Поза — Мордовская кухня
Поза – старинный мордовский напиток. Традиционно поза готовится из сухарей позакши с добавлением воды, сахара и дрожжей. Получается приятный слабоалкогольный напиток темно-коричневого цвета, напоминающий квас или пиво. Позакши в свою очередь готовят из распаренной сахарной свеклы с добавлением ржаной муки.
Напиток поза в старину считался обрядовым, он участвовал в различных ритуалах и жертвоприношениях. Сейчас поза уже редко можно встретить, разве что в оставшихся аутентичных мордовских деревнях. Поэтому и рецепт напитка поза уходит вместе с теми эрзянскими и мокшанскими бабушками, которые его готовили. Мы буквально по крупицам собрали всю имеющуюся информацию на эту тему и постарались восстановить старинный рецепт мордовского напитка поза.
Ингредиенты – Поза:
- позакши– 500 гр,
- сахар – 50 гр + 1 ст. ложка,
- сухой хмель (или солод) – 1 стакан,
- пшеничная мука – 1/2 стакана,
- ржаная мука – 1 ст. ложки.
Рецепт – Поза:
- Сначала нужно приготовить закваску. Для этого налить в сотейник 2 стакана воды, добавить хмель и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить до уменьшения объема воды в два раза.
- Накрыть крышкой и оставить на 8 часов настаиваться.
- Процедить через двойную марлю и тщательно отжать. Хмель выкинуть.
- Оставшийся отвар (должно получиться около стакана) налить в стеклянную банку объемом 0,5 л. Добавить муку и 1 ст. ложку сахара. Тщательно размешать до однородной массы.
- Накрыть чистой тканью и оставить в теплом месте (30-35 С) на два дня. В результате объем смеси должен увеличиться в два раза.
- Позакши положить в глубокую стеклянную или эмалированную емкость, добавить 5 литров кипятка, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на несколько часов настаиваться.
- Когда настой позакши достигнет комнатной температуры, добавить 50 гр сахара, 2-3 ст. ложки приготовленной закваски и ржаную муку.
- Закутать емкость одеялом и накрыть чистой тканью или закрыть крышкой. При закрытой крышке содержание алкоголя в готовом напитке поза будет выше. Оставить в теплом темном месте на сутки или двое.
- Как только запах и вкус напитка поза будут соответствовать, нужно его процедить через двойную марлю и разлить по бутылкам.
- Готовый напиток поза желательно убрать в холодное место и дать настояться еще около суток.
Видеорецепт – Поза:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт поза. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Источник
Рецепт Мордовского кваса из свёклы (Поза)
Посл. ред. 04 Апр. 11, 17:03 от Иваныч
Посл. ред. 04 Апр. 11, 17:09 от Иваныч
ПОЗА
(мокшанский рецепт Зубово-Полянского района)
Лесную травку для браги собирают особо тщательно и сушат не под прямым солнцем (под наве-сом). Оберегают от мышей, следят, чтобы не сопрела да дурман-растение не попало в нее. В разно-травье попадаются лекарственные стебельки душицы (карунь тише – мокш., карво тикше – эрз.), зверобоя, клевера, земляники. В наши дни кладут сено. В старину применяли мякину. По-мокшан-ски – «юв». Но только просяную.
«Позань путомась» – постановка браги в мордовском доме – целое событие. Об этом вся улица, а то и вся деревня знала.
Свеклу тщательно моют, чистят, трут на тёрке, закладывают в чугун и ставят в печь. Парят не менее суток, а то и больше. Раньше даже печной заслон обмазывали глиной. В городских условиях, где нет печей, хорошей браги выдать почти невозможно.
Годятся для позы липовые и дубовые кадушки. Сосновая или осиновая – нежелательны. Из первой может выступить смола, войдет в брагу смолистый дух, осина придает горечь. Всем требованиям отвечает только липовая кадка – самая чистая. Ее держат специально для позы. Иногда такая посуда «гуляет» по дворам : одна хозяйка, сделав свое дело, передаёт её соседке.
