Как приготовить маринад для грибов подосиновиков

Как правильно и вкусно замариновать подосиновики и подберезовики (+18 фото)?

Наиболее распространенными и любыми в нашей стране являются трубчатые (губчатые) грибы. Представители губчатых – подосиновики и подберезовики, являются грибами, которые можно мариновать как простыми способами, так и необычными. Многие кулинары и хозяйки разработали различные маринады, которые не только подчеркивают вкус плодов, но и делают его более насыщенным.

Особенности и польза грибов

Пищевая ценность подберезовиков и подосиновиков очень высокая, они в своем составе имеют много микроэлементов, углеводы, белок и минимум жиров, что делает их диетическими и питательными.

Подосиновики

Есть несколько видов подосиновиков. Чаще у них шляпка красноватого оттенка, но может быть коричневой, белой, малиновой. У молодого гриба она в форме шара, созревая, выпрямляется, может вырасти до 30 см в диаметре. Губчатый внутренний слой беловатый или оливковый.

Ножка может достигать ширины в 5 см и длины 15 см. Ее поверхность белая с сероватым оттенком и темнеющими с возрастом чешуйками. Форма утолщается книзу. На срезе тело становится синим, а со временем чернеет. Запах приятный, но очень легкий. Как видно с названия, растут с осинами.

Подберезовики

Подберезовики обычно образовывают микоризу с березой, но также вполне успешно сосуществуют с осинами и тополями. Внешне похож на подосиновик, особенно чешуйчатой ножкой. Шляпка мягко-коричневых оттенков, но бывает и красноватая. Губчатая изнанка кремовая, с возрастом переходит в охру. На срезе тело окрашивается в розоватый оттенок.

Оба вида относятся ко второй категории съедобных грибов, характеризующейся высокими вкусовыми и питательными качествами.

Подготовка грибов к мариновке

Перед любым вариантом готовки подберезовики и подосиновики проходят несколько подготовительных этапов. Для маринования они такие:

1. Очистка. Чистить от мусора нужно в короткие сроки, иногда подосиновики и подберезовики начинают портиться прямо в корзине. Тогда их нужно обязательно выбросить, чтобы не испортить вкус всего блюда. Тело нужно очистить от песка, листьев, иголок, а потом можно дополнительно подержать в воде минут 10, чтобы отклеились мелкие частицы.
2. Сортировка. Проводится обычно параллельно чистке. Сортируют подберезовики и подосиновики по размерам: крупные на жаренье, а самые красивые, маленькие и крепкие – на мариновку.
3. Нарезка.Рекомендуется порезать на крупные кусочки, слишком мелкие будет неудобно есть. Толстую ножку режут на короткие «пеньки», тонкую оставляют длинными «дровами». Шляпки симпатично выглядят нарезанными через центр, как торт. Иногда маринуют только шляпки, а ножки откладывают для другого блюда.
4. Первичное проваривание. Все залить водой, закипятить, снять пенку и посолить. Кипятить 20 минут, затем процедить через дуршлаг.

Способы маринования подосиновиков

Подосиновики особенно часто готовят в маринаде, поэтому и существует много различных рецептов. Сколько нужно варить подосиновики — зависит от рецепта.

На зиму с варкой

Для зимнего рецепта нужно сварить рассол. Добавляем в пол-литра воды:

• по 1 ст. л соли и сахара;
• 1 листик лавра;
• 5 горошин черного перца;
• 2 цветка гвоздики.

Процесс варки грибов

Пусть все кипит 5 минут. Дальше отваренные подосиновики (1 кг в сыром виде) опустить в жидкость, добавив половину стакана уксуса и варить 15 минут.

В стерильную банку положить цветок укропа и нарезанный зубок чеснока, поверх — подосиновики с маринадом, а наверх – еще один зонтик укропа. Закрыть пластиковой крышкой и после охлаждения поставить в холодное место.

С лимонной кислотой

Этот вариант позволит вам насладиться очень нежным вкусом подосиновиков. 1 кг сырья нужно после очистки отварить с добавлением 2 г кислоты лимонной. Дальше готовится маринад:

• 500 мл воды вскипятить вместе с 3 ч. л соли и 1 г лимонки;
• после кипения добавить 4 ч. л сахара, 1 г молотой корицы, по 2 шт. гвоздики и листа лавра, 3 горошка душистого перца, четверть чайной ложки паприки;

Маринованные подосиновики

через 1 минуту влить 1,5 ст. л уксуса;

сразу можно разлить маринад по банкам с подосиновиками, закрутить, остудить и поставить в холод на 10 дней, после чего их можно употреблять.

