Как приготовить мезгу для чачи

Рецепт чачи из винограда без дрожжей и сахара

Для приготовления чачи в домашних условиях подходит виноград любых сортов или же отходы (жмых), оставшиеся после выдавливания сока. Результат будет примерно одинаковым. Мы рассмотрим рецепт, максимально приближенный к технологии, которая используется в традиционных регионах производства напитка – Грузии и Абхазии.

От обычного виноградного самогона настоящая грузинская чача отличается тем, что бродит на диких дрожжах, а не на спиртовых или хлебопекарных, что улучшает аромат. Также желательно не добавлять сахар, который увеличивает выход, но нивелирует уникальный привкус. Этот момент предусмотрен в рецепте. Дальше я расскажу, сделать чачу с сахаром и без.

Ингредиенты:

• гроздья винограда (или жмых) – 25 кг;
• вода – 50 литров;
• сахар – 10 кг (необязательно).

При сахаристости винограда около 20% из 25 кг ягод с гроздьями можно получить 5-6 литров сорокаградусной домашней чачи. При добавлении 10 кг сахара выход увеличивается до 16-17 литров. При этом оригинальный аромат и вкус чачи никуда не денутся, так как во время перегонки мы воспользуемся одной хитростью.

Из жмыха винограда, оставшегося после приготовления сока или вина, выход еще меньше. Поэтому в данном случае рекомендую добавлять сахар, иначе количество готового продукта неприятно удивит.

Внимание! Чача из винограда Изабелла, выращенного в северных регионах России, делается только с сахаром, поскольку в этом сорте низкое содержание глюкозы и повышенная кислотность.

Рецепт чачи без дрожжей

1. Перемять руками немытый виноград, стараясь раздавить каждую ягодку. Гребешки и косточки не удалять, во многом именно они создают неповторимый вкус чачи. Ягоды обязательно должны быть немытыми. На поверхности плодов живут натуральные винные дрожжи, вызывающие брожение.

В случае приготовления чачи из жмыха винограда пропустить данный этап.

2. Раздавленный виноград вместе с соком (или жмых) поместить в емкость для брожения. Советую использовать большие столитровые кастрюли.

3. Добавить воду, сахар (по желанию), перемешать рукой или деревянной палкой. Минимум 10% емкости должны остаться незаполненными. Пустой объём займет углекислый газ, который начнет выделяться при брожении.

4. Установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 22-28°C. Натуральные дрожжи не настолько активны как спиртовые, поэтому натуральная брага для чачи будет готова лишь через 30-60 дней (в некоторых случаях брожение длится до 90 дней).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Внимание! Остатки винограда периодически всплывают, образуя на поверхности слой, который нужно разрушать. Для этого раз в 2-3 дня брагу следует открывать и перемешивать. В противном случае может появиться плесень, сильно ухудшающая качество домашней чачи.

5. После окончания брожения (гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, брага стала горьковатой на вкус без сладости) можно приступать к перегонке.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка, иначе твердые частички пригорят во время перегонки. С другой стороны именно в косточках, кожице и мякоти содержатся вещества, отличающие чачу от обычного самогона. Для решения этой проблемы мы воспользуемся секретом, о котором я писал в самом начале. А именно: отфильтруем брагу через 5-6 слоев марли, жидкостью наполним перегонный куб, а твердую часть подвесим на той же марле вверху куба (см. фото). В результате все ароматические вещества останутся в браге и во время испарения попадут в дистиллят.

7. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор, когда крепость в струе упадет ниже 30%. Измерить крепость полученного дистиллята, определить количество чистого спирта во всем объеме.

8. Разбавить самогон водой до 20% и сделать вторую перегонку. Первые 10% от количества чистого спирта отобрать отдельно. Это «головы» — вредная фракция, которую опасно пить. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%.

9. Готовую домашнюю чачу разбавить водой до 40-60% и перед употреблением оставить в темном прохладном месте на 2-3 дня для стабилизации вкуса. Емкость должна быть герметично закрытой.

