Как приготовить меренговый корж

Меренговые коржи для тортов, безе, французская меренга

08 июля 2020, 17:19

Ингредиенты

• белков — 6 шт. (190 гр. )
• сахара — 350 гр.
• кукурузного крахмала — 5 гр.

• сока лимона — 1 ч.л.
• щепотка соли

Пошаговый рецепт приготовления

Чтобы безе получилось более плотным, я в коржи добавлю немного крахмала.

В абсолютно сухой чаше начинаем взбивать белки с щепоткой соли на малых оборотах миксера.

Где-то через минуту, когда белки начнут пенится, увеличиваем обороты миксера до максимальных и взбиваем белки до устойчивой пышной пены, до образования так называемых клювиков.

Теперь небольшими порциями начинаем добавлять сахар к белкам.

Так постепенно вводим в белки 2/3 сахара.

Оставшуюся часть сахара смешиваем с крахмалом и также вводим в белки.

Так взбиваем массу до тех пор, пока сахар не растворится.

У меня на весь процесс взбивания белков ушло около 15 минут.

В самом конце во взбитые белки добавляем чайную ложку лимонного сока и окончательно всё хорошо взбиваем.

Белковая масса должна получиться очень густой, устойчивой, хорошо держаться крепкими пиками на веселке, при переворачивании чаши с белками вверх ногами белки не текут.

На бумаге для выпечки я заранее нарисовала два круга необходимого диаметра.

С помощью кондитерского мешка я отсаживаю верхний корж безе, который будет служить украшением торта.

Это можно сделать с помощью целлофанового пакета с отрезанным носиком.

Для второго коржа просто заполняем нарисованный круг белковой массой.

Сушим наши безе или меренги в духовке, разогретой до температуры не выше 100 (. ) градусов.

Конвекцию я включала, и у меня они сохли около двух часов.

Готовые меренговые коржи хорошо отходят от бумаги для выпечки и не сырые внутри.

Вот так, в общем-то несложно, они делаются.

Видео рецепт

Источник

Корж безе для торта: пошаговый рецепт и секреты приготовления

Корж безе для торта — очень простая составляющая, если знать главные секреты приготовления. Рассмотрим подробнее рецепт этого кулинарного творения. Такие коржи порадуют своих дегустаторов идеальной структурой, нежностью и воздушностью.

Немного истории о происхождении десерта

Родиной легкого и нежного десерта, который отличается своей сухой хрустящей оболочкой и мягкой, тянущейся серединкой, считается Франция. Baiser с французского переводится как «поцелуй», что и характеризует его воздушную текстуру. Сейчас среди профессиональных кондитеров вместо «безе» можно услышать «меренги».

В принципе первое от второго не отличается, но имеет несколько способов приготовления и назначения. Меренги часто используют как самостоятельный десерт или как украшение к основному кондитерскому рецепту. А для всех привычное «безе» замечательно подходит как основа к торту. Также существует версия, что меренги — результат работы итальянского кондитера со Швейцарии.

Соответственно, если в такой выпечке присутствуют некие элементы трех разных стран, значит, и технология приготовления имеет небольшие особенности:

• Французское безе – холодные белки взбиваются до упругой пены, в процессе добавляется немного соли и мелкого сахара. Используется для бисквитных пирогов или как дополнительный компонент к крему;
• Меренга со швейцарской ноткой – белки с сахаром одновременно взбиваются и разогреваются на водяной бане. В результате может получиться замечательная начинка, крем или декор кондитерского творения;
• Итальянская версия меренги – к взбитым белкам медленно добавляется горячий, круто сваренный сахарный сироп и процесс взбивания не прекращается до полного остывания массы. Это очень необыкновенный рецепт, так как при добавлении дополнительных компонентов пена все равно останется плотной и сохранит форму. Замечательно подходит в качестве мусса, дополнения к сливочному крему и в виде украшения.

Далее рассмотрим классический французский десерт.

Способ приготовления и ингредиенты

Коржи безе для торта имеют минимальный состав, но они играют особую роль в целостной выпечке, так как придают ей некую «изюминку».

• 4 шт куриных яйца;
• 10 гр крахмала (желательно использовать кукурузный, он придает гладкую фактуру);
• 150 гр белого сахара или пудры;
• 70 гр коричневого сахара.

