Как приготовить мускатное вино

Пошаговое приготовление вина из винограда мускатных сортов

Приготовление вина в домашних условиях не такой сложный процесс, как может показаться на первый взгляд. Кроме того, существует не один рецепт приготовления напитка, хотя основные этапы одинаковы. Все что от вас потребуется для получения легкого вина с характерным мускатным ароматом — энтузиазм, вера в собственные возможности и, конечно же, мускатный виноград.

Технология приготовления

Первый шаг: сбор или покупка винограда

Если вы счастливый обладатель собственного виноградника, то первым шагом станет сбор урожая. Виноград рекомендуется собирать с конца сентября до наступления заморозков. Все зависит от погодных условий: если стоят солнечные деньги, то можно повременить со сбором винограда и оставить его на лозе. Однако если начался сезон дождей, ягоду лучше собрать. Иначе она может начать подгнивать и станет непригодной для приготовления вина.

Также стоит учитывать, что спелость винограда будет влиять на вкус напитка. Так, из недозревших ягод получится легкое столовое вино, из перезревших — крепленое.

Если собственного виноградника нет, но вино хочется приготовить самостоятельно в домашних условиях, всегда можно приобрести мускатный виноград в магазине.

Второй шаг: подготовка винограда

После того как вы собрали или купили виноград, его нужно перебрать. Уберите мусор и удалите листья. Подгнившие, испорченные или засохшие виноградины необходимо выбросить. Затем ягоды отделяются от веточек. Это необходимо сделать, чтобы предотвратить горечь вина, так как в веточках винограда содержится танин. Процесс довольно трудоемкий и может занять много времени, но результат оправдает приложенные усилия — вино будет обладать прекрасными вкусовыми качествами.

Перебранный виноград ни в коем случае нельзя мыть, чтобы не удалить белесый налет на ягодах. Это те самые винные дрожи, благодаря которым и начинается процесс брожения.

Шаг третий: заготовка для вина

После того как ягоды подготовлены, нужно переходить к следующей стадии приготовления вина в домашних условиях. Нельзя делать длительный перерыв в работе, потому что ягоды могут забродить. Поэтому рекомендуется сразу же приступать к раздавливанию винограда. Это можно делать при помощи деревянной толкушки, специальной дробилкой или по старинке насыпать ягоды в чан и потоптать их ногами. Неважно чем, руками или ногами — главное тщательно. Блендер использовать нежелательно, хоть это и упростит работу, но виноград будет перемолот вместе с косточками. А косточки добавляют вину горечь. Старайтесь, чтобы все виноградинки пустили сок.

После того как виноград потолкли, перелейте полученную жидкость в заранее приготовленную емкость. Это может быть обычная стеклянная банка или эмалированное ведро. Не наполняйте емкость больше чем наполовину, чтобы было место для подъема пены. Алюминиевая или медная тара не подойдет. Натяните на горлышко емкости тонкую марлю, чтобы предотвратить попадание грязи и пыли.

Готовую заготовку оставьте на три-пять дней в помещении с комнатной температурой от 18 до 23 градусов. Далее начнется процесс брожения, который будет сопровождаться довольно специфическим запахом. Время от времени помешивайте жидкость, и не пугайтесь, если она начнет подниматься — все идет так, как и должно.

Шаг четвертый: брожение

По истечении отведенного времени (3–5 дней), нужно достать выжимку и отжать ее с помощью марли или дуршлага. Затем перемешать сок, полученный от выжимки, с чистым. Можно дать жидкости еще несколько дней побродить или разлить по бутылям на 2/3, оставив 1/3 посудины для воздуха.

Добавьте в будущее вино сахар, из расчета 50 г на 1 литр.

На горлышко посудины наденьте резиновую перчатку или воздушный шарик, перевяжите для фиксации у основания тары. Не забудьте проделать небольшие дырочки, иначе перчатка может лопнуть. Все эти странные на первый взгляд манипуляции нужны, чтобы выпустить углекислый газ, который образуется при брожении винограда.

Проделав необходимую процедуру, храните бутыли при комнатной температуре 2–3 недели.

Шаг пятый: избавляемся от осадка

За несколько недель вино настоится и нужно будет снять появившийся осадок. Для этого напиток необходимо перелить в другую тару. Взбалтывать вино не рекомендуется. Затем снова добавить сахар, надеть перчатку или шарик и оставить на 2–3 недели.

По истечении нескольких недель снова перелить в чистую тару, но уже по горлышко, и убрать банки или бутылки в темное прохладное место. В идеале выдержать вино 3–4 месяца, чтобы получить более насыщенный вкус.

