«Вкуснее морского черта только его печень»
Морской черт — одна из самых страшных рыб. Но это с виду, а есть ее совсем не страшно, наоборот — весной мясо морского черта самое вкусное, уверен шеф-повар ресторана «Буйабес» Лилиан Тьерион.
Почему эта рыба так зловеще называется?
Ее так назвали испанские конкистадоры, которые пересекали Атлантику, — они подумали, что поймали самого морского дьявола: вид этой рыбы ужасен, особенно голова, рот огромен (средняя рыба может проглотить футбольный мяч), а зубы — острые как бритва! Тело морского черта серебристо-баклажанного цвета, без чешуи, с тонкой кожей, и практически без костей — есть только толстый хребет. Вырастать он может до двух метров, а весить — сорок килограммов. Весь он покрыт разнообразными наростами, чтобы сливаться с камнями, водорослями и морским дном, а за глазами есть маленькие фонарики.
Где водится и чем питается морской черт?
Водится он много где, точно есть в Атлантическом океане и Средиземном море. Живет на глубине, по дну перебирается прыжками, по ночам охотится, иногда выплывает на поверхность. Он самый настоящий хищник, может съесть даже небольшую акулу, не говоря уже о чайках и других морских птицах. Но в основном ему приходится довольствоваться мелкой пищей: рыбками, моллюсками, креветками. Его нарост с фонариками на голове служит как раз для привлечения этой добычи.
Есть ли определенный сезон у этой рыбы?
Сезонность есть у всех морских обитателей! С октября по май — это самая лучшая рыба, а с июля по сентябрь она идет на нерест, повышается уровень гормонов, и от этого вкус мяса кардинально меняется.
А его икра используется в кулинарии?
Нет, кажется. Но зато с большим успехом используется печень! Она ценится как фуа-гра, считается деликатесом, потому и продается отдельно от самой рыбы, но не позднее чем через час после ее извлечения. На вкус она напоминает нежнейший паштет. Больше всего внимания этому деликатесу уделяют, пожалуй, в японской кухне, готовят, как правило, на пару и едят с разными соусами.
В каком виде морской черт поставляется к нам?
Чаще всего уже без головы — она такая большая и ужасная (занимает две трети туловища), что рыбаки удаляют ее сразу, как поймали рыбу. Если кому-нибудь посчастливится стать обладателем целого морского черта, голову можно использовать для насыщенного бульона. Хвостовая часть морского черта поставляется в Россию и в свежем, и в замороженном виде. К нам она приходит свежая во льду — спустя два дня с того момента, как ее выловили. Есть у нас и молодая рыба весом от 500 граммов, и взрослые представители весом 15 килограммов.
А мясо у него вкусное?
О, да! Мясо невероятно нежное и действительно очень вкусное. Плотное, по консистенции как у осетровых пород, вкус похож на вкус донных рыб, по цвету белое. К тому же оно очень полезное, так как содержит много фосфора, железа, йода и витамина B, и от него не поправляются — жира нет почти.
И как же вы рекомендуете его готовить?
Эта рыба достойна любого способа приготовления: на сковороде, на пару, на гриле, с соусами, в духовке, на пергаменте или в фольге. Только вот в соли запекать не нужно. Вообще, отличительная особенность мяса этой рыбы — способность впитывать в себя соки и ароматы тех продуктов, с которыми оно готовится. Поэтому комбинировать можно по своему вкусу. Лично я не советую сочетать только со сливочными гарнирами вроде ризотто.
Назовите три самых вкусных, на ваш взгляд, блюда из морского черта.
Суп из морского черта — это самый вкусный рыбный суп, который только можно представить! Главное в нем — рыбный бульон, сваренный на морском черте. Дальше можно делать различные вариации, добавлять разные ингредиенты. Но мне больше всего нравится так: добавить в этот бульон овощной микс, лук-шалот, болгарский перец и цукини, немного поварить, затем положить черные китайские грибы, масло омара и мясо морского черта. На роль приправ я выбираю маринованный имбирь и чесночное пюре. В конце добавляем устрицы и гренки из белого хлеба. Подавать суп нужно в большой бульоннице на два с половиной литра — это блюдо для целой компании. Еще мне нравятся два основных блюда из морского черта: на гриле и в духовке. На гриле рыбу будем готовить с кожей. Когда рыба наполовину готова, со всех сторон обкладываем ее нарезанными овощами (в ход могут пойти какие угодно овощи, пригодные для запекания: томаты, болгарский перец, цукини, фенхель, оливки, маслины, брокколи) и запекаем на фольге до готовности. При таком способе приготовления рыба получается гораздо сочнее, так как мясо впитывает натуральный сок овощей (они же используются и как гарнир). В духовке же будем готовить морского черта без шкуры, в двойном пергаменте, промазанном оливковым маслом. Самое главное в этом блюде, его вкусовой акцент — прованские травы, которые мы добавляем к рыбе при запекании.