Без стерилизации

Подосиновики, приготовленные по этому рецепту можно длительное время держать в подвале. Рассол: 500 мл воды закипятить вместе с 80 мл уксуса столового, 1 ст. л сахара-песка и 2 ч. л соли, 5 горошинками белого и 5 черного перцев, 1 ст. л семени укропа, 3 шт. гвоздики, 2 шт. листа лавра. Прокипятить 5 минут и закинуть туда грибы, проварив еще 40 минут. Затем разложить по банкам, доливая маринад до конца, закрыть пластиковыми крышками.

Рецепты маринования подберезовиков

Рассмотрим несколько рецептов, как лучше замариновать грибы подберезовики, чтобы была возможность угодить разным вкусам.

С чесноком и корицей

Следующий рецепт понравится любителям необычных вкусов. Продукты для маринада из расчета на 1 кг сырых подберезовиков:

• специи: лавровый лист — 3 шт., гвоздика – 5 шт., корица – треть палочки, перец черный – 10 горошин;
• 15 мл уксусной 70% эссенции;
• 40 г соли, 40 г сахара;
• 1 головка лука;
• 3 зубца чеснока.

Подберезовики с чесноком и корицей

Здесь есть небольшое отступление от алгоритма подготовки, описанного выше, а именно: первичная варка проводится вместе с луковицей – для пикантного аромата. После сцеживания ее нужно выбросить, в маринад она уже не пойдет. Подосиновики промыть под струей воды.

В воду для рассола добавить специи, соль и сахар, вскипятить, высыпать туда грибы и варить еще 10 минут. Чеснок измельчить в виде тонких пластинок и всыпать в посудину, проварив еще 5 минут. В конце добавить эссенцию и выключить после очередных 5 минут.

В простерилизованные банки разложить грибы, а маринад еще раз вскипятить и долить к ним до верха и закатать. Остужать и хранить так же, как в предыдущих рецептах. При подаче можно добавить растительное масло, блюдо будет необычайно ароматным.

Классический рецепт

Для испытанного классического рецепта нам понадобится маринад. Его готовят из таких ингредиентов на 1 кг сырых подберезовиков:

• 1 л воды;
• по 40 г сахара и соли;
• 125 мл уксуса;
• пряности: гвоздики 3 шт., перца душистого 10 шт., листа лавра 2 шт.

Подберёзовики маринованные

Промытые после первичной варки подберезовики залить 1 литром воды и кипятить 10 минут. Добавить все составные части рассола и томить на минимальном огне еще 15 минут. Разложить в горячем состоянии по стерилизованным банкам, долить маринадом по края и закупорить.

Поставить крышкой вниз на время остывать укутанными, чтобы процесс проходил медленно. После этого банки с маринованными подберезовиками можно поставить в кладовку, где они могут храниться всю зиму.

Без уксуса

Для этого рецепта нам не нужны будут закаточные крышки, так как отсутствие главного консерванта – уксуса, не позволит хранить их в обычной кладовой. Необходимо место не теплее 8 градусов, поэтому держать их нужно в холодильнике под крышками из пластика.

• подберезовики – 1 кг;
• вода – 1 л;
• сахар и соль – по 10 г;
• кислота лимонная и молотая корица – по 2 г;
• лавровый лист — 1 шт.;
• черный перец – 5 горошин.

Маринованные подберезовики без уксуса

Сварить рассол нужно из всех составляющих, кроме лимонной кислоты. Забросить подберезовики и кипятить 15 минут на минимальном огне. Всыпать лимонную кислоту и погасить огонь. Выложить в банки, долить маринадом, закупорить, остудить, вынести на хранение в холод.

Маринуем смесь подберезовиков и подосиновиков

Подберезовики и подосиновики довольно похожи внешне и по вкусовым параметрам, поэтому и рецепты с ними не особо различаются. Также практикуется маринование их смеси. Интересно, что подберезовик при варке темнеет, а шапочка подосиновика остается красной, и вместе они выглядят ярко на столе, повышая аппетит.

