Как приготовить морского ерша скорпену

Как приготовить морского ерша скорпену

Скорпена, или морской ерш, – одна из вкуснейших рыб , хотя и опасных . Ее шипы и плавники с острыми колючками очень ядовиты – их сразу же нужно срезать , но само мясо – неоспоримый деликатес .

Уха из скорпены весьма навариста , со сладковатой желирующей клейковиной . Если варить просто бульон и охладить его , то получится рыбное заливное . Белое мясо этого морского ерша необычайно сочное , нежное , в то же время и упругое . И еще приятный бонус – мясо рыбки имеет мало тонких костей и легко отделяется от хребта .

При разделке рыбу нужно держать за нижнюю губу , срезая ей плавники и счищая мелкую чешую . Затем вынуть внутренности . Время приготовления: 30 минут.

Итак , ингредиенты для 2 — х литров ухи из морского ерша :

• выпотрошенная скорпена – 550 г ;
• картофель – 300 г ;
• укроп – пучок ;
• морковь – 80 г ;
• лук – 40 г ;
• приправа для рыбы – 1 ч . л. ;
• лавровый лист – 1 шт .;
• соль – меньше 0 , 5 ст . л. ;
• душистый перец – 2 горошины .

1 . Морского ерша разделать, залить водой , поставить на плиту .

2 . Овощи некрупно нарезать .

3 . Мелко нарезать нижние стебли укропа .

4 . Перед закипанием не пропустить момент снятия пенки с рыбного бульона .

5 . Уху посолить .

6 . Добавить измельченные стебли укропа .

7 . Положить в уху специи .

8 . Спустя 7 мин ут после закипания ухи , вынуть морского ерша из бульона – пусть остынет в отдельной посуде .

9 . Бульон заправить овощами .

10 . Варить уху до размягчения картофеля .

11 . Обобрать мясо с рыбы .

12 . Добавить его в кастрюлю .

13 . Варить уху еще 2 мин ., после чего разлить по тарелкам , приправив верхней пушистой частью оставшегося укропа .

Деликатесная уха из скорпены готова . Чудесный аромат , наваристая юшка и вкуснейшее мясо морского ерша , которому даже приписывают свойства » Виагры «, сполна позволят насладиться этим блюдом .

Источник

Уха из черноморской скорпены (морского ерша)

Для рецепта ухи вам потребуется:

• скорпена (очищенная, выпотрошенная) — 750г
• картофель — 350г
• морковь — 70г
• лук репчатый — 60г
• укроп свежий — 1 пучок
• лавровый лист — 2-3 шт.
• перец душистый (горошоком) — 2-3 шт.
• помидор (сушеный или свежий) — 2-3 дольки.

Рецепт приготовления ухи:

Чешую счищать только с больших экземпляров скорпены, на маленьких она растворяется в кипятке. Скорпену лучше варить в марле — тогда мелкие шипы и остатки чешуи не попадут в бульон. Для этого сложить рыбу в марлю, предварительно разрезав крупные экземпляры.

Поместить в кастрюлю узелок с рыбой и залить водой. Включить огонь. Перед закипанием снять пену. Юшку посолить.

Морковь нарезать кубиком. Добавить к узелку с рыбой морковь и целую луковицу.

Сюда же опустить перчик, лаврушку.

После 20 мин. кипения вынуть скорпену из юшки на дуршлаг — пусть немного остынет. Огонь пока выключить. Обобрать ерша от костей. Хорошо перебрать голову — там много вкусных кусочков.

Картофель нарезать кубиком.

Кастрюлю вновь поставить на огонь, бросить туда картофель и помидоры.

Через 10 мин. добавить обработанное рыбное филе. Притрусить уху укропом, дать прокипеть и сразу же выключить огонь. Наваристая, с приятным сладковатым вкусом, с большим количеством нежных рыбных кусочков и неизменно вкусная уха из скорпены налита в тарелки и распространяет свой удивительный аромат. Попробуйте, приятного аппетита!

