Едим красный мухомор
Всего известно 15 способов употребления мухомора: от сырого до питья «мухоморной» мочи (см. подробнее Олард Диксон, «Мистерии Мухомора»). Тот или иной вид зависит от традиций народа, поставленных экспериментатором задач, других особых условий.
В известном рассказе И. Бунина «Косцы» имеется упоминание о трапезе мужиков на поляне возле потухшего костра, которые ложками таскали из чугуна куски чего-то розового.
Как известно, варка, жаренье и другие виды тепловой обработки способствуют удалению из мухоморов иботеновой кислоты и мусцимола. При предварительном соскабливании кожицы шляпки и периодическом сливе воды эти грибы, по мнению специалистов, полностью лишаются психотропных свойств. В таком виде мухомор использовался некоторыми народами Европы и Северной Америки в качестве тонизирующей пищи, обладающей общеукрепляющими свойствами. В Японии же отваренный и обжаренный красный мухомор трескается даже без тонизирующего эффекта.
Я много где упоминал о съедобности красного мухомора, но вот в этом августе для наглядности решил заснять процесс его готовки, чтобы, так сказать, вложить персты в раны.
В начале августа я на целую неделю оказался в лесу, что в последнее время случается со мной до обидного редко. Поснимал кое-что для будущей большой грибной энциклопедии, заказанной мне «Эксмо». Лес оказался хорошо промоченным, влажным, теплым и совершенно межсезонным.
Так и предполагалось, так что я совершенно не расстроился. Несмотря на межсезонье, лес изобиловал отдельными видами грибов.
Ну, про царство лисичек, кругами, полосами и кучками избороздившими лес, можно и не говорить. В августовское межсезонье, перед настоящей, самой большой грибной «волной», эти микоризные трутовички — палочка-выручалочка для грибника и грибозаготовителя.
Еще круче, если уж не по обилию, то по биомассе однозначно, лес наводнили кольчатые колпаки (Cortinarius caperatus). Я не смог отказать себе в удовольствии приготовить блюдо из этих сладких и по-настоящему вкусных больших паутинников.
Встречались зонтики, настоящие грузди, гладыши, волнушки, горькушки и другие млечники, сыроежки во множестве, черепитчатые ежевики, свинушки и даже седые от спор и возраста осенние опята июльского призыва.
В огромном количестве вылез мухомор вонючий (Amanita virosa), такого обилия я не наблюдал еще никогда. Встреченных мною плодовых тел хватило бы, чтобы отправить к предкам население небольшого города.
Попадались и немного перестоявшие, но все еще годные в суп еловые (настоящие) белые (Boletus edulis), серые лисички и рогатики, ну и лаковицы, денежки, чесночники и прочая множественная грибная мелочь.
Но в один из выходов в лес меня интересовали в первую очередь не они, а гриб, давший название этому отчету.
Для мухомора межсезонья не бывает, его можно найти практически всегда и практически в любом типе леса. Поэтому я собрался полакомиться им в жаренном виде, а заодно насушить какое-то количество шляпок для удовольствий иного рода. Сразу хочу сказать, что удовольствия иного рода прошли весьма успешно, о чем будет рассказано отдельно в соответствующем посте.
Перед вами гриб, который интересовал меня не менее прочих официально съедобных. Я встретился и с его пантерным собратом (Amanita pantherina), но поскольку за сверхсильными ощущениями, да еще и с обязательными негативными эффектами я не гнался, то пособирал вот такое красивое, красное, с белыми пятнышками.
Ну вот, лежат на бумажках результаты одного из выходов в лес. Слева никому не нужный сосновый белый (Boletus pinophilus), справа — 15 красных мухоморов разных стадий зрелости и типов окраски.
Если бы мы собрались сушить шляпки, то мыть их не следовало бы, так же как и брать в сушку полусферические, еще не раскрытые.
Но у нас иные задачи.
«Лесные гости» помыты и подготовлены к варке.
Предварительное отваривание для использования мухомора в чисто пищевых целях обязательно, оно требуется для удаления слабоядовитых и галлюциногенных алкалоидов.
Вот мы переехали в кастрюлю.
А вот и варка пошла. Пену лучше снимать, чтобы не нарушать кулинарных традиций 🙂
Варка должна продолжаться не менее 20 минут.
А для того, чтобы жареные мухоморы гарантированно не остались «глючными», лучше повторить этот процесс 2, а то и 3 раза, каждый раз обязательно сливая отвар.
