Как солить маслята в домашних условиях: рецепты, подготовка грибов
Маслята – желанная находка для любого грибника. Они входят в десятку лучших съедобных грибов и по праву считаются одними из самых вкусных, нежных, ароматных и полезных, пригодных для всех видов переработки: сушки, засолки, квашения, маринования, заморозки. О том, какими способами можно солить маслята, мы подробно расскажем в данной статье.
О мариновании маслят читайте в этой статье.
В перечень съедобных грибов, допущенных к промышленной заготовке в России по действующим санитарным правилам СП 2.3.4.009-93 от 1993 года, включены две разновидности маслят: зернистый (Sullius granulatus) и поздний (Sullius luteus). И те и другие относятся ко 2-й категории (из 4) пищевой ценности.
Маслята – низкорослые грибы, имеющие короткие, ровные, плотные ножки и плоско-выпуклые шляпки с губчатым (трубчатым) спороносным слоем. Снаружи шляпки покрыты тонкой желтоватой или красно-бурой пленкой, на поверхности которой образуется маслянистая слизь – главный отличительный признак маслят, кроме того губка у них бледно- или ярко-желтой окраски, а светлая мякоть не изменяет цвет на срезе или изломе. Шляпки у молодых грибов загнуты краями вовнутрь, у поздних маслят низ шляпки затянут белой пленкой, которая, разрываясь в процессе роста, остается в виде кольца вокруг ножки.
Растут маслята многочисленными дружными семьями преимущественно в хвойных лесах (особенно молодых) на полянах, горелых местах, вырубках, по обочинам тропинок. Если попался на глаза один гриб, то нужно внимательно осмотреться – поблизости наверняка обнаружатся и другие. В урожайный год маслята приносят из леса ведрами и корзинами. Первичную сортировку проводят еще в процессе сбора, отбраковывая все перезревшие, червивые, порченные, дряблые экземпляры. На заготовку берут только молодые, крепкие грибочки небольших размеров.
Подготовка маслят к переработке
Собранные маслята необходимо чистить сразу, пока пленка на шляпках остается влажной и хорошо снимается. Остатки земли и мха нужно соскоблить или срезать, песок и растительный мусор – отряхнуть мягкой щеткой. Более крупные грибы можно сразу разрезать на части. В маслятах содержатся легко окисляющиеся вещества, которые быстро темнеют на воздухе, поэтому чищенные и резаные грибы советуют сразу погружать в холодную воду с добавлением соли и лимонной кислоты (10 г соли и 2 г кислоты на 1 л воды). Кроме того в слабом солевом растворе имеющиеся в грибах паразиты всплывают на поверхность, а оставшийся песок отмокает и оседает вниз.
Длительных замачиваний маслята не требуют. После чистки их достаточно несколько раз промыть под проточной водой, а затем отварить. Для отваривания 1 кг грибов готовят рассол из расчета 1 ст. л. соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. Маслята опускают в кастрюлю с кипящим рассолом, доводят до кипения и варят 15-20 минут на слабом огне, слегка притапливая и постоянно снимая пену шумовкой. Готовность определяют по оседанию грибов на дно. После варки маслята аккуратно перекладывают в дуршлаг или на сито, тщательно промывают и дают воде стечь. При отваривании грибы активно выделяют свой сок и теряют больше половины в объеме. В таком виде их очень удобно замораживать или консервировать.
Основные способы домашней засолки маслят
Солить грибы маслята можно традиционными холодным и горячим способами, совмещая их с квашением или маринованием. Чтобы не перебивать натуральный грибной вкус и аромат, пряности лучше использовать в минимальных количествах или вовсе от них отказаться. Соль нужно брать каменную поваренную крупного помола, не йодированную. Предлагаем вам несколько простых рецептов, по которым делали заготовки наши мамы и бабушки.
Квашеные маслята
Квашение, происходящее в процессе молочнокислого брожения, позволяет обходиться без дополнительных консервантов, придает грибам (овощам и фруктам) особую пищевую ценность и приятный кисловатый привкус.
