Как приготовить молдавский хлеб

Колэчел.

До того, как АГЛ, придя к власти, отменил на нашей территории какие-никакие чернобыльские льготы, все наши дети обязательно, хотя бы раз в году, выезжали на оздоровление в чистые зоны. И мне посчастливилось побывать с детишками месяц в Молдавии. Принимали нас отлично, а как кормили! Не кормили, а откармливали:) Помню очень вкусный белый хлеб, не знаю, правда, как он назывался и, навсегда запавшие в душу, пироги с сырной начинкой. Прошло восемнадцать лет, и я снова попробовала изумительный молдавский хлеб, правда, уже испечённый собственноручно. Спасибо bvallejo за очередной отличный рецепт .

Рецепт:
Опара:
275 г. муки 1 с.
100 г. сыворотки
65 г. воды
10 г. прессованных дрожжей (2,5 САФ Инстант Голд)

Брожение при 28-30С 1,5-2 часа.

Тесто:
225 г. муки 1 с.
7,5 г. соли
45 г. сахара
15 г. молока сухого обезжиренного
15 г. яйца
15 г. масла растительного
5 г. маргарина
52 г. воды (у меня ушло 102 г.) до получения теста нормальной консистенции

Брожение 1,5 часа при 30С.

Я складывала тесто через 30 мин. от начала брожения и ещё раз через 30 мин. Обмяла, округлила, дала отдых 15 мин. Сформовала шар, уложила в смазанную круглую форму Л17 (немного больше 2л. объёмом ). Накрыла плёнкой, расстаивала при комнатной т-ре 75 мин., мало, надо было всё-таки 90 мин. дать, подорвало верхнюю корку по периметру. Вышел прям как англичане любят, а по нашим требованиям — брак:).
Выпекала при 210С с паром около часа.

Ребёнок уплетал бутерброды, и сетовал, что хлеб де такой нежненький, что масло трудно мазать.

Источник

Как в старину: пекарь из Молдовы возрождает традиции хлебопечения

Наталья Пержан – владелица небольшого частного предприятия в Молдове, которое печет хлеб по традиционным рецептам. Своему делу Наталья пожертвовала карьеру юриста и офисную работу со стабильной зарплатой; ради этого небольшого бизнеса она получила новое образование и инвестировала в него все свои ресурсы. С годами практики домашняя пекарня Натальи стала приносить не только удовольствие, но и доход. Журналисты газеты ZdG рассказывают о пекарне и ее владелице.

Кукурузная мука и забродившее вино

Наталья родилась и выросла в провинции и в детстве она ела только домашний хлеб, замешанный на опаре. После переезда в город ей пришлось перейти на магазинную выпечку.

Наталья работала юристом в международной торговой компании, но однажды поняла, что работой тяготится. Она уволилась и попробовала печь дома настоящий хлеб из детства – по бабушкиному рецепту.

«Мне было интересно, каким был хлеб наших предков, у которых не было ни белой муки, ни дрожжей», – говорит Наталья.

Наталья не использует красители, чтобы сделать хлеб цветным. Она добавляет в тесто батат – из-за него цвет хлеба может стать оранжевым, фиолетовым, или активированный уголь, и тогда хлеб становится черным

Первым делом она отправилась в свое родное село Чобурчиу и научилась замешивать из кукурузной муки и забродившего вина тесто «боткале» (это тесто из винных дрожжей, либо из остатков теста после замеса, из которого делаются небольшие лепешки). Наталья ездила по селам, встречалась с бабушками и узнавала новые рецепты.

Но для того, чтобы хлеб получился по-настоящему вкусным, понадобился целый год экспериментов. Тогда к Наталье потянулись друзья и знакомые – первые покупатели. И стало понятно, что из любимого хобби может получится прибыльный бизнес.

Родственники к затее отнеслись с недоверием, но их многочисленные вопросы и уточнения помогли Наталье четче сформулировать бизнес-план.

Вскоре Наталья поняла, что с удовольствием познакомится с тестом с научной точки зрения – она поступила на факультет биохимии и проучилась на нем четыре года.