Пока идет процесс варки, можно побаловать себя одиноким сырым крепко посоленным сосновым рыжиком, успевшим уже за каких-то 5 минут пустить ароматный сок. О, этот вкус гриба и хвои, оттененный рюмочкой водки…
Мухоморы практически совершенно обесцветились.
Теперь отвар нужно слить, а мухоморы промыть.
Вот он, первый отвар, требующий слития. Вы даже не представляете, сколько волшебных видений отправится сейчас в канализацию 🙂
Обратите внимание на колористику. Правда, этот насыщенный ярко-оранжевый пигмент очень красив? К сожалению, у красных мухоморов он довольно нестоек, а вот у североамериканского мухомора Джексона он настолько ярок и устойчив, что используется аборигенным населением для окрашивания тканей, и никакая стирка ему не страшна.
Ну вот, мы сварены, промыты и готовы к жарке.
Кроме сметаны, лука и соли я в мухоморы обычно ничего не добавляю.
Не забыввайте, что даже удалив из мухомора его яды и глюки, вы получаете не просто жаренный продукт, а сильнодействующий лекарственный препарат, благотворно влияющий на общее состояние организма и избавляющий нас от более чем 200 видов заболеваний, от рака и туберкулеза до желудочных расстройств и выпадения волос.
Требуемая стадия обжаривания, на мой взгляд, достигнута. Слишком обугливать мухоморы не стоит — уйдет характерный тонкий вкус.
Теперь немного зелени, легкая сервировочка — и приятного аппетита!
Источник
Как приготовить мухоморы чтобы не отравиться
В последнее время участились случаи отравления грибами. Большинство отравлений обусловлены употреблением пластинчатых ядовитых грибов (прежде всего, бледной поганки), которые ошибочно воспринимаются за съедобные шампиньоны и сыроежки.
Основная причина грибных отравлений:
- неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы,
- неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов,
- а также возможные мутации съедобных грибов.
Видов ядовитых грибов сравнительно мало, а смертельно ядовита — только бледная поганка. Лечение грибных отравлений необходимо начать как можно раньше.
Виды грибных отравлений
В зависимости от характера ядовитого начала, присущего тем или иным грибам, выделяют три вида отравлений:
Первый вид связан с группой грибов из рода мухоморов — бледной поганкой и близкими к ней видами, содержащими аманитгемолизин, аманитотоксин, фаллоидин.
Второй вид наблюдается в результате употребления в пищу красного, пантерного, порфирового и других видов мухоморов, содержащих мускарин, микоатропин, микоток- син и другие яды.
Третий вид — отравление строчками, которые содержат гельвелловую кислоту, разрушающую кровяные тельца (гемоглобин) и печень.
Наиболее часто встречающиеся виды грибных отравлений — отравление бледной поганкой, мухомором и сморчками.
Отравление бледной поганкой
Происходит, как правило, из-за внешнего сходства этого гриба со съедобными — сыроежками, рядовками и шампиньонами. Для серьезного отравления достаточно съесть половину или даже треть гриба, особенно детям, обладающим повышенной чувствительностью к грибным ядам.
Бледную поганку в последние годы стали называть настоящей убийцей, потому что ее, пока не раскроется шляпка-«зонтик», можно принять за полусъедобный или съедобный гриб.
Это самый ядовитый из всех грибов .
Содержащийся в бледной поганке яд аманит разлагает клетки печени. При неоказании своевременной помощи человек быстро погибает. Все остальные грибы по сравнению с этим «бледным чудовищем» — «мелкие сошки». Даже трупный яд намного слабее яда бледной поганки. До 90% отравившихся этим грибом погибают.
В клинике острого отравления бледной поганкой можно выделить 4 периода:
- Скрытый период. Он длится от 8 до 24 часов после употребления грибов. Все это время человек чувствует себя практически здоровым, хотя яды уже всасываются в кровь, пробиваясь к жизненно важным центрам.
- Во 2-м периоде продолжительностью от 1 до 6 суток яд поражает желудочно-кишечный тракт. Организм быстро начинает терять воду в связи с появляющейся тошнотой и рвотой. Возникают боли в желудке, частый и жидкий стул, иногда с примесью слизи и крови. У детей этот период проходит весьма тяжело, поскольку яд быстро проникает в печень, отчего на фоне острой печеночной недостаточности они могут погибнуть.
