Как приготовить муфтовую пастилу

Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Книга содержит множество старинных рецептов приготовления варенья, желе, мармелада, повидла (или смоквы), пастилы, шербета, конфет («конфект» – как говорили в старину) и других сладостей, очень удобно распределенных отдельно по каждому виду фруктов или ягод, а также даны советы по их сушению и сохранению. Вышедшая в 1882 году под грифом «Драгоценный подарок каждому семейству», эта книга и в наше время пригодится настоящим хозяевам и хозяйкам, любящим готовить, а также кондитерам-профессионалам.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Айва имеет вид граненых яблок, желтого цвета и необыкновенного аромата; привозится из Константинополя и Крыма. В сыром виде айву не употребляют, но варенье из нее весьма вкусно и ароматично.

Совершенно спелую айву очистить от кожи, сердцевины и семечек; каждую айву разрезать на несколько частей. На каждый фунт очищенной айвы налить по 3 фунта речной воды и варить без сахара на сильном огне, пока айва уварится до мягкости, но отнюдь не дать развариться; снять с огня, вынимать из воды, класть на сито и дать совершенно стечь воде. Когда остынет вода, в которой варилась айва, процедить сквозь тонкую кисею и в эту самую воду класть кусками сахару столько, сколько всосет в себя вода, поставить на огонь и варить. Когда же айвовый сироп будет готов, выложить в него куски айвы и дать прокипеть не более четырех раз, чаще встряхивая тазик и снимая пену; по изготовлении, варенье вылить в суповую чашу, дать остыть, куски айвы выложить в банки, на них налить сироп и обвязать.

Хорошо приготовленная айва должна иметь розовый, прозрачный чистый цвет, а сироп — темно-янтарный.

На фунт айвы, очищенной от сердцевины и семечек, но не кожи, налить фунт речной воды и кипятить, пока айва не разварится и не примет вид каши; тогда снять с огня, горячим процедить сквозь кисею и обратно выложить в тазик, в котором варилось, прибавить 1,5 фунта мелкого сахару и варить до густоты желе. Раскладывать в фаянсовые или стеклянные, так называемые желейные банки. Хорошо приготовленное желе должно быть душисто, прозрачно, розового цвета.

Примечание. Из оставшихся выжимок приготовить пастилу (См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении пастилы).

Айву отварить в речной воде, очистить от верхней кожицы и сердцевины, стереть на терке, выжать сок посредством пресса и процедить сквозь частый холст. На 3,5 стакана соку брать 1,5 фунта сахару, прибавить по вкусу ванили и варить, пока в сиропе начнут появляться пузырьки; тогда снять с огня, дать остыть, разлить в бутылки и закупорить.

Обмыв и вытерев 10 айв средней величины, очистить, вынуть сердцевину, выварить в 6 стаканах речной воды; отвар процедить сквозь плотный холст, прибавить фунт мелкого сахару и варить сироп, постоянно снимая пену. Когда сироп будет достаточно густ, выложить 2 фунта тертой айвы и, растирая деревянной лопаточкой, хорошенько переварить; по желанию, можно прибавить ванили, горячим раскладывать в каменные банки.

Повидло, или смоква

Фунт разваренной и протертой айвы, фунт мелкого сахара и 1/4 стакана речной воды размешать в тазике и варить, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока совершенно разварится и превратится в густое тесто. Тогда выложить на мокрое блюдо и поставить на лед; когда совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить; это подсушивание повторить до трех раз.

№ 1. Очистить от кожицы спелую айву, положить в кастрюлю и варить в речной воде до средней мягкости. Отцедив воду на сито, айву выложить в густой сироп, приготовленный из 3 фунтов сахара и 2 стаканов речной воды, дать прокипеть до четырех раз, постоянно снимая пену и встряхивая тазик. Тогда айву выложить решетчатою ложкою на сита, дать стечь сиропу, посыпать мелким сахаром, разложить на железные листы, покрытые сухою соломой и поставить в печь, в легкий дух. Это подсушивание повторить 3 дня, предварительно макая каждый раз айву в густой сироп и посыпая сахаром. Когда же айва хорошо просохнет, дать остыть и укладывать в банки.

№ 2. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат.

Фунт айвовых выжимок, оставшихся от желе, размешать с фунтом мелкого сахара, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока уварится до густоты теста. Тогда эту массу выложить в деревянные ящики, поверхность сравнять ложкой и поставить в печь, в легкий дух, на полчаса; когда же подсохнет, вынуть из печи и покрыть тонкой бумагой.

Примечание. Чтобы иметь эту пастилу кисловатого и прозрачного цвета, прибавить на 3/4 фунта айвовых выжимок 1/4 фунта хорошо разваренных в воде и протертых кислых яблок.

№ 1. Когда айва совершенно поспеет, выбрать те из них, которые ничем не попорчены, разложить на пол в комнате, накрыть простыней или полотном и оставить их на 7 дней, отворяя окна комнаты в хорошую погоду. На 8-й день обтереть каждую айву чистым полотенцем и раскладывать их так, чтобы не касались одна другой, в глиняные горшки, на дно которых предварительно насыпать слой чистого сухого песку, толщиною в вершок. Уложивши ряд айвы, насыпать такой же слой песку и так продолжать, пока наполнится горшок; тогда засыпать слоем песка, закрыть крышкой и поставить в сухой подвал, куда не проникает мороз.

№ 2. Спелые, без пятен, айвы очистить от стебельков и верхних глазков, обтереть и уложить рядами в горшки. Между тем отобрать еще несколько айв и, изрезав, поставить на огонь, чтобы дали из себя сок; этот сок процедить сквозь полотенце и холодным вылить в горшок на айвы так, чтобы плоды были им совершенно покрыты. Наложить дощечку с гнетом, завязать горшок и держать в холодном и сухом месте. Айвы вынимать ложкою.

№ 1. Изрезать очищенные от кожи айвы ломтиками, сердцевину выкинуть, сушить на решетах в печи или, нанизав на нитку, высушить.

Источник

Домашняя коломенская (белевская) пастила

понедельник, 2 ноября 2015 г.

Тот десерт, рецептом которого я поделюсь с вами сегодня, лично для меня ассоциируется с чем-то средним между тонкой яблочной пастилой и настоящим яблочным зефиром. Коломенская или белевская (да не осудят меня за название знатоки) пастила очень ароматная, насыщенная яблочным вкусом, нежная, воздушная и в меру сладкая. С чашечкой чая – это истинное искушение для ценителей.

Относительно технологии приготовления могу сказать, что все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вначале запекаются яблоки кислых сортов (желательно антоновка, но у меня просто какие-то зимние), затем готовится нежное яблочное пюре. Оно-то и взбивается с сахаром и яичным белком до образования густой белоснежной массы, которая напоминаем основу для приготовления домашнего зефира.

Затем все просушивается в духовке (печки-то у нас нет, а у вас?) при низких температурах (еще лучше — нисходящих). Готовая яблочная рыхлая пастила нарезается пластами и прослаивается заранее оставленным кремом из тех же яблок. Снова просушивается и натирается сахарной пудрой. Согласитесь, ничего сложного в этом рецепте домашнего десерта нет, правда ведь? Ну, тогда за работу – готовим коломенскую (белевскую) пастилу!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашней белевской (коломенской) рыхлой пастилы нам понадобятся яблоки, сахарный песок и сахарная пудра, а также один яичный белок. Количество свежих яблок может отличаться от указанного, но суть в том, что довольно густого яблочного пюре нужно ровно 500 граммов.

Итак, первым делом приготовим яблочное пюре. Для этого нужно будет запечь свежие яблоки в духовке или микроволновой печи. На этот раз я воспользовалась духовкой, поэтому запекала яблоки целиком. Кстати, благодаря этому мякоть не потемнеет и пюре будет светлым.

Печь яблоки нужно примерно минут 30 (в зависимости от величины плодов) при 180 градусах. Но, опять-таки, смотрите по готовности яблок: при прокалывании вилкой мякоть должна полностью проготовиться и стать очень мягкой. Видите, некоторые даже полопались — это нормально.

Теперь, пока яблоки еще достаточно горячие, получаем мякоть. Для этого удобно воспользоваться вилкой, чтобы придерживать кусочки фруктов, и ложечкой, чтобы вынимать мякоть.

Собираем нежную печеную яблочную мякоть в отдельную посуду.

Пробиваем ее погружным блендером или протираем через сито, чтобы получить однородное, гладкое пюре. Отмеряем ровно 500 граммов. Если останется, просто скушайте сами или угостите малышню. У меня в процессе приготовления пастилы на кухне помогал сынуля, так он с удовольствием скушал остатки пюре, еще и мисочку вылизал — очень вкусное и натуральное домашнее лакомство.

Добавляем к еще теплому пюре (не забудьте, 500 граммов) 170 граммов сахарного песка.

Перемешиваем и оставляем пюре с сахаром до полного остывания. Можно пару минут помешать массу, тогда в теплом пюре сахар очень быстро растворится.

Когда яблочное пюре полностью остынет (можете поставить его в холодильник для ускорения процесса), перекладываем его в большую посуду и добавляем один яичный белок. Помните, что при взбивании масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому посуда должна быть просторной.

Взбиваем пюре с белком миксером на высоких оборотах около 5-7 минут, а может больше (я не знаю, какая мощность вашего миксера). Главное, чтобы получилась белоснежная пышная масса, достаточно плотная — наподобие зефирной.

Теперь эту воздушную яблочную массу нужно будет высушить. Для этого берем прямоугольную форму с бортиками (примерно 20х30 сантиметров), застилаем ее бумагой для выпечки. Выкладываем белоснежный крем и разравниваем его лопаткой. Примерно 1 стакан заготовки нужно оставить для смазывания пластов — просто оставим его в холодильнике.

Сушить яблочную пастилу нужно в приоткрытой духовке при 100 градусах около 3-4 часов. Вы увидите, как масса приобретет кремовый оттенок и немного осядет. Кроме того, она перестанет липнуть к пальцам.

Переворачиваем готовую яблочную пастилу на еще один лист пергаментной бумаги. Чтобы тот лист, который был в форме, легко снялся, просто немного смочите его водой и подождите минут 5. Потом он легко снимается. В противном случае, вы его без потерь не удалите.

Острым ножом разрезаем пласт рыхлой пастилы на 3 равные части. Только аккуратно, так как пастила очень нежная, она будто пронизана пузырьками воздуха.

Помните, мы оставили примерно стакан взбитого с белком яблочного пюре — теперь он нам и нужен. Промазываем массой три пласта пастилы.

Потом еще и сверху, а также бока, чтобы не осталось свободного места.

Опять сушим домашнюю белевскую пастилу в теплой (не более 100 градусов) духовке около 1-1,5 часов, чтобы масса не липла.

Когда пастила полностью остынет, втираем в нее сахарную пудру. Не присыпаем, а именно пальцами втираем.

Ну, собственно, это весь рецепт домашней белевской пастилы. Получается такое яблочное-преяблочное, очень нежное, сладкое и ароматное лакомство. Повозиться, конечно, придется, но оно того стоит!

Источник

Фруктовая пастила: ТОП-5 домашних рецептов

Фруктовая пастила — полезная сладость, которая в своем составе содержит грубые волокна и пектин. Если регулярно употреблять это лакомство, можно привести в норму уровень холестерина, улучшить работу ЖКТ, укрепить кости, ногти и волосы. Готовится пастила из фруктов и ягод, с добавлением небольшого количества сахара, либо вообще без него. Десерт подойдет худеющим девушкам и маленьким деткам, т.к. он не только не вреден, а даже полезен. Сейчас это готовое лакомство можно приобрести в специализированных магазинах или любом супермаркете. Но лучше пастилу приготовить самостоятельно в домашних условиях. Делается это просто, с минимальными трудозатратами, а стоимость домашней заготовки в разы ниже промышленного аналога.