Количество порций/объем: 4 л
Ингредиенты:
- маслята (отваренные) – 5 кг;
- соль каменная – 250 г;
- сахар – 80 г;
- сыворотка молочная – 2-3 ст. л.
По желанию можно добавить:
- перец душистый и черный (горошком) – по 15-20 шт.;
- лист лавровый/дубовый – 5-10 шт.
Технология приготовления:
- В чистую сухую (эмалированную, стеклянную, керамическую или деревянную) емкость укладываем грибы, промытые и стекшие после отваривания.
- Готовим заливку из расчета 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара на 1 л воды: доводим воду в кастрюле до кипения, всыпаем соль и сахар, перемешиваем, чтобы специи полностью растворились. Охлаждаем до 40 ℃ и добавляем молочную сыворотку.
- Теплым рассолом заливаем грибы, накрываем содержимое емкости плоской крышкой или тарелкой, на которую можно установить гнет.
- Емкость с грибами оставляем в теплом помещении на 3 суток, после чего убираем в холод на 1 месяц.
- Чтобы обеспечить возможность длительного хранения, квашеные маслята выкладываем в дуршлаг, всю жидкость с них сливаем и процеживаем, сами грибы промываем под проточной водой и даем ей стечь.
- Грибы раскладываем по стерилизованным банкам. Процеженный рассол доводим до кипения, снимая появляющуюся пену шумовкой, и заливаем в банки с грибами до уровня на 1,5-2 см ниже верха горловины. Если заливки недостаточно, можно добавить кипятка.
- Банки, накрытые крышками, устанавливаем в кастрюлю с горячей водой или в духовку и пастеризуем на слабом огне: пол-литровые 30-40 минут, литровые – 50-60 минут. После этого немедленно закатываем банки герметично, проверяем качество укупорки, переворачиваем и оставляем до полного охлаждения.
Если у вас нет возможности купить молочную сыворотку, то приготовить ее самостоятельно не составит труда. Для этого берут свежее (некипяченое) скисшее молоко или кефир, наливают в кастрюлю, ставят на плиту и прогревают, не доводя до кипения. После появления сгустков смеси дают остыть и процеживают через сито с двойным слоем марли. Стекающая жидкость и есть сыворотка. Таким образом, у вас получается сразу два вкусных и полезных продукта: домашний творог и свежая кисломолочная сыворотка.
Готовые квашеные маслята подают к столу как деликатесную закуску, посыпая резаным луком и сдабривая растительным маслом, или добавляют в различные блюда.
Холодный засол маслят в банках
Маслята соленые холодным способом можно приготовить по «сухой» технологии и не закатывать, а закрыть в банки под капроновую крышку и хранить в холодильнике. Такую заготовку удобно расходовать для приготовления повседневных блюд.
Количество порций/объем: 2-2,5 л
Ингредиенты:
- маслята (отваренные) – 3 кг;
- соль каменная – 150 г;
- перец черный (горошком) – 10-15 шт.;
- перец душистый (горошком) – 5-7 шт.;
- чеснок – 5-7 зубчиков;
- укроп (зонтики) – 5 шт.;
- масло растительное – 150 мл.
Технология приготовления:
- По дну вместительной емкости равномерно распределяем горсть соли и часть подготовленных пряностей: зонтики укропа, перец, нарезанный пластинками чеснок.
- Выкладываем грибы шляпками вниз, пересыпая каждый грибной слой солью и пряностями.
- Заполненную емкость прикрываем тарелкой или крышкой и сверху устанавливаем груз.
- Оставляем заготовку на сутки в теплом месте.
- Хорошо вымываем банки с содой, раскладываем в них грибы и заливаем выделившейся жидкостью.
- В каждую банку наливаем по несколько ложек растительного масла, чтобы оно полностью закрыло поверхность, и укупориваем банки капроновыми крышками, предварительно прогретыми в кипятке.
- Убираем грибы в холодильник и даем им просолиться в течение 2-3 недель.
