Как приготовить муку крупного помола

Как сделать муку в домашних условиях: делаем дома гречневую, овсяную, миндальную, нутовую, льняную муку. Ингредиенты, способы приготовления и использования

Данная статья посвящается тому, как можно изготовить различные виды и сорта муки в домашних условиях. Дома можно приготовить муку практически из любых зерен: пшеницы, чечевицы, кукурузы, ржи и прочих круп.

Главное, правильно подготовить продукты, и придерживаться технологии изготовления. Рассмотрим более подробно эти нюансы.

Содержание

Подготовка зерен

Для будущей муки лучше взять необработанные зерна. Хорошенько переберите их, уберите испорченные. Зерно следует несколько раз промыть. Для начала теплой водой, затем холодной.

Далее просушите зерно на полотенце или бумаге. Не стоит делать это на газете — химия от краски может впитаться в зерна.

Измельчение и просушка

Перемалывать зерно в муку можно на кофемолке или ручной мельнице. А если хватит терпения, то и на ступке. Помолотая на электрической кофемолке мука ничем не уступает по качеству магазинной.

Мука, измельченная на мельнице получится несколько грубее. Перетиранием в ступке вы добьетесь уникальной, мелкой муки.

Если вы планируете достаточно часто готовить муку, приобретите мельницу, специально предназначенную для помола зерна.

Сушить муку нужно на плотной бумажной поверхности. Выкладываем ее 2-х сантиметровым слоем и просушиваем пару-тройку дней. Периодически помешивайте.

Теперь обсудим как приготовить разные виды муки собственноручно.

Ржаная мука

Из цельнозерновой муки этого вида выпекают очень вкусный хлеб. Особенность этой муки в том, что она хорошо держит влагу, поэтому тесто из нее не расплывается и не трескается при пропекании. Итак, делаем ржаную муку в домашних условиях.

Для этого нам понадобится мельница. На значении самого мелкого помола процесс не пойдет. Следует переставить рычаг на «троечку». Из-за более высокой влажности ржи мука может высыпаться не равномерно, а комками.

Не нужно волноваться — это нормально. Ну вот, собственно, и вся технология. После не забудьте просушить готовый продукт.

Мука из риса

Рисовая мука станет хорошей альтернативой обычной. Она не содержит глютена. Можно использовать коричневый рис — он вкуснее, и более богат на белок.

Делать рисовую муку в домашних условиях удобнее в блендере. Для получения мелкого помола включите скорость на максимум.

Из одного стакана риса получается приблизительно полтора стакана муки. Храните рисовую муку в герметичной емкости.

Миндальная мука

Как сделать миндальную муку в домашних условиях? Совсем не сложно. Нам понадобятся сырые миндальные орехи и кофемолка.

Сперва миндаль нужно залить кипятком минут на 10. Делается это для того, чтобы шелуха отделилась от ядер. Чистим орешки и просушиваем их в духовке или на сковородке.

Следите за тем, чтобы миндаль не пригорел. Измельчать миндаль рекомендуется порционно, периодически встряхивая кофемолку. Это предотвратит слипание муки в комки. Миндальную муку стоит просеять пару-тройку раз.

Овсяная мука

Интересуетесь, как сделать овсяную муку в домашних условиях? Проще простого. Используйте для этого овсяные хлопья. Перемелите их в блендере несколько минут, и все — домашняя мука готова.

Можно конечно взять и зерна овса. Измельчается он любым способом: кофемолкой, в кухонном комбайне и даже на мясорубке.

Мука из нута

Делаем нутовую муку в домашних условиях. Это отличный вариант для тех, кто не переносит клейковину. К тому же, из нее получаются прекрасные десерты.

Заливаем нут прохладной водой и добавляем туда соду. Оставляем горох в воде на ночь.

На следующий день промойте нут, и добавив воды поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите минут 10. Не забывайте собирать пену.

Затем промойте горох, и варите еще часа 2. Сваренный до готовности нут остудите и измельчите в пюре. Высушите пюре в духовке и измельчите его.

Рыбная мука

Используется как минеральная добавка к корму животных. Хорошая возможность пустить на пользу оставшиеся после рыбы кости.

Как сделать рыбную муку в домашних условиях? Для этого не нужно специальное оборудование. Технология изготовления заключается в обжиге костей на огне.

Перед этим очистите кости от мяса. Далее, на углях от костра разложите кости. Сверху уложите мелкие щепки. Когда все полностью перегорит — достаем кости и измельчаем их.

Источник

Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

• пшеничная
• ржаная
• ржаная обойная
• рисовая
• овсяная
• кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

• крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
• высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
• первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
• второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
• обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

• сеяная (пропускается через мелкие сита);
• обдирная (пропускается через крупные сита);
• обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

• витамины Е и группы В;
• микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
• клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

• улучшает процесс пищеварения;
• не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
• способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

• способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
• выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
• повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

• в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
• злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

• Хлеб цельнозерновой
• Блины овсяные или гречневые
• Оладьи
• Сочники
• Кексы и маффины
• Хлебцы и лепешки
• Печенье, крекеры
• Пироги с начинками и без
• Квас
• Кисели
• Смузи
• Макароны и паста, домашняя лапша
• Равиоли, пельмени
• Клецки и галушки
• Вареники с творогом, ягодами

Источник