Как приготовить лютеница по деревенски

Лютеница по-болгарски на зиму: 4 проверенных рецепта, советы

Овощная икра – один из наиболее популярных видов консервов. Их закрывают на зиму хозяйки во многих странах, но во всех случаях закуски получаются разными. В нашей стране наиболее доступными овощами являются кабачки, чуть менее доступными – баклажаны. Поэтому наши хозяйки чаще всего заготавливают впрок икру из этих овощей. В Болгарии самым доступным овощем является сладкий перец, который мы даже называем болгарским (кстати, сами болгары перцы называют «чушками»). Овощную икру здесь готовят из перца. В результате получается острая или умеренно пикантная закуска под названием лютеница (от болгарского «лютый», то есть «злой», «острый»). Справедливости ради стоит сказать, что лютеница не обязательно должна быть жгучей, распространены довольно мягкие ее варианты, которые готовятся с минимальным количеством острых добавок. Помимо перца в состав лютеницы входят помидоры, часто в состав блюда включают баклажаны, морковь.

Закрыть лютеницу по-болгарски на зиму можно по нескольким рецептам разной степени сложности. Остановимся на них и на особенностях приготовления этой овощной закуски подробнее.

Кулинарные секреты

Сразу оговоримся, что приведенные ниже рецепты лютеницы нами апробированы, так что и советы по ее приготовлению мы берем не с потолка – они являются плодами проб и ошибок, так что их не стоит пропускать мимо ушей.

• Если вы не имеете большого опыта домашнего консервирования, постарайтесь трезво оценить свои силы и не замахиваться на большие объемы лютеницы, приготовьте первую партию консервов общим объемом 1 л. Дело в том, что классический рецепт этой перечной пасты предполагает запекание овощей, и печь их придется небольшими порциями. Болгарки запекают перец прямо на костре в специальных приспособлениях, называемых «чушковарками». У вас такой кухонной утвари, как мы полагаем, в доме нет. Вторая сложность состоит в том, что запеченные овощи придется очистить, а это даже при наличии поварского опыта занимает достаточно много времени.
• Самое сложное в приготовлении болгарской лютеницы – это очищение запеченного перца от кожицы. Сделать это будет проще, если дать перцу остыть в условиях паровой бани, поместив в контейнер или в кастрюлю, которые можно плотно закрыть. Часто для этого советуют использовать пакет, но перед помещением в него перцев им нужно дать возможность немного остыть, иначе пакет может порваться, расплавившись под воздействием высокой температуры. Советуем не пытаться очищать перцы горячими: во-первых, можно обжечься, во-вторых, кожица перцев в это время еще плотно прилегает к мякоти, снять ее будет тяжело. Позже она сморщится и сама отстанет от мякоти, что значительно упростит вашу задачу.
• Если вы готовите лютеницу традиционным способом, то есть с запеканием овощей, то выбирайте для нее перцы только красного цвета. Именно их использование предусматривает классический рецепт. Дело даже не в эстетическом виде готовой закуски, которая из красного перца получается более яркой, а в степени сложности ее приготовления. С красных перцев кожица снимается легко, на раз-два, с этим без проблем справится даже начинающая хозяйка, а вот с зеленых снять шкурку будет намного сложнее, и даже опытный повар потратит на это достаточно много времени и сил.
• Если вы не имеете много времени на готовку, а попробовать болгарскую лютеницу и заготовить ее на зиму хочется, советуем вам воспользоваться упрощенным рецептом, которые не предусматривает запекание овощей.
• Времени на уваривание овощной массы потребуется меньше, если сначала уварить томатное пюре, потом добавить остальные овощи.
• Готовится лютеница обычно без стерилизации закуски на водяной бане, поэтому банки под нее требуется вымыть с содой и простерилизовать, крышки прокипятить минимум 5 минут. Закрывать болгарский соус следует металлическими крышками, только в этом случае будет обеспечена герметичность. Если вы захотите исключить из состава закуски уксус, ничего страшного не произойдет, но ее придется простерилизовать и хранить исключительно на холоде.

Предлагаем перейти к рецептам болгарской лютеницы, по которым ее можно закрыть на зиму. Кстати, рецептура этой пикантной овощной икры тоже нами четко выверена.

Возможно, вас заинтересуют также рецепты кабачковой икры и икры из баклажанов – их подборки тоже имеются на нашем сайте.

Лютеница по-болгарски – классический рецепт

Открываем подборку рецептом традиционной болгарской лютеницы из перца и помидоров. Обращаем ваше внимание на то, что количество острого перца в составе вы можете регулировать, ориентируясь на свой вкус.

Что нужно (на 1-1,3 л):

• красный мясистый болгарский перец – 1,2 кг;
• мясистые помидоры – 0,5 кг;
• сельдерей – 1-2 веточки;
• чеснок – 3 зубчика;
• горький перец – 0,5-2 шт.;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл;
• рафинированное растительное масло – 60 мл.

1. Помидоры надрежьте крестообразно, опустите в кипяток, бланшируйте 2-3 минуты. Выловите плоды шумовкой, опустите в емкость с холодной водой.
2. Очистите томаты. Разрезав на несколько частей, удалите кусочки плотной мякоти, примыкающей к плодоножке. Измельчите томаты посредством мясорубки либо блендера до консистенции пюре.
3. Перцы очистите от семян, разделив на половинки.
4. Сложите разрезами вверх на противень, поставьте в подогретую до 180 градусов духовку, запекайте полчаса или чуть больше – овощи должны начать темнеть.
5. Кухонными щипцами покидайте перцы в контейнер и плотно его закройте. Забудьте о них как минимум на полчаса, а лучше – на час.
6. Вымойте и простерилизуйте две пол-литровые и одну 250-милилитровую банку, прокипятите крышки. Как минимум 1 л закуски у вас получится, но если овощи мясистые, то выход будет больше, так что майонезная баночка пусть будет запасной.
7. Остывший перец очистите от шкурки. Измельчите блендером или мясорубкой. Насадку выбирайте со средними ячейками – овощная икра не должна иметь чрезмерно гладкую консистенцию.
8. Мелко порежьте или превратите в пюре острый перец, сельдерей, чеснок.
9. Поставьте на тихий огонь кастрюлю с томатным пюре. Варите его, время от времени перемешивая, пока его объем не уменьшится вдвое.
10. Добавьте перечную массу, доведите овощную смесь до кипения.
11. Введите остро-пряную смесь из чеснока, сельдерея и перца, всыпьте сахар, соль, влейте масло, уксус. Кипятите на тихом огне 5 минут.
12. Разложите по подготовленным банкам. Герметично их укупорьте. Переверните. Укутывать не обязательно.

Утром протрите баночки, наклейте на них этикетки с наименованием закуски и датой ее изготовления, уберите в шкафчик, где у вас стоят припасы на зиму.

Рецепт болгарской лютеницы похож на кавказскую аджику, имеющую похожий состав. Как приготовить аджику на зиму, мы уже писали.

Простой рецепт лютеницы на зиму

Пусть вас не смущает простота приготовления лютеницы по этому рецепту – по вкусу готовая закуска мало отличается от традиционной.

Что нужно (на 1-1,25 л):

• болгарский перец – 1,2 кг;
• помидоры – 0,5 кг;
• перец чили – по вкусу;
• соль – 5 г;
• сахар – 10 г;
• растительное масло – 80 мл;
• яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл;
• сушеные пряные травы (базилик, петрушка, сельдерей) – по вкусу.

1. Помидоры проверните через мясорубку, смешайте с солью, сахаром, сушеными травами и растительным маслом в количестве 2 столовых ложек. Уварите наполовину.
2. Пропустите через мясорубку оба вида перца (очищенных от семян), поджарьте немного на оставшемся масле, добавьте в томатное пюре и продолжайте варить до желаемой консистенции, но не менее 10 минут.
3. Влейте уксус, доведите до кипения.
4. Разлейте по стерилизованным банкам, плотно закройте винтовыми крышками или закатайте специальным ключом.

Выход продукта зависит от мясистости овощей и степени их уваривания. То есть все так же, как в классическом рецепте.

