Как приготовить молочный жир

Молочный жир

Молочный жир – это жирная часть животного молока. Молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, верблюжьим. Жир раньше получали из масла, но новые технологии позволяют это делать прямо из сливок методом сепарации.

Из всех жиров, употребляемых в пищевой промышленности, он самый ценный по пищевым и биологическим свойствам. В его состав входят более сотни жирных кислот.

Состав молочного жира

Если взять содержание кислот в процентном отношении, то в молочном жире (далее МЖ) они представлены в таких пропорциях:

• олеиновая 32,2;
• пальмитиновая 24,4;
• миристиновая 10,7;
• стеариновая 9,5;
• линолевая 3,6;
• масляная 3,3;
• лауриновая 2,7;
• каприновая 2,6;
• 9-10-гексадеценовая 2,4;
• 10-11-октодеценовая 2,5;
• капроновая 1,8;
• каприловая 1,3.

Особенность состава жира в том, что в него входят такие кислоты, как: капроновая, каприловая, каприновая. Эти составляющие отличаются высокой биологической активностью. Причем в других жирах их нет, за исключением пальмового масла, где они представлены в меньшем объеме.

Например, каприловая кислота – это уникальное противогрибковое средство, которое нигде, кроме МЖ, не встречается в природном состоянии.

Животное молоко единственный поставщик лактозы – молочного сахара. Это углевод, который содержится только в молоке и нигде больше не встречается.

Польза и вред молочного жира

Если ограничится перечислением положительного и отрицательного влияния жира на организм человека, получим такие характеристики:

• предупреждение диабета;
• присутствует холестерин, необходимый организму для построения клеточных мембран и выработки гормонов;
• в состав входят насыщенные жирные кислоты, придающие эластичность сосудам:
• содержит витамины А, D, Е;
• богат микроэлементами;
• в составе есть жирные кислоты, которых нет в других продуктах и которые отвечают за здоровье волос, кожи, ногтей;
• является сильным антиоксидантом.

• является питательной средой для болезнетворных бактерий;
• при избытке в рационе нарушает баланс содержания холестерина;
• может стать катализатором ожирения;
• не рекомендуется при аллергических реакциях на молочные белки;
• противопоказан людям с непереносимостью лактозы.

О пользе или вреде МЖ диетологи до сих пор не пришли к единому мнению. Одни стоят за его категорическое исключение из рациона питания, другие, наоборот, за его обязательное включение в рацион.

Если вы заботитесь о своем здоровье, лучше выбрать баланс в употреблении, то есть, употреблять молочные продукты средней жирности:

молоко и кефир не менее 2 %,
творог – 3–5 %,
сметану – 20 %,
сыр – лучше мягкие сорта.

Соблюдая такой баланс, нужно помнить, что МЖ в организм должен поступать обязательно.

Вкус молочного жира

В разных продуктах вкус его ощущается по-разному. В сливочном масле его присутствие определяется по характерному сливочному запаху и кисловатому привкусу. При наличии его в других продуктах, жир определяется по кисломолочному привкусу без посторонних вкусовых ощущений. Но чаще всего он мало ощутим из-за присутствия в продуктах разного рода вкусовых и ароматических добавок.

Зачем в шоколад и другие кондитерские изделия добавляют молочный жир

Добавление такого жира в кулинарии – явление распространенное, потому что без жиров мало какой продукт может обойтись.

Молочный жир в шоколаде

Если говорить о шоколаде, необходимо помнить, что основные его компоненты – это перетертые бобы какао и какао-масло. И сахар, который добавляется по вкусу.

В каком шоколаде не должно быть молочного жира

В натуральном шоколаде должны присутствовать только сахар, какао и какао-масло. Такой состав считается классическим. Выделяют две категории натурального шоколада:

• десертный или куветюр;
• обыкновенный или ординарный.

Десертный состоит из тонкого помола элитных сортов какао и отличается большим содержанием (до 33 %) какао-масла.