Фруктовая пастила в домашних условиях — секреты и особенности приготовления

• Самая распространенная пастила, приготовленная в домашних условиях — яблочная или сливовая. Эти фрукты уже содержат пектин, которые обладают желирующим свойством. Поэтому в большинстве случаев для приготовления пастилы агар или желатин не используют.
• Для рецепта идеально подойдут яблоки сорта антоновка.
• Для пастилы выбирайте хорошие и качественные фрукты.
• Важный момент, фруктовое пюре должно быть хорошо взбито и насыщено воздухом.
• Пастилу можно готовить только из яблок или слив, но и из любых лесных или садовых ягод: малины, клубники, черники, клюквы. Их можно использовать самостоятельно или смешать с яблочным пюре.
• Вкус пастилы полностью зависит от сырья. Если фрукты сладкие, пастила будет сладкой. Если плоды кислые, но хотите сладкое лакомство, добавьте немного сахара.
• Часто в яблочное или фруктовое пюре добавляют яйца, их берите свежайшие. Тогда белки будут лучше взбиваться. Также они лучше взобьются, если их предварительно охладить и добавить щепотку соли.
• Сначала взбивайте белок без сахара, затем подсыпайте сахар по 1 ч.л.
• Вместо сахарного песка можно использовать пудру, тогда процесс взбивания будет быстрее и легче.
• Подготовленные фрукты сначала отваривают с добавлением небольшого количества воды. Воду следует добавить, чтобы вначале варки плоды не пригорели.
• Во фруктовое холодное провареное пюре можно добавить специи, орехи, семена и другие добавки.
• Готовую фруктовую массу для сушки размазывайте по пергаменту слоем примерно в 1 см.
• Лучше всего использовать белый пергамент, т.к. желтоватый с трудом снимается, а иногда без воды вообще невозможно снять.
• Если хотите толстый пласт пастилы, сушите ее в несколько этапов. После подсыхания нижнего слоя, намазывайте на него следующий. Таким образом, наносите нужное количество слоев, доводя пастилу до нужной толщины.
• Пастила считается готовой. Когда она полностью высушена, при этом остается эластичной и не пачкает руки. Пересушенная пастила ломается.
• Готовую пастилу нарезайте квадратами или полосками и обваляйте в сахарной пудре.
• Если нарезанная пастила окажется внутри сырой, уже нарезанный десерт досушите в духовке.
• Храните домашнюю пастилу в кухонном шкафчике при комнатной температуре в стеклянной банке с крышкой, картонной коробке, завернутую пергаментной бумагой.
• Соблюдая условия хранения, пастила хранится около года, поэтому приготовить ее можно впрок.
• Чтобы сделать лакомство более оригинальным, готовую пастилу вырежьте при помощи формочек в виде любых фигурок.

Пастила из яблок

Яблочная пастила, сделанная своими руками, — отличный натуральный продукт с полезными микроэлементами, глюкозой и витаминами.

• Калорийность на 100 г — 62 ккал.
• Количество порций — 1
• Время приготовления — 23 часа

Ингредиенты:

• Яблоки — 1 кг
• Сахар — по вкусу
• Вода — 100 мл

Приготовление пастилы из яблок:

1. Яблоки очистите от шкурки, вырежьте внутренности, порежьте кусочками и сложите в кастрюлю. Если шкурка грубая, ее срежьте, чтобы в пастилу попало нежное ягодное пюре.
2. Добавьте к яблокам сахар, слейте воду и варите их на маленьком огне до мягкости.
3. Затем содержимое кастрюли измельчите до однородности, протерев массу через сито либо измельчив в блендере или мясорубке.
4. Если яблоки сочные и пюре жидкое, продолжайте их уваривать до густоты.
5. Противень застелите пергаментной бумагой. Если не уверены в качестве пергамента, смажьте его небольшим количеством растительного масла.
6. Яблочную массу выложите на бумагу и равномерно распределите по всей площади.
7. Толщина фруктового слоя должна быть 5 мл, чтобы пастила быстро просохла.
8. Противень поставьте в нагретую духовку до 50-70°С на 20 минут.
9. Затем духовку выключите, приоткройте дверцу и оставьте пастилу на 2 часа.
10. Повторяйте прогрев, чтобы масса высушилась единым пластом, не ломалась и не рвалась.
11. Готовность десерта проверьте, приподняв уголок заготовки: пастила должна свободно отходить одним пластом. Обычно пастила высыхает за 1 день.
12. Просохшую пастилу нарежьте пластами удобного размера прямо на бумаге и отправьте на хранение.

Белевская пастила из яблок без сахара

Белевская пастила на протяжении 150 лет является визитной карточкой Тульской области. Ее готовят только из антоновских яблок, которые придают десерту удивительно нежный вкус с легкой кислинкой.

Ингредиенты:

• Пюре из яблок — 500 г
• Яичные белки — 4 шт.