Это ингредиенты с расчетом на 4 порции (коржа). Их используют как основу торта или как дополнение к бисквитным коржам. В обоих случаях они будут гармоничными и вкусными.

1. Первое что нужно сделать – аккуратно отделить белки от желтков. Дальше белки взбить на большой скорости, а при постепенном сгущении медленно ввести обычный сахар.
2. Затем, не останавливаясь, добавить коричневый сахар.
3. Когда из массы образовались плотные пики, не спеша добавить крахмал, при этом следить, чтобы белки не теряли свою густую консистенцию.
4. Последнее, что нужно сделать – выложить безе на противень, застеленный пергаментом. Делать это следует аккуратно, используя силиконовую лопатку. Поместить заготовку в предварительно разогретую до 120 градусов духовку и оставить на 2 часа.

Несколько правил для хорошего безе

Чтобы результат вас порадовал, нужно запомнить несколько секретов, как правильно испечь безе для торта:

1. Чистая посуда. Для того чтобы меренга правильно сбилась, необходимо использовать только идеально чистые, сухие и обезжиренные девайсы. Для этого нужно их предварительно обмыть кипятком или лимонной кислотой, дать высохнуть.
2. Температура белков. Для более вязкой, пышной и пористой текстуры температура яиц должна быть около 20-25 градусов. Так корж хорошо сохранит форму и гладкую поверхность. Чтобы достичь такой температуры, яйца должны полежать при комнатной температуре, пока не наберут нужный градус. Можно их положить на несколько минут в теплую воду.
3. Чем мельче сахар, тем лучше. В идеале подойдет сахарная пудра, но, если её нет, желательно использовать мелкий сахар, он быстро растворится, а масса получиться воздушней.
4. Скорость взбивания. Чтобы хорошо размешать белки и насытить их воздухом, начитать взбивать нужно на маленькой скорости. И только после того, как жидкость поменяет цвет (станет мутной), начнет появляться пенка, можно увеличить скорость до максимальной, и не менять её до завершения процесса.
5. Постепенное добавление сахара. Чтобы не допустить оседания десерта при выпечке, сахар или пудру следует добавлять очень медленно, не больше чайной ложечки за раз, при этом не прекращать взбивание.
6. Взбивать только до стойких пиков. Пики – это устойчивая, не сгибаемая форма белковой массы, после того как приподнялся миксер. Это залог хрустящей выпечки. Но это не касается меренги, которая будет использоваться с бисквитом. Для нее нужна консистенция немного мягче.
7. Крахмал. Для кондитерского применения лучше использовать кукурузный, он менее вязкий. А текстура безе будет более гладкой, но, если есть только картофельный, его пропорция должна быть в два раза меньше.
8. Особенности выпекания. Это самый последний и волнительный этап в заготовке коржей из безе. Ведь если не подобрать правильный режим выпечки, все старания пойдут насмарку. Главное, что нужно знать – чем выше соотношение белка и сахара, тем плотнее текстура безе, а соответственно ниже температура и больше времени на выпекание. После выпечки стоит оставить корж в духовке до полного остывания, тогда же можно проверить и текстуру выпечки.

Это были самые важные советы, которые нужно знать каждой хозяйке, чтобы её выпечка стала предметом гордости и радовала своим видом и вкусом всех гостей.

Источник

Корж безе для торта

Во многих тортах есть прослойка безе, этот выпуск посвящен приготовлению и выпеканию безе

как правильно приготовить корж безе для торта

за основу я беру рецепт коржей безе к торту «Полет» по госту, который очень популярен был в советские времена и выпекался с орехами (арахисом). Отличие лишь в том, что готовлю его я без орехов и в зависимости от размера торта выпекаю одним большим прямоугольным или двумя круглыми коржами,

ингредиенты белкового теста для коржа безе те же:

• 5 белков средних яиц (по весу это должно быть примерно 170 г),
• мелкий сахар – песок – 320 г (в одном стакане объемом 250 мл вмещается 200 г сахара),
• пакетик ванилина 1 г

В рецепте Киевского торта с безе и торта Павлова немного другая рецептура: чуть меньше сахара и в состав коржа идет крахмал и орехи.

1. Яйца для безе должны быть свежими.

2. Белки нужно отделить так, чтобы ни капля желтка в них не попало.