Источник

Как сделать чачу из жмыха винограда? Технология изготовления, разлив и хранение

При изготовлении в домашних условиях вина из винограда, всегда остаются выжимки. Из них легко можно приготовить грузинский крепкий алкогольный напиток, который называется чача. Таким образом, получится безотходное производство и два напитка, которые порадуют во время застолья.

Второе название чачи — виноградное бренди. Крепость варьируется от 40 до 70 градусов. При употреблении в разумных дозах напиток способен устранять отёки, оказывать противовоспалительное действие на организм, а также нормализовать функционирование пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.

Употреблять его допустимо как в неразбавленном виде, так и использовать для приготовления коктейлей. Чачу можно разбавлять кислыми соками: лимонным, мандариновым, апельсиновым в пропорции 1:1. Такие простые коктейли подойдут людям, которые не любят крепкие алкогольные напитки.

Ингредиенты для приготовления напитка из виноградной мезги

Чачу готовят из тех сортов винограда, которые обладают высокой кислотностью.
От сорта зависят вкусовые качества продукта:

1. Белые — дают лёгкую кислинку и свежий аромат.
2. Тёмные — яркий и насыщенный аромат и вкус.
3. При смешивании сортов, чача получается с глубоким и крепким вкусом.

Для приготовления необходимо использовать только свежий виноград, который нельзя мыть перед использованием.

Это позволяет сохранить дрожжевые бактерии на поверхности ягод, а они обеспечивают брожение сусла.

Вместо виноградного жмыха допускается использование спелого измельчённого винограда.

Для получения чачи из виноградного жмыха нужны такие ингредиенты:

• виноградный жмых — 12,5 кг;
• сахар — 5 кг;
• вода очищенная — 25 л.

Ни в коем случае нельзя использовать водопроводную воду.

Также не следует пользоваться дистиллированной водой, так как в ней нет микроорганизмов, которыми питаются бактерии, обеспечивающие брожение.

Какое необходимо использовать оборудование?

Для приготовления напитка требуется приобрести специальное оборудование:

• перегонный аппарат;
• гидрозатвор;
• глубокий таз или эмалированную кастрюлю;
• деревянную палку для перемешивания;
• спиртометр;
• несколько пластиковых контейнеров для сбраживания.

Приготовление браги по шагам:

1. Подготовленный жмых из винограда поместить в ёмкость для брожения.
2. Добавить туда сахар и воду.
3. Массу следует хорошо перемешать деревянной палкой.
4. Установить на ёмкость гидрозатвор.
5. Поместить в темное помещение с температурой 22-28°.
6. Время, которое занимает брожение, варьируется от 1 до 3 месяцев.
7. Каждый день необходимо перемешивать деревянной палкой содержимое ёмкости, так как виноградный жмых всплывает.
8. Когда ягоды полностью осядут на дне, а пузырьки перестанут появляться — брага готова.
9. На вкус напиток становится немного горьковатым.

Аромат напитка сильно зависит от температурного режима. Если он не соответствует заявленному, то пострадает качество продукта и особый запах, который присущ чаче.

В ёмкости для брожения, после заливки всех составляющих, должно оставаться как минимум 15 % свободного пространства. В процессе брожения образуется углекислый газ, и свободный объем необходим.

Время брожения зависит от окружающей температуры и сорта винограда.

Перегонка: как сделать напиток в домашних условиях?

Если гидрозатвор перестал булькать, брага приобрела горький привкус, то это сигнал к тому, что нужно начинать перегонку.

Технология дистилляции чачи из виноградного жмыха аналогична с обычной перегонкой самогона. Важно измерять специальным прибором РН-метром кислотность продукта. Она не должна превышать значение 3,0–3,2.

Перед перегонкой требуется пропустить брагу через марлю или дуршлаг с мелким ситом, чтобы избавиться от косточек, мелких веточек и другого сора, так как они придадут терпкость и горечь готовому напитку.

Для того, чтобы правильно поставить и в итоге приготовить хороший напиток из виноградной мезги, отлично подойдёт медный самогонный аппарат, так как он очищает брагу от серы и лучше раскрывает вкус продукта. Если его нет в наличии, то можно воспользоваться любым.