Совсем недопустимо использовать тару из-под солений. Это значит не уважать себя, да и не видать тогда отличной позы. Кадушка, или небольшой бочонок, на три-четыре ведра, имеют сбоку, выше дна на ладонь, отверстие – спуск, с деревянной затычкой в палец толщиной.
Вынув хорошо упаренную свеклу из печи, её опрокидывают в бочонок, и в этот же момент туда насыпают мелко нарубленное топором сено. Туда же кидают небольшое количество головок лес-ного хмеля. Теперь остаётся все залить кипятком и бросить закваску. Её берут от дежи – теста для ржаного хлеба. Закрыв деревянным кружком посудину и накрыв старым одеялом, тряпьем, тща-тельно укутав, отстаивают в тёплом месте. Потом выносят в сени – остужают.
Распеленав, словно ребенка, кадушку, чуть открыв крышку, глядят в дыру и слушают, определяя по известным признакам – цвету, запаху, шипенью – скоро ли поспеет яство. Мокшанки говорят об этом : «къзняй», значит, шипит, бродит.
Когда поза готова – шипит – под бочонок, стоящий на лавке, подставляют кувшин и выдергивают пробку. Такой спуск называется «первак». Это самая лучшая поза – её «сливки» ! Выпив всю, можете залить ещё порцию кипяченой воды. Это будет второй розлив. Можно долить и в третий – в последний раз ! Но это будет уже третий сорт.
ПОЗА
(эрзянский рецепт села Кочелай Кочкуровского района)
Свеклу варят несколько дней. Причем держат в печи не постоянно : день парят, на второй выни-мают, потом снова сажают в печь. Потом – сушат, раскладывая на досках и хранят для зимы. Потом готовят солод : замачивают рожь и ставят в теплую печь. Пророщенные зерна молят на мельнице или ручных жерновах. Полученную муку – солод – парят. Свеклу и солод закладывают в специаль-ную кадушку-пересейку. Раньше обычно она была общей на 15—20 семей, переходила из рук в руки. Те, кто был побогаче, держали посуду только для себя. Внутрь кадушки из гибкого прута де-лают круг, оплетая лыком. Круг служит ситом-перегородкой между свеклой, солодом, лежащими на дне. Выше круга насыпают измельченную ржаную солому. В состав эрзянской позы обязатель-но входит лесной хмель, немного сахара, дрожжи.
В селе Болдове Рузаевского района варили лесную брагу. Куски свёклы сушили в печке и даже обжаривали. Эту «шоколадку» очень любили дети. Заготовленную таким образом свёклу складыва-ли в мешок, вешали в сухом месте и хранили впрок. Зимой «свекольные сухари» кипятили, разбав-ляя прокипячёным сладким раствором зверобоя (полпивань тише – мокш., чай тикше – эрз.), в который клали дрожжи.
По материалам Н. Мокшина, В. Похлёбкина, В. Колмыкова
Академики, можно ли эти рецепты адаптировать под современные бытовые условия малогабаритной квартиры? Напиток правда своеобразный и мне хотелось бы его повторить.
Гудвин, я уже вёл переговоры с Виктором, но как то не довёл это дело до конца. Буду рад, если кто из знающих людей адаптирует к современным условиям. Вместо долгого упаривания можно и солод попробовать добавить))). А вещь действительно стоящая, если адаптируем и приготовим — не пожалеем.
Надеюсь Виктор не будет против, выложу нашу переписку:
— Виктор, привет. Я как то давно затеял тему про мордовский национальный напиток Поза (это квас из сахарной свеклы). Рецептов уже наверное в деревнях я не найду, его знают единицы, а этих людей не знаю я))). Думаю что возможно его восстановить исходя из научных знаний. Т.к. ты хорошо разбираешся в таких процессах как соложение, пивоварение, владееш расчётами, не согласишься ли ты помочь мне восстановить рецепт?
— Помогу чем смогу, если задача будет понятна. Пиши.