Лютеница с баклажанами

С баклажанами лютеницу готовят так же часто, как без них, так что даже трудно сказать, какой из этих вариантов считать более традиционным.

Что нужно (на 1,25-1,5 л):

• баклажаны – 0,5 кг;
• перец – 1 кг;
• томаты – 0,5 кг;
• острый перец – 1 стручок;
• соль – 7,5 г;
• сахар – 10 г;
• постное масло – 80 мл;
• столовый уксус (9-процентный) – 40 мл.

1. Баклажаны разрежьте пополам, посыпьте солью, через 10 минут промойте, промокните салфеткой. Если этого не сделать, они будут горчить.
2. Запеките перец и баклажаны, остудите.
3. Перец очистите, выскребите мякоть из баклажанов. Некрупно порежьте, проработайте погружным блендером.
4. Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу. Нарежьте плоды дольками, измельчите посредством блендера.
5. В томатное пюре положите мелко порезанный острый перец. Поставьте смесь на тихий огонь. Уварите как минимум на треть, лучше наполовину.
6. Добавьте измельченную мякоть баклажанов и «чушек». Доведите до кипения.
7. Введите остальные ингредиенты, поварите 8-12 минут.
8. Разложите по подготовленной таре, закатайте.

Баклажаны в лютенице, приготовленной по данному рецепту, не перебивают вкус перца, а очень выгодно его дополняют.

Лютеница из болгарского перца и других овощей

Если вы предпочитаете овощную икру из большого количества ингредиентов, вам понравится этот вариант лютеницы. В ее состав входит несколько даров огорода.

Что нужно (на 1,5-2 л):

• сладкий перец – 1 кг;
• помидоры – 0,75 кг;
• баклажаны – 0,5 кг;
• морковь – 0,25 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 0,5 головки;
• острый перец – 0,5-2 шт.;
• соль – 10 г;
• сахар – 20 г;
• растительное масло – 100 мл;
• уксус столовый – 40 мл.

1. Баклажаны очистите, нарежьте кружками, обсолите, через 10 минут промойте, обсушите бумажным полотенчиком.
2. Обжарьте синенькие в масле, использовав не более 3 ложек этого продукта. Превратите в пюре посредством блендера.
3. На оставшемся масле обжарьте тертую морковь и мелко порезанный лук.
4. Перец запеките, очистите, измельчите до состояния пюре.
5. Помидоры натрите, выбросьте шкурки.
6. Томатную массу прокипятите 5 минут, добавьте в нее остальные подготовленные овощи, сахар и соль.
7. Когда овощная икра закипит, добавьте в нее мелко порезанный острый перец и пропущенный через пресс чеснок, влейте уксус. Кипятите 5 минут.

Остается разложить овощную икру по-болгарски по подготовленным банкам, закатать и спрятать до зимы.

Лютеница – традиционное блюдо болгарской кухни. В «стране роз» ее намазывают на хлеб вместо паштета, подают вместо соуса к мясным блюдам, кладут в суп и вторые блюда вместо приправы. Такая заготовка на зиму точно не залежится и окажется востребованной в любой семье.

Источник

Лютеница по-болгарски – 3 самых вкусных рецепта для приготовления дома

Что такое лютеница

Лютеница — соус, заправка, закуска с невероятно насыщенным, пронзительным ароматом и вкусом. Но чтобы она получилась именно такой, надо постараться и соблюдать все правила приготовления.

Лютеница — лютая на болгарском, поэтому много кого она может отпугнуть названием. Но на самом деле — это закуска с нежным сладковатым привкусом, если не идёт речи о добавление в состав различных острых перцев.

Главным ингредиентом выступает сладкий перец. Остальные составляющие можно менять на своё усмотрение, чаще всего в качестве дополнения выступают баклажаны и помидоры. Но если поискать, то можно найти варианты с картофелем, морковью и т. д.

Классический рецепт

Рассмотрим рецепты приготовления соуса в домашних условиях. Каждый может выбирать вариант, который для него приемлем.

