Как приготовить молоко для латте

Секреты идеального молока для латте

Несколько веков назад бодрящий напиток, сырье для приготовления которого завозили из заморских стран, считался деликатесом, и был доступен только очень богатым людям, наряду с шоколадом и шампанским. Конечно же, речь идет о кофе, которое к счастью для всех, сегодня доступно всем. Конечно, существуют сорта, цена которых «кусается», но в основном стоимость кофе в его любом виде (в зернах, молотый, в стиках и пр.) вполне доступна. Кроме того, что кофе можно купить в любой стране и даже заказать по интернету (если нужно приобрести какой-то редкий сорт или смесь), сегодня практически в каждом регионе предлагают свои рецепты приготовления этого напитка. В некоторых странах напиток готовят таким крепким и бодрящим, что одной порции хватит для заряда на целый день. Другие народы предпочитают разбавлять «черное золото» алкоголем или различными сладкими добавками (сиропом, молоком, шоколадом). Сказать точно, сколько существует рецептов создания бодрящего и тонизирующего питья невозможно, так как в одной Австрии или Германии вам предложат несколько десятков вариантов на выбор.

Что уже говорить о странах, которые считаются родиной этих ароматных зерен или, например, об Италии, которая сделала гурманам кофе настоящий роскошный подарок в виде молочного кофе. На языке оригинала эта «вкусность» называется кофе латте и переводится как «кофе с молоком». Долгое время секрет его создания хранился за семью печатями. Именно техника приготовления, ведь сама рецептура очень проста и включает молоко и эспрессо. А вот основной вопрос, от которого зависит вкус конечного результата и его внешний вид, это «как взбить молоко для латте?». И судя по тому, как это делает профессиональный бариста это не так и легко. Кстати, итальянцы не только подарили миру латте, но и превратили его создание в настоящее искусство (латте-арт).

Секрет создания

Готовить латте можно и в домашних условиях, кстати, итальянцы так и поступают, так как это незаменимый атрибут утренней трапезы. Но если за пределами страны в качестве основы используют порцию эспрессо, то на родине латте его готовят из кофе мокко. Молоко, которое используется для приготовления латте должно быть не просто нагрето до 60-70 гр., но и вспененным (взбитым по особой технологии). Что касается рецептуры, то три основных компонента этого изысканного угощения:

• эспрессо (или мокко);
• молоко;
• молочная пена.

Соотношение всех составляющих 1:2:1

Процесс создания латте это только половина дела, вторая не менее важная часть – это его сервировка и подача. Сервировка, как и создание, выведено в отдельный вид искусства и требует от бариста настоящего мастерства и огромной фантазии. Итальянцам не впервой изобретать новый вид искусства, поэтому не удивительно, что для своего кофе латте они изобрели отдельное арт-направление.

После того, как молоко взбито (согласно правилам!), а порция эспрессо готова, начинается сервировка пития. Так, кофе латте принято подавать в бокале из прочного, но прозрачного стекла. Иногда бокал может напоминать изысканную большую чашку и быть с ручкой. Обязательно бокал подают на салфетке. Но если домашнего приготовления питье это просто кофе со вспененным молоком, то латте в настоящем кафе или ресторане это произведение искусства. Кстати, искусство сервировки и украшения напитка узорами на вспененном молоке называется латте-арт.

Вернутся к содержанию

Это не просто кофе с молоком

Люди, которых сложно назвать знатоками кофе, часто путают латте из кофе с молоком или другими напитками, с похожими названиями. Но латте и латте макиато – это два разных напитка, которые в первую очередь отличаются способом приготовления. Так при создании макиато основой выступает молоко, в которое добавляют порцию эспрессо. Из-за этого угощенье приобретает визуальную слоистость и состоит из:

• слоя горячего молока;
• слоя эспрессо;
• слоя молочной пены.

А вот при создании латте молоко добавляют в кофе, что придает конечному продукту более отчетливый кофейный вкус. Тогда как макиато отличается более молочным вкусом.

Французы отдают предпочтение своему напитку, который по рецепту схож с итальянским латте, но отличается по сервировке (его подают в чашке из керамики). Правда для приготовления французского кофе с молоком можно использовать кофе по-американски, тогда как итальянское настоящее латте может быть создано только на основе эспрессо.

Вернутся к содержанию

Какой должна быть основа?

То, что для приготовления настоящего итальянского угощения можно использовать только эспрессо (или мокко) известно практически всем. А вот то, каким должно быть молоко для приготовления этой вкусности знают только профессионалы, для которых создание разных напитков из кофе давно превратилось в искусство.

