курице. Прекрасно подчеркивает этот соус вкус жареной печени. Можно подать его и с рыбой, но это на любителя. Вегетарианцы без сомнений могут приправлять ним любые пловы и ризотто с овощами.

А еще именно такой чатни очень хорош с домашним мягким сыром. Кстати, некоторым этот соус нравится настолько, что они едят его прямо из банки ложкой или намазывая слоем внушительной толщины на хрустящий белый хлеб. Приятного аппетита!

Источник

Чатни луковый: польза, вред, рецепты, приготовление

Описание чатни из лука, способы приготовления. Энергетическая ценность, польза и вред для организма. С чем едят индийскую приправу и почему она так популярна?

Луковый чатни — это густой соус индийской кухни, который из-за очень оригинального своеобразного вкуса часто называют вареньем или мармеладом. Охарактеризовать его можно как сладко-пряный, насыщенный, обволакивающий. При правильном приготовлении приправы ощущения от употребления основного блюда только усиливаются. Цвет — золотисто-карамельный, коричневатый; консистенция — как у варенья или конфитюра. Подают в отдельных небольших мисках-розетках.

Как делают чатни луковый?

В индийской кухне острый терпкий овощ, смешивая со вспомогательными ингредиентами и приправами, редко подвергают термической обработке. Традиционными консервантами являются соль, острые специи и сахар — белый или тростниковый.

Решая задачу, как приготовить чатни на экспорт, для перевозки на большие расстояния, в состав стали добавлять уксус — сначала яблочный, а затем белый. Такая приправа уже вытесняет традиционные рецепты. Соус длительного хранения можно приобрести в магазине, а не тратить время на ежедневную готовку.

Рецепт чатни из лука настолько прост, что с приготовлением может справиться начинающий кулинар, незнакомый не только с индийской кухней, но и не имеющий навыков приготовления многокомпонентных блюд. Если термическая обработка не планируется, то можно сократить время, потраченное на будущий шедевр. Тщательная нарезка не нужна. Соус перетирается до однородной консистенции. А вот перед варкой (тушением) все ингредиенты требуется тщательно измельчить. Все кусочки должны провариться до одного состояния.

Способы приготовления чатни из лука:

• Традиционный быстрый рецепт. Любое растительное масло, кроме оливкового, 2 ст. л., разогревают на сковородке и обжаривают 1 ч. л. семян черной горчицы, 2 ч. л. кумина (зиры), 4 стручка толченого чили (если слишком острое пугает, удаляют семена). Через 3 минуты, когда горчичные зерна перестанут трещать, всыпают 1,5 кг репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами и, перемешивая, ждут, когда у него появится румяная корочка. Никакую жидкость не добавляют, достаточно лукового сока. Как только все кольца приобретут золотистую корочку, вливают 0,25 стакана лимонного сока, добавляют сахар — 0,25 стакана, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. перечной смеси. Дают выпариться жидкости. Как только консистенция станет густой, огонь выключают. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
• Индийский чатни. Измельчают луковицы, 16 штук, можно сначала нарезать, а потом перетереть в кашицу, а можно сразу же воспользоваться блендером. Кстати, домашние хозяйки Индии до сих пор используют нож. Пересыпают нарезку в стеклянную банку, всыпают по 4 ч. л. молотого айована (индийского тмина) и красного перца в порошке, 2-3 ст. л сахара и 2 ч. л. соли. Оставляют на 10 минут под крышкой, затем пересыпают в широкую миску и разминают все руками. Срезают цедру с 6-7 лимонов, измельчают ее в порошок, а из цитрусов выжимают сок. Все добавляют в маринованный лук и вновь перемешивают. Количество лимонного сока рассчитывают так, чтобы он полностью покрывал овощную кашицу. Настаивают, периодически взбалтывая, 3 часа. За 1 час до подачи часто всыпают кусочки ревеня, манго, моркови или сладкой переспевшей тыквы, но можно обойтись и без дополнений. Если добавили тыкву, то маринованный луковый соус приправляют корицей. Настаивать не требуется.
• Рецепт чатни из сладкого лука. Это вариант заготовки на зиму. Маринуют крупный изюм без косточек, 150 г, заливая 150 мл теплой кипяченой воды и 80 мл красного винного уксуса. В это время нарезают 1 кг красного лука на четвертинки, 6 зубчиков чеснока — кусочками, а 5 см свежего корня имбиря — полосками. На растительном масле 2 минуты держат имбирь, всыпают лук с чесноком и обжаривают все на максимально сильном огне, постоянно перемешивая, 2 минуты. Затем закрывают крышкой, добавляют 50 мл оливкового масла и томят, пока содержимое сковороды не станет похожим на пасту. Добавляют маринованный изюм, не отцеживая жидкость, 1 ст. л. меда, заправляют солью и корицей, по вкусу. Тушат, пока не выпарится жидкость и не получится консистенция пасты. Раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают крышками.
• Рецепт лукового чатни с крупной нарезкой. Репчатый лук, 1,5 кг, нарезают полукольцами, но не тонкими. Стручок высушенного красного чили измельчают, не чистят. В кипящем растительном масле обжаривают 2 ч. л. зиры и одну — горчичных зерен, всыпают лук и, постоянно помешивая, обжаривают до золотистой корочки. Огонь приглушают, но ненамного. Заправляют 60 мл лимонного сока, четвертью стакана коричневого сахарного песка, 1 ч. л. соли и томят, пока не упарится до желаемой густоты. Раскладывают в горячем виде по чистым банкам, остужают до комнатной температуры и убирают в холодильник. Дегустировать можно не раньше, чем через сутки.
• Луковый чатни с тыквой и яблоками. Овощи — 400 г репчатого лука и 500 г тыквы — измельчают. Выкладывают в стеклянную банку, перемешивают с 1 ст. л. соли и оставляют на 8 часов. 3 зубца чеснока пропускают через чеснокодавилку, зеленые твердые яблоки, 300 г, нарезают на не очень мелкие кусочки. Тыкву с луком откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, ждут, пока стечет жидкость. Овощной пряный уксус, 125 мл, разогревают в глубокой сковороде, растворяют в нем сахар, половину стакана, одновременно выкладывают все овощи и приправы: по 1 ч. л. семян и порошка горчицы, черного перца, лимонной цедры; по щепотке корицы и тертого имбирного корня; несколько сушеных клюквинок. Если долговременное хранение не планируется, можно всыпать горсть пепперони. Дают настояться не менее 5-7 дней, под плотной крышкой, в прохладном месте.
• Рецепт соуса чатни с луком и брусничным вареньем. Это блюдо адаптировано под европейский желудок и больше напоминает мармелад. Белый изюм без косточек, 50 г, промывают горячей водой и заливают 2 ст. л. варенья. Сладкий красный лук, 6 шт., нарезают полукольцами и обжаривают на сливочном масле 5 минут. В сковороду выкладывают сладкий изюм, 3-4 ст. л. сахара, немного соли и перца. Можно ввести и другие пряности, но перегружать не нужно. Оставляют томиться 10 минут. Затем добавляют красный уксус: 150 мл — если планируется длительное хранение, 50 мл — если подают через 3 дня, после того как приправа настоялась. Варят еще 5-7 минут. Остывший соус напоминает по консистенции конфитюр. Однако нужно следить за тем, чтобы лук не расползался.