Источник

Скорпена черноморская в томатном соусе

• Рыба 600 гр.
• Лук репчатый 1 шт.
• Томатная паста 200 гр.
• Вода 0,5 ст.
• Петрушка мал.пучок
• Соль по вкусу
• Перец черный по вкусу
• Мука 100 гр.
• Масло подсолнечное для жарки

• Вам понадобится: 30-60 минут
• География блюда:Русская
• Основной ингредиент:Рыба
• Тип блюда:Горячее блюдо

Очистить рыбу, отрезать голову и плавники. Посолить и поперчить.

Разогреть сковороду с подсолнечным маслом, обмакивать рыбу в муке и обжарить с двух сторон до золотистого цвета.

Сложить рыбу в кастрюльку. На масле, где жарилась рыба, поджарить лук, нарезанный полукольцами. Добавить к рыбе.

Добить томатную пасту и воду . Очень аккуратно перемешать. Закрыть крышкой кастрюлю и потушить 15 минут.

Источник

Поймали морского ерша (скорпену). Приготовьте не только уху!

Эта черноморская рыба достаточно часто попадается на крючок рыболовам

Причем, ловится у берегов Крыма практически круглый год.

Подробно о ловле морского ерша читайте на моем сайте «Из Крыма о разном» в статье «Колюч трофей, да вкусен…»!

Морской ерш или скорпена внешне не красив, даже немножко ужасен, к тому же имеет ядовитые колючки, которых следует остерегаться.

Однако, в ухе довольно вкусен.

Хотя, почему только в ней.

Попробуйте приготовить морского ерша так, как его готовят, к примеру, в Италии.

В этой стране, особенно на юге, на Сицилии, скорпену («скорфано» по-итальянски) — очень любят.

Подчеркну, что это, в первую очередь, суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое.

А потому, морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус.

Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной.

Лично я блюда из морского ерша (и некоторых подобных черноморских рыб) начинаю готовить одинаково.

Обжариваю на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом.

Потом кладу туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.

Дальше нужно решить, что Вы будете готовить.

Если задумали ризотто (итальянское блюдо на основе риса с добавлением овощей и морепродуктов), то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе скорпены и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри.

Когда рис будет готов, влить базовый бульон, который нужно сварить из голов морских ершей заранее.

В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.

А вот рецепт супа из скорпены, которое называют в Италии «морской ерш в сумасшедшей воде»!

Берем заранее сваренный крепкий рыбный бульон и чесночное оливковое масло.

Тушим в нем порезанный кубиками картофель вместе с цуккини, сельдереем, свежими помидорами и томатным соусом до тех пор, пока соус не затянется.

Затем кладем положить в соус филе скорпены и закрываем крышкой на некоторое время, где блюдо дойдет до готовности.

Подавать его надо в глубокой тарелке с приличной порцией соуса-бульона.

Нелишне напомнить, что для приготовления итальянских блюд потребуются морские ерши покрупнее. Желательно не менее 500 гр., если не больше.

А еще, пригласив приятелей и друзей на их дегустацию, не забудьте про вино, которое в Италии считают обязательным дополнением к рыбным блюдам.

Это может быть красное вино, лучше легкое, не танинное (с насыщенным вкусом, терпкостью и некоторой горечью).

Оно должно не перебивать рыбного вкуса, а вторить ему!

Любителям белых вин порекомендую к блюдам из морского ерша не простые, ординарные, а более маслянистые вина, выдержанные в дубе, можно с ванильным оттенком.

Всем – приятного аппетита и подписывайтесь на мой новый канал!

Интересные рецепты рыбных блюд можно найти и в разделе «Из Крыма о разном»!

«ИЗ КРЫМА О РАЗНОМ»: КАТАЛОГ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ СТАТЕЙ!