1. Брагу необходимо слить в перегонный аппарат и начать медленный нагрев.
2. Первые 12 % сусла нужно слить — это спирт.
3. Когда показание спиртометра упадет ниже 45° сливать спирт нужно прекратить.
4. Начать повторную перегонку.

Вторая перегонка требует обязательного отделения голов и хвостов:

1. Быстро нагреть перегонный куб до появления капель чачи.
2. Снизить мощность и установить скорость отбора 2 капли в секунду.
3. Первые 350 мл собрать в отдельную ёмкость. Это «голова» — очень вредная фракция, которую пить нельзя, так как она насыщенна уксусом и ацетоном.
4. Поменять ёмкость для приёма и повысить скорость отбора.
5. Когда будет литься тонкая струйка начать отбор «тела». Это та часть, которая необходима.
6. Когда крепость в струе упадёт до 40 % нужно прекратить отбор.
7. Остатки самогона собрать в третью ёмкость. Это «хвосты», которые имеют отвратительный аромат и низкое содержание спирта. Пить их нельзя.
8. После окончания перегонки разбавить напиток водой до 40 % крепости.

По вредности такая чача опережает обычный неочищенный самогон. Поэтому пить её можно в ограниченных количествах. Двойная перегонка делает самогон чистым, с приятным ароматом свежего винограда.

Разлив виноградного бренди по бутылкам и хранение

Признаки неправильного хранения чачи из виноградного жмыха — появление осадка в виде хлопьев и помутнение чистого и прозрачного напитка. Ухудшается не только внешний вид, но и качество продукта.

При создании правильных условий, напиток может храниться десятки лет и сохранять свой вкус и запах.

Спирт — это активное вещество, которое вступает в реакцию с большинством материалов и способное выделять вредные примеси. Поэтому от тары зависит срок хранения алкогольного напитка и его качество. Это один из самых важных факторов.

Лучше всего использовать для хранения стеклянную тару:

• банки для консервации;
• любые бутыли большого размера;
• стеклянные бутылки из-под покупной водки с «родной» пробкой, в которую не наливали других веществ.

Если в ёмкости уже находились жидкости или продукты, то её необходимо вымыть, просушить и проверить на наличие сколов и посторонних запахов.

Герметичность стеклянной тары — одно из немаловажных условий. Пробка или крышка должны плотно прилегать к горлышку ёмкости. Плохо закрученная пробка станет причиной снижения крепости напитка, потому как спирт на открытом воздухе быстро испаряется. Если испарится крепость, останется только вода.

Если для хранения используется стеклянная банка, то её лучше закатать стальной крышкой.

Нельзя использовать пластиковые или капроновые крышки, так как при контакте со спиртом пластик выделяет вредные вещества.

Для очень больших объёмов производства чачи из виноградного жмыха, удобнее использовать бочки из нержавеющей стали.

Алюминиевая и эмалированная посуда не подходят.

Хранение

• Ёмкость с напитком должна храниться в тёмном помещении без попадания прямых солнечных лучей.
• Температура — 5-20 °С, а влажность воздуха — 85°.
• Необходимо периодически осуществлять проверку герметичности и внешнего вида чачи.

Если не нарушать правила разлива и хранения, то грузинский самогон из виноградного жмыха «дойдёт» самостоятельно, и по вкусу будет напоминать бренди с привкусом и ароматом винограда. Если употреблять его в умеренных дозировках, то можно избежать тяжелого похмелья.

Подавать готовый выдержанный напиток лучше немного охлаждённым в небольших рюмках с лёгкой закуской. Не стоит превышать допустимые нормы употребления, чтобы не возникло сильной головной боли и других неприятных последствий.

Полезное видео

Видео о приготовлении браги на декстрозе вместо сахара:

Источник

Как сделать чачу из винограда в домашних условиях: пошаговый рецепт

Чача — грузинский виноградный самогон крепостью 45–70 градусов. В рецепте используется виноградный жмых с отжатым соком (мезга, выжимки). Для безотходного производства рекомендуют сначала поставить вино, а затем чачу, но мы предпочитаем сразу же делать крепкий алкогольный напиток, так как выход продукта будет больше. Лучше всего подходит виноград сорта Ркатицели и Изабелла, но на практике используют то, что находится у вас на дачном или деревенском участке.

