Малиновый зефир
пятница, 1 мая 2015 г.
Малиновый зефир – воздушные розовые облака с тонким ягодным ароматом и насыщенным вкусом малины. Это волшебное лакомство получается настолько нежным, что просто тает во рту, оставляя после себя изумительное послевкусие.
Казалось бы, приготовить зефир в домашних условиях сложно и проблематично. Ан нет! Все очень легко, просто и относительно недолго (если не учитывать время сушки). Самое главное – это купить агар-агар, который является растительным аналогом желатина, получаемым из морских водорослей.
Если бы не один яичный белок, рецепт подошел бы для питания в пост и для вегетарианцев. Кстати, несмотря на то, что зефир у нас домашний и стало быть полезный, не обольщайтесь – на самом деле это просто углеводная бомба (посмотрите на количество сахара в его составе). Но позволить себе пару штучек утром с чашечкой кофе очень даже можно.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления ароматного и очень вкусного домашнего малинового зефира нам понадобится малина (как свежая, так и замороженная), сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса малины (250 граммов) — это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 350 граммов ягод.
Агар-агар замачиваем в 160 миллилитрах холодной воды.
Малину протираем через сито, чтобы избавиться от косточек — получается ровно 250 граммов. Косточки не выбрасывайте — там еще осталось немного мякоти. Просто залейте их 2 стаканами кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите и готов очень полезный малиновый компотик. Детям очень нравится.
Малиновое пюре подогреем (чтобы оно стало горячим) и насыпаем в него 250 граммов сахара. Перемешиваем и даем массе остыть, а сахару раствориться.
Так выглядит малиновое пюре через полчаса. Оно полностью остыло.
Замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (475 граммов), перемешиваем.
Варим сироп на среднем огне, постоянно помешивая, 5-6 минут после закипания. Проверка на готовность — тонкая нить, которая тянется за ложкой. Оставим сироп немного остыть.
Тем временем берем посуду большого (не менее 3 литров) объема, наливаем в нее малиновое пюре и половину яичного белка. Взбиваем все миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть. Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше.
Пюре станет приятного светло-розового цвета и увеличится в объеме.
Теперь, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром.
Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой. Если вы не добьете массу, зефир растечется.
Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Порциями перекладываем воздушную малиновую массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка и отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. Можно, конечно, и ложкой, если нет кулинарного мешка с насадками. У меня получилось целых 3 противня зефира — ровно 62 штуки диаметром 5-6 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре на сутки. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже схватилась.
На следующий день присыпаем зефир сахарной пудрой — так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем — хватит 5-6 столовых ложек пудры.
Теперь аккуратно снимаем половинки зефира с бумаги — там, где присыпали пудрой, он уже не липнет.
Склеиваем малиновый зефир попарно (низ хорошо прилипает) — получается 31 штука. Масса каждой около 25 граммов. Можно обвалять все зефиринки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть — так он будет совершенно не липким.
Нежнейшее малиновое угощение готово! А теперь попробуйте устоять.
Источник
Зефир из малинового пюре
Приготовить малиновый зефир в домашних условиях не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Главное, соблюдать некоторые технологические приемы, о которых я подробно расскажу и покажу в данном рецепте.
Нежный, мягкий десерт, с тонким малиновым вкусом оценят не только детки, но и взрослые. Состав зефира довольно простой и не требует дорогих ингредиентов. Для приготовления понадобится готовое малиновое пюре, которое можно приготовить в домашних условиях впрок и хранить в холодильнике до востребования. 
Ингредиенты:
- Кухня: Французская Тип блюда: десерт Способ приготовления: на плите Порции: 4 1 ч
- малиновое пюре — 200 г
- белок куриный С1 — 1 шт.
- агар-агар — 6 г
- вода – 120 мл
- сахар — 250 г
- сахарная пудра — для посыпки.
Рецепт
Малиновое пюре переложите в чашу миксера. Добавьте куриный белок. Начните взбивать на средних оборотах до пышной консистенции. 