Маринад: в 1 литр воды добавить по 2 ст. л сахара и соли, 3 ч. л уксусной эссенции, 2 лавровых листа, 10 шт. черного перца, 5 шт. гвоздики. Можно еще поэкспериментировать с корицей и чесноком. Все закипятить и добавить отваренные грибы. Варить на медленном огне полчаса. Разложить в простерилизованные банки вместе с маринадом и закатать.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

При готовке грибов у хозяек возникают дополнительные вопросы:

Смешивать можно грибы, похожие по структуре, относящиеся к одной группе. К примеру, все губчатые сочетаются между собой: белые, подосиновики, подберезовики. Хотя есть грибники, смешивающие любые грибы, и наоборот – готовящие все обязательно отдельно. Здесь дело вкуса. Также грибы отличаются по плотности, а значить время готовности у них может быть разным.

Грибы, в рецепте которых был уксус, могут храниться под металлическими крышками до года, если приготовлены по всем правилам, исключающим развитие бактерий, в том числе и опасного ботулизма. Остальные нужно держать в холодном месте при температуре 5-8 градусов. После открытия банки содержимое обязательно проверить визуально, и если есть сомнения – не употреблять.

Темнеют грибы от окисления, когда варятся. Чтобы замедлить этот процесс, в воду можно добавить кислоту, лимонную или уксусную. Некоторые кулинары варят их целыми, и после каждого этапа подчищают ножку, тогда гриб в готовом виде светлый, очень похож на белый.

Обычно процесс варки занимает до часа времени. А в маринованном виде грибы должны постоять от 10 дней до месяца закрытыми, чтобы полностью промариноваться и напитаться специями.

Грибы – довольно популярный продукт на наших столах. Сбор грибов называют «тихой охотой», и процесс этот сам по себе очень интересный, а благодаря рецептам он увенчается вкусной трапезой.

Источник

Маринованные подосиновики на зиму — 6 пошаговых рецептов в банках

Легкая Татьяна Богуминская

Эти благородные грибы ценятся за свой приятный вкус, интересную текстуру и полезный состав. Заготовить их на зиму несложно. Приводим простые рецепты маринованных грибочков с пошаговыми фото: с уксусом, с лимонной кислотой, с луком и чесноком.

Маринованные подосиновики в банках на зиму

Подосиновики отлично сохраняют свою форму при кулинарной обработке, не разваливаются. В банке кусочки ровные и четкие, маринад прозрачный и чистый – закуска порадует не только вкусом, но и своим внешним видом. Рекомендуем молодые грибочки и большие экземпляры, нарезанные на части, консервировать в отдельных банках.

Порций – 1 литр готовых грибов ориентировочно.

• Подосиновики свежие 1 кг
• Гвоздика 3 шт.
• Перец чёрный горошек 3 шт.
• Соль ½ ч.л.
• Уксус столовый 9% ⅓ ч.л.
• Лавровый лист 1 шт.
• Масло растительное для заливки

Как замариновать подосиновики с уксусом на зиму?

Простой рецепт маринования подосиновиков с применением уксуса. Грибы вымываем, отвариваем, погружаем в маринад, повторно доводим до кипения вместе со специями и уксусом, и раскладываем по банкам. Далее заготовку стерилизуем и убираем на хранение в холодильник.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 1 литр готовых грибов ориентировочно.

Ингредиенты:

• Подосиновики – 1-1,5 кг.
• Вода для маринада – 200 мл.
• Сахар-песок – 1 ст. л.
• Соль – 0, 75 ст. л.
• Уксус столовый 9% — 2 ст. л.
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Гвоздика – 2 шт.
• Перец черный горошком – 5 шт.

Процесс приготовления:

1. Подосиновики очищаем от остатков грибницы, удаляем мусор, вырезаем дефекты, тщательно промываем в нескольких водах.
2. Разрезаем грибы на небольшие куски, заливаем водой в таком количестве, чтобы она полностью их покрыла. Воду хорошо подсаливаем. Ставим емкость с грибами на плиту и доводим до кипения. Варим один час, периодически снимая пену.
3. После варки грибы откидываем на дуршлаг и хорошо промываем водой.
4. Готовим маринад. Указанное количество воды выливаем в кастрюлю, добавляем соль, сахар. Перемешиваем. Выкладываем отваренные подосиновики, перемешиваем. Кладем лавровый лист, гвоздику, горошки перца. Ставим кастрюлю на плиту и доводим содержимое до кипения. Вливаем уксус, перемешиваем, держим минуту на плите и снимаем.
5. Раскладываем грибы по сухим стерильным банкам, прикрываем сухими стерильными крышками. Стерилизуем пятнадцать минут. Затем закрываем крышками, переворачиваем вверх дном для проверки герметичности и даем полностью остыть.
6. Убираем заготовку на хранение в холодильник.

