Как приготовить макало для строганины

Строганина с моканиной: якутское блюдо, приводящее иностранцев в восторг

У каждого народа есть коронное блюдо, отведать которое желает каждый гость. В Якутии таким блюдом является строганина, обычно так называют свежезамороженную рыбу.

Рыба для строганины

Северные края богаты рыбой, да не всякая подойдет для такого изысканного блюда. Лишь некоторые виды подходят для приготовления вкусноты. Самая лучшая, нельма, мускун, осетр, чир, омуль. Правда, омуль под запретом для ловли. Может подойти пелядь, голец, таймень, ряпушка. Вкусовые качества блюда не очень изменятся в худшую сторону. А вот рыбу для строганины необходимо брать только свежайшую. Достав живую рыбу из сети, рыбаки ударяют ее головой об лед, дают ей так полежать 20 минут, потом потрошат, выпрямляют и окончательно замораживают. Через 12 часов на сильном якутском морозе ее можно считать пригодной к употреблению. Вот такой секрет! Рыба подаётся к столу нарезанная тонкой ледяной стружкой, а для усиления вкусовых качеств, сдабривают маканиной.

Секреты нарезки строганины

В первую очередь стружку снимают со спины и брюшка, для этого делают вертикальные полосы глубиной 2 сантиметра и острым ножом отсекают тонкие пласты одним движение ножа. Они считаются деликатесными кусочками. Далее нарезается стружка, начиная от хвоста спины до головы, и только потом срезается мякоть с оставшихся частей рыбы. Из получившихся полосок формируют кольца, полукольца и укладывают красиво на тарелку, предварительно выстланную бумагой, чтобы меньше таяли куски.

Строганину для усиления вкусовых качеств нарезают только специальным якутским ножом, иначе стружка получится либо недлинной, либо наоборот толстой, плотной.

Маканина для строганины

Маканина слово непривычное, веет старославянским, так и просится глагол макать. И верно, слово произошло именно от него. В первом народном варианте маканина являла собой сухую смесь из перца и соли 1:1. С появлением приправ на кухне северных народов состав маканины немного стал видоизменяться и к традиционным добавляются следующие ингредиенты: имбирь, томат, хрен, уксус, горчица. В основном жгучие приправы.

Рецепты современной маканины

Смешиваются компоненты для приготовления соуса в разных вариантах.

1. Томатная паста, чеснок, пропущенный через специальное устройство, жгучий красный перец.
2. Чеснок, смесь южных специй, фруктовый уксус, горчица, растительное масло.
3. Сок лайма, молотый кориандр, анис, семена фенхеля, имбирь, чеснок, красный жгучий перец.

Ничего общего современная маканина с изначальным вариантом не имеет, но, тем не менее очень вкусно. Коренные северяне рыбу едят как мороженое, аккуратно помогая с языком.

Не случайно иностранцы, попробовав блюдо, которое кормит, поит, греет (за счет жирности) приходят в восторг от такой якутской традиционной еды.

Источник

Строганина из Пеламиды

Это блюдо ассоциируется у меня с весной. Мой папа всегда готовит его на 8 марта. В этом году мне не удалось его попробовать, поэтому я решила сделать его сама. Предлагаю два варианта — для смелых, которые не боятся есть сырую рыбу и для осторожных ))

Ингредиенты для «Строганина из Пеламиды»:

• Рыба (Пеламида ) — 1 кг
• Лимон — 1 шт
• Лук репчатый (Средние) — 2 шт
• Хлеб (Черный )) — 4 шт
• Перец черный (По вкусу) — 1 г
• Масло подсолнечное — 5 ст. л.

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 8124.7 ккал	белки 346.5 г	жиры 114.1 г	углеводы 1392.1 г
Порции
ккал 2031.2 ккал	белки 86.6 г	жиры 28.5 г	углеводы 348 г
100 г блюда
ккал 194.4 ккал	белки 8.3 г	жиры 2.7 г	углеводы 33.3 г

Рецепт «Строганина из Пеламиды»:

Для начала займемся луком. Описываю вариант для смелых. Половины луковицы (можно целую) шинкуем тонкими кольцами. Все ингредиенты в этом блюде регулируйте на свой вкус, тут важен принцип.