— Витя, спасибо что согласился выслушать. Ситуация следующая: поза готовиться из сахарной свёклы. Крепость её обычно пару градусов — вообщем как квас по крепости и готовиться подобно, замутил сусло, внёс закваску, побродило пару дней — в холод на хранение. Задача разобраться с сырьём для сусла. В инете есть рецепты, но все одинаковые. По настоящему рецепту делали лепёшки, потом замачивали на них сусло. Возможных вариантов лепёшек 2 — 1)просто нарезали свеклу кольцами и сушили и чуть подрумянивали в печи (в совремнных условиях в духовке можно попробовать) и 2) свеклу натерали на тёрке, потом уваривали её в вольной печи таким образом: день уваривали — ночь стояло, итак 4 дня (вольная печь — я так понимаю что там температура была примерно 80 С*) затем добавляли ржаную муку, лепили лепёшки и далее подрумянивали и подсушивали в печи. Пока интерисует, какие химические процессы (соложени, ферментация. ) могут происходить со свеклой при первом и втором вариантах, и какой более правдоподобен, если в далнейшем готовить квас?
— По первому варианту в свекле появляются карамельные сахара, плюс происходит инвертация своими кислотами сахарозы на глюкозу/фруктозу, плюс, скорее всего, там есть ещё и фермент сахарАза, он тоже режет сахарозу на глюкозу/фруктозу. Карамельные сахара несбраживаемые, они остаются в квасе, дают цвет и плотность.
По второму варианту карамелизация ещё больше, и инвертация ещё выше, так как времени намного больше. А после смешивания с ржаной мукой и запекания, так как в муке есть немного ферментов, инвертация становится ещё сильнее, крахмал самой муки тоже частично успевает порезаться ферментами — в начале запекания, пока температура не поднялась выше 75С, а дальше при запекании оставшиеся сахара и декстрины опять-таки карамелизуются, становясь несбраживаемыми. Они дают цвет и плотность напитка.
Второй вариант, конечно, интереснее и вкуснее. В современных духовках, думаю, можно уложиться быстрее, чем за 4 дня, просто равномерно упарить в широкой посуде.
-Значит будем готовить по второму варианту. В сети встречается рецепт, где в распареную свеклу просто добавляют ржаной солод. При его добавлении процесс сократиться?Смысл тот же останется?
4 дня свеклу парили для особых случаев: свадьбы, Пасха, поминки, а просто для питья парили один день.
Если все сахара становятся несбраживаемыми, то откуда он возмёться для карбонизации и брожения?сторонний добавлять?Раньше кидали в сусло шишки хмеля. Сейчас дрожжи и сахар. Как раньше шло сбраживание без добавления сахара?И что лучше: хмель(в моём случае это будет тот, что растёт на заборе в деревне, скорее всего дикий какой-то) или сахар и дрожжи?
несбраживаемые сахара дадут сладость напитку, или только плотность и цвет?
Ещё забыл добавить: значит запекание проводить при температуре 70-75С* ,правильно понял?
>> При его добавлении процесс сократиться?Смысл тот же останется?
Придобавлении солода конечно, достаточно 2 часа
>>Если все сахара становятся несбраживаемыми, то откуда он возмёться для карбонизации и брожения?сторонний добавлять?
Все не станут несбраживаемыми, только часть.
>>Раньше кидали в сусло шишки хмеля. Сейчас дрожжи и сахар. Как раньше шло сбраживание без добавления сахара?И что лучше: хмель(в моём случае это будет тот, что растёт на заборе в деревне, скорее всего дикий какой-то) или сахар и дрожжи?
Раньше почти всегда вели брожение «дикими» дрожжами. Напиток получался прочнее, но брожение при этом ведётся дольше.
>>несбраживаемые сахара дадут сладость напитку, или только плотность и цвет?
И сладость, и плотность и цвет.
Запекать лучше 68-73, выше ферменты рушатся.