«То, что я там узнала, было очень полезно. Например, теперь я понимаю, почему в ржаной закваске преобладают кисломолочные бактерии, а в закваске из цельнозерновой пшеницы – дикие дрожжи. И я лучше знаю, куда какую закваску лучше использовать».

Хлебобулочные изделия Натальи, представленные на рынке био-продуктов

Теперь ассортимент Натальи включает больше десяти видов пшеничного и ржаного хлеба; вес буханки колеблется от 500 г до 7 кг, и в основном продается по весу.

Один из любимых сортов Натальи – «Пумперникель». Этот ржаной хлеб, рассказывает она, выпекается в течение 24 часов по рецепту, придуманному в свое время случайно: хлеб был на всю ночь забыт в теплой печи.

Друзья и ЗОЖ

Среди постоянных клиентов домашней пекарни – друзья Натальи и ее знакомые, которые разделяют принципы здорового образа жизни. Магазинный хлеб, подчеркивает Наталья, не вполне соответствует этому принципу, потому что содержит много добавок, а также большое количество глютена.

Наталья любит выкладывать фотографии своего хлеба в соцсети.

Этой осенью фотографии румяных буханок привлекли внимание голландских журналистов, которые инициировали специальный проект, посвященный искусным пекарям всего мира – The Bread Project.

«Я познакомилась с журналистами, когда они приехали на молдавскую хлебную ярмарку «Piața Eco». Я стараюсь делать мой хлеб красивым, но, по их словам, их больше всего впечатлил не внешний вид, а разнообразие хлеба», – рассказывает Наталья. Полный каталог «Хлебного проекта» будет опубликован в 2020 году, презентации пройдут во всех странах, в которых были сделаны фотографии.

Мне не нужен магазин

Всю полученную выручку Наталья вкладывала в свое производство – покупала то новое сырье, то формы для выпечки. Не экономила. Первый доход появился примерно через два года после начала производства.

Количество производимого хлеба сильно ограничено, потому что печет Наталья по-прежнему у себя на кухне. Когда бывает крупный заказ, она арендует пекарню побольше. Но скоро все изменится – по настоянию друзей, несколько лет назад Наталья объявила краудфандинговую кампанию и собрала 9 тысяч евро. Еще 160 тысяч леев (около 8.120 евро) она получила в качестве гранта на развитие бизнеса от Организации по развитию сектора малых и средних предприятий (ODIMM). Этих средств хватило на строительство новой пекарни с настоящей большой мельницей. Новая пекарня откроется в Кишиневе откроется уже к концу февраля. Помимо выпечки хлеба, здесь будет проходить демонстрации и мастер-классы для всех желающих.

Наталья говорит, что никогда не будет иметь магазина: «потому что это будет уже индустрия. А я хочу продавать хлеб, который только что вынут из духовки, я я хочу делать это сама – мне нравится держать связь с моими клиентами».

Источник

Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба

Я очень люблю готовить домашний бездрожжевой хлеб. Люблю экспериментировать с рецептами, изучать тонкости дела.

Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара – а это немаловажно!

Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок – выбирайте на свой вкус!

Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) — это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься — не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься — не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.

Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.

Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ

Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).

Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.

Приготовление теста:

Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.

Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ

Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.

Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)

Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.

Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.

Кислое тесто делается в три шага.

1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.

2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа .

3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.

После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.

Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА

6 стаканов ржаной муки, лучше с отрубями;
1 стакан белой муки;
3 стакана воды;
1 ст.л. закваски;
3 ч.л. соли;
1-3 ст.л. сахара.

Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.

Приготовление закваски:

В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.

ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ

Из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.

Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахара и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей — четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые. Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Из диких ягод.

Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы. Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах. Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.

Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.

Хлеб на РЖАНОЙ закваске

Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.

ОПАРА (ЗАТВОР)

Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.

Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.

ЗАМЕС

Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).

На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.

Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.

ВЫПЕКАНИЕ

Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.

Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип — не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.

В случае, если вы плохо представляете — когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.

Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)

Как приготовить самую первую ржаную закваску.

Ну вот мы и подошли к моменту: как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске — лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с этапа 1.

Если нет, тогда вот рецепт:

Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.

Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.

Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.

Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.

Источник

Как приготовить молдавский хлеб

Молдавский хлеб рецепты

Домашний молдавский хлеб

Описание

Ингредиенты: