Как приготовить люля кебаб сталика ханкишиева

Люля кебаб от Сталика Ханкишиева рецепт

Сегодня мы представим вам пошаговый рецепт — люля-кебаб на шампурах. Также мы расскажем вам о том, как такое блюдо можно готовить в домашних условиях, без использования мангала и углей.

Общая информация о блюде

Прежде чем поведать вам о том, как делается правильный люля-кебаб, следует рассказать, что представляет собой данное блюдо.

Термин люля-кебаб имеет тюркско-арабское происхождение. Он состоит из двух слов: lula, то есть трубка, и kebab, то есть жареное мясо. Это мясное блюдо, которое очень распространено в Средней Азии, на Кавказе и Балканах.

Принцип приготовления

Люля-кебаб, фото которого представлены в данной статье, представляет собой блюдо из мясного фарша, нанизанного на шампура и зажаренного на мангале. Чаще всего такой обед изготавливают из жирной рубленой баранины и репчатого лука. Причем в фарш никогда не добавляют яиц и хлеба.

Особенностью приготовления рассматриваемого блюда является длительное вымешивание мясного ингредиента. Такой процесс необходим для того, чтобы из фарша выделился белок, и он стал плотным и вязким. Только в этом случае рубленое мясо крепко сядет на шампура и не развалится во время его термической обработки.

Специи в люля-кебаб добавляются в ограниченном количестве. Как правило, в фарш кладут лишь перец и соль.

Соус для люля-кебаба делают очень редко. Это связано с тем, что правильно приготовленное блюдо и так получается очень сочным.

В большинстве случаев такой обед преподносят к столу вместе с лавашем и зеленью. Также следует отметить, что на Кавказе люля-кебаб нередко готовят не только из баранины, но и из других видов мяса, например говядины и птицы. Кстати, очень часто в него добавляют и грецкие орехи.

Пошаговый рецепт люля-кебаб на шампурах

Лишь небольшое количество хозяек знают, как именно готовится такое блюдо. Поэтому мы решили рассказать вам о том, как его делает Ханкишиев Сталик. Люля-кебаб является для него любимым блюдом. По словам знаменитого кулинара, для приготовления такого обеда нам потребуется:

• баранина жирная (только мякотные части) около 3 кг;
• луковицы репчатые белые 500 г;
• курдючный жир около 500 г;
• соль поваренная на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки);
• зира на каждый кг фарша по 1/2 большой ложке;
• перец черный измельченный на каждый кг фарша по 1/2 большой ложке;
• кориандр молотый — на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки).

Обработка мяса

Как реализовать рецепт люля-кебаб на шампурах? Для начала следует обработать основной ингредиент. Жирную баранину хорошенько моют, срезают с нее все ненужные элементы, а затем выкладывают на большую и гладкую доску. Рубить мясной продукт желательно при помощи кулинарных топоров (2 шт.). Это необходимо для того, чтобы блюдо получилось максимально вкусным, сочным и нежным.

Измельчать жирную баранину следует до тех пор, пока она не преобразуется в однородный и мелкий фарш. Если в процессе рубки мясо начинает приставать к топорам, то их рекомендуется на несколько секунд опустить в крутой кипяток. На горячую сталь жир не станет прилипать, и процесс измельчения баранины значительно облегчится.

Обработка других ингредиентов

Люля-кебаб на костре получается очень ароматным и вкусным. Но прежде чем приступить к его термической обработке, необходимо подготовить однородный фарш. Для этого используют полкило репчатого лука и столько же курдючного жира. Оба ингредиента хорошенько моют, срезают все ненужные пленки и сухожилия, а затем очень мелко рубят обычным ножом или топором.

Другие ингредиенты в виде хлеба, вымоченного в молоке, или яиц использовать не следует. В ином случае вкус кавказского блюда будет необратимо испорчен.

