Как приготовить московскую колбасу по госту

Готовим настоящую московскую колбасу по ГОСТу. Берем за основу 500 граммов мяса и 200 граммов сала

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Московская колбаса во времена СССР считалась деликатесом, и даже по прошествии многих лет ее вкус многие вспоминают с ностальгией. Мы нашли рецепт в ГОСТе 1986 года, который хорош тем, что довольно легко воспроизводится на обычной кухне. Немного усилий, и настоящая московская колбаса будет у вас на столе.

Необходимые ингредиенты:

Говядина 500 граммов
Сало или шпик 200 граммов
Соль поваренная 10 граммов
Соль нитритная 20 граммов
Сахар 2 грамма
Перец черный или белый 1,5 граммов
Кардамон или мускат 0,3 граммов
Натуральная кишка для формирования колбасы.

Фарш делаем мясорубкой. Помимо нее, в процессе приготовления понадобится термометр.
Для формирования колбасы можно использовать либо мясорубку, если есть функция для колбас, либо обычную воронку или конус.

Готовим:

1. Говядину нарезаем тонкими горизонтальными кусками и подмораживаем до -3 градусов. Это нужно для мясорубки, так фарш будет правильной консистенции.

Сало режем пластинками и тоже замораживаем. Когда пластинки подмерзли, нарезаем кубиком как на салат, по 5-6 миллиметров.

2. Пропускаем говядину через мясорубку, добавляем сало и нитритную соль. Тщательно замешиваем фарш до появления белковых нитей, а потом добавляем остальные приправы и еще раз перемешиваем.

3. Берем кишку: моем и просушиваем. Начинаем наполнять и утрамбовывать фарш внутри. Если нет мясорубки, можно использовать кулинарный шприц, воронку или конус-пакет.

В процессе подготовки температура фарша не должна превышать 12 градусов. Если он стал теплее, фарш стоит охладить.

4. Как только колбаса сформирована, ей нужно побыть в холодильнике примерно 4 дня. За это время батон настоится, в нем появится копченый вкус (его дает нитритная соль), и можно будет готовить дальше.

Запекаем:

Ставим колбасу в духовку в температуру 75 градусов и оставляем на 2 часа. Второй этап, варка паром. Раньше на мясокомбинатах использовали специальные печи, а дома можно просто создать обилие пара в духовке, добавив противень с горячей водой — держим при 80-90 градусах 2 часа.

На этом приготовление завершено. Теперь колбасе надо остыть и можно подавать!

Готовая колбаса получается ровно такой же на вкус, как была по времена СССР. Процесс не назвать быстрым, но результат стоит ожиданий!

Источник

Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» — в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

шпика — 25 % (250 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Источник

Московская домашняя колбаса

22 марта 2020, 20:03

Ингредиенты

• говядина высший сорт – 75%
• шпик свиной хребтовый – 25%
• перец чёрный или белый– 1,5 гр. на 1 кг.

• мускатный орех – 0,5 гр.
• сахар – 2 гр.
• соль нитритная 10 гр. + соль обычная 10 гр. на 1 кг. сырья.

Пошаговый рецепт приготовления

Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.

После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.

Температуру не поднимать выше 12С.

Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.

Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С

Говяжий фарш поместить в чашу.

Добавить сахарный песок и все специи.

Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.

Температура не выше +12С.

Мешать до однородной связанной массы.

Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.

Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм.

Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.

Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.

Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).

Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.

Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.

Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.

Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.

Видео рецепт

Источник

Классическая Московская колбаса в домашних условиях

Пошаговая инструкция о самом простом способе сделать классическую Московскую колбасу в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, данный набор, мясо согласно данной инструкции и конечно несколько свободных часов.

Говядина высшего сорта 75%

Сало (шпиг) свиное 25%

Соль нитритная 15 грамм на кг

Специя Московская 13 грам на кг

Оболочка вискофан 45 мм цвет карамель

Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).

Говядину необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку

и добавить соль нитритную из набора из расчета 15 гр/кг. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА (СОЗРЕВАНИЯ). Через 24 часа мясо приобретет темный цвет. Это говорит о том что Вы все сделали правильно.

Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки. Его будем использовать на финальном этапе приготовления фарша.