- Нарушение функций печени и почек. Обычно это происходит на 5—6-е сутки. Если в этом периоде больной не успел получить весь комплекс антитоксической терапии, то чаще всего наступает летальный исход.
- Если же эффективная помощь была оказана, то наступает 4-й период.. Период выздоровления, когда все функции организма постепенно восстанавливаются.
Главные симптомы отравления бледной поганкой :
- появление внезапных болей в области живота,
- рвота,
- понос (иногда холероподобного вида — «рисовым отваром»),
- выраженная общая слабость,
- синюшность (цианоз) кожных покровов и слизистых оболочек,
- понижение температуры тела,
- судороги.
Возможно появление желтухи, увеличение печени. Пульс нитевидный, слабого наполнения, с частотой до 120—140 ударов в минуту. Кровяное давление значительно снижается. Возможна потеря сознания.
Отравление мухоморами
«Да разве этим грибом можно отравиться! Да кто ж его не знает — эту ядовитую «красную шапочку». Кому он нужен-то!» — такие слова приходиться слышать не только от грибных знатоков, но и от дилетантов в этом деле. О мухоморе знают даже дети.
Все это верно. Однако отравления мухомором случаются, пусть и нечасто. Медицинская литература об этом периодически сообщает. Вот, к примеру, одна выписка из старой книжки.
«В одной из сибирских деревень два мальчика в возрасте 3 и 4 лет съели сушеные красные мухоморы, которые родители берегли для приготовления мушиной отравы. Спустя полчаса у обоих ребят развились рвота и понос, затем возникло обильное потоотделение и слюнотечение. К вечеру появились судороги, пульс стал плохо прощупываться, и оба ребенка потеряли сознание. К счастью, медицинская помощь подоспела вовремя, и все закончилось благополучно. Уже на 5-й день дети совершенно здоровыми были выписаны из стационара. »
Здесь описаны основные симптомы отравления мухоморами. Но не всегда такого рода истории заканчиваются благополучно, если время для оказания срочной помощи потеряно. Содержащийся в мухоморе яд мускарин вызывает ряд тяжелых симптомов.
Инкубационный период, т. е. скрытый период, длится гораздо меньше по времени, чем при отравлении бледной поганкой, — от 0,5 до 6 часов.
Главные признаки отравления:
- тошнота,
- рвота,
- водянистый понос,
- обильное потоотделение,
- слюно- и слезотечение.
Появляются довольно быстро и признаки нервно-психических расстройств: головокружение, спутанность сознания, галлюцинации, бред. Зрачки расширены.
В тяжелых случаях развивается коматозное состояние с потерей сознания.
Почему люди иногда отравляются мухоморами? Да потому что некоторые их виды, в частности пантерный, по внешней окраске и по форме отдаленно напоминают шампиньоны.
Отравление строчками и сморчками
Строчки и сморчки относятся к разряду условно съедобных грибов. Они ядовиты для тех, кто не знает, как с ними обращаться.
Ядовитость уничтожается при соответтвующей обработке. Эти весенние грибы содержат гельвелловую кислоту — яд, способный вызвать смертельное отравление. Но 10—20-минутное отваривание полностью обезвреживает яд, так как гельвелловая кислота переходит в отвар.
Строчки можно обезвредить и путем высушивания — в этом случае гельвелловая кислота окисляется воздухом и инактивируется. Отравление же происходит при употреблении их в пищу необработанными, недоваренными или недосушенными.
Симптомы отравления развиваются спустя 6—10 часов инкубационного периода:
- возникают ощущение слабости,
- боль в подложечной области,
- тошнота,
- рвота с примесью желчи,
- изредка поносы.
При тяжевом течении на второй день появляются :
- признаки желтухи, наблюдается увеличение печени и селезенки,
- сильные головные боли,
- потеря сознания,
- оцепенение, судороги.
Разрушаются эритроциты, т. е. происходит гемолиз, при котором гемоглобин выходит из эритроцитов. В результате этого кровь становится прозрачно-красной («лаковая кровь»).
При тяжелом отравлении может наступить и смерть.
В легких же случаях выздоровление наступает через 1—2 суток, в более серьезных — через несколько недель.
Летальные исходы, достигающие 30%, обычно наступают на 3—4-й день после употребления грибов при явлениях сердечной недостаточности, часто в коматозном, бессознательном состоянии.
Оказание первой помощи при отравлении грибами
Лечение грибных отравлений необходимо начать как можно раньше.
Оно сводится к выведению токсических веществ из организма.