Приготовление фарша

Представленный рецепт — люля-кебаб на шампурах — требует тщательного замеса мясного фарша. Для этого его перемещают в большую форму, а затем добавляют ранее нашинкованный репчатый лук и курдючный жир. Ингредиенты долго перемешивают руками. Это необходимо не только для того, чтобы курдючный жир и репчатый лук равномерно распределились по мясу, но и для того, чтобы оно выделило белок. Во время вымешивания фарш образует своеобразные нити. Именно они будут его держать на шампурах, не позволяя ему распасться на части.

После долгого и тщательного перемешивания ингредиентов к ним выкладывают заранее приготовленные специи. Таким образом, к фаршу поочередно добавляют поваренную соль, зиру, молотый кориандр и душистый перец. После этого продукты еще раз хорошенько перемешивают, но уже для того, чтобы специи равномерно распределились по баранине.

Знаете ли вы, как рассматриваемое блюдо готовит Ханкишиев Сталик? Люля-кебаб получается сочным, но при этом не теряет свою форму благодаря особой подготовке фарша. Знаменитый кулинар утверждает, что для этого готовый мясной продукт он равномерно распределяет по дну той посуды, где ранее вымешивалась баранина, а затем накрывает кулинарной фольгой и отправляет в холодильник. Это необходимо для того, чтобы жир хорошо застыл, и блюдо формировалось легко и быстро.

Как следует правильно формировать?

Прежде чем обжарить люля-кебаб на костре, ароматный бараний фарш следует правильно нанизать на шампура. Для этого руки вымачивают в горячей воде, а затем берут мясной продукт в количестве полного мужского кулака. Из него лепят своеобразную котлету, следя за тем, чтобы она не имела никаких трещин.

После описанных действий изделие аккуратно нанизывают на длинный шампур и начинают его распределять по всей длине. При этом шампур активно поворачивают вокруг своей оси, а ладонью сильно прижимают фарш, чтобы внутри него не осталось воздуха. Если воздушные карманы все же останутся, то, вероятней всего, люля-кебаб развалится на части прямо в процессе термической обработки.

Приготовление блюда на мангале

После того как весь фарш окажется на шампурах, их сразу же ставят на мангал с углями. Регулярно переворачивая, следят за тем, чтобы блюдо не пригорело, а полностью приготовилось, стало ароматным и очень вкусным.

Первым признаком того, что люля-кебаб зажарился, является сок, который начинает активно капать из фарша.

Как преподносить гостям вкусное кавказское блюдо?

После термической обработки блюда на мангале его аккуратно снимают и выкладывают на большую тарелку. К столу такой обед можно преподносить прямо на шампурах. Хотя некоторые хозяйки предпочитают снимать мясные куски и класть их на тарелку, украшенную зеленью и свежими овощами.

Как правило, люля-кебаб употребляют вместе с кавказским лавашем, огурцами и помидорами. Мы уже говорили, что для правильно сделанного блюда не требуется дополнительно готовить различные соусы и заправки. Ведь настоящий люля-кебаб и так получается невероятно сочным и нежным.

Как приготовить люля-кебаб в домашних условиях?

Теперь вы знаете, как Ханкишиев Сталик предпочитает готовить такое вкусное кавказское блюдо, как люля-кебаб. Однако следует отметить, что существуют и другие способы его создания. Какие именно, мы рассмотрим прямо сейчас.

Люля-кебаб из курицы на мангале готовится по тому же рецепту, что представлен выше. Но что делать тем хозяйкам, у которых нет возможности разжечь огонь и зажарить вкусный кавказский обед на углях? В этом случае люля-кебаб рекомендуют готовить в духовом шкафу. Разумеется, у такого обеда не будет того приятного аромата и вкуса, что присущ мясу на углях. Однако при правильном приготовлении вы обязательно поразите своих домочадцев вкусным и сытным блюдом. Что для этого нам потребуется? Чтобы сделать люля-кебаб дома, необходимо приобрести:

• говядину жирную (только мякотные части) около 1,5 кг;
• луковицы репчатые белые 250 г;
• курдючный жир около 250 г;
• соль поваренную на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки);
• хмели-сунели на каждый кг фарша по 1/2 большой ложке;
• перец черный измельченный на каждый кг фарша по 1/2 большой ложке.