Чтобы избавиться от осадка, который может появится на внутренних стенках бутылей, вино следует процедить через марлю и снова разлить по банкам или бутылкам. Дать постоять некоторое время и можно дегустировать.

Рекомендуется повторять такое процеживание раз в полгода, чтобы напиток был идеально чистым.

Рецепты виноградного вина в домашних условиях

Процесс приготовления вина в домашних условиях не так сложен, кроме того, можно поэкспериментировать и усложнить вкус напитка.

Рецепт 1: вино по-польски

В готовое вино или виноградный сок добавьте вместо сахара песок из расчета 100 г на 1 литр напитка.

Рецепт 2: вино по-венгерски

Для приготовления напитка понадобится изюм. На один литр напитка нужно положить примерно 850 г изюма, налить жидкость в бочонок (если нет бочонка можно использовать эмалированную тару), дать настояться 2 дня. Затем добавить дрожжи, хорошо закупорить и закопать в землю на год.

Рецепт 3: вино с травяными нотками

В вино поместить травяные мешочки с цветами бузины и семенами шалфея. Дать настояться 2 недели, затем процедить и разлить по бутылям.

Рецепт 4: лимонное вино

Добавьте лимонную цедру, предварительно мелко порезанную и сложенную в марлевый или холщовый мешочек, в виноградный сок. Из расчета 1 лимон на 10 литров сока. После того как напиток перебродит, нужно добавить в него килограмм винограда, мелиссу, 1 корочку померанца, мяту, сахар и оставить настаиваться на неделю.

Рецепт 5: гвоздичное вино

Мешочек с толченой гвоздикой поместить в молодое вино на этапе брожения. После процедить и разлить по бутылям.

Рецепт 6: яблочное вино из винограда

В молодое вино добавьте несколько спелых яблок сладких сортов. Пока напиток будет бродить, периодически меняйте фрукты на новые. Затем выбросьте яблоки, процедите вино и разлейте по бутылкам.

Рецепт 7: мозельское вино

Для приготовления этого напитка понадобиться отвар из цветов бузины и мяты. Его необходимо налить в бочонок и дать пару дней настояться, чтобы стенки пропиталась травяным запахом. Затем добавить молодое вино и оставить на пару недель.

Источник

Как приготовить мускатное вино

Мускатные вина

Мускатные вина СССР. Вина эти готовятся полусладкими или сладкими из мускатных сортов: Муската белого, розового и черного ( Так называемый Мускат черный в Крыму не является собственно мускатным сортом. Есть данные, что это испанский сорт Кайаба), фиолетового, александрийского и венгерского. Отличительным качеством их является специфический мускатный аромат, вызываемый эфирными маслами, которые находятся в кожице ягод и растворяются в виноградном сусле при переработке. Мускатный аромат с наибольшей силой проявляется в свежих зрелых или слегка увяленных ягодах. При сильном же завяливании и заизюмливании, вследствие окисления эфирных масел, мускатный аромат ослабляется, что необходимо учитывать при определении той или иной технологии приготовления мускатных вин.

В Советском Союзе Мускаты распространены во всех районах, но не везде можно получить из них хорошие десертные вина. Лучшие десертные сладкие вина готовят из Мускатов на Южном берегу Крыма [97].

Крымские Мускаты — белый и розовый — обладают особо высоким качеством в те годы, когда созревание здорового винограда происходит при достаточном количестве тепла, необходимой влажности почвы и при отсутствии сухих ветров. Все эти условия, конечно, в одинаковой степени необходимы для всех сортов, но для Мускатов они имеют особое значение ввиду того, что именно от них зависят сахаристость и аромат ягод, что в конечном итоге определяет качество вина. В благоприятные годы наступление полной зрелости Муската сопровождается значительным накоплением сахара, понижением кислотности и развитием сильного аромата. За периодом зрелости наступает период перезревания, сопровождающийся сравнительно медленным завяливанием, при котором ягоды, не изменяя цвета, сморщиваются вследствие испарения воды, а часть их заизюмливается. Содержание сахара в сусле при этом поднимается иногда выше 40%. Собранный при таких условиях виноград дает сахаристое ароматное сусло, которое и определяет достоинства будущего вина. Благоприятные условия для вызревания складываются довольно редко, чем и объясняется то, что очень хорошие мускаты, по свидетельству крымских виноделов, получаются раз в 10 лет.