Пока взбивается белок, приготовим сироп. В кастрюльку добавьте сахарный песок, воду, агар-агар. Подробнее про агар-агар можно узнать из нашей статьи. Отправьте емкость на огонь. Постоянно помешивая, варите до загустения. 
Хорошо взбитое малиновое пюре с белком должно стать плотным и не растекаться при переворачивании чаши. 
Если у вас есть термометр, прогрейте сироп до 110 градусов. В ином случае, готовый сироп должен медленно стекать с лопатки тянущими нитями. 
Включите миксер на среднюю скорость. Налейте к пюре приготовленный горячий сироп, тонкой струйкой. После добавления сиропа, увеличьте скорость и хорошо взбейте. 
В итоге, должна получиться плотная, устойчивая масса. 
Для отсадки возьмите плотный кондитерский мешок и насадку звездочка. Заполните мешок зефирной массой. 
Доску застелите пергаментом и отсадите зефир желаемого размера. Из данного количества ингредиентов получилось 28 средних половинок. Оставьте на пару часов, чтобы зефирки застыли. 
Отсоедините половинки и соедините между собой. Обсыпьте сахарной пудрой. 
Малиновое лакомство готов. 
Приятного чаепития! 
Если зефир из малины красиво оформить и упаковать, его можно подарить в качестве сладкого подарка для своих родных и близких. 
Лёгкий торт с малиновым суфле на шоколадном корже
Чем отличается зефир от пастилы — раскрываем все секреты
Меренги и безе: а в чём, собственно, разница?
Шарлотка со свежей малиной: мягкий воздушный бисквит
Источник
Малиновой зефир + нюансы приготовления
Я очень долго не хотела готовить зефир, пролистывала рецепты с этим лакомством как можно быстрее. Мне казалось, что это слишком сложно и это того не стоит. Слишком много заморочек, но как обычно это бывает, я ошибалась. Если к рецепту подойти грамотно, изучить вопрос и понять процесс, всё оказывается легко и просто.
В начале я приведу рецепт зефира, а в конце уже будут нюансы по его приготовлению.
35 г — куриного белка
Щепотка лимонной кислоты
6 г — агар-агара 900
100 г — пюре малины
20 г — сиропа глюкозы
1. На средней скорости миксера, взбить белок с лимонной кислотой до появления пены. Постепенно подсыпать сахар и взбивать до состояния средних пик. Отложите на 5-7 минут, пока делаете сироп.
2. В сотейнике смешать холодную воду с агар-агаром, хорошо размешать, чтобы не было комочков.
4. В воду с агаром добавить малиновое пюре. Я добавляла замороженное, просто разогревала на медленно огне.
5. Смесь нужно довести появления первых пузырей, добавить сахар и сироп глюкозы. Кулинарной лопаткой размешать, чтобы сахар полностью растворился. Сироп довести до 102-104 градусов, время завит от вашей плиты.
6. Начать взбивать белки и тонкой, но уверенной струйкой вливать сироп во взбивающуюся меренгу.
7. Массу взбивать до плотной и стабильной массы. Если поднять венчик, то масса на нём держится и не опадает.
8. Зефир отсаживать при температуре 48-52 градуса.
9. Переложить зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир на пергамент или силиконовый коврик.
10. Пробовать можно минут через 20-30, но лучше дать ему подсохнуть от 6 до 10 часов и обвалять в сахарной пудре.
Агар-агар — это загуститель растительного происхождения. Его нельзя заменить на желатин. Покупать его лучше в кондитерских магазинах, так как нужен агар силой 900. В противном случае результат вас удивит и не в лучшем смысле.
Белок лучше взбивать на средней скорости в самом начале, не стоит включать миксер на максим. Так вы сделаете пену менее стабильной.
Сахар нельзя заменить на что-то другое. Благодаря сахару мы получаем крепкую и упругую структуру у зефира.
Сироп. Когда вы доведёте его до 104 градусов, дайте ему успокоиться секунд 5 перед вливанием в меренгу.
Пюре малины можно купить готовое или сделать самим. Просто пропустите малиновое пюре через сито, чтобы в нём не было семечек.
Хранить зефир в герметичной упаковке.
Зефирную массу можно выложить в квадратную или прямоугольную форму, разронять лопаткой и потом нарезать нужным размером.