Процесс приготовления мясного фарша

Люля-кебаб из говядины на шампурах получается очень ароматным и вкусным. Если у вас нет возможности разжечь огонь, то рассматриваемое блюдо можно готовить в духовке. Следует отметить, что для этого вам потребуется также тщательно замешать ароматный мясной фарш.

Жирную говядину хорошенько моют, а затем срезают все ненужные прожилки и очень мелко рябят кулинарным топором. После этого к мясному продукту добавляют нашинкованный курдючный жир и репчатые луковицы. Перемешав компоненты руками, их сдабривают солью, хмели-сунели и черным молотым перцем. На выходе получают однородный фарш, который на некоторое время помещают в холодильную камеру.

Процесс формирования и приготовления в духовом шкафу

После того как говяжий фарш слегка застынет, его делят на несколько частей и формируют своеобразные колбаски. Затем их кладут на противень, выстеленный пекарской бумагой, и отправляют в духовой шкаф. В таком виде кавказское блюдо запекают на протяжении 45 минут при температуре 190 градусов. За это время люля-кебаб должен полностью приготовиться, стать сочным и вкусным.

Как преподносить к обеденному столу?

После того как люля-кебаб будет приготовлен, его аккуратно снимают с противня и распределяют по тарелкам. Рядом с мясным изделием помещают нарезанные свежие овощи и зелень. При желании к такому обеду подают и какой-либо гарнир с ломтиком белого хлеба.

Подведем итоги

Люля-кебаб это очень вкусное и сочное блюдо, для приготовления которого вам не потребуется много ингредиентов. Такой обед хорошо делать не только из баранины, но и из говядины, птицы и даже свинины.

Разумеется, вкуснее всего люля-кебаб получается на углях. Однако большинство хозяек предпочитают делать его в духовке или мультиварке. В таких устройствах кавказский обед получается без характерного аромата дыма. Но, несмотря на это, он все равно остается излюбленным блюдом многих кулинаров.

Источник

Как приготовить люля-кебаб из баранины – и в виноградных листьях

Люля-кебаб на мангале, рецепт с фото от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев кулинар, телеведущий и видеоблогер, автор книг, посвящённых в основном узбекской и азербайджанской кухне

Когда из соседнего кафе доносит аппетитный запах шашлыка, мы уговариваем себя: вот поедем на майские праздники на дачу, приготовим шашлык. А из чего, собственно, мы его приготовим? Об этом стоит подумать заранее, чтобы не пришлось покупать готовый шашлык впопыхах. Можно, конечно, замариновать шашлык из свинины, как делаем обычно, но для тех, кто не ищет легких путей и готов потратить время на приготовление шашлыка — два новых рецепта из «Непромокаемой книги» Сталика Ханкишиева: настоящий люля-кебаб и долма-кебаб в виноградных листьях.

Правильный люля-кебаб, рецепт

Понадобятся:

(на килограмм мяса уйдет от 200 до 400 граммов сала и примерно столько же лука)

1. Берем свежую баранину — лопаточную часть, мясо с бедра. Срежьте с мяса весь жир, вырежьте все жилы и уберите все пленки, окружающие мышцы.
2. Порежьте мясо пластами по 1–1,5 см, положите часть его на очень твердый деревянный кругляк и вооружитесь топориком-сечкой, а лучше двумя. Порубите его сперва вдоль волокон, потом разверните кругляк на девяносто градусов и рубите поперек. Так нужно повторить несколько раз.
3. Соберите мясо сечками к середине, переверните его, разровняйте и повторите те же действия. Важно: не режьте мясо поступательно-возвратными движениями, не пилите его, не давите, не отбивайте, а именно рубите! Уже через пару минут вы увидите, что на кругляке лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш.