Источник

«Морского ерша нужно брать за глаза»

Еда с шефом

В теплое время года в ресторанах чаще заказывают рыбу, чем мясо. О том, что за рыба морской ерш и как его нужно готовить, рассказывает шеф-повар ресторана «Итальянец» Джованни Сика Сузини.

— Где обитает морской ерш?

— Морской ерш — донная рыба, она прячется в песке и в водорослях на дне моря. Живет в Средиземном море, а также обитает у берегов Австралии и Новой Зеландии. Но там акватория открытая, и вода, соответственно, менее соленая. Чем больше соли в воде, тем вкуснее рыба — поэтому морской ерш из Средиземного моря вкуснее ерша из Океании. Я сам итальянец, и могу сказать с полной уверенностью, что в Италии, особенно на юге, на Сицилии, морского ерша — его еще называют скорпеной («скорфано» по-итальянски) — очень любят. Окрас у этой рыбы обычно красный, но в зависимости от места обитания чешуя может приобретать желтые и синие оттенки. Морской ерш не очень-то симпатичный — у него крупная голова, большой некрасивый рот, негладкая кожица, вся в пупырышках. Кроме того, если он свежий, тело его покрывает клейкая прозрачная слизь.

— Как еще определить свежесть морского ерша?

— Прежде всего это цвет — живой, яркий, с блеском, без матовости. Можно проверить чешую — поддеть ногтем. Если она сидит крепко, значит, все в порядке — она не должна отскакивать. Живот у свежей рыбы плотный, не мягкий. А потом еще у морского ерша есть острые спинные плавники, у свежей рыбы они торчат вверх, а со временем ложатся на спину. Такой «иголкой» можно запросто поранить руку, причем эта рана будет болеть и очень долго заживать. Поэтому морского ерша принято осматривать, держа пальцами за глаза. Если вы увидите в каком-нибудь ресторане на рыбной витрине морского ерша с «помятыми» глазами, не расстраивайтесь, с ним все в порядке.

— Зависит ли вкус скорпены от размера?

— Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.

— У морского ерша есть свой сезон?

— Насколько мне известно, нет. В Италии есть запреты на рыбную ловлю, связанные с выведением рыбьего потомства,— в сентябре-октябре и марте-апреле,— но они касаются всех рыб. В эти периоды мы используем рыбу из Адриатики или покупаем у соседей — у французов, например.

— В каком виде морской ерш вкуснее всего?

— Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Я многие блюда из морского ерша начинаю готовить одинаково, делаю базу. Обжариваю на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладу туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.

Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.

— А если готовить основное блюдо?

— Тогда нужно взять базовый бульон и чесночное оливковое масло, вместе с цуккини, сельдереем, картофелем, свежими помидорами и томатным соусом тушить до тех пор, пока соус не затянется. Потом положить в соус филе скорпены и закрыть крышкой. Подается обычно в глубокой тарелке с приличной порцией соуса-бульона. В Италии это блюдо называют «морской ерш в сумасшедшей воде». Жалко только, что в Москве люди за одним столом всегда заказывают разные блюда. В Италии если компании гостей сказать, что только что в ресторан привезли того же морского ерша, гости сразу же закажут целую рыбину на всех. Так получается вкуснее, чем порционно.

— А если варить суп, то нужна еще другая рыба помимо скорпены?

— Ну, конечно, чем больше рыбы — тем вкуснее. В Тоскане готовят знаменитый рыбный суп «качуко по-леворнски». В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, главное, вкусом. Подается с тостами, натертыми чесноком.

— Вино к морскому ершу рекомендуете белое?

— Нет, совсем необязательно, все зависит от блюда. Например, качуко отлично дополняет красное вино. Лучше, конечно, чтобы оно было легким, не танинным, чтобы не перебивать рыбного вкуса, а вторить ему. Мне кажется, к морскому ершу может подойти кьянти. А белые вина лучше выбирать не простые, с изюминкой — более маслянистые, выдержанные в дубе, можно с ванильным оттенком.

Источник