Маринованные подосиновики без стерилизации на зиму

Рецепт для тех, кто не любит возиться со стерилизаций. Обработанные термически грибы провариваем с маринадом, фасуем по чистым банкам и закрываем крышками. Примечательно, что уксус используем винный. Он придает грибочкам более мягкую, деликатную кислинку. Храним такую заготовку обязательно в холодильнике.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 2 литра готовых грибов ориентировочно.

Ингредиенты:

• Подосиновики вареные – 2 кг.
• Гвоздика – 2-3 шт.
• Перец черный горошком – 1\2 ч. л.
• Перец белый горошком – 1\2 ч. л.
• Соль – 2 ст. л.
• Сахар-песок – 4 ст. л.
• Уксус винный 9% — 160 мл.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Укропа семена – 1 ст. л.

Процесс приготовления:

1. Грибы тщательно чистим от загрязнений, удаляем червивые экземпляры, лишний мусор.
2. Хорошо промываем плодовые тела. Разрезаем их на небольшие части.
3. Заливаем нарезанные грибы подсоленной водой и отвариваем их в течение одного часа. Пенку снимаем, периодически помешиваем. После варки грибы процеживаем от отвара и промываем проточной водой. Помещаем подосиновики обратно в чистую кастрюлю, заливаем двумя литрами воды, в которой предварительно растворяем соль и сахарный песок. Кладем лавровый лист, горошки перцев, гвоздику, семена укропа и провариваем двадцать-двадцать пять минут при помешивании. В конце варки вливаем винный уксус, кипятим при помешивании пару минут и снимаем с плиты.
4. Раскладываем готовые грибы по сухим, предварительно простерилизованным банкам, закрываем сухими стерильными крышками, даем полностью остыть и убираем в холодильник на хранение.

Маринованные подосиновики с лимонной кислотой

В качестве консерванта при заготовке используется не только уксус. Лимонная кислота также хорошо консервирует грибы. Кроме того, она сохранит грибочки светлыми и поспособствует хрустящей текстуре. Для аромата также добавим в заготовку зерна горчицы.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 4 литра готовых грибов ориентировочно.

Ингредиенты:

• Подосиновики– 5 кг.
• Вода – 1 л.
• Соль – 4 ч. л.
• Сахар-песок – 2 ст. л.
• Кислота лимонная – 1 ч. л.
• Уксус 70% — 2 ч. л.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Гвоздика – 3-5 шт.
• Перец черный горошком – 5 шт.
• Зерна горчицы – 10-20 шт.

Процесс приготовления:

1. Подосиновики перебираем, чистим от загрязнений, удаляем червивые плодовые тела, хорошо промываем в нескольких водах.
2. Режем грибы на небольшие части.
3. Помещаем нарезанные грибы в эмалированную кастрюлю, заливаем водой так, чтобы покрыть их. Добавляем лимонную кислоту, перемешиваем и ставим на плиту. Отвариваем их в течение двадцати минут, периодически снимая пенку. После варки процеживаем от отвара и промываем проточной водой. Готовим маринад: в чистую кастрюлю наливаем воду, добавляем соль, сахарный песок, лавровые листья, семена горчицы и горошки перца. Доводим маринад до кипения и пускаем в него вареные подосиновики. Варим пятнадцать-двадцать минут, помешиваем. В конце варки вливаем уксус, перемешиваем и снимаем с плиты.
4. Фасуем горячую грибную массу по сухим стерильным баночкам, закрываем сухими стерильными крышками. Даем грибам в банках полностью остыть и убираем их на хранение в холодильник.

Вкусные маринованные подосиновики с луком

Замаринуем подосиновики с луком. С ним любая заготовка становится сочнее, ароматнее, пикантнее. Грибы – не исключение. Если любите выраженный луковый вкус, можно положить его и побольше. Для легкого послевкусия на килограмм подосиновиков достаточно двух небольших луковиц.

Время готовки: 80 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 1 литр готовых грибов ориентировочно.