Лютеница по-болгарски и классический соус – одно и то же. А как может быть иначе, блюдо ведь принадлежит к болгарской кухне. Для приготовления будут необходимы:

• спелые мясистые помидоры – 1 кг;
• сладкий толстостенный перец – 2–2,5 кг;
• растительное масло – 280–300 г;
• сахар – 1 ст. ложка, соль – по вкусу;
• чеснок – 3–6 зубков;
• молотые черный и красный перцы – по вкусу.

Готовим лютеницу следующим образом:

1. Вымытые помидоры заливаем крутым кипятком или окунаем в кипящую воду на 1–2 минуты. Вынимаем и помещаем в холодную воду со льдом. Делаем надрез и освобождаем мякоть, снимая кожицу. Перебиваем блендером.
2. Перец разрезаем на две части, освобождаем от семени и плодоножки. Выкладываем на противень и отправляем в духовку для запекания. Остужаем и перебиваем блендером либо нарезаем мелкими кусочками.
3. Все овощи складываем в кастрюлю и отправляем на нагрев. Увариваем до желаемой густоты. Добавляем специи, приправы и растительное масло. Дегустируем и корректируем под свой вкус.
4. Даем возможность закипеть и немедленно раскладываем по стерильным банкам. Затем закатываем крышками. Лютеница готова. После остывания блюдо можно употреблять.

Настоявшись в течение 2–3 недель вкус лютеницы измениться, будет более насыщенным. Соус, приготовленный по этому рецепту, может храниться в прохладном месте в течение года.

Как готовят болгарскую лютеницу, принципы приготовления

1. Как мы писали ранее, главным ингредиентом этого соуса является сладкий перец. Очень важно выбрать хороший, сладкий и спелый перец. Лучше выбрать сорт «Капия».
2. Перцы обязательно должны запекаться. Это можно сделать множеством способов, например: просто запечь в духовке, подарить на костре или гриле.
3. После запекания перец нужно очистить от шкурки. Чтобы это сделать легче и быстрее — просто положите их в пакет на полчаса, далее он «отпотеет» и кожица с лёгкостью слезет сама.
4. К выбору томатов также сто́ит отнестись серьезно. Сто́ит обратить внимание на сочные, мягкие помидоры (можно даже слегка перезрелые).
5. Далее овощи нужно по отдельности измельчить в гладкое пюре, или оставить небольшими кусочками.
6. Тщательно следите за тем, чтоб косточки не попали внутрь.
7. Следующим шагом полученное пюре необходимо сварить. Варить нужно до полного испарения влаги, при этом все время помешивая его. Готовность можно проверить просто — провести ложкой по пюре. Если остаётся след — значит готово.
8. Традиционной приправой для этого блюда является зира. Но здесь тоже можно проявить креативность.
9. После приготовления лютеницу необходимо переложить в стерилизованные банки. Есть будете есть сразу, то можно обойтись без стерилизации.

Нынче лютентцу можно найти и в магазинах, однако вряд ли она будет такой же вкусной и натурально как дома.

Лютеница по-болгарски – классический рецепт на зиму с перцем и помидорами

Этот рецепт в Болгарии считается классическим, а правильное название будет звучать как лютеница Хоро. Особенность этого варианта в том, что здесь много томатов, но они довольно сильно увариваются, поэтому готовая закуска получается густой, ароматной и невероятно вкусной.

Что понадобится:

• Красный сладкий болгарский перец – 3,5 кг.
• Помидоры – 2,5 кг.
• Уксус 6% — 200 мл.
• Масло растительное – 200 мл.
• Сахар – 150 г.
• Тмин и чёрный молотый перец – по вкусу.

Как готовить

Духовку заранее разогреваем до 200 градусов.

Все перцы моем под проточной водой, укладываем на противень, устанавливаем его в духовку. Засекаем примерно 30 минут. после того, как пройдёт 15 минут, овощи на листе надо перевернуть, чтобы они не пригорели.

Помидоры промываем, после ошпариваем кипятком и очищаем от шкурки. После чего режем на 4 части и отправляем в блендер, чтобы измельчить. Если блендера нет, подойдёт мясорубка или же кухонный комбайн.