Ряд причин может понизить качество и винограда, и вина. Появление болезней на винограднике (оидиум, милдью, гниль) сильно отражается на качестве вина. Дождливая осень в недостаток тепла в период созревания вынуждают в иные годы приступать к сбору винограда, не достигшего еще должной сахаристости и мало ароматичного. Но и при благоприятной погоде отсутствие влаги в почве, нарушая правильный обмен веществ в виноградном кусте, понижает сахаристость и аромат вследствие Преждевременного созревания Муската. Ягоды при этом получаются мелкие, а выход сусла пониженный. Благоприятно начавшееся созревание винограда иногда прерывается наступлением сухих ветров при жаркой погоде. Не вызревший в достаточной степени виноград начинает быстро вялиться, заизюмливаться и сохнуть. Поэтому в неблагоприятные годы даже самый искусный винодел затруднится приготовить хороший мускат.

Некоторые места южного побережья Крыма по климатическим и почвенным условиям являются особенно благоприятными для Мускатов, чем и объясняется издавна установившаяся за этими мускатами слава. Таковы Ливадия, Отрада, Магарач Изумрудное, Гурзуф, Красный Камень (Кизыл-Таш) и совхоз «Таврида» (Биюк-Ламбат).

Отдельные вопросы, касающиеся приемов обработки Мускатов, издавна представляли особый интерес для исследования и были предметом дискуссий среди виноделов.

Крайне интересным вопросом в области изготовления вина из Мускатов является выяснение момента сбора этого сорта. По издавна установившемуся мнению, сбор Мускатов в Крыму принято было производить поздней осенью. Обычно Мускаты собирали в конце октября или даже в начале ноября, причем часть винограда завяливалась, а часть превращалась в изюм. В результате, помимо малого выхода сусла, полученное вино имело изюмный аромат и вкус. Исследования, произведенные автором в Магараче в 1925-1927 гг., а также опыты известного винодела К. П. Полякова в Ливадии и К. С. Попова говорят о том, что наиболее ароматичное вино получается при сборе Муската, достигшего полной ботанической зрелости или слегка завяленного, но не сильно заизюмившегося. При этом улучшается качество и увеличивается количество получаемого сусла.

Вторым, не менее важным являлся вопрос о продолжительности настаивания сусла на мезге.

Длительное настаивание мускатного сусла на мезге и повышенная температура увеличивают растворение танина в вине, который придает вину грубость. Как уже указывалось (смотри выше), срок, потребный для настаивания, зависит от температуры, при которой оно проводится. Если при обычной в период виноделия в Крыму температуре 25° достаточно для настаивания одних суток, то при более низкой температуре потребуется больший срок.

Весьма положительные результаты, как показали опыты А. А. Преображенского, при настое сусла Муската на мезге дает применение низких температур: сусло обогащается ароматическими веществами, увеличивается процент его выхода.

Вина из Муската в Крыму приготовляют следующим образом. Поздно собранный завяленный виноград протирают через терку, сусло настаивают на мезге и перелопачивают, а затем через сутки отжимают. Спиртование начинают при наступлении брожения и ведут, хотя и постепенно, но быстрыми темпами, чтобы оставить в сусле больше сахара. Для этого спирт вливают с таким расчетом, чтобы сусло содержало его 6% об. После этого вводят чистые культуры дрожжей, сбраживают 3-3,5% сахара и постепенным добавлением спирта доводят его содержание до 13% об. Когда вино осветлится, делают переливку (ноябрь) и через месяц — вторую. На втором и последующих годах выдержки во избежание сильного окисления и потери аромата, делают лько по одной закрытой переливке. В случае надобности, если ускат плохо осветляется, на втором году производят оклейку. РДОускаты в зависимости от мгрки выдерживают от двух до четырех лет, содержание спирта в них колеблется от 12 до 16% об. И сахара — от 16 до 30%. Аналогичным способом в Крыму изготовляют вина и из целого ряда других сортов: Пино серого, Алетико, Педро Крымского.

Лучшими мускатными винами из выпускаемых в Крыму комбинатом «Массандра» являются в настоящее время мускаты белые: Ливадия (сп. 13% об., сах. 30%), Кастель (сп. 13% об., сах. 24%), Красный камень и Белый десертный (сп. 13% об., сax 23%), Южнобережный (сп. 16% об., сах. 20%); мускаты розовые: десертный (сп. 13% об., сах. 23%), Южнобережный (сп. И6% об., сах. 20%); мускат черный Таврида (сп. 13% об., сах. 26%).

Прекрасными качествами обладают также мускаты белый, розовый и черный института «Магарач». По своим кондициям юни сходны с лучшими мускатами «Массандры», а по качеству гв отдельные годы их превосходят.