Молоко необходимо налить в отдельную емкость и немного подогреть. Основная задача не позволить ему закипеть. Оптимальная температура должна быть в пределах от 60 до 70 гр. После того, как молоко слегка подогрето его нужно взбить. Сделать это можно с помощью миксера или блендера. Кстати, взбивать продукт нужно тщательно и достаточно долго, до тех пор, пока не образуется воздушная пена. Идеальная молочная пена для итальянского настоящего кофе латте выше пены для капучино, более густая и насыщенная, иначе латте-арт не получится.

Готовое молочную основу необходимо перелить в специальный высокий стеклянный бокал, лучше, если это будет айриш-бокал, а поверх молока необходимо выложить пену (которая осталась в блендере или миксере). И только теперь в приготовленную молочно-пенную смесь можно влить очень тоненькой струйкой заранее сваренный эспрессо.

Показателем того, что молоко взбито правильно, а кофе залито аккуратно служат три слоя готового напитка. Латте-арт заключается в том, что все слои четко отделены друг от друга, а верхний слой (пена) украшена вычурным узором. При желании можно использовать корицу или тертый шоколад как вкусовую добавку.

Вариации на тему

Существует достаточно много техник приготовления изысканного угощения родом из Италии, но еще больше вариаций существует в латте-арт. Рисунки на молочной пене могут быть самыми разнообразными. Так на День Валентина напитки украшают рисунками в виде сердца или ангелочков, на Рождество – символами этого праздника. На пене можно написать признание в любви, и даже предложение руки и сердца. Профессиональный бариста для которого латте-арт это больше чем украшение кофе, способен создавать настоящие картины, которые настолько красивые, что их даже не хочется разрушать.

В заведениях Южной Африки вам предложат лакомство красного цвета, то есть с ройбушем, а в некоторых европейских странах в напиток добавляют сироп (ванильный, шоколадный или фруктовый). Но не стоит использовать сироп из цитрусовых иначе можно подпортить молоко и на вкус, и на вид. Кстати, в некоторых странах отошли от рецептуры и вместо горячего молока добавляют холодное, да еще и добавляют в бокал кусочки колотого льда. Называется такое угощение айс-напиток. В сети можно найти самые разнообразные рецепты приготовления этого чудесного, вкусного и очень питательного напитка. Кстати, о питательности, – не стоит увлекаться этим лакомством если вы на диете. Количество калорий в одной порции достаточно впечатляющее. Хотя, о какой диете может идти речь, глядя на эту красоту. Ну а для того, что бы постичь итальянский арт и научится создавать шедевры живописи на молочной пене, придется посетить курсы бариста и оттачивать свое мастерство на практике.
Вернутся к содержанию

Источник

Латте (latte)

Если в итальянском ресторане попросить латте, официант принесёт стакан молока (latte в переводе с итальянского означает «молоко»). Кофе с молоком, который в остальном мире сокращают до просто «ла̀тте» (с обязательным ударением на первом слоге) по-итальянски называют café latte и никак иначе.

Разница. Кофейный напиток латте представляет собой смесь кофе и молока с пенкой. Готовя классический латте, молоко вливают в кофе. Если же влить кофе в молоко, получится латте макиато (latte macchiato). От ближайшего родственника – капучино, латте отличается пропорциями ингредиентов (значительно большим количеством молока) и относительно низкой молочной пенкой.

История возникновения кофе латте

В Европе кофе с молоком принято было пить ещё в конце XVII века. К примеру, первое письменное упоминание о том, что австрийцы любят смешивать эти два продукта, относится к 1680 году. Позднее напиток трансформировался в знаменитый кофе по-венски, с пышной шапкой сливок. В других странах кофе смешивали с молоком в произвольных пропорциях, не давая напитку какого-либо особого названия. В Испании до сих пор подают в маленьких чашечках café con leche, во Франции – café au lait.

В Италии был собственный, совершенно особый кофе с молоком – капучино. Но в XIX веке Европу и Америку поразила мода на всё античное, и в Италию хлынули толпы туристов. Если европейцы со временем привыкали к местному кофе, то американцам даже капучино казался слишком крепким, поэтому в кофейнях они просили добавить в напиток побольше молока.

Постепенно рождался новый рецепт. Уже в 1847 году одна из английских газет вскользь упомянула о том, что в итальянских кофейнях туристам подают менее крепкий, чем традиционный капучино – кофе латте. Подробно напиток описал англичанин Уильям Дин Хауэллс, в 1867 году опубликовавший эссе «Итальянские путешествия».