Вначале нужно убедиться, что это действительно грибное отравление.
При первых его признаках следует немедленно очистить и промыть желудочно-кишечный тракт.
Внутрь следует дать несколько таблеток активированного угля — для связывания ядов. Давать его лучше в виде водной взвеси. Промыв желудок, больного надо уложить в постель, перед этим сделав еще и очистительную клизму. Если по каким-то причинам не удалось поставить очистительную клизму, можно ограничиться слабительным — касторовым маслом или горькой солью.
При любом отравлении больной теряет много жидкости (со рвотой, поносами), а вместе с нею из организма вымываются и минеральные соединения, необходимые для нормального протекания обменных процессов. Поэтому потерю жидкости и роли надо восполнить, для чего пострадавшему дают пить маленькими глотками подсоленную воду или крепкий чай. Они к тому же ослабляют чувство тошноты и рвоту. Даже несмотря на резкое улучшение состояния нельзя позволять выпить больному что-либо из спиртного: алкоголь в любой концентрации способствует более быстрому растворению и всасыванию ядов в организм.
Как правило, страдающие от отравления нуждаются в сердечно-сосудистых препаратах . Можно ввести камфару (2 мл 20%-ного масляного раствора), кордиамин (1 мл). При судорогах рекомендуется дать что-либо из седативных лекарств.
Во всех случаях отравлений грибами обязателен постельный режим; при тяжелых состояниях показана госпитализация.
В последние годы приходится слышать, что люди травятся грибами-мутантами.
На это можно ответить следующими словами: «Нет грибов-мутантов. Есть горе-грибники». Мутации у грибов, как и у других представителей флоры, не говоря уже о фауне, — процесс чрезвычайно медленный, изменения могут происходить только в пределах одного вида. Словом, как невозможно из птенца мухоловки вырастить кукушонка, так невозможно получить из маслёнка бледную поганку.
Отравления вызываются незнакомыми ядовитыми грибами, сбором грибов неподалеку от промышленных предприятий, неправильным их приготовлением. Кроме того, многие грибы имеют ядовитых двойников: опёнок и ложный опёнок, маслёнок съедобный и ложный. Не стоит забывать и о том, что в экологически неблагоприятных местах даже в съедобных грибах могут накапливаться ядовитые вещества, и собирать их там не следует.
Правила хранения грибов
Первое правило: грибы нельзя долго хранить в сыром виде — не более одного дня.
Второе правило : перед готовкой грибы нужно тщательно очистить и вымыть. Особенно опасны остатки земли, где могут быть возбудители ботулизма.
Следуйте также правилам, многократно проверенным на практике грибниками-профессионалами:
- если не хочешь пострадать — никогда не собирай малоценные пластинчатые грибы! Навсегда откажись от сыроежек, волнушек-зеленушек. И вообще от всех грибов, похожих на смертельно опасную бледную поганку;
- если не уверен в съедобности гриба — не бери его! Даже среди шампиньонов есть дурно пахнущие карболкой, желтеющие на срезах собратья, которыми можно отравиться;
- никогда не собирай грибы вблизи предприятий, промышленных отвалов и оживленных трасс! Грибы активно накапливают в своих тканях токсические вещества из земли. Это касается и пригородных зон. Помни — чем глубже в лес, тем чище гриб!
- никогда не покупай консервированные грибы с рук, тщательно проводи термическую обработку при закатке банок с грибами;
- не верь тому, что грибной суп можно проверить на ядовитость почернением серебряной ложки или потемнением луковицы. Это досужие выдумки.
Отравление также могут вызвать съедобные грибы, которые не прошли надлежащей термической обработки или выросли на загрязненных территориях или вдоль скоростных трасс.
Необходимо правильно подготовить грибы к употреблению. Многие пациенты утверждают, что варили грибы долго. Однако важна не длительная варка, а замена воды, в которой варятся грибы. Воду необходимо менять несколько раз (минимум трижды), потому что грибной отвар может быть потенциально опасным.
Смертельной считается даже минимальная доза яда. Поэтому обязательно надо мыть руки после прикосновения к грибам. Немало случаев, когда яд передавался на другие продукты через немытые руки.
Больше всего настораживает медиков то, что среди больных есть дети, поступающих с отравлением, есть даже дети годовалого возраста, спасти их удается очень редко.
Также следует помнить, что блюда из грибов тяжелые для переваривания. Их не должны употреблять дети, люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени или с хроническими заболеваниями других внутренних органов.
Источник