Выжимаем в лук сок 1/3 лимона, добавляем соль, черный перец и две столовые ложки подсолнечного масла. Оставляем настаиваться и занимаемся всем остальным.

Теперь нужно сделать гренки из черного хлеба. На порцию обычно идет два кусочка хлеба. В сковородку наливаем подсолнечное масло, я добавляю соль в масло, на мой вкус гренки получаются именно такими, как нужно для этого блюда. Обжариваем хлеб с двух сторон до корочки.

Теперь самое важно, занимается рыбой. Строганина это блюдо из сырой замороженной рыбы. Пеламида чаще всего продается именно замороженной. Я ее совсем чуть-чуть размораживаю, чтобы легче было разделать. Отрезаем голову, снимаем кожу и убираем все внутренности. Нам нужно только светлое мясо, темные части отрезаем, это жир, который дает характерный рыбный привкус.

Срезаем мясо лепестками и режем кубиками. Делать это нужно быстро, пока рыба не разморозилась.

На порезанную рыбу выкладываем лук, поливаем соком с маслом, которые остались от лука. К строганине подаем гренки и дольки лимона. Кушать нужно сразу.

Вариант два, для осторожных.
1,5-2 луковицы режем мелкими кубиками и добавляем к нему сок одного лимона, столовую ложку без верха крупной соли, полторы чайные ложки сахара, три столовые ложки подсолнечного масла, перемешиваем и оставляем настаиваться, пока подготавливаем рыбу.

Как и в первом варианте, рыбу режем кубиками замороженной, также в блюдо идет только светлое мясо. Добавляем к луку, перемешиваем и отправляем в холодильник, часов на 12.

Через 12 часов рыба готова, можно подавать на стол. Перед подачей посыпать молотым черным перцем, добавить по желанию еще подсолнечного масла, дольки лимона и черный хлеб.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Это блюдо ассоциируется у меня с весной. Мой папа всегда готовит его на 8 марта. В этом году мне не удалось его попробовать, поэтому я решила сделать его сама. Предлагаю два варианта — для смелых, которые не боятся есть сырую рыбу и для осторожных ))

Комментарии и отзывы

28 сентября 2018 года yul7763 #

14 марта 2015 года lyucika #

13 марта 2015 года Леся Громяк #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Строганина и другие

Есть национальные кухни, есть национальные блюда, есть рецепты и таинства приготовления оных, есть гастрономические обычаи и целые ритуалы. Но помимо всего этого на свете есть строганина — блюдо Северных Широт, блюдо всех народов и народностей, которые живут на Крайнем Севере, блюдо всех тех, кто хоть раз на Крайнем Севере побывал. Строганина — блюдо интернациональное.

Для сотворения строганины нужна рыба. Северные реки, северные озера и прибрежные воды арктических морей изобилуют прекрасной рыбой. Это, в первую очередь, омуль, нежнейшее мясо которого тает во рту. Это нельма, вкус которой можно сравнивать только с поцелуем любимой женщины. Это чир, который не только вкусен, но и красив классическими рыбными формами. А муксун! Нет ничего лучше копченой спинки муксуна. И, наконец, голец, прекрасное мясо которого хочется есть и есть без конца. Разумеется, этим перечнем не исчерпывается водящаяся на Севере рыба. Но названные породы рыб наиболее подходят для приготовления строганины.

Итак, мы берем замороженную двух-трехкилограммовую рыбину — пусть это будет нельма. Хорошо заточенный нож у нас под рукой. Надрезаем по окружности шкуру нельмы около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем шкуру на рыбине вдоль, на неширокие полоски — а затем снимаем полосками всю шкуру. Раздетая нельма выглядит очень аппетитно. Поставим нельму на нос и, придерживая ее за хвост, энергичными движениями сверху вниз будем снимать с тушки тонкие, почти прозрачные стружки, пока от нельмы не останется голова, хребет и хвост, а на столе не вырастет горка стружек из нежного рыбьего мяса. Вынесем стружки на мороз — но только так, чтобы они не стали добычей собак или леммингов.