Однако американцы до сих пор уверены, что честь изобретения классических пропорций латте принадлежит итальянскому эмигранту Лино Мейорину, который 50-х годах XX века владел баром «Медитерранеум» в калифорнийском городе Беркли. В качестве основы для латте мистер Мейорин использовал эспрессо.

Настоящий европейский бум на кофе латте начался в 80-е годы XX века и не утихает до сих пор. Напиток искренне полюбили те, для кого классический эспрессо кажется слишком крепким. Интересно, что в США и Канаде пристрастие к латте приравнивается к стремлению выделиться из толпы, продемонстрировать свою элитарность. Американские консерваторы даже уничижительно называют своих политических оппонентов латте-либералами.

Правила приготовления кофе латте

Чтобы уловить разницу между латте и капучино, не нужно быть гурманом: латте менее крепок в плане содержания кофеина. Для приготовления латте 1 часть чёрного кофе смешивают с 2–3 частями молока. Чаще всего основой для напитка служит двойной эспрессо (50–60 мл). Его смешивают со 100–180 мл молока.

Латте демократичен: как основу можно использовать кофе произвольной крепости, приготовленный в турке, френч-прессе, аэропрессе, кофеварке любой модели.

Характеристики кофе латте (таблица)

Сорта зёрен	Любая недорогая смесь из нескольких сортов арабики, возможна добавка до 20% робусты
Степень обжарки	Средняя: Полная Городская или Венская
Помол	Тонкий эспрессо или средний
Кофе для основы	Эспрессо или любой другой чёрный кофе, приготовленный в турке, френч-прессе, гейзерной либо капельной кофеварке
Давление в кофемашине (если в качестве основы используется эспрессо)	В эспрессо-камере – не менее 9 бар, рабочее давление помпы – не менее 15 бар
Температура воды в группе (для приготовления эспрессо)	От +91 до +93 °C
Температура кофейной основы	+70 ± 5 °C
Температура взбитого молока	от +60 до +65 °C
Длительность приготовления	3–8 минут, в зависимости от кофейной основы (быстрее всего для эспрессо)
Объём порции на выходе, мл	150–240 мл
Содержание кофеина (крепость)	100–136 мг (в одной порции, приготовленной на основе двойного эспрессо)
Рекомендуемая норма (порций в день)	1
Предельно допустимая норма (порций в день)	3
Калорийность без сахара	58–68 кКал на 100 мл, в зависимости от жирности молока;

104–163 кКал на порцию Калорийность с сахаром 124–183 кКал — порция кофе с 5 г сахара (1 стикером)

Выбор кофе для латте

Молоко сглаживает слабые оттенки кофейного аромата, оставляя лишь самые сильные, немного грубые тона. Поэтому не имеет смысла готовить латте из моносортов арабики или дорогих блендов: молоко всё равно скроет нюансы вкуса и благородное послевкусие элитного кофе.

Для латте хорошо подходит смесь арабики с 10–20% робусты: горечь, которая в чёрном кофе кажется излишней, прекрасно сочетается со сливочной нежностью молока.

Обжарка и помол зёрен

Для того, чтобы сделать латте, используют кофе среднего или тонкого эспрессо помола. Обжарка зёрен темнее Венской – на любителя: многие сочетание молока и кофе из зёрен тёмной обжарки считают неприятным.

Зато для приготовления латте не обязательно нужен кофе свежего помола. Подойдёт как магазинный молотый кофе, так и домашний, измельчённый даже более 2 недель назад. Готовый кофе с ароматизаторами нельзя готовить в рожковой кофеварке или турке, но можно во френч-прессе. Однако следует заранее учесть, как ароматизирующие добавки будут гармонировать с молоком. Предпочтительнее добавки с ароматом корицы, ванили, шоколада.

Выбор воды

Для приготовления кофейной основы не подходит вода из-под крана, причём даже кипячёная: вкус кофе портится из-за высокого содержания в ней хлора и его соединений. Чтобы очистить такую воду, используют аквафильтры или озонаторы. Но наиболее предпочтительна родниковая, колодезная или бутилированная вода с минерализацией в диапазоне 70–200 мг/л (оптимальное значение – 150 мг/л).

Правильное молоко для латте

Жирность молока для латте – предмет бесконечных споров бариста всех народов. Но большинство специалистов сходятся на том, что молоко жирностью более 3,5% плохо взбивается, а если этот показатель ниже 2% – кофе лишается нежного сливочного привкуса, пенка кажется слишком водянистой.