Если яйца были комнатной температуры, то охлаждаем посуду для взбивания и сами белки в холодильнике.

3. Посуда, венчик или миксер должны быть абсолютно сухими и без капельки масла или жира!

4. Начинать взбивание белков нужно на маленькой скорости, потом постепенно ее увеличивая. Блендер для взбивания белков для безе использовать бесполезно, в нем не происходит достаточного обогащения белков кислородом, из-за высокой скорости белковая пена в блендере становятся жидкой и в объеме не увеличивается. При взбивании нужно обратить внимание на то, вся ли масса вовлечена в процесс, иногда, при взбивании в миксере с чашей происходит так, что венчики не касаются дна емкости и на нем остаются белки в первоначальном состоянии.

Белки нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так произойдет окисление, и белковая масса станет серого цвета. Для взбивания подойдет стеклянная, эмалированная посуда, а также из нержавейки или пищевого пластика с ровным дном, а лучше закругленным.

5. Охлажденные белки сначала взбиваются без сахара, чтобы белки быстрее взбить в пену иногда добавляют щепотку соли. Взбиваем белки в крепкую устойчивую пену до образования пиков, на фото я специально провела пальцем посередине белковой массы, она хорошо держит принятую форму и не растекается:

6. Теперь важный момент соединения белков и сахара, сахар вместе с ванилином подсыпаем к белковой пене маленьким порциями, продолжая процесс взбивания примерно 7 минут.

Если бухнуть весь сахар сразу во взбитые яичные белки, то он сразу растворится и масса станет жидкой, придать форму таким белкам очень сложно.

Сахар лучше использовать мелкий, крупный просто может не раствориться и будет похрустывать на зубах, в идеале использовать вместо сахара – сахарную пудру. В некоторых рецептах встречается приготовление безе способом взбивания пены из белков с сахарным сиропом, это итальянский способ заваривания, нужен помощник при таком приготовлении. А вот в шведском рецепте белки взбиваются на водяной бане, получается идеальная белковая основа – крем, оно же жидкое безе, которая подходит для украшения тортов и хорошо держит форму, совсем не течет, а только подсыхает. Из такой белковой массы получаются самые красивые, гладкие безе!

В момент взбивания можно белков с сахаром можно добавить капельку лимонной кислоты или сока. Безе не будет таким приторным.

После такого наглядного примера, когда белки принимают любую форму, как на фото,

отпадает вопрос: как правильно взбить белки и сколько по времени нужно их взбивать.

Выпекание коржа безе

Лучше использовать промасленную пекарскую бумаге. Для большого прямоугольного торта я использую широкий противень с бортиками, в котором выпекаю сначала любой корж из теста, а потом в нем же пеку корж безе.

Так не нужно подгонять их по размеру. Для круглого торта из указанного количества белков выпекается 2 коржа, для этого на бумаге рисуется круг нужного диаметра и на него по спирали выкладываются взбитые белки с сахаром или просто заполняется ими круг.

Выкладывать взбитые белки с сахаром можно ложкой, а потом разровнять ножом или шпателем, а можно при помощи кулинарного шприца, мешка, конверта или обычного полиэтиленового пакетика, срезав у него один уголок.

Выпекать, а точнее сушить корж безе из взбитых белков прогретой духовке при температуре 100 градусов по времени около 1 часа без конвекции. Примерно, потому что один толстый корж будет сушиться час с небольшим (иногда и два часа), это дольше, чем одновременно 2 маленьких круглых, просто нужно будет периодически проверять корж безе на твердость. Два маленьких круглых коржа безе сушить одновременно, чтобы тесто не опало. Готовые коржи остудить,

а потом удалить бумагу.

Из похожего белкового теста пекут меренги

или просто пирожные безе.

Белковый корж безе можно использовать в любых рецептах тортов, например: Белочке, Нежном, Свадебном, Королевском, бисквитных тортах с безе,…

Я использую корж безе в сочетании с обычным бисквитом или медовыми коржами, в таких, как мой рецепт торта «Медовый полет» круглой или прямоугольной формы:

Пропитывать торты с коржом безе лучше масляным кремом или

От влажных кремов безе может «растаять» и опасть.

Видео рецептот Елены Чекаловой, пошаговый рецепт приготовления

Источник