Пока строганина из нельмы подмораживается, необходимо приготовить макало — так называют соус к строганине. Классическое макало состоит из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса и большого желания вкусно его приготовить. Пропорции компонентов не имеют никакого значения. Всяк приготовляющий макало смешивает их в пропорциях, известных лишь ему одному. Поэтому макало может быть пикантно-нежным, может быть чуть-чуть перченым, а может быть и горлодером, обжигающим все внутри. Но, так или иначе, макало приготовлено.

По сигналу макальщика (приготовившего макало человека) строганину вносят с улицы и подают на стол. Большинство северян строганину едят без хлеба, но с водкой, если она есть. Перед тем как есть строганину, участники застолья выпивают по доброй чарке — а уж потом, опустив нежную стружку в макало, посылают ее в рот. Читатель, поверь старому полярнику, лучшей закуски на свете не бывает. Годится к строганине и коньяк, годится также и спирт, разведенный водой, а можно и чистый.

Кроме того, к строганине могут быть поданы изысканные северные напитки. Автор этих строк все их пробовал и высоко ценит. Коньяк с шампанским — «Бурый медведь». Приятный вкус армянского коньяка и щекочущие ноздри газинки, что может быть лучше под строганину?

Или водка с шампанским — это «Белый медведь». Слегка газованная водочка поднимает настроение и заставляет улыбаться даже хмурых бородатых полярников. На закуску — все та же строганина. А чего стоит «Северное сияние» — спирт с шампанским! Пьется легко, зато потом дыхание перехватывает, поэтому новичкам обычно «Северное сияние» не предлагают. Закусывать же «Северное сияние» можно только строганиной и ничем другим.

По мере поедания строганины и особенно по мере употребления предстроганинных напитков настроение и веселость участников застолья поднимаются. Но неизбежно наступает момент, когда строганина съедена, выпивка еще есть, а желающих делать очередную порцию строганины нет.

Тогда на скорую руку можно приготовить рубанину. Энтузиаст берет омуля, очищает его от шкуры вышеуказанным способом, и топором рубит рыбину на куски, они же порции. Каждому достается кусок мороженого омуля. Макало остается таким же, а рубанина вызывает зверский аппетит. Под рубанину можно употреблять все перечисленные напитки. Застолье продолжается.

И вот, в конце концов, по чьему-то смелому предложению смешаны «Бурый медведь», «Белый медведь» и «Северное сияние». Все смешано и разлито по бокалам. А под такую выпивку не годятся уже ни строганина, ни рубанина. Здесь в самый раз будет долбанина. Процесс приготовления долбанины гениально прост. Наиболее трезвый участник застолья берет мороженого чира и, подстелив чистую матерчатую подстилку, на пороге помещения обухом топора долбит чира на крошки. «Поцелуй Аэлиты» — так называют смесь обоих медведей с северным сиянием — закусывают только долбаниной, крякая и облизывая макало с пальцев.

Упоминание о выпивке ни в коем разе не говорит о том, что к строганине непременно подаются спиртные напитки. Напитки подаются тогда, когда они есть. А в то героическое время, когда мне довелось работать на Севере — примерно с марта по август — строго соблюдался сухой закон. И полярники обходились без выпивки. А строганина была всегда.

Источник

Строганина из муксуна – рецепт приготовления

Строганина из рыбы – это нарезанная стружкой – то есть «наструганная» — замороженная рыба, которая в таком виде и подается к столу. Чтобы у блюда был вкус, к нему подают особую смесь из соли и молотого перца в пропорциях 1:1 – туда ломтики строганины макают, а затем наслаждаются вкусом рыбы.

Интересно! Смесь соли и перца для строганины называется «маканина» — ну, понятно, от какого слова произошло это название.