Настоящая чача готовится на диких дрожжах и без сахара, но в домашних условиях гораздо целесообразнее вносить сахар и винные дрожжи. Если этого не сделать, то выход продукта получится минимальный и все ваши усилия себя не оправдают. Поэтому мы подготовили наиболее простой рецепт для российских условий.

Пропорции и ингредиенты

В рецептах с интернета выжимки обычно взвешивают без сока: в килограммах, литрах или вёдрах. Мы берём за основу именно литры и считаем, что в полном ведре на 12,3 литра с горкой находится около 10 кг виноградного сусла.

• Виноградный жмых вместе с соком — 10 литров.
• Вода — 20 литров.
• Сахар — 5 кг.
• Белорусские винные дрожжи — 100 грамм.

В качестве дрожжей мы рекомендуем использовать недорогие белорусские винные дрожжи (не путайте со спиртовыми).

По своему вкусу они ничем не уступают настоящим винным дрожжам, которые стоят в десятки раз дороже. Поэтому мы не видим смысла переплачивать.

Ставим брагу для чачи из винограда

Прежде чем приступить к брожению, необходимо отжать виноград от сока (руками, ногами, дробилкой или самодельной насадкой на дрель).

Получившуюся жидкость можно сначала поставить на вино, но если у вас объёмы маленькие или смысла в этом вы не видите, тогда просто используйте виноградный сок вместе с водой.

Обо всём по порядку:

1. Собираем гроздья винограда на участке или покупаем их в магазине.
2. Плоды не моем, не очищаем и не протираем.
3. Высыпаем всё в бродильную ёмкость и начинаем его отжимать. В домашних условиях проще всего это делать руками или ногами, но если речь идёт о десятках или сотнях килограммов, тогда используйте специальную дробилку или самодельную насадку на дрель.
4. Виноградный сок можно сбродить в вино или использовать для приготовления чачи. В первом случае вам нужно будет после приготовления молодого вина отделить выжимки и высыпать их обратно в бродильную ёмкость. Во втором случае ничего делать не надо.
5. Размешайте сахар с водой и залейте в виноградное сусло.
6. Размешайте белорусские винные дрожжи в стакане воды со столовой ложкой сахара и подождите 10 минут. Когда дрожжи зашипят, вылейте их в нашу брагу.
7. Герметично закройте ёмкость, установите на неё водяной затвор и отнесите в тёмное место на 10–15 дней. Поддерживайте температуру в районе 25 градусов.
8. Каждые 12 часов необходимо перемешивать сусло, опуская плотную шапку из выжимок на дно.
9. Брагу можно считать готовой, когда гидрозатвор перестанет булькать, жмых опустится на дно и жидкость на вкус станет горькой.
10. Перед перегонкой брагу нужно пропустить через дуршлаг или слить с помощью шланга. В куб не должны попасть веточки или косточки, так как они дадут горечь и терпкость. Максимально отжимайте всю мезгу, чтобы потери жидкости были минимальны.

Виноградные выжимки можно использовать повторно для приготовления второй чачи. Считается, что они выдерживают 3 раза и потом полностью теряют свои вкусовые свойства.

Более подробно про виноградную брагу вы можете прочитать здесь — https://2samogona.ru/braga/iz-vinograda.

Перегонка виноградной чачи

Для приготовления достойного напитка необходимо совершить двойную перегонку с дробным делением на фракции (головы, тело и хвосты). Исходим из того. что ваша брага уже созрела и вы полностью готовы к перегонке.

Важно: для перегонки лучше подойдёт медный самогонный аппарат, так как он очищает виноградную брагу от серы и лучше раскрывает вкус. Но это не критично.