1. Возьмите курдючное сало и срежьте с его поверхности всю сухую пленку.
2. Теперь острым ножом порежьте сало тонкими пластинками, затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна.
3. Репчатый лук очистите от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик одной рукой, надрежьте луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порежьте мелкими кубиками.
4. Теперь мясо, жир и лук смешайте. Посолите, добавьте черного перца, по желанию — половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого кориандра. Вымесите фарш — до полной его однородности.
5. Нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Прежде чем вы пойдете разводить их, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным.
6. Теперь берите широкие жесткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите горсть фарша, слепите из него продолговатую котлету и насадите ее на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.
7. На углях поворачивать люля надо чаще, чем другой шашлык, и желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сох в горячем воздухе, поднимающемся от углей, но быстро запекался в их жаре.
8. Подавать — немедленно, иначе истечет соком. К нему подать тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порубленной зеленью и ароматным уксусом или сумахом. Можно люля завернуть в кусочки лаваша или положить его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова.

Долма-кебаб, рецепт

Этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба.

Источник

Люля-кебаб в овощах по рецепту Сталика Ханкишиева

Если вы сделали идеальный, с вашей точки зрения, фарш для люля-кебаб, а он все равно падает с шампура прямо в угли, не вздумайте портить его добавлением яиц, крахмала, хлеба или чего-то еще! У Сталика Ханкишиева есть идея, как решить эту проблему.

Оглянитесь – вокруг полно овощей, которые можно начинить этим фаршем и сделать шашлык не только красивее, симпатичнее, но еще и вкуснее, и полезнее! Можно начинить баклажаны, цуккини, кабачки, зеленый острый перец, лук-порей и даже помидоры с толстой шкурой!

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Секреты приготовления люля-кебаб в овощах от Сталика Ханкишиева:

Оглянитесь – вокруг полно овощей, которые можно начинить этим фаршем и сделать шашлык не только красивее, симпатичнее, но еще и вкуснее, и полезнее! Одно примечание – фарш необходимо поставить в холодильник, он должен быть холодным до самого мангала!

1. Начнем с лука-порей. Порежьте его столбиками и отварите пять минут. Как остынет, вытолкните внутренние слои легко пальцем. Его, кстати, еще можно использовать на тот же фарш – будет превосходно! Лук-порей прекрасен, даже если его просто запечь на мангале. А представьте себе, каким он станет, если внутри него окажется отличный, очень ароматный и сочный фарш? Ведь соки-то из мяса теперь почти не теряются!

2. Дальше, больше! Длинный, крупный зеленый острый перец. Вот супер просто! Да, ох как остро! Но можно на тарелку положить один кусок такого, а три других! Можно начинить баклажаны, цукини, кабачки, лук-порей и даже помидоры с толстой шкурой!

3. Кроме того, если прежде мы не могли положить в фарш зелень, потому что она почернела бы на мангале, то теперь можем спокойно добавлять её сколько угодно! Оставьте часть фарша без зелени – на затычки, которыми закроете края, а внутрь овощей, где фарш будет готовиться без соприкосновения с огнем, почему бы не положить зелень с приятным ароматом? Вы знаете, как сочетается баранина с базиликом или мятой? Попробуйте один раз! Это просто супер.

4. А давайте сделаем еще фарш из сыра, из молодого рассольного сыра типа сулугуни, моцареллы, брынзы. Добавьте к нему кедровые орешки и немного полуготового лука-порея! Это будет просто супер! И помидоры без сока, кубиками. И чуть-чуть чеснока с укропом. Пора отправлять все на угли!

Этот шашлык так прекрасен, что ему не нужны никакие украшения. Одно фарфоровое блюдо WILMAX – это все, что вам потребуется для подачи этого овощного кебаба. Вы только посмотрите на эту картину! Разве может быть что-то красивее?

Источник