Строганина из муксуна – кулинарный рецепт

• Муксун 300 г
• Черная соль 5 г
• Молотый черный перец щепотка
• Зеленый лук 10 г

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 5 МИНУТ

1. Муксун для приготовления стро­ганины должен быть замо­рожен при возможно более низкой тем­пературе. Храниться он тоже должен все время при той же температуре — это обеспечивает, во-первых, санитарную безопас­ность, а во-вторых — лучше со­храняет текстуру мяса. Вместо муксуна можно использовать лю­бую другую замороженною рыбу, лучше из семейства лососевых.
2. Замороженную рыбу надо акку­ратно, стараясь не порезаться, настрогать очень острым ножом на тонкие ломтики.
3. Выложить ломтики на пред­ва­рительно подмороженные тарел­ки, посыпать смесью соли и пер­ца и нарезанным тонкой солом­кой зеленым луком. И тут же съесть, не дожидаясь, пока рыба разморозится.

СОВЕТ К РЕЦЕПТУ

В качестве дополнительного гарнира к строганине очень хорошо подходят маринованная гурийская капуста и вообще квашеная капуста, а также маринованный виноград.

Как приготовить строганину

1. Приготовление строганины можно делать только из жирной рыбы (лучше всего лососевых пород), не умершей в сетях и, самое главное, не перемораживающейся в морозильнике – иначе стружка приобретет очень неприятный водянистый вкус.
2. Итак, чтобы приготовить строганину, нужно пройти несколько этапов:
3. Рыбу упирают головой в текстиль или специальное отверстие на разделочной доске, хвост оборачивают полотенцем.
4. При помощи острого ножа чешую и кожу с рыбы снимают несколькими точными движениями сперва со спинки и брюшка, затем – с боков. При этом важно не повредить жировой слой. Рыбу нельзя слишком оттаивать, а затем снова замораживать. Тем более нельзя поливать тушку кипятком или как-то иначе облегчать задачу по очистке.
5. Рыбе нужно дать оттаять в течение 10-15 минут, а затем строгать – на полу или столе, предварительно расстелив чистый текстиль или газеты. Сперва снимают самые вкусные стружки – с горба и брюшка. Их нельзя есть, пока не закончится более сухая и нежирная стружка с боков рыбы.
6. Стружка снимается лезвием. Нож держат перпендикулярно полу, придерживают с двух сторон: за ручку и за тыльную сторону лезвия.

Польза этой рыбы чрезвычайно высока: она калорийна, жирна, обладает согревающими свойствами, поэтому ее часто, как это ни странно, кушают на морозе.

Традиционный северный рецепт строганины

Вкуснейшим компонентом для этого блюда все же является муксун, несмотря на обилие других вариантов. После того, как сибирская рыба для блюда выбрана, следуют такие этапы приготовления:

1. Следует оставить оттаять рыбу на 5-10 минут (не больше). После этого ножом с тонким лезвием обрезать чешую на спинке и брюшке, после чего чешуя аккуратно поддевается и снимается.
2. Очищенный муксун упирается головой в пол, хвост оборачивается тканью, и начинается непосредственно создание строганины. Использовать стоит только хорошо наточенный нож!
3. Сначала снимают широкую стружку со спины (толщина может доходить до 1 см).
4. Аккуратно срезают слои с брюшка.
5. Последними строгаются бока.
6. Далее струганная рыба из Якутии выкладывается на деревянную тарелку: жирные (с брюшка) части вниз, нежирная тонкая стружка сверху. В отдельной плошке смешиваются специи, и все сразу подается на стол.

Правила приготовления строганины

Если для вас доступен муксун в Москве, и вы взялись готовить, стоит запомнить ряд правил:

1. Использовать стоит только экземпляры, которые замораживались 1 раз. У повторно замороженных тушек меняется сама структура волокон, что влияет и на итоговое качество пищи.
2. Строганина – блюдо, которое едят свежим. Его не стоит заготавливать «впрок» — уже спустя 30 минут вкуснейшая стружка разморозится и потеряет свое очарование.
3. Свежезамороженная рыба не рекомендуется для приготовления, т.к. в ней могут содержаться паразиты. По результатам лабораторных исследований для поедания в сыром виде пригодно мясо, которое выдержали при температуре -25 и ниже не менее 2-х суток. После этого заражения можно не опасаться.
4. Также учитывайте, что приправа к стружке должна быть максимально простой, оттеняющей вкус, но не перекрывающей его. Многокомпонентные соусы лучше оставить для стейков, а здесь использовать традиционное «макалово» — соль с черным молотым перцем в пропорции 50/50. В целом, при возможности купить муксуна в Москве, лучшее и вкуснейшее блюдо, которое стоит готовить в первую очередь, — это строганина!