>>достаточно 2 часа
если добавлять его, то когда? в развариваемую свеклу или после разваривания?
и как думаешь, запекать нужно будет до подсушивания и лёгкого подрумянивания или до чуть подгорелости?
Два часа достаточно. Добавлять при запекании, а раньше запекали до легкой подгорелости.
Гудвин, в следующий раз если там будешь — рецептспроси на всякий. А будешь в Саранске — сообщай, даст Бог — увидемся.
Посл. ред. 17 Окт. 11, 08:59 от Иваныч
Иваныч, я такой вот рецепт на просторах инета нашел:
«Сахарную свеклу очистить, вымыть, нарезать, залить водой вровень, чтобы свекла была закрыта ею, поставить в чугуне (или кастрюле) в протопленную печку или духовку на малый огонь для томления на целый день.
После того как свекла сварилась, размять ее, добавить ржаной муки, готовую массу нарезать на мелкие кусочки и поставить на противне снова в печку или духовку.
Полученные сухари можно использовать сразу, а можно и заготовить их впрок. Они могут храниться годами. .
Далее, при необходимости из них готовят напиток. Для чего берут сухари, заливают их горячей кипяченой водой, оставляют на 3 — 4 часа, затем, когда масса остынет, разминают ее и добавляют к ней дрожжи или закваску.
Через 8-12 часов поза готова.
Если насушить этих сухарей, то можно обеспечить семью на целый год вкусным напитком.
На одну крупную свеклу потребуется 200 — 250 граммов ржаной муки. Выход напитка — 9 —10 литров.»
Живу в Ковылкино- буду спрашивать бабок местных, может что подскажут.
Этот необычный квас очень вкусный, полезный, и сделать его совсем просто.
Берём среднюю свеклу и нарезаем небольшими кусочками. Укладываем свеклу в
трёхлитровую банку, добавляем 2 столовые ложки муки и стакан сахара. А вместо
дрожжей добавляем столовую ложку сметаны и заливаем всё кипячёной водой комнатной температуры. И примерно через 2-3 дня квас будет готов.
вчера друг написал рецепт!почти всё то же что уже написано было!вот как он написал!
самое главное сдесь сахарная свекла!!её раньще скалхозных полей брали,её нужно помыть, и снять кажеру,
нарезать мелко, также можно наверно и тёрку использовать.палученную массу заливали вадой (у нас клали в большой, чугун но можно и в простую кастрюлю вчугуне нагрев лучше!!)ставели сначала на быстрый огонь довадили докипениия, потом огонь убовляли и томили. по времени говарят долго но как я понял что бы свёкла хорошо разварилась и выпарилась!!залитая лишняя вада лишь уменьшит канечный канцентрат,что скажеться на вкусовых качествах!!после готовности нужно снять сплеты и остудить!в итоги получиться своеобразная масса!!внею нужно добавить ржанную муку тчательно премешать (количестово потом уточню)
готовую массу выложить на противень в слой 2-2,5 см и положить (желательно в печь,патомучто запах дров,+ температура поддерживаеться держатся постоянно)можно и в духовку на медленный огонь ,тут главное выпорить излишнею влагу,и запечь массу,в итоге получется масса черного цвета в серую крапенку!главное чтобы не сгорели!полученную масса называют позакши,
затем нужно взять эмалированную пасуду либо стеклянную,деревьянную,вдругих будет происходить окисленния метала, и можно отравится в итоге!берё чать полученой позы,и добавить в посуду с кипятком,поставить в теплое место для тчательной настойки!
цвет настойки будет чёрным вкус выроженный есле вкус не достаточно выражан нужно добавить ещё позы!после того как всё остынет,(на палец чуть тёпленькая)градусов 25 тепла добавить по вкусу сахар! и небольшое колличество закваски смешанную с ржанной мукой! по поводу закваски прониё много уже написанно!папробую примерно описать про неё для её изготовления берут либо хмель либо солод либо вниград(изюм) рис,итд я делал из хмеля!все обычно делаюст из солода!