Говядину посоленную днем ранее необходимо повторно перемешать руками и пропустить через мясорубку с диаметром решетки 3 мм (или самую минимальную решетку, которая есть в Вашем распоряжении).

ВАЖНЫЙ МОМЕНТ: говядина уже посолена, а вот сало (шпиг) (который лежит в морозилке) еще нет! Рассчитайте количество необходимой нитритной соли ( вес замороженного сала умножьте на 15) затем рассчитайте необходимое количество специи ( общий вес фарша умножьте на 13) , отмерьте необходимое количество воды (на 1 кг фарша — 50 грамм воды) размешайте в воде отмерянную соль и специю.

Внести в перекрученное мясное сырье (шпик (сало) не добавлять! его добавим на конечном этапе) смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать. Время перемешивания не менее 10 минут.

Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. У Вас должен получиться такой фарш как на рисунке.

КОЛБАСНЫЙ ФАРШ ГОТОВ!

Подготовьте оболочку . В наборе оболочка коллагеновая (коллаген — натуральное сырье) ВИСКОФАН, диаметром 45 мм, цвет карамель. Нарезать отрезки оболочки длиной 40 см и замочить на 15 минут в воде комнатной температуры с добавлением к воде 10% поваренной ( не нитритной, но если положите нитритную, то не критично 🙂 ) соли. Оболочка станет эластичной и более прочной.

Шпагатом перевязать нарезанные отрезки оболочки с одной стороны. Перевязывать применяя двойную петлю для предотвращения соскальзывания шпагата с оболочки.

Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.

А теперь очень важный момент если наполняете оболочку на обычной мясорубке с насадкой. При сборке мясорубки для набивки оболочки, НОЖ И РЕШЕТКУ НЕ СТАВИМ. Так как нам необходим от мясорубки всего лишь механический процесс набивки УЖЕ ГОТОВОГО фарша в оболочку.

Максимально плотно наполните фаршем колбасную оболочку.

После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.

Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для начала процесса ОСАДКИ.

ОСАДКА После набивки колбасных батонов необходимо провести осадку — убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса).

СУШКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 50-55 градусов — 50 минут до полного высыхания поверхности батонов от влаги.

ОБЖАРКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 65-70 градусов — 50 минут до покраснения колбасных батонов.

ВАРКА В духовке поставить поддон с кипятком для повышения влажности при температуре 85-90 градусов — 50 минут до полной кулинарной готовности (71 градус в центре колбасного батона).

ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 15-20.

ВЫДЕРЖКА Убрать колбасные батоны (желательно подвесить и предотвратить касание поверхности батово друг об друга) в холодильник при температуре +4 градуса на 12 часов. Но на самом деле вкус колбасы раскроется примерно на третий день. Если у Вас хватит терпения ждать столько времени, то поверьте мне — вы будете приятно удивлены.

Сопутствующие товары

Колбаса Московская полукопченая Колбаса Московская полукопченая

Набор специй и материалов для изготовления в домашних условиях классической полукопченой колбасы Московской. Это пошаговая инструкция, которая будет удобна даже тем, кто впервые на своей кухне пробует сделать настоящую колбасу. В наборе присутствуют: оболочка + специя для Московской + соль нитритная + шпагат + пошаговая фото инструкция. Набор рассчитан. Набор специй и материалов для.

Московская специя для полукопченой колбасы Московская специя для полукопченой колбасы

Специя для колбасы Московской полукопченой. Входит в состав Набора для домашнего приготовления Московской. Предпочтительно использовать на рецептурах, содержащих преимущественно говядину. Содержит весь комплекс пряностей, а также пищевой фосфат для удержания влаги в фарше. По ссылке доступно пошаговое описание производства колбасы с подробными. Специя для колбасы Московской.

Оболочка коллагеновая Вискофан 45мм (карамель) Оболочка коллагеновая Вискофан 45мм (карамель)

Оболочка дымо и паропроницаемая для полукопченых колбас и колбас изготавливаемых в духовке. Подходит для таких колбас как сервелаты, Московская, Брауншвейская. НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕННЫХ КОЛБАС. Оболочка дымо и паропроницаемая для.

Комментарии (1)

Каталог

Специи и оболочки для домашних колбас

По всем вопросам, связанными с покупками товаров

Источник