Опытным путём установлено, что наилучшая жирность молока для латте – 2,5–3,2%. Даже тем, кто придерживается диеты, не рекомендуется экономить на жирности молока: 10–25 кКал можно сэкономить за счёт уменьшения порций других продуктов, а нежный вкус правильно приготовленного латте способен зарядить оптимизмом на весь день.

Наилучший выбор – пастеризованное молоко. Его важно не перегреть, в противном случае не удастся сделать латте вкусным: при температуре +75 °C разлагаются белковые соединения, что ухудшает вкус напитка.

Молочная пенка для латте должна быть однородной, без крупных пузырьков, иметь консистенцию сливок. Бариста называют такую пенку мокрой.

Взбивать молоко можно миксером или при помощи капучинатора. В первом случае молоко предварительно нужно разогреть до температуры +60 °C.

Но наилучший и самый быстрый способ – взбить молоко в капучинаторе. Для этого пастеризованное молоко, охлаждённое до +4 °C, наливают в питчер. Уровень жидкости не должен быть выше основания носика (желобка) ёмкости.

Проще всего подготовить молоко капучинатором

Сопло парогенератора располагают не в центре, а ближе к краю сосуда, и погружают в молоко не более, чем на 0,5 см. При включении устройства молоко движется по часовой стрелке. По мере образования пены питчер опускают так, чтобы сопло парового крана постоянно находилось на границе жидкости и воздуха (на 0,5 см ниже уровня пены).

Когда уровень пены окажется на 3–4 пальца ниже края питчера, парогенератор заглубляют, опуская сопло на дно. Одной ладонью поддерживают дно сосуда и, когда руке станет некомфортно (то есть молоко нагреется до +60 °C), парогенератор выключают. Если пена осела, пока заваривалось кофе, повторно молоко взбивать нельзя.

Классический рецепт латте

Ингредиенты:

• эспрессо (другой черный кофе) – 50-60 мл;
• свежее молоко – 100-180 мл.

Технология приготовления

1. Взбить молоко.
2. Приготовить чёрный кофе.
3. Перелить кофе в бокал для айриш-кофе или керамическую чашку.
4. Тонкой струйкой влить молоко. При этом жидкости должны смешаться, а на поверхности – образоваться пенка толщиной около 1 см.

Это – базовый рецепт латте. Его можно разнообразить, смешав кофе с 10–20 мл сладкого сиропа. Для получения ванильного вкуса молоко перед взбиванием смешивают с ванилью. Пенку разрешается слегка посыпать корицей или шоколадной стружкой.

Виды латте

Латте макиато

Для приготовления латте макиато используются те же ингредиенты, что и для классического латте. Точно так же заваривают чёрный кофе и взбивают молоко. Затем молоко переливают в бокал для ириш-кофе. Чёрный кофе тоненькой струйкой вливают во взбитое молоко.

Удельная плотность кофе меньше, чем у молока, поэтому напиток в бокале расслаивается: молоко оседает на дно, кофе располагается над ним, сверху оказывается белоснежная пена с пятнышком кофе: в переводе с итальянского macchiato означает «запятнанный». Эффектность пятнышка можно подчеркнуть, посыпав его шоколадной стружкой.

Гетто латте (ghetto latte)

Отдельно подают чёрный кофе и бокал со взбитым молоком. Гость сам подбирает пропорции ингредиентов.

Правила подачи латте

Итальянцы пьют латте исключительно с утра. Существует два основных варианта подачи кофе латте и латте маккиато:

• в высоком прозрачном бокале с соломинкой. Однако некоторые гурманы утверждают, что пластмасса портит вкус латте;
• в бокале с кофейной ложечкой. Если аккуратно размешать ею пенку, напиток приобретёт особенно нежную текстуру. Однако гость не нарушит этикета, если сперва при помощи ложки полакомится пенкой, а затем выпьет кофе.

Вместе с латте подают сахарницу или стикер сахара. Кофе хорошо сочетается с выпечкой, желе, муссами, десертами с маскарпоне.

Латте-арт

Очень эффектный способ подачи кофе – латте-арт. Чёрный кофе наливают в широкую низкую керамическую чашку. Затем её наклоняют, аккуратно доливают молоко. Когда носик питчера можно будет удерживать на расстоянии 3–4 мм от поверхности кофе в чашке, молочной пеной рисуют узоры: стилизованные цветы, листья, забавных зверюшек.

В США с 2014 года проводят соревнования по латте-арту.

Лате-арт – искусство рисовать молоком на кофе

Источник