вот из хмеля:
1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
но их полно в инете каму какой подайдёт.
главное когда добовлять закваску в наш квас темпрература должна бить не высокая иначе закваска не сработает,так же она обьязательно должна быть разбуженная,пенестая и запах и вкус в не сильно кисловатый! на 3 литровую банку нужно 1,5-2 столовые ложки октивной закваски большее количество будет влиять на вкус!ипоставить в тёплое место блогоприятное не выше 38 градусов от солнечных лучей, можно укутать тряпкой!не закрывать крышку,а накрыть плотенцем чтобы дышало!есле будет впрахладном месте то будет долго доводиться до кондиции!! через 12 чесов сверху должна появиться пена и, гозированность сначала лёгкая, потом скаждым часом будет возрастать, по времени точно не опишеь всю зависит от работы закваси!!обычно через сутки он уже готов,запах и вкус достигнет сваей кульминации! затем всё нужно отфильтровать и разлить в бутылки и в холодное время через сутки вкус станет ещё выроженния будет появляться ядрёность!!есле банка будет закрыта крышкой то вней будут образоввыться спиртовые боктерии и через двое суток содержания спирта будет как в пиве скаждым днём всё выше!!
помниться я попробовал 3-х дневный квас выдержки,после ого как я её встрехнул вся брага превратилась в пену которую я не мог остоять,при открытия бутыля брага риврошалась в пену!после употрибления, дало по лучше всяково пиво! хороктерная особенность алкоголь не чуствуеться!
также я слыщал что внего добовляют различные приправы в момент внисения сахара и закваски,настойка хмеля для пенестости и пивной выдиржки,!чагу берёзоваго гриба для вкуса и полезности итд. слыхал даже хвойных иголок клали но достоверно просто разговоры!! ну что то вот в этом роде!
надо ещё поспрашивать узнакомых болие точно,про какие либо особенности иколличестве ингридиентов!!у каждой семьи свои тродиции.
Посл. ред. 31 Марта 12, 17:35 от стопка
Сахарной свеклы в прошлом году было навалом, факт. нескончаемый поток камазов вывозил ее))
А по технологии все понял так:
1. Развариваем свеклу.
2. Разминаем ее ( до состояния каши\пюре)
3. Добавляем к полученной массе ржаной муки.
4. Выпекаем из массы «лепешки».
5. Когда нужно- распариваем лепешки кипятком, разминаем, остужаем , сбраживаем.
6. Снимаем с осадка.
Вот-с. Многие рецепты, что встречались, построены именно по сему алгоритму. Если есть ошибки, поправьте
По приезду из Чехии вновь начал копать на тему позы среди местных бабушек-мордовок. Почти все они указывали на такую пропорцию:
на 10 литров воды- 1 кг лепешек-полуфабрикатов. Количество необходимой ржаной муки никто не знает (говорят, «на глаз» всегда клали)
А одна из них (бабушек) с радостью отсыпала мне этих самых лепешек (позакши??) готовых! Вот как выглядят: 
Img_2069. Рецепт Мордовского кваса из свёклы (Поза). Рецепты напитков.
И сегодня же провел первую, экспериментальную, варку позы (чтоб к Пасхе поспеть) :
1. 4 литра воды довел до кипения.
2. Бросил туда 800гр. лепешек-полуфабрикатов)) Предварительно на всякий случай ополоснул их холодной водой.
3. Прокипятил 20 минут на несильном огне, иногда помешивая. 
Img_2075. Рецепт Мордовского кваса из свёклы (Поза). Рецепты напитков.
4. Перелил, фильтруя, в стеклянную бродильную емкость.
5. Добавил еще 4 литра кипятка к оставшейся гуще, повторил шаги 3 и 4. И 100 граммов сахара добавил))
Все по советам бабушек))))
Сейчас остывает, потом добавлю дрожжи, и будем ждать, что из этого выйдет.
Посл. ред. 13 Апр. 12, 20:44 от madcar
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Источник