Куветюр считается элитой всех сортов. Его используют кулинары в приготовлении шоколадной глазури и других шоколадных изделий. Как шоколад, который мы едим, в продаже он встречается довольно редко, потому что температура его плавления всего около 32 градусов по Цельсию и он быстро тает.

Шоколад, который продается в магазинах, – это ординарный сорт, более грубый, с меньшим содержанием какао-масла и высоким количеством сахара в составе. В основном это горькие и темные сорта с содержанием какао от 50 до 70 %.

В каком шоколаде есть молочный жир

Возникает вопрос: при чем здесь МЖ? Он добавляется в шоколад, который называется молочным. Это сорта с низким содержанием какао и какао-масла и более высоким содержанием сахара, чем темные сорта. Именно в такой шоколад, кроме различного рода ароматизаторов, добавляют МЖ. Он придает продукту нежность, мягкость и молочный вкус.

МЖ в молочном шоколаде по ГОСТ должно быть не менее 2,5 %. Максимальное содержание не указано, но в общем составе жиров, которых в шоколаде около 35 %, его доля обычно не превышает 8 %.

Считается, что он присутствует в молочном шоколаде как заменитель какао-масла. Но это мнение неправильное. Как отмечалось выше, без него не достичь насыщенного молочного вкуса. А без наличия дополнительных жиров, если в продукте только какао-масло и нет добавок, которые стабилизируют консистенцию массы, шоколадные плитки быстро тают.

В пищевой промышленности жир применяется как стабилизатор и регулятор потери влаги. От остальных животных и растительных жиров его отличает высокая концентрация низкомолекулярных насыщенных кислот, составляющих 10–12 процентов от общего объема.

Молочный жир в продуктах для детей

Без МЖ в детском питании возникает дисбаланс целого комплекса веществ, необходимых детскому организму. Он нужен и для развития головного мозга, и для стабильного пищеварения, и для эластичности стенок сосудов, и по многим другим показателям. Он присутствует во многих молочных компонентах детского питания.

Естественно, что его содержание должно быть сбалансированным, чтобы не нанести ребенку вреда. Малыша нужно ограничивать в количестве лакомств, которые содержат молочный жир, только по той причине, что избыточное его наличие в организме может привести к накоплению лишнего веса и ожирению.

Молочный жир в других продуктах

Из самого названия понятно, что молочный жир присутствует во всех молочных продуктах – от молока до йогуртов и молочных творожков. Другое дело, что вместо него производители для уменьшения своих затрат добавляли масла растительного происхождения. Такие, например, как пальмовое. Иногда молочный жир подменялся животными жирами.

С 11 января 2019 года производители, которые вместо МЖ использовали его дешевые заменители, обязаны изменить маркировку своих товаров. Теперь при отсутствии его на таких продуктах должна стоять маркировка «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». Например, если в сыре МЖ отсутствует или его содержание меньше, чем по ГОСТ, должна стоять маркировочная надпись «сырный продукт», но никак не «сыр».

Заменители молочного жира

Часто можно видеть на этикетках молочных товаров аббревиатуру ЗМЖ, что означает «заменитель молочного жира». Обычно это разного рода растительные масла, прошедшие обработку под воздействием высоких температур.

В ЗМЖ больше содержится твердых жиров, мононенасыщенных жирных кислот, полностью отсутствует холестерин, а полиненасыщенных жирных кислот больше почти в четыре раза, чем в МЖ.

Из-за полного отсутствия холестерина продукты с ЗМЖ предпочитают те, кто ратует за здоровый образ жизни.

В составе ЗМЖ содержится значительно больше жиросодержащих компонентов, чем в МЖ. Но, по мнению диетологов, так как эти компоненты сжигаются организмом быстро и без остатка, это не критично.

Вреда от ЗМЖ нет, кроме их компонентного состава и неумеренного потребления. Много дискуссий было насчет пальмового масла. Принятые меры по ограничению его применения в продуктах решили этот вопрос.