Соленые маслята – вкусные и ароматные, сытные и питательные, содержащие большое количество растительных белков. Они станут настоящим украшением обычного, вегетарианского или постного меню.
Быстрая засолка маслят горячим способом
У многих хозяек нет возможности хранить заготовки в холодильнике, погребе или подвале, поэтому часто приходится мариновать либо солить маслята на зиму в банках горячим способом.
Количество порций/объем: 2-2,5 л
Ингредиенты:
- маслята (отваренные) – 3 кг;
- вода для рассола – 1,5 л;
- соль каменная – 3 ст. л.;
- сахар – 1,5 ст. л.;
- перец черный и душистый (горошком) – по 5-10 шт.;
- лавровый лист – 3-5 шт.;
- гвоздика сухая – 5-6 шт.
Технология приготовления:
- Очищенные, отваренные и промытые грибы помещаем в эмалированную кастрюлю и заливаем водой. Ставим на большой огонь и доводим до кипения.
- Добавляем в кастрюлю все специи и пряности. Провариваем грибы в рассоле 20-30 минут.
- Пока варятся грибы, банки вымываем с содой и стерилизуем.
- Грибы раскладываем горячими по банкам, заливаем до верха рассолом и герметично укупориваем крышками.
- Перевернутые банки накрываем одеялом и оставляем остывать. Хранить такую заготовку можно в обычных условиях в кладовке или в кухонном шкафу.
По этой же технологии можно не только солить маслята, но и замариновать, добавив в рассол уксус (9%) из расчета 70-100 мл на 1 кг грибов за 5-10 минут до окончания их варки.
Видео
Еще несколько рецептов засолки и маринования маслят предлагаем вам посмотреть в следующих видеосюжетах:
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.
Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.
Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».
Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.
«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.
От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».
Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.
Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.
Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.
Источник
Соленые маслята
Жареные маслята на зиму
Маслята – вкуснейшие лесные грибы. Помимо своего «вкусного» лесного аромата, маслята имеют совершенно особенную, нежную текстуру, которая сохраняется при различных способах приготовления. Есть важная особенность этих грибов, которую стоит знать и соблюдать: перед приготовлением нужно обязательное снять липкую кожицу со шляпок. Если готовить маслята вместе с кожицей, то в готовом блюде проступит горький привкус.
Маринованные маслята без уксуса
Для того чтобы грибы хорошо хранились без уксуса, их необходимо заготовить их по правильной технологии и немного лимонной кислоты. Ароматная и пряная закуска наверняка придётся вам по вкусу.
Маринованные маслята под капроновой крышкой
Маслята – это небольшие грибы с темной липкой шляпкой, которые отлично подходят для консервации. Отвариваем грибы до готовности, добавляем специи и соль, заливаем их горячим рассолом и дожидаемся, пока они промаринуются. Все быстро и просто, давайте приступим к приготовлению!
Засолка маслят холодным способом в домашних условиях
Засаливание грибов холодным способом позволяет сохранить целостность продукта. Маслята, приготовленные по такому рецепту, получаются крепкими, хрустящими и ароматными. Закуска обязательно разнообразит ваш семейный стол.
Засолка маслят горячим способом в стеклянных банках
Горячий способ засолки делает маслята мягкими и нежными по вкусу. Аппетитная закуска легкая в приготовлении. С рецептом справятся новички! Грибная заготовка сможет радовать ваших домашних в любое время года.
Соленые маслята холодным способом
Процесс холодной засолки маслят достаточно кропотлив, но его оценят любители натурального вкуса и аромата. Грибы получаются крепкими и хрустящими, они отлично дополняют многие домашние блюда.
Соленые маслята под капроновую крышку
Хрустящие соленые грибы идеально дополнят семейный обед. Закуску можно подавать как отдельно, так и в сочетании с другими блюдами. Заготавливается угощение под капроновую крышку. Вы оцените простоту процесса.
Соленые маслята без уксуса на зиму
Аппетитные грибы на зиму прекрасно дополнят ваш семейный стол. Маслята, приготовленные без добавления уксуса, станут еще более нежными и приятными по вкусу.
Источник