1. Выливаем брагу в перегонный куб и включаем нагрев на самую сильную мощность.
2. Максимально быстро совершаем первую перегонку. Заканчиваем в тот момент, когда температура в кубе повышается до 96–98 градусов или скорость отбора становится минимальной.
3. Никакой очисткой дистиллята мы не занимаемся, чтобы сохранить чудесные вкусовые нотки в напитке.
4. Разбавляем наш спирт-сырец до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
5. Быстро нагреваем куб до появления первых капель чачи. После этого снижаем мощность и выходим на скорость отбора 1–2 капли в секунду.
6. Первые 350 мл продукта собираем в отдельную ёмкость (50 мл на каждый 1 кг сахара и 5 кг виноградной мезги). Это вредная фракция «голова», которая насыщена уксусом и ацетоном. Пить её категорически нельзя.
7. Меняем приёмную ёмкость, повышаем скорость отбора до тоненькой струйки и начинаем отбирать «тело». Это как раз тот продукт, который представляет для нас интерес. Прекратить отбор чачи нужно в тот момент, когда крепость в струе упадет до 40%.
8. Оставшийся самогон соберите в третью ёмкость и перегоните во время следующего раза. Это «хвосты», которые отличаются не очень приятным запахом и низким содержанием спирта. Пить их тоже крайне не рекомендуется.

После всех перегонок вы должны получить около 7-8 литров самогона крепостью 40 градусов.

Если грубо прикинуть выход самогона, то с каждых 5 литров виноградного жмыха вы будете получать 1 литр самогона. Один килограмм сахара это тоже около одного литра самогона.

Видео от опытного винокура (Сур-Ликбез)

Самое популярное видео на Youtube по приготовлению чачи сделал Дмитрий Лафетников. За 25 минут он рассказал и показал больше, чем 95% всех людей в интернете.

В своём рецепте Дмитрий сначала ставит вино, а затем дважды использует виноградные выжимки для приготовления чачи. На видео видно, что на винных дрожжах получается 7,5 литра спирта-сырца, а на диких дрожжах всего лишь 4,5 литра (причём крепость чуть ниже).

Мы крайне рекомендуем вам к просмотру этого мужика. К тому же в комментариях вы можете оставить свой вопрос и с большой долей вероятности получите на него ответ (я получал неоднократно).

Популярные вопросы от самогонщиков

Как очистить чачу от запаха и сивушных масел

Двойная перегонка и отделение фракций — вот лучшая очистка чачи.

Нельзя использовать уголь, подсолнечное масло или какие-то другие ингредиенты, так как они перебивают аромат винограда. Качество продукта вы может быть и сделаете лучше, но из-за отсутствия вкуса и запаха никто и не поймёт, что это чача.

Поэтому делайте сразу же хороший напиток или покупайте чачу только у надежных людей, которые отвечают за качество и готовы предложить дегустацию.

На чем настоять чачу для аромата и вкуса

В дубовой бочке. Если денег жалко, то на дубовой коре или щепе.

Чача является виноградным самогоном, а именно из такого сырья получают настоящий коньяк и бренди. Именно настаивание в дубовой бочке даст интересный цвет и аромат напитку, в результате чего получится коньяк высочайшего качества.

Из бюджетных вариантов можно использовать дубовую кору или щепу. Причём первый вариант более дешевый, быстрый и эффективный. Щепа более сложна в работе, да и результат в большинстве случаев даёт не самый лучший.

Крепость чачи в градусах

Конкретной цифры нет. Ориентируйтесь на 45–70%. Я предпочитаю 45–50%.

Каждый самогонщик сам принимает решение, насколько крепким делать свой напиток. Ниже 45% опускаться неинтересно, так как чача пьется очень легко и алкоголь сначала даже не чувствуется. Опьянение приходит уже потом, причём весьма серьёзное. 🙂

«Забористые» смеси с 70% крепости тоже идут довольно легко. На родине напитка предпочитают запивать вторую рюмку вином (для раскрытия вкуса и полнейшего снова крыши через 40 минут).

Чем разбавить чачу

Её пьют в чистом виде и смешивать не рекомендуют.

Я видел коктейли из чачи под названием Тбилиси Фикс и Грузинский персик. В них грузинскую воду смешивают с ликерами и лимонным соком.

Как хранить чачу

В герметичной стеклянной таре. Если настаивать, то только в дубовой бочке.

Источник