Готовое томатное пюре протираем через сито. Это позволит нам избавиться от семечек, которых по рецепту просто не должно быть.

Когда пюре будет протёрто через сито, сливаем его в большую кастрюлю с толстым дном, ставим на огонь и выпариваем на среднем огне без крышки. Нам надо добиться уменьшения первоначального объёма на треть. Время от времени томатную пасту надо помешивать деревянной лопаточкой.

Вынимаем из духовки перцы, горячими выкладываем в другую кастрюлю, накрываем крышкой, оставляем в таком положении на 15 минут. после овощи очищаем от кожицы, убираем семена, перегородки, плодоножки.

Мякоть перцев измельчаем таким же способом, как и помидоры. Выкладываем её в кастрюлю с помидорами.

Перемешиваем, вливаем масло, соль, уксус, сахар, перемешиваем и обязательно пробуем на вкус.

Варим овощную смесь на медленном огне, часто помешивая, до тех пор, пока она не станет густой. Когда нужная консистенция будет достигнута, по деланию всыпаем чёрный молотый перец и тмин, снова пробуем, при необходимости досаливаем.

После этого варим ещё 5 минут, помешивая, и выключаем огонь.

Горячую лютеницу раскладываем по небольшим стерильным баночкам, прикрываем их стерильными крышками и обязательно стерилизуем дополнительно в кастрюле с водой.

После чего закатываем и убираем остывать под плед. Классическая лютеница на зиму из перцев с помидорами готова. Хранить готовый болгарский соус лучше в прохладном месте.

Классическая лютеница с помидорами

Ингредиенты:

• ингредиенты рассчитаны на 1 кг сладкого перца;
• баклажаны — 400 г;
• помидоры — 500 г;
• специи по вкусу (соль, сахар, молотый перец, Зира).

Все пропорции вы можете изменять в зависимости от того, какое количество итогового продукта вам необходимо.

По традициям готовить лучше на улице в большом казане, но если такой возможности нет, то не переживайте. Дома получается не менее вкусно.

1. Самым сложным этапом приготовления — является томатное пюре. Пожеланию можно использовать уже готовое, покупное пюре. Но тогда это будет не совсем домашняя лютеница.
2. Первым шагом очищаем помидоры от кожуры, вычищаем семечки и измельчаем.
3. Пересыпаем их в глубокую кастрюлю. Варим их около пяти минут постоянно при этом мешая. Когда томаты хорошо нагреются — разминаем в пюре.
4. Дальше это пюре можно перетереть через сито (по желанию).
5. Перцы и баклажаны (баклажаны можно убрать) мы запекаем, предварительно их нужно очистить.
6. После запекания измельчаем все при помощи блендера или мясорубки. Эту смесь мы также отправляем на огонь. Варим также около пяти минут, при этом постоянно мешаем.
7. Спустя пять минут добавляем туда томаты и специи по вкусу. Варим пюре до готовности.
8. После приготовления переливаемся в банки.

Как приготовить «Лютеница с баклажанами по-болгарски»

Подготовьте все ингредиенты.

Баклажаны помойте, обсушите, сделайте несколько проколов вилкой. Болгарский перец тоже помойте и обсушите. Выложите овощи на противень и запекайте при температуре 200 градусов. Запекайте баклажаны около часа, а перцы примерно 35-40 минут. Во время приготовления овощи необходимо будет перевернуть пару раз.

Остудите баклажаны, очистите от кожуры и измельчите мякоть вилкой или блендером. Болгарский перец переложите в плотно закрывающийся контейнер или пакет, оставьте на 10 минут. Затем очистите перец от кожицы, удалите семена и хвостик. Измельчите блендером мякоть.

Помидоры помойте, сделайте надрезы крест-накрест, опустите в горячую воду на 5-7 минут.

Очистите томаты от кожицы, измельчите блендером. Перелейте получившуюся массу в кастрюлю. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 30 минут.

Чеснок очистите от шелеухи, острый перец от семян. Измельчите блендером до состояния однородной массы.

Добавьте в кастрюлю измельченный болгарский перец и баклажаны, доведите до кипения.