А какие вина подойдут к черту?
Рекомендую подавать эту рыбу с насыщенными белыми или пряными розовыми винами, такими как розовое ливанское Chateau Musar 2003 года или белое французское Chateau Fieuzal 1995 года.
Источник
Как приготовить морского черта
Не каждая хозяйка знает о существовании такой рыбы как удильщик, или морской черт. Встречая такую рыбу, сразу встает вопрос, как готовить морского черта, чтобы с первого раза получилось вкусно. Его мясо довольно сочное, имеет необычный вкус и интересную консистенцию.
На сковородке
Довольно просто приготовить жареного морского черта, это займет не более получаса. Дабы максимально сохранить вкус рыбы, следует обжарить ее в хлебных крошках.
- Рыба морской черт 1 шт
- Натуральный йогурт 170 гр
- Дижонская горчица 1 ч/л
- Лук порей 20 гр
- Морская соль 1 щепотка
- Сахар ½ ч/л
- Каперсы 2 шт
- Пшеничная мука 60 гр
- Белые хлебные крошки 100 гр
- Масло оливковое 60 гр
- Масло сливочное 10 гр
- Яйцо куриное 3 шт
Жареный удильщик отлично сочетается с рисом и пюре.
На гриле
Приготовить морского черта на гриле довольно просто, однако существуют некоторые нюансы, к примеру резать для гриля необходимо поперек, так рыба получится более сочной и вкусной. Время приготовления: 1 час.
- Рыба морской черт 1 шт.;
- Розмарин 3 ветки;
- Петрушка 1 ветка;
- Оливковое масло 100 гр.;
- Крупная морская соль по вкусу;
- Головка чеснока 1 шт.
Блюдо рассчитано на 6 персон.
Одна порция содержит в себе:
- Отрезаем голову, хвост и плавники рыбы. Снимаем с филе кожу.
- Нарезаем удильщика поперек, кусочками около двух сантиметров
- В глубокую посуду складываем кусочки рыбы, добавляем оливковое масло, крупную соль и одну ветку розмарина. Оставляем соус настояться.
- Чистим и мелко нарезаем зубчики чеснока, отправляем их в отдельную посуду. Добавляем оливковое масло, щепотку соли ветку розмарина, и ветку петрушки.
- Спустя 30-40 минут мариновки филе, ровно выкладываем его на крепкую фольгу. Сверху промазываем половиной соуса.
- Тщательно заворачиваем края фольги, закрывая морского черта полностью, со всех сторон. Кладем рыбный конверт на еще один лист фольги и снова заворачиваем. Повторяем так еще дважды, для большей прочности. Важно чтобы рыба не меняла свое положение, а фольга имела ровный вид.
- Кладем рыбу на гриль и засыпаем сверху горячими углями. Оставляем на 8-10 минут.
- Аккуратно достаем конверт из гриля, разрезая верхнюю часть фольги ножом, промазываем оставшейся половиной соуса.
- Удильщик готов, при подаче на стол можно украсить блюдо свежими веточками розмарина.
В духовке
Розмарин идеально сочетается по вкусу с рыбой чертом, поэтому каждая хозяйка посоветует готовить ее и на гриле, и в духовой печи именно с этим ароматным растением. В духовке можно приготовить всего за 40 минут.
- Готовое филе морского черта 1 кг;
- Картофель 3 шт.;
- Лук репчатый 1 шт.;
- Чеснок 1 головка;
- Сладкий перец 2 шт.;
- Розмарин 1 веточка;
- Морская соль по вкусу;
- Перец по вкусу;
- Белое сухое вино 0,130 гр.;
- Сыр пармезан 2 столовые ложки.
Одна порция содержит в себе:
- Ставим духовку на разогрев до 220 градусов. Параллельно обмазывая противень оливковым маслом.
- Чистим картофель, нарезаем его небольшими кубиками. Вычищаем сладкий перец, нарезаем его небольшими кусочками. Чистим и мелко нарезаем лук.
- На сковороду добавляем оливковое масло, разогреваем и на медленном огне обжариваем лук до золотистой корочки.
- Добавляем в сковороду картофель и перец, обжариваем несколько минут. Перекладываем содержимое на противень.
- Нарезаем филе морского черта на средние кусочки. Добавив масла на сковороду, выкладываем рыбу на нее и обжариваем 3 минуты.