Если вам понравился рецепт, поставьте лайк.
Завиванцы на пшеничной закваске с маком. Нет слов, только эмоции. Воздушная текстура мякиша покорит вас и ваших близких.
Мороженное. Если вы помните вкус мороженного из детства, значит этот рецепт для вас.
Источник
Малиновый зефир
Автор: Kashevarnya 13 сентября 2016 г. 28943
Домашний ягодный зефир с натуральным загустителем агар-агаром и уменьшенным количеством сахара будет полезный для всех. Приготовить малиновый зефир в домашних условиях совсем просто.
Ранее мы публиковали детальный пошаговый рецепт зефира из яблочного пюре. Если вы готовите зефир в первый раз советуем посмотреть также это видео по приготовлению домашнего зефира, где детально демонстрируются все правильные консистенции зефира.
Из указанного количества ингредиентов получается 10 больших штук (как на фото).
Для пюре
- Малиновое пюре — 65 г
- Яблочное пюре — 60 г
- Белок — 1 шт.
- Сахар — 70 г
Для сиропа
- Агар-агар — 5 г
- Вода — 70 мл
- Сахар — 130 г
- Сахарная пудра — для обваливания
Процесс приготовления
Чтобы получить 65 г малинового пюре, вам понадобится 90 ягод малины. Ягоды перетереть с помощью блендера.
Пюре проварить на маленьком огне 5 минут. Это нужно для того, чтобы под воздействием температуры выделились пектиновые вещества, которые необходимые для того, чтобы зефир держал форму.
Проваренное пюре пропустить через сито. Не все косточки удалятся, но 80% должны уйти.
Далее готовое ягодное и яблочное пюре проварить вместе с сахаром 3-5 минут после закипания, постоянно помешивать. Сахар в пюре должен полностью раствориться.
Совет: если вы часто готовите ягодный зефир, для оптимизации процесса приготовления, заготовьте один раз много яблочного пюре и разлейте их порционно (по 50-60 г) в полиэтиленовые пакеты и заморозьте. Пакеты подойдут обычные, или специальные вакуумные маленькие.
Проваренному пюре дать полностью остыть. Пюре загустеет и станет слегка напоминать желе, значит у вас все получается.
Воду налить в сотейник, добавить агар-агар и сахар.
Когда пюре полностью охладилось, добавить к нему яичный белок и взбивать на сильных скоростях миксера до очень густой смеси. Процесс взбивания может занять 5-7 минут, смесь посветлеет.
Когда пюре готово, включить средний огонь, поместить туда сотейник с будущим сиропом.
В дальнейшем, когда будете хорошо определять консистенции «на глаз» процесс взбивание и приготовления сиропа можно будет проводить практически одновременно, а если у вас миксер с подставкой, тогда вообще нет проблем, так как сироп нужно интенсивно мешать во время приготовления.
Когда сироп начнет закипать, он вдвое увеличится в объемах, поднимется пена, предусмотрите посуду. После того как сироп закипел, его нужно интенсивно мешать деревянной лопаткой.
Когда мелкие пузырьки пропадут, и вы четко будете видеть желтоватый цвет сиропа, это значит он практически готов. Проверьте густоту сиропа, если сироп спадает с лопатки медленно, а остатки практически застывают, он готов.
Процесс приготовления сиропа может занять 4-6 минут после закипания.
Кипящий сироп влить струйкой в пюре, мешая пюре на больших скоростях миксера. То, что осталось на бортиках сотейника не соскребайте в пюре, иначе большие желейные куски так и останутся в зефире.
Зефирную массу продолжать взбивать еще 5 минут. Масса будет загустевать с каждой минутой.
Перед отсаживанием зефира, убедитесь, что масса достаточно взбита, достаточно густая, чтобы держать форму.
Массу переложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент.
Зефир сушить при комнатной температуре 8-10 часов.
Готовый зефир склеить половинками и обвалять в сахарной пудре.
Хранить зефир в бумажных или полиэтиленовых пакетах до двух недель. Хотя вряд ли он у вас настолько залежится ☺.
Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.
Источник