Следом добавьте сахар и соль, растительное масло и смесь из чеснока и острого перца. Проварите 10 минут.

Снимите кастрюлю с огня, влейте уксус и перемешайте.

Разложите заготовку по чистым баночкам. Накройте крышками, стерилизуйте около 15 минут. Закрутите крышками, оставьте до полного остывания. Потом уберите в прохладное место.

Лютеница с баклажанами по-болгарски готова, приятного аппетита!

Рецепт приготовления лютеницы в домашних условиях

Такую заготовку на зиму можно делать в больших количествах, потому что — вкусно. Лютеница в домашних условиях получается очень вкусной.

Необходимые продукты:

• Сладкий болгарский перец — 10 кг
• Помидоры — 3 кг
• Молотый красный острый перец — 15 г
• Чеснок — 20-30 г
• Зелень сельдерея — 35 г
• Растительное масло — 270 г
• Сахар — 20 г
• Соль — 20 г

Лютеница — рецепт приготовления

1. Мясистый зрелый сладкий перец вымойте.
2. Потом удалите семена и мелко нарежьте.
3. Затем опустите подготовленный перец в кипящую воду и варите до готовности.
4. Сваренный перец протрите через сито.
5. Помидоры вымойте и нарежьте дольками. Потом подогрейте до полного размягчения и тоже протрите через сито.
6. Чеснок и зелень нарежьте мелкими кусочками.
7. Смешайте помидоры и перец, у вас получится пюре. Уварите овощное пюре до загустения. И уже после этого, добавьте в него: соль, сахар, острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Все перемешайте.
8. Разлейте горячую смесь в чистые банки и стерилизуйте литровые банки 45-50 минут.
9. Остывшие банки опустите в погреб.

Заготовка на зиму готова.

Лютеница

У моего октября аромат печеного перца. Кстати, именно в октябре 527 лет тому назад этот южноамериканский овощ попробовал первый европеец: Христофор Колумб полагал, что прибыл в Индию, и, увидев растение с острыми стручками, решил, что это и есть ценнейшая специя — черный перец. Вот и возникла путаница: овощной перец, который нашел Колумб, не имел никакого отношения к индийской специи — она из семейства перечных, а тот, что в разноцветных стручках,— он из пасленовых. Зато острые чили и сладкие, которые у нас называют болгарскими,— дальние родственники. Весь большой род стручковых перцев (Capsicum) круглый год усердно трудится на кухне. Стоит добавить нарезанные сырые сладкие стручки к салату — и в нем появится освежающий хруст, мельчайшие кубики острых чили способны встряхнуть и растормошить любое блюдо, печеные перцы дадут аромат, сладость и пикантность всевозможным софрито и начинкам. Капсикумы — гениальные актеры второго плана, но зрелой осенью они могут стать звездами первой величины.