В СССР насаждения Мускатов имеются почти во всех районах виноделия. Наряду с крымскими прекрасными ^качествами обладают мускаты Армении. Мускат белый и розовый, имеющие одинаковые кондиции (сп. 15% об., сах. 24%), по своему характеру отличаются от крымских. Они более полны и пряны. В отдельные удачные годы они не уступают по качеству крымским.

Хорошие мускатные вина получаются в Ставропольском крае. Кв Прасковее), на Кубани, в Дагестане. Вина эти при сравнительно невысокой сахаристости (16%) обладают нежным мускатным ароматом и приятным вкусом. Малосахаристыми, с пряным мускатным ароматом в удачные годы получаются вина из Муската на Дону и в Молдавии. Ароматичные вина из Мускатов приготовляют в некоторых районах Средней Азии. Очень высоким качеством обладают вина в Киргизской ССР из Муската фиолетового и в Казахской ССР из Муската розового, фиолетового и венгерского.

Значительное улучшение качества мускатных вин, в частности муската белого и розового, следует ожидать от изменения их кондиций по спирту и сахару. В настоящее время в продаже редко можно найти мускаты с содержанием спирта ниже 13-14% об. и сахара выше 25-26%. Между тем в прославленных магарачских мускатах спирта содержалось 8-12% об., а сахара 28-30%.

При большой сахаристости мускатного сусла вина могут готовиться путем сульфитирования без спиртования. Чтобы в вине осталось не менее 10-12% сахара, сусло, взятое на брожение, Должно иметь сахаристость не ниже 35%.

Практикой доказано, что применение сернистого ангидрида защищает эфирные ароматические вещества мускатов от окисления и придает им особый цитронный вкус и аромат.

Рекомендуется завяливание мускатов и других сортов для десертных вин производить в специальных сушилках. Опыты в этом направлении, проведенные в «Магараче» А. А. Преображенским, дали хорошие результаты.

Мускатные вина являются лучшими десертными винами СССР. Они широко известны не только внутри страны, но и за рубежом. На выставках в Англии, Италии, Югославии, Венгрии, Австрии, ГДР, Финляндии и других странах они получали лучшие отзывы.

Многие мускатные вина Крыма, Северного Кавказа, Армении, Казахстана на международных выставках в Любляне (Югославия) в 1955, 1957 и 1958 гг. и в Будапеште (Венгрия) в 1958 г. получили золотые медали.

Мускатные вина Франции, Италии и Испании. На юге Франции издавна изготовляют мускаты в местностях Люнель, Ривезальт, Фронтиньян и Маросан.

Сбор мускатных сортов во Франции производится с большой тщательностью. Созревший виноград оставляют на кустах для завяливания на 2-3 недели, смотря по погоде. Сусло, полученное из увяленного винограда, может в некоторые годы содер жать 35% и более сахара. После брожения такого сусла в вине получается около 14% об. алкоголя и остается еще 10-12% сахара.

Собранный виноград сортируют. От него отделяют гнилые, сухие и зеленые ягоды. После этого он поступает на переработку. Ягоды сначала пропускают через дробилку-гребнеотделитель, а затем тщательно отжимают на прессах, производя прессование 4-5 раз. Сусло, полученное после пресса, наливают в бочки, где ему дают бродить. Сильно закуренное сахаристое сусло, имеющее иногда 40% сахара и выше, бродит медленно. Частыми переливками и повторным окуриванием в течение 1-2 лет добиваются прекращения брожения и осветления мускатов. Опасаясь бурного брожения, виноделы приливают иногда в сусло перед брожением небольшое количество спирта. Последний замедляет брожение и не дает ему протекать в бурной форме, при которой мускатный аромат теряется. По окончании брожения вино отделяют от дрожжей переливкой. Переливку в течение первого года повторяют несколько раз. Выдержка мускатов в бочках продолжается несколько лет, после чего вполне осветлившееся вино разливают в бутылки. Таким способом даже при высокой исходной сахаристости (35-40%) можно получить мускаты лишь с сахаристостью 12-15%. При изготовлении мускатов с более высокой сахаристостью французские виноделы прибегают к спиртованию. При этом надо отметить, что вообще во Франции спиртование при изготовлении мускатов является общераспространенным приемом. Французский закон требует, чтобы спиртуемое вусло имело не менее 5% об. своего спирта. Спиртованное сусло Цмистель во Франции не может быть допущено на рынок как вино.

Известны также итальянские мускаты из Сицилии (Палермо, Сиракузы), а также из Калабрии и окрестностей Везувия.

В Испании выделяются по качеству мускаты Малаги, Каталонии и Валенсии и в Греции — Миестра. Во всех этих странах принята французская технология. В неблагоприятные годы при валом содержании сахара в винограде применяется добавление рспирта.

Источник