Полное отсутствие холестерина, необходимых витаминов и некоторых кислот, которые присутствуют только в МЖ, не принесет особой пользы при полном переходе на ЗМЖ.

Выбор в пользу МЖ или ЗМЖ каждый должен сделать сам. Но лучше не ставить вопрос: или-или. Гармоничное сочетание и того и другого принесет больше пользы, чем вреда.

Источник

Молочные жиры и заменители

Молочный жир – разновидность жиров животного происхождения, который содержится в молоке, твороге, сыре и других подобных продуктах. Желающие удалить его излишки ищут на полках магазина обезжиренные продукты, не зная, что он не откладывается на талии.

Нарастут лишние сантиметры или нет, зависит от количества употребляемых жиров и правильности сочетания с другими ингредиентами рациона.

Состав

Благодаря биохимическому составу и относительно низкой температуре плавления он легко усваивается организмом и в отличие от других, приятен на вкус.

Его структуру составляют ненасыщенные жирные кислоты. Количественный показатель ненасыщенных кислот зависит от сезона и питания коровы. В летний период количество жирных кислот достигает 34–44%, а в зимний – 25–33%.

Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, лауриновая. Из ненасыщенных жирных кислот накапливаются: олеиновая и линолевая кислоты. Доля полиненасыщенных кислот в строении жира молока низкая.

В продукте сконцентрированы низкомолекулярные кислоты (больше 8%), которые аккумулируются только в молочном жире и в пальмовых маслах:

• Каприновая – 2,6%;
• Капроновая – 1,8%;
• Каприловая – 1,3%.

В нем много холестерина и эргостерина, который при воздействии ультрафиолета на молоко трансформируется в витамин D2 (эргокальциферол). Неотъемлемую часть содержания продукта образовывают биологически активные вещества, минералы и витамины:

Жирнокислотный состав различается в зависимости от породы коров, места выпаса, сезона кормов.

Польза

Жиры не обязательно образовываются в подкожный жир и превращаются в пару лишних килограммов на нашем теле. Согласно исследованиям, в молочных продуктах присутствуют компоненты, направляющие биохимические реакции организма в другую сторону. Это конъюгированные линолевые кислоты (CLA).

Дело в том, что получить CLA-кислоты мы можем только из молочного жира или из некоторых представителей рогатых животных. Линолевые жирные кислоты противодействуют ожирению, помогают бороться с заболеваниями и помогают укреплению иммунитета.

Польза такого жира ценится высоким содержанием в нем кальция. Американские ученые доказали, что увеличение в рацион кальция влияет на уменьшение его количества в человеческом теле. Главное преимущество кальция – снижение массы тела и выведение жиров из организма. Помимо борьбы с накопленным жиром, кальций препятствует отложению новых и усиливает синтезирование белка. Воздействие кальция сравнивают с физическими упражнениями.

Диетологи рекомендуют употреблять молочный, творожный и сырный жиры для усваивания витаминов. Кушайте молочные продукты, тогда ногти и зубы станут крепкими. Отказавшись от их приема, женщины сталкиваются с проблемой выпадения волос и ухудшения состояния кожи.

Вред и польза молока и продуктов из него – популярная тема дискуссий среди диетологов. С одной точки зрения такой жир – источник энергии и сил для организма человека, а с другой – причина повышения уровня холестерина в крови, что приводит к сердечным заболеваниям. Поэтому молочный жир запрещают людям, которые страдают атеросклерозом, закупоркой сосудов, или склонны к инфарктам.

Вред организму приносит чрезмерное употребление продукта, в результате чего повышается «плохой» холестерин. Еще один негативный фактор влияния молочного жира – стимуляция формирования организмом желчи.

Вред наносит человеку жир из магазинного молока, которое подвергалось обработке с целью уничтожения бактерий и продления срока годности. Опасность продукта представляют вирусы, переносчиками которых становится корова.

Наличие аллергической реакции на продукт вызывает непредсказуемые последствия (сыпь, зуд и даже бронхиальная астма).