Индийские кулинары для обжаривания ингредиентов используют горчичное масло. Но нужно учитывать, в этом случае приправа будет слегка горчить, хотя и станет острее. Чтобы справиться с непривычным вкусовым оттенком, придется добавить больше сахара.

Состав и калорийность лукового чатни

Энергетическую ценность соуса рассчитывают для каждого способа приготовления отдельно, учитывая количество ингредиентов.

Калорийность лукового чатни, изготовленного по традиционному рецепту, — 296 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 6-7 г;
• Жиры — 9,5 г;
• Углеводы — 53,4 г.

Витаминно-минеральный комплекс также зависит от вида продуктов и приправ. Но если учитывать основной ингредиент, то преобладающие нутриенты такие: биотин, ниацин, аскорбиновая и фолиевая кислота, ретинол и холин, калий, кальций, сера, хлор, железо, бор и алюминий.

В составе лукового чатни есть аминокислоты, комплекс сахаров — сахароза, фруктоза, мальтоза и глюкоза, кальциево-магниевая соль — фитин, полисахарид инулин, фитонциды, эфирные масла, флавоноид кверцетин. Последнее вещество обладает выраженным антиоксидантным действием.

На 100 г продукта холестерина немного — 21-24 мг. При замене растительного масла на сливочное показатель увеличивается до 26-28 мг.

Также приправа содержит высокое количество органических кислот, среди которых яблочная, винная, фруктовая, лимонная.

Конечно же, 100 г чатни из лука съесть невозможно, рекомендуемая порция — 2-3 ст. л. за трапезу. Но такое количество соуса восполняет на 3,75% необходимый резерв холина, на 33% аскорбиновой кислоты, на 4% ретинола, на 2,5% аминокислот.

Полезные свойства лукового чатни

Ведическая медицина аюрведа приписывает этой приправе целебные свойства. Народные врачеватели основной ингредиент соуса вводят в составы многих лечебных средств.

Польза лукового чатни:

1. Ускоряет метаболизм кишечника и переваривание пищи, предупреждает запоры, обладает выраженным желчегонным и мочегонным действием.
2. Помогает освободиться от шлаков и токсинов, улучшает цвет кожи.
3. При регулярном употреблении у подростков подавляется акне, а у взрослых — снижается частота обострений дерматологических заболеваний.
4. Останавливает возрастные изменения.
5. Купирует активность патогенной флоры, внедряющейся с продуктами.
6. Повышает общий иммунитет, устраняет анемию, стимулирует выработку гемоглобина.
7. Оказывает благоприятное действие на работу слуховой и зрительной системы.
8. Останавливает выработку атипичных клеток кишечных петель.

При обострении артрита оказывает анестетическое и противовоспалительное действие, уменьшает припухлость в проблемной области и позволяет сохранить амплитуду движений. К тому же этот продукт является афродизиаком.

Противопоказания и вред чатни из лука

Знакомиться с интересным вкусом следует с осторожностью. Слишком высокий риск появления аллергических реакций от многокомпонентной приправы.

Не стоит злоупотреблять соусом, особенно сырым, перед выходом из дома или, тем более, свиданием, из-за появления лукового запаха.

Временно отказываются от ввода лукового чатни в рацион:

• При беременности — желчегонное действие, значительно ускоряющее перистальтику, негативно сказывается на состоянии матки. Она входит в тонус, что может спровоцировать выкидыш.
• При лактации — молоко из-за лука и приправ начинает горчить, младенец может отказаться от груди.

Употребление лукового чатни вредно для лиц, страдающих от язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, гастрита с повышенной кислотностью, рефлюкс-эзофагита, почечнокаменной и мочекаменной болезни. Ускорение продвижения конкрементов вызывает болезненные колики.

Несмотря на то, что ведические целители рекомендуют включать луковую приправу в меню при лечении суставов, официальная медицина советует от такого дополнения отказаться из-за высокого содержания пуринов, негативно влияющих на хрящевую и костную ткань и ухудшающих качество синовиальной жидкости.

Рецепты блюд с луковым чатни

Благодаря соусу самый обычный пищевой прием можно превратить в праздничную трапезу. Пряную сладковатую приправу принято подавать к рыбе и пресной выпечке — лепешкам. Ее можно использовать как десертную закуску, вкус сочетается с белыми винами, лучше с домашними.

С чем едят соус чатни из лука:

1. Яйца по-королевски. Варят яйца, 4 шт., вкрутую, и картофель, 6 шт., предварительно очистив клубни. Готовят картофельное тесто, заправляя сливочным маслом, одним взбитым сырым яйцом, небольшим количеством муки, солью и перцем, любимыми пряностями. Очищают вареные яйца, облепляют толстым слоем картофельного теста, обваливают в панировочных сухарях. Кипятят подсолнечное масло — фритюр, опускают овальные заготовки. Варят, пока не появится румяная корочка. Подают, разрезав пополам.
2. Сырная запеканка. В толстостенной кастрюле доводят до кипения по стакану молока и сливок, всыпают 200 г любого тертого твердого сыра, но лучше Пармезана, отставляют на 30-40 минут. Взбивают 4 яйца с солью. Их вливают в молочно-сырную смесь, когда она остынет. Но сыр должен оставаться растворенным, поэтому после соединения желательно все перебить блендером. Разогревают духовку до 100-120°C, смазывают формочки для кекса изнутри сливочным маслом и разливают омлет. Выпекают 35-40 минут.
3. Печеная рыба. Порционные тонкие кусочки очень свежей красной рыбы (форели, лосося или семги) натирают солью и перцем, вымачивают в лимонном соке или бальзамическом уксусе, оставляют на 30 минут в холодном месте. Разогревают духовку до 220-240°C. На керамическую форму выкладывают слой чатни с луком и изюмом или виноградом и рыбу, вновь закрывают приправой. Ставят на 5 минут в раскаленную духовку. Рыба, приготовленная таким способом, имеет особый вкус. Она необычайно нежная, красная внутри и розовая снаружи.

Интересные факты про чатни из лука

Уже в древние времена лук являлся одним из главных компонентов индийской кухни. Это неудивительно. Жаркий климат и недостаток санитарно-гигиенических мероприятий — благоприятные условия для развития кишечных инфекций. А добавление лука в пищу значительно уменьшало частоту обострений и улучшало эпидемиологическую ситуацию.

Ощущения от употребления соуса чатни с луком последователи аюрведы описывают следующим образом:

• раса (вначале) — сладкий;
• вирья (при попадании в желудок) — нейтральный;
• випак (после пищевого приема) — утяжеляет пищеварение.

Но вряд ли простолюдины задумывались о влиянии на организм. Для них дешевая приправа с минимумом ингредиентов, которую не нужно даже варить, была отличным способом улучшить вкус простой и скудной пищи, восполнить витаминно-минеральный резерв. Неудивительно, что неурожай лука индийцы всегда воспринимали как катастрофу и переносили настолько же тяжело, как неурожай чечевицы или риса.

Сейчас приправу готовят редко — купить луковый чатни на рынке намного проще. В Индии он продается на развес, а в крупных супермаркетах Европы — расфасованным в баночки из стекла или керамики. Интересно, что сейчас эту приправу чаще экспортирует не Индия, а Англия. Упаковку в 100 г можно приобрести за 300-400 рублей.

Смотрите видео о луковом чатни:

• Статья по теме: Польза и вред чатни из томатов, приготовление соуса

Источник