- Перекладываем рыбу на противень, сверху на овощи. Поливаем вином и посыпаем сыром, выкладываем ветки розмарина. Отправляем в духовку на 20 минут.
- Золотистая корочка говорит о готовности блюда к подаче на стол.
Заключение
Благодаря данным рецептам приготовления блюд из удильщика, даже начинающий кулинар сможет порадовать и себя, и близких новым вкусным блюдом. Не так страшен черт, как он выглядит. Его можно варить, жарить, запекать – в любом виде это будет необычным блюдом.
Источник
Вкусно готовим нырковых уток
Давно я подмечаю у нашего брата-охотника этакую тягу забраться куда подальше да поглуше. И чтоб ни на чем не подъехать, а только пешком и непременно по бездорожью. А уж ежели через завалы бурелома или там сквозь заросшие двухметровой крапивой буераки — так это высший пилотаж. И пусть есть на примете другие угодья — и ближе, и доступней, и дичью обильней, нет, тянет нас в дебри непролазные, к чертям на куличики.
И что же мы так лютуем над собой, за какие грехи на муки адские себя обрекаем, какой награды ждем за подвиги беспримерные?
Ох, не прост вопросец.
Но, ясно, не из жажды побахвалиться удалью да силушкой молодецкой, не из тщеславного желания прослыть страстотерпцами на ниве охотничьей.
Восторгаться собой в части преодоления всевозможных трудностей — удел трофейных охотников — это и ежу понятно.
Что ж тогда? Надежда-матушка!
На охоту потешную, да на трофеи богатые в краю дичи непуганой. Вот ведь что.
Мысли в моей голове ворочались с пробуксовкой, как жернова при плохом напоре воды. Мы возвращались с вечерки на дальнем озере, и теперь предстояло брести до машины по клюквенному болоту.
Навигатор показал расстояние — 3 км по прямой. Так то по прямой! Ноги увязали по середину голени, через каждые три шага сапог оставался в следу и приходилось останавливаться, чтобы вытащить его из жадной трясины.
Говорил же внутренний голос: «Надень портянки!». Северо-восточный ветер с мельчайшим дождем, казалось, пронизывал насквозь. Мои спутники как-то незаметно смолкли, и лишь чавканье болотной жижи из-под ног нарушало ночную тишину.
Единственная мысль, согревавшая душу: слава богу, без трофеев. Лишние килограммы по такой дорожке — ну, их к шутам. А как, однако, бодро, смеясь и зубоскаля, мы проделали путь сюда!
В прошлые выходные мой товарищ был свидетелем сумасшедшего лета гусей над этим озером, взял трех гуменников и пригласил нас попытать счастья. Какие могли быть сомнения?
По всем данным, гусь еще не прошел, ночи плюсовые, снега нет, местечко труднодоступное и малопосещаемое. Идем, да хоть в преисподнюю за таким-то трофеем!
И вот мы на озере. Охватили берег полуподковой поперек предполагаемого направления лета — не оставили птице ни малейшего шанса уйти от нашего меткого огня. Утки стаями налетают, особенно нырковые — гоголи да чернеть, а мы не стреляем. Гусей ждем, что валом шли в прошлые выходные.
А сегодня нырки. А на кой они? Рыбой пахнут, кожа с жиром только на выброс, мясо отмочки требует — колготня одна. Зато идут так, что чуть голову не сносят. Надо бы бить, да гусей пугать не хочется.
Они большущие, жирные, вкусные, но — в прошлые выходные. А сейчас от свиста нырковых крыльев уши заложило. Нет, надо ждать, гусь-то совсем по-темному тогда шел!
И вот стою я по колено в воде, импровизирую на тему «Раков» Жванецкого, а делом не занимаюсь. Обычно я в такие минуты теорию правильной стрельбы совершенствую. Ее во всех тонкостях я изучил по публикациям наших замечательных авторов: стрелков, чемпионов, мастеров спорта, тренеров.
Освоил и стрельбу с поводкой и с упреждением, знаю площадь любой дичи и площадь пятна осыпи дроби на определенном расстоянии, само собой, известна мне скорость ее вылета. Считайте, что я уже снайпер в этих вопросах.
Дело за малым: за составлением и последующим мгновенным решением простенького уравнения, учитывающего изменения скорости дроби, площади пятна ее осыпи и дисперсности с увеличением расстояния до цели, а также изменение площади самой цели в зависимости от угла между линией прицела и траекторией ее полета. Мне бы сейчас и завершить эту работенку. Ан нет — все мысли о гусях.
Но, признаюсь, блестящее владение теорией почему-то не сказывается пока на моей стрелковой практике. Я уж подумываю, не от пренебрежения ли настоятельно рекомендованными всеми авторами упражнениями — дома на досуге вскидывать ружье на примеченную цель.