Заменитель молочного жира

Сегодня на этикетках мы видим надпись: “на основе заменителя молочного жира (ЗМЖ)”. Такие надписи встречаются на упаковках мороженого, сметаны, творога и других продуктов.

Производители поставляют заменители в магазинные сети недавно, но этот продукт быстро обрел популярность. Причиной тому стала массовое беспокойство по поводу проблем с ожирением. Люди, желающие похудеть и те, которые предпочитают здоровое питание, придумывают новые диеты, призывают внимательно смотреть на состав продукта из супермаркета.

Правильным считается выбор, если состав продукта сбалансированный. Требованию соответствует заменитель молочного жира, поскольку жиры в содержании продуктов заменителей сконцентрированы в равных пропорциях, чего не скажешь о природном молочном жире.

Добывают заменитель путем переработки тропических масел, преимущественно пальмового. Производители убеждают противников использования пальмового масла в том, что оно применяется исключительно в качестве сырья для извлечения олеина. Получается, что заменитель является безопасным для организма, так как представляет собой сочетание двух масел.

Массовая паника у народа появилась, когда на этикетках мороженого производители указали тропические масла вместо ЗМЖ.

Преимущества заменителя:

• В состав не входит холестерин, что не повышает риск возникновения сердечных заболеваний;
• Содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для потребителя;
• Запах заменителя схож с запахом сливочного масла;
• При добавлении заменителя консистенция продукта улучшается;
• Заменитель дешевле в результате чего конечный продукт по стоимости доступнее.
• Продукты на основе заменителя не запрещают людям, страдающим сахарным диабетом, гипертонией или лактозной непереносимостью.

Употребление продуктов с заменителями жира тоже вызывает негативные последствия в виде нарушения обмена веществ и лишнего веса. Вред организму несет превышение массовой доли в продуктах с заменителем пальмитиновой кислоты.

Способы применения

Поскольку в состав молочных продуктов входят элементы, не допускающие отложениям жиров, употребление рекомендуется для закрепления результата выбранной диеты. Благодаря фосфору и кальцию уменьшается тяга к сладостям.

Молочный жир разрешают женщинам в период беременности и кормления, людям престарелого возраста и подросткам для усваивания кальция.

Молочные диеты признаны полезными и малокалорийными. Диетологи советуют покупать молочные продукты средней жирности. Вовсе не обязательно заменять натуральный творог на соответствующий продукт и пить обезжиренный йогурт, поскольку так вы не получите требуемую дозу кальция для красоты и прочности зубов и ногтей. Диетологи утверждают, что при похудении из ежедневного рациона исключают не жиры, а углеводы. Для получения эффекта похудения, молоко пьют в теплом виде с до 7 утра и после 7 вечера.

Ценность молочный жир представляет при нанесении на кожу, так как ухаживает за ней не хуже растительных масел. В капле молока 10 млн мелких жировых шариков, поэтому оно усваиваться и впитываться кожными покровами. Регулярное умывание молоком позволит добиться упругости, молодости кожи и разглаживания морщин.

Мало кто знает о свойстве молочных продуктов – осветлении пигментных пятен и веснушек. Для подобных процедур применяют кефир или кислое молоко.

Маски для лица, приготовленные с добавлением сметаны или сливок, делают кожу мягкой и бархатистой, улучшают обмен веществ в кожных покровах. Приготовить такую маску в домашних условиях можно в сочетании сметаны с продуктами, которые найдутся на кухне: морковь, оливковое или растительное масло, лимонный сок, овсяные хлопья и другие. Время воздействия масок – до 20–30 минут. Затем маска смывается теплой водой, после чего кожу ополаскивают.

Секрет похудения в том, чтобы найти золотую середину между полезными и вредными жирами.

Выход: лучше получать необходимую нам дневную норму животных жиров вместе с молочными продуктами, чем при поедании жирных колбас или сосисок.

Источник