Приготовление белевской пастилы из яблок без сахара:

1. Яблоки вымойте, разрежьте пополам, вырежьте семенные коробочки и, не снимая кожуры, выложите в сковороду.
2. Отправьте яблоки запекаться на 30 минут в нагретую духовку при температуре 180 градусов.
3. Охладите яблоки до комфортной температуры и ложкой со шкурки снимите всю мякоть, которую протрите через мелкое сито.
4. Погружным блендером пробейте мякоть печенных яблок до консистенции гладкого пюре.
5. В отдельной посуде миксером взбейте белки до пышной стойкой пены.
6. Соедините обе массы и хорошо миксером взбейте их до однородности и пышности.
7. Воздушную, но слегка упругую и объемную смесь выложите на противень застеленный пергаментом.
8. Выложите пюре на пергамент и разровняйте ровным прямоугольником толщиной от 1,5 до 2,5 см. Чем тоньше пласт, тем более хрупкой получится пастила, но чем толще, тем дольше будет сушиться.
9. Поставьте пастилу в духовку с приоткрытой дверцей и включите температуру 70 градусов. Сушите лакомство 6-8 часов.
10. Готовую белевскую пастилу остудите на пергаменте, затем его снимите и нарежьте пластами.

Пастила из сливы

Базовый рецепт сливовой пастилы, можно разнообразить и добавлять разные вкусовые добавки. Во время варки слив можно добавить специи: гвоздику или корицу. А сахар заменить медом.

Ингредиенты:

Приготовление пастилы из сливы:

1. Сливы помойте, удалите косточки, сложите в сотейник и варите один час.
2. Массу остудите и перетрите через мелкое сито, убрав кожицу.
3. Получившееся пюре верните в кастрюлю и продолжайте варить 2 часа, помешивая.
4. За полчаса до готовности насыпьте сахар и перемешайте до его растворения.
5. Получившуюся густую сливовую массу остудите и выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, чтобы паста была минимальной толщиной.
6. Сушите сливовую пастилу в духовке при 80 градусах 15 часов.
7. Готовую пастилу нарежьте кусочками и отправьте на хранение.

Пастила из груш

Процесс приготовления пастилы из груш достаточно простой. Десерт можно готовить только из одних грушевых плодов или разбавить их яблоками, которые придадут лакомству легкую кислинку.

Ингредиенты:

• Груши — 1,5 кг
• Яблоки Антоновка — 0,5 кг.
• Сахар — 1 ст.

Приготовление пастила из груш:

1. Груши и яблоки вымойте, очистите от плодоножек с семечками, выложите в огнеупорную емкость и отправьте в духовку.
2. Пеките фрукты при температуре 170-180 градусов, пока они не «поплывут» и станут мягкими.
3. Затем извлеките их из духовки и пропустите через мелкое сито.
4. Во фруктовую массу добавьте сахар и веничком или блендером взбейте.
5. Противень выстелите бумагой для выпечки и тонким слоем выложите фруктовую смесь.
6. Отправьте ее в духовку и сушите при температуре 100 градусов. Время подсушивания 7 часов при приоткрытой дверце.
7. Готовую пастилу аккуратно отделите от бумаги, разрежьте на части и храните при комнатной температуре.

Пастила без сахара

Чтобы десерт был не только вкусным, но и полезным, приготовьте яблочную пастилу без сахара. Конечно, это не классический вариант, но рецепт подходит для тех, кто следит за калорийностью блюд или хочет похудеть.

Ингредиенты:

Приготовление пастилы без сахара:

1. Яблоки вымойте, высушите, разрезать на части, удалите плодоножку и семена.
2. Сложите их в кастрюлю, поставьте на плиту и тушите на маленьком огне.
3. Когда яблоки станут мягкими, пропустите их через сито, чтобы убрать кожицу и остатки семян.
4. Затем полученное пюре взбейте погружным блендером в консистенцию воздушного пюре.
5. Противень простелите пергаментной бумагой, выложите яблочную массу тонким слоем и отправьте в духовой шкаф.
6. Сушите пастилу без сахар при температуре 100 градусов около 6 часов с приоткрытой дверцей.

Видео-рецепты:

Пастила из абрикос.

Пастила из яблок и яичного белка.

Пастила из яблок.

Источник