Каюсь, грешен, не упражнялся никогда, все боюсь, что домашние заподозрят в душевном нездоровье на старости лет. Правда, и в молодости я тоже дорожил репутацией психически уравновешенного человека. Так что, отсюда, наверное, и стрельба гадкая, всего-то около 20% попаданий.
И только я, отвлекшись от ожидания гусей, осудил себя за небрежение к теоретическим аспектам меткой стрельбы, как совсем рядом раздался явственный гусиный клич — и пунктир теней замелькал над моей головой.
Забыв о поводках, упреждениях и прочих теоретических изысках, я дважды выстрелил в черное небо, приблизительно в направлении летящих птиц, не видя не только мушки, но и планки. Два шлепка в воду несказанно удивили меня, а радость моя была нежданна и нечаянна.
Это был мой третий результативный дуплет по движущейся цели за всю охотничью жизнь. И какой!
Но счастье было недолгим. Подошел товарищ с собакой — внучком моей Габи, который поочередно подал мне из непроглядной тьмы. двух гоголей.
Оказалось, что Виктор, отчаявшись дождаться гусей, на всякий случай протрубил в манок. И где уж тут было услышать характерный свист утиных крыльев, определять сравнительные размеры теней и вообще внимать голосу рассудка.
Зато мудрость, нет худа без добра, и на этот раз подтвердилась, месить болото под грузом пары гусей оказалось бы не по силам. Ну а гоголей мне пришлось готовить, несмотря на отсутствие пиетета к мясу нырков. Надо ли говорить, что после перенесенных мучений утки показались мне золотыми.
Фаршмак
Должен предупредить, что само блюдо, как и его название, оригинальные, хотя технология приготовления мало отличается от традиционной еврейской.
Когда я вычитал рецепт, то подивился сочетанию в нем куриного мяса и селедки, но тут же подумал, что нырки, неустранимо отдающие рыбой, как нельзя лучше заменят курицу. Однако начну.
Не утруждайтесь трудоемким ощипыванием, а снимите кожу вместе с пером и жиром, т.е. чулком. Выпотрошите уток и отделите филеи (грудки). Почистите 4—5 средних картофелин, помойте.
Отварите и то, и другое в одной кастрюле в течение 20—25 мин — этого времени должно хватить на очистку некрупной селедки и удалении из нее костей.
При покупке не очень обращайте внимание на качество рыбы, жирность, слабосольность и пр. Подойдет любая. Сельдь и отварное утиное филе проверните через мясорубку и перемешайте фарш.
Очистите крупную луковицу, измельчите и обжарьте ее до золотистого цвета на сливочном масле. Проверните картофель, смешайте с луком и с утино-селедочным фаршем. Вмешайте в полученную массу 100 г размягченного сливочного масла, полстакана сметаны, 1,5 столовой ложки томатного соуса и столько же муки.
Снова пропустите все через мясорубку, желательно с очень мелкими отверстиями.
Возьмите 6 куриных яиц, отделите белки от желтков. Желтки замешайте в общую массу, а белки перед замесом сбейте в миксере в крутую пену. Добавьте соль и крупномолотый черный перец по вкусу.
Натрите на крупной терке 50 г твердого сыра. Включите духовку и установите датчик на температуру 200 °С. Подготовьте форму, смазав ее сливочным маслом, и положите туда фаршмак. Посыпьте поверхность тертым сыром и отправьте форму в духовку.
Запекайте 35—40 мин, после чего, немного остудив, порежьте на порционные куски. Под каждый кусок на тарелку можно положить листья салата или китайской капусты. Хорошо сдобрить каждую порцию пучком зелени из базилика, кресс-салата, петрушки.
Вашими стараниями получилось 6—8 хороших порций, которые весьма съедобны как в горячем, так и в холодном виде. И, надо заметить, «рыбный дух» там «сладок и приятен».
Утилизация остатков
Мы чуть не забыли о неиспользованных каркасе и опорно-двигательном аппарате наших нырков. Придется заняться членовредительством, чтобы и оные пустить в дело. Порубите их и приготовьте бульон, не забыв использовать тот, в котором варились филеи с картофелем, и добавив лучку, моркови и корений.
Процедите через несколько слоев влажной марли. Мясо снимите с костей и порежьте. Первое блюдо для домашнего обеда почти готово. Получится 4 порции, но бульона наваристого.
Можно отдельно отварить лапшу или вермишель и залить бульоном, можно приготовить клецки, недурно отварить в бульоне пельмени, или подать в чистом виде с гренками, мясными пирожками и т.д. и т.п
Источник