Главный перец нашей семьи — никакой не bell pepper, а именно что болгарский. Дело в том, что мой муж в студенческие годы жил в питерской общаге с болгарами, которые привозили из теплой Софии пылающие красным цветом баночки со своей знаменитой закуской — лютеницей. Вопреки названию («лют» по-болгарски — «жгучий»), вкус у нее чаще нежный и мягкий: готовят ее из разных осенних печеных овощей, где главная роль у сладкого перца (больше половины объема), а все остальное — томаты, баклажаны, чеснок, иногда морковь, лук и даже картофель — свита. Перцы должны быть грунтовыми, качественными, зрелыми и ароматными. Помидоры тоже нужны грунтовые и спелые. Готовая, покупная лютеница — это всегда гладкая паста, но куда вкуснее чуть комковатая и не совсем гомогенная домашняя. Ее можно просто, как дип, намазать на ломоть черного хлеба и посыпать брынзой. Но это и гениальная приправа-гарнир почти ко всему — я особенно люблю с жареной рыбой, впрочем, и простая вареная курица с лютеницей уже вполне блюдо. Стоит добавить немного острого перца — и вот соус к пасте, не хуже итальянской арабьяты. Или сделать чуть пожиже — и тушить в лютенице мясо: выходит вкуснее французского доба. Муж рассказывал, как его поразило приготовление лютеницы в Софии в конце 1970-х: осенью весь городской воздух был пропитан густым запахом запекаемых перцев, которые по-болгарски — «чушки». Да и сейчас еще патриархальный обычай жив: все стремятся заготовить перечную пасту на год вперед почти в промышленных масштабах. Вертикальную печечку для запекания — «чушкопек» — болгары полушутя-полувсерьез называют своим единственным вкладом в мировую инженерную мысль. Эту штуковину в 1974 году сделал мастер Дочо Дочев из Велико-Тырново. Уже в нынешней Софии, столице страны—члена ЕС и НАТО, я купила чушкопек в торговом центре электроники — и среди мировых брендов этот единственный местный гаджет смотрелся очень диковинно. Представьте: маленькая пушечка с поднятым стволом. Ствол этот керамический, со стальным кожухом, «заряжается» по-старинному: сверху. И не так чтобы «забил снаряд я в пушку туго» — влезает всего-то по три перца. Или два баклажана — их тоже так запекают. Этот гаджет дает стопроцентный эффект запекания на углях. Когда овощи остывают, с них счищают обгоревшую и лопнувшую кожицу. Зато сам запах дымка и припека наполняет собой дома под черепичными крышами и мощеные переулки, сохраняется в домашних консервах и витает над столом зимой, когда к сухому вину или чему покрепче на продолговатые тарелочки выкладывают эти самые «пЕчените чушки».

Разумеется, перцы можно испечь и на гриле, и в духовке, и даже просто на газовой конфорке. Все, что вам нужно сделать,— это обуглить поверхность перцев над пламенем, сложить их в пластиковый пакет, завязать его и оставить минут на двадцать — потом кожа слезет, как тонкие перчатки. В Болгарии существуют десятки рецептов лютеницы, но я готовлю исключительно по рецепту Дороты, польки и жены лучшего университетского друга мужа — Бисера. К перцам и томатам она добавляет только баклажаны. А еще говорит, что лютеницы много не бывает, поэтому ее рецепт рассчитан на десять килограммов.

Пока перцы и баклажаны обугливаются, подготовьте помидоры. Их нужно надрезать сверху крест-накрест, сложить в большую кастрюлю и залить кипятком. Через несколько минут окатить ледяной водой — и легко снять с них кожицу. Затем томаты нужно мелко нарезать, вместе со всем выделившимся соком вылить в большую кастрюлю и поставить вариться на сильном огне. Когда содержимое уменьшится примерно вдвое, сделайте огонь медленным и томите до образования густой пасты. Это минут сорок — и, к счастью, их можно не перемешивать: помидоры выделяют кислоту, которая не дает им пригорать. Так что у вас будет достаточно времени, чтобы подготовить перцы и баклажаны. Когда снимете горелую кожу, разрежьте их вдоль, удалите хвостики и семечки. Затем запеченные овощи мелко нарежьте или разотрите в блендере на пульсирующем режиме — до образования неоднородного пюре. Добавьте перечно-баклажанную смесь в кастрюлю с уваренной томатной пастой, чуть прибавьте огонь, доведите до кипения — вот теперь постоянно помешивая (и перцы, и баклажаны еще как пристают ко дну). В этот момент я все же позволяю отсебятину — добавляю острый чили. А потом все как велит Дорота: вливаю постное масло, солю, приправляю сахаром (для баланса кислотности) и черным перцем. Уменьшаю огонь до минимума — пусть смесь еле-еле булькает. Часа через полтора должна выпариться вся вода — получится густая маслянистая паста. Существует классический признак того, что лютеница достигла необходимой плотности: при перемешивании смеси большой ложкой должны оставаться борозды, через которые можно увидеть дно кастрюли. По желанию незадолго до окончания приготовления добавьте измельченный чеснок и мелко нарезанную петрушку.

Оставьте килограмма полтора готовой лютеницы на «поесть сразу» — остальное переложите в чистые банки, залейте сверху постным маслом и стерилизуйте. Тогда всю зиму вас будет согревать спелость зрелой и слегка дымной осени.

Источник