Ингредиенты:

• Подосиновики – 1 кг.
• Зонтики укропа – 2 шт.
• Перец черный горошком – 10 шт.
• Лук репчатый – 2 шт. небольшого размера.
• Чеснок – 2 зубка.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Уксус столовый 9% — 50 мл.
• Масло растительное – для заливки.
• Для варки:
• Вода – 1 л.
• Соль – 40 гр.
• Сахар-песок – 15-20 гр.
• Кислота лимонная – 1 ч. л.
• Для маринада:
• Вода – 1л.
• Соль – 25 гр.
• Сахар-песок – 25 гр.

Процесс приготовления:

1. Подготавливаем подосиновики: перебираем их, чистим, промываем в проточной воде до идеальной чистоты. Можно разделить шляпки и ножки и замариновать их отдельно. Текстура этих частей разная, шляпки нежнее и ценнее.
2. Воду для варки подосиновиков вливаем в кастрюлю, растворяем в ней соль, сахар и лимонную кислоту. Опускаем грибы, ставим на плиту и доводим до кипения. Провариваем десять минут на медленном огне. Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой.
3. Баночки для грибов (удобно использовать пол-литровые) вымываем, стерилизуем. На дно укладываем лавровые листья, очищенные зубки чеснока, очищенный и нарезанный кусками репчатый лук, зонтики укропа, горошки перца. Поверх закладываем отварные грибы. Вливаем уксус (распределяем по банкам указанное количество). Готовим маринад: в кастрюлю вливаем воду, добавляем соль и сахарный песок. Доводим маринад до кипения и заливаем им грибы в банках.
4. Сверху наливаем немного растительного масла – оно покроет тонким слоем заготовку и не позволит проникнуть воздуху. Прикрываем банки сухими стерильными крышками и ставим на стерилизацию. С момента закипания стерилизуем грибы сорок минут. После это осторожно извлекаем банки, остужаем их и убираем в холодильник на сутки. Крышки при этом герметично не закручиваем. Через сутки банки достаем из холодильника, ставим в кастрюлю с холодной водой, постепенно нагреваем и доводим до кипения. Стерилизуем двадцать минут. Затем достаем банки, закрываем крышками, остужаем, убираем на хранение в холодильник. Перед употреблением также рекомендуется простерилизовать банки вышеуказанным способом и только после этого подавать на стол.

Простой рецепт маринованных подосиновиков с чесноком в банках

Маринованные подосиновики с чесночком и ароматными специями – такая закуска разойдется со стола в первую очередь. Идеально, если грибы будут молодыми, небольшого размера – они более плотные и хрустящие, чем экземпляры постарше.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 1 литр готовых грибов ориентировочно.

Ингредиенты:

• Подосиновики – 1 кг.
• Вода – 1 л.
• Соль – 90 гр.
• Уксус столовый 9% — 1 десерт.л.
• Чеснок – 3 зубка.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Гвоздика – 1 шт.
• Перец душистый горошком – 5 шт.
• Укроп – 1 ветка.

Процесс приготовления:

1. Хорошо чистим и промываем грибы – плодовые тела должны быть абсолютно чистыми. При желании разделяем шляпки и ножки, чтобы замариновать их отдельно. Режем крупные экземпляры на небольшие кусочки. В кастрюлю вливаем указанное количество воды, добавляем соль, доводим до кипения. Опускаем в кипящий рассол подготовленные грибы, даем закипеть. Варим пять минут на небольшом огне, снимая пену.
2. Чеснок очищаем от шелухи. В миску кладем очищенные зубки, лавровые листья и горошки перца. Заливаем все кипятком для дезинфекции. Выдерживаем пять-десять минут и сливаем воду. Банку и крышку вымываем и стерилизуем. На дно банки укладываем чеснок со специями.
3. Отварные подосиновики откидываем на дуршлаг, рассол собираем в чистую посуду и затем процеживаем через мелкое сито. Грибы выкладываем в банку к чесноку и специям, заливаем процеженным рассолом. Ставим банку с грибами стерилизоваться на двадцать минут с момента закипания. В конце стерилизации вливаем в банку уксус. Если во время стерилизации рассол выплеснулся, доливаем рассол до верха.
4. Осторожно достаем банку после стерилизации, закрываем крышкой, даем хорошо остыть. Ставим на хранение в холодильник.

Источник