Строганина из муксуна – традиционное блюдо

Строганина – представляет собой нарезанную, наструганную замороженную рыбу. Ее не отваривают не нагревают и даже не оттаивают, то есть по факту рыба сырая. Многие могут испортить себе все впечатление о строганине, приготовив ее неправильно.

Для начала нужно заранее убрать блюдо для подачи в морозильную камеру. Холодная поверхность позволит дольше рыбе оставаться замороженной. Размороженную рыбу повторно замораживать нельзя!

Также по этой же причине нельзя сразу нарезать много кусочков. Нужно примерно рассчитать, сколько может быть съедено, в крайнем случае никогда не поздно настругать еще рыбы.

Строганина из муксуна – это прекрасная закуска к крепким спиртным напиткам. При подаче лучше сразу удостовериться, что все гости сели за стол и у всех разлиты напитки. Это также поможет сохранить драгоценные минуты.

Чтобы приготовить строганину из муксуна, нужно сначала снять кожу, для этого делаем надрез вокруг головы и два надреза вдоль спинки и брюха после чего снимаем кожу. Затем упираем рыбу головой в разделочную доску или тарелку берем за хвост (желательно через полотенце) аккуратно состругиваем мясо тонкими слоями.

Мясо можно снимать вплоть до костей. Скелет в дальнейшем можно использовать сварив из него наваристую уху или просто рыбный бульон.

В качестве приправы традиционно используются соль и чёрный молотый перец кусочки макаются в эту смесь, но можно использовать и смесь горчицы с соевым соусом

Строганина из муксуна

Со свежемороженого замороженного муксуна ножом счищаем чешую с кожей. Ставим рыбину на голову вертикально и большим ножом строгаем тонкую «стружку» . Обмакиваем кусочек в соль с перцем и кушаем))) Рыба тает во рту))) Главное съесть пока не растаяла- талая уже совсем не то!

Традиции приготовления

• Приготовление строганины – это настоящее искусство, которым владеют сибиряки. Несмотря на кажущуюся простоту (порезал замороженную рыбу – и вот тебе строганина), чтобы сделать ее, нужно владеть секретами и традициями. Так, например, при оригинальном рецепте важно соблюсти несколько правил:
• Сибиряки никогда не размораживают рыбу так, чтобы она стала мягкой и легче резалась и чистилась – ее лишь слегка размораживают, чтобы в принципе стало возможным ее почистить.
• Нож для строгания тоже должен быть острым, желательно якутского образца. Если нож плохо заточен, если у него слабое, неподходящее лезвие, то пользоваться им – оскорблять традиции сибиряков.
• Голыми руками нельзя брать подготовленную рыбу.
• Строганину не выкладывают на «голую», то есть фаянсовую тарелку, предварительно не замороженную и не выстланную бумагой (на фото в Сети эту традицию можно легко отследить).

Интересно! Это блюдо считается оскорбительным готовить, а тем более подавать гостю из рыбы, вытащенной на лед в сетях уже мертвой, «снулой». Только живая рыба, бьющаяся на льду, будет хороша для строганины. Между прочим, из-за этого приезжих очень часто обманывают, предлагая «живую» рыбу – например, жабры тушкам могут специально мазать говяжьей кровью.

Строганина из муксуна с аджикой

Строганина считается традиционным северным блюдом. Для него берется только свежезамороженная тушка муксуна (предварительно очищенная и выпотрошенная). На 600 г. рыбы нужно 200 г. аджики, а специи и соль добавляются по вкусу.

Процесс приготовления очень прост. Рыба стругается тонкими и длинными кусочками. Они смешиваются, солятся, перчатся и обмакиваются в аджику. Затем выкладываются на тарелку. Подавать их нужно только замороженными, поэтому делаются небольшие порции. Можно настрогать и заготовки-ломтики, но хранить их нужно в морозилке. Тогда обмакивать в аджике и добавлять специи нужно перед самой подачей.

Источник