Как приготовить мягкую буженину

Буженина – как приготовить по-настоящему сочное мясо

Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек – вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина – блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол. Как научиться готовить по-настоящему сочную и ароматную буженину – раскрываем секреты и тонкости приготовления.

Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.

Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.

Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ:

1. Промывание мяса водой и обсушивание;
2. Подготовка мяса – вымачивание, маринование, шприцевание, шпигование или натирание специями;
3. Подготовка к запеканию – мясо выкладывается на противень или в посуду, оборачивается фольгой или кладется в пакет для запекания;
4. Непосредственно выпекание.

Поговорим о каждом из этапов по отдельности.

ПОДГОТОВКА МЯСА

Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.

Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).

Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.

Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.

ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ

Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.

Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.

Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.

ЗАПЕКАНИЕ

Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.

Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ

• Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
• При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
• Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
• После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 мин – так мясо окончательно дойдет. Т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом она снимается, оно зарумянивается, проверяется готовность, если готово – мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
• Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
• Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ БУЖЕНИНЫ

Рецепт буженины в духовке по-полтавски (в рукаве)

Понадобится: 1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль.

Как приготовить буженину в рукаве. Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в рукаве нужно в разогретой до 160 градусов духовке в течение 3 часов, перед подачей снять с мяса все сало.

БУЖЕНИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ В ФОЛЬГЕ

Понадобится: 500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Приготовление буженины в фольге. Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, выложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.

БУЖЕНИНА В МУЛЬТИВАРКЕ

Понадобится: 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст.л. растительного масла, по ½ ч.л. черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, ¼ ч.л. чили молотого.

Как приготовить домашнюю буженину в мультиварке. Сделать рассол, на каждый 1 л воды добавив 2 ст.л. соли, мясо промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник, достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, убрать для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, поставить режим «Тушение», выпекать мясо 1,5 часа на каждый 1 кг мяса, затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 мин с каждой стороны на режиме «Выпечка».

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Буженина из свинины в фольге в духовке — 7 рецептов в домашних условиях с фото пошагово

В домашних условиях можно готовить многие мясные изделия, которые лежат на прилавках магазинов, в т. ч. такое вкусное мясо, как буженина из свинины. Для этого понадобится лишь фольга, рабочая духовка и немного времени. Результатом станет вкусное домашнее мясо без красителей, консервантов и усилителей вкуса.

Классический рецепт в домашних условиях

Чтобы приготовить дома вкусную буженину, не нужно множество добавок: главное приобрести хороший свежий кусок мяса, купить приправы, соль и масло. Обязательно иметь дома фольгу: она помогает удержать сок внутри, тем самым мясо пропаривается и становится очень мягким.

Время готовки: 6 часов.

• Свиной окорок 2.5 кг
• Чеснок 6 долек
• Кориандр 2 ч.л.
• Масло оливковое 3 ст.л.
• Перец чёрный молотый 1 ч.л.
• Соль по вкусу

Сочная буженина с чесноком в фольге

Пахучую домашнюю буженину с чесноком можно кушать не только к обеду: ее можно класть на бутерброд вместо колбасы, добавлять в салаты и даже готовить на ее основе заливное. Ингредиенты для приготовления легко найдутся в каждом доме.

Время готовки: 2 часа.

Ингредиенты:

• Свинина – 700 г;
• Лист лавровый – 3 шт.;
• Перец черный, белый и зеленый горошком – по 2 горошины;
• Перец молотый черный – 0,5 ч. л.;
• Чеснок – 4 дольки.
• Соль – по своему вкусу.

Процесс приготовления:

1. Для рецепта взять цельное мясо без костей и жилок, в котором есть немного жира. Мясо прополоскать в проточной воде, обсушить бумажным полотенцем и нашпиговать пряностями и специями, предварительно сделав надрезы глубиной около 1,5 см. В каждый втереть соль, перец молотый, положить по кусочку лаврового листа, горошину перца, часть очищенной чесночной дольки.
2. Завернуть свинину в фольгу максимально герметично. Матовая сторона фольги должна быть обращена внутрь, блестящая – наружу.
3. Положить завернутый в фольгу кусок мяса в форму для запекания или сковороду без ручки, влить воды уровнем около 1 см.
4. Запекать свиное мясо в предварительно разогретой духовке при температуре 190 градусов около 1,5 часов. Следить за водой: если она испарится, нужно будет немного подлить. Примерно через час после начала приготовления, немного развернуть фольгу и проткнуть мясо вилкой. Если вытекает прозрачный сок, значит, буженина приготовилась. Если мясо еще жесткое, нужно продолжать запекать.
5. Приготовленную свинину вытащить из духовки. Развернуть фольгу и слегка остудить. Нарезать ломтиками, красиво украсить и подать к столу.

Буженина в горчице в фольге

Пикантная буженина, замаринованная и запеченная с горчицей, получается дешевле магазинной, вкуснее и натуральней. Горчицу нужно купить обычную готовую в банке, главное не брать ту, что с зернами.

Время готовки: 1 сутки.

Ингредиенты:

• Окорок свиной – 1,6 кг;
• Перец черный молотый – по своему вкусу;
• Горчица – сколько возьмет;
• Соль – по своему вкусу, около 1 ч. л.

Процесс приготовления:

1. На противне расстелить один или несколько слоев фольги, оставить по краям запас, чтобы можно было, потом полностью завернуть кусок мяса.
2. Кусок свинины промыть в холодной воде, обсушить при помощи бумажных полотенец. Тщательно натереть мясо солью, приправами, можно также добавить любых пряностей по своему вкусу, главное, чтобы они гармонировали друг с другом. Хорошо втирать специи в бока мясного куска.
3. Обмазать свинину со всех сторон большим количеством горчицы. Накрыть боковыми кусками фольги, поставить в холодильник мариноваться на всю ночь.
4. Утром духовку нагреть до 200 градусов. Мясо достать из холодильника и переложить в сковороду или форму для запекания, не снимая фольги.
5. Запекать свинину на средней полке духовки около полутора часов, затем фольгу сверху развернуть и оставить запекаться еще на полчаса до получения красивой хрустящей корочки. Духовку выключить и оставить в ней мясо еще на 1 час дойти. Нарезать буженину ломтями.
6. Подавать закуску в холодном виде с хреном, горчицей или кетчупом.

Буженина из свиной шеи в фольге

Для блюда необходимо подготовить свиную шею и айву. Айва с успехом заменяет яблоки во многих мясных блюдах, ее вкус хорошо сочетается со вкусом свинины. Маринад с добавлением ароматных трав хорошо пропитывает мясо, придавая ему дополнительную сочность.

Время готовки: 4,5 часа.

Ингредиенты:

• Шея свиная – 1 кг;
• Айва – 1-2 шт.;
• Сок виноградный – 80 мл;
• Уксус винный красный – 15 мл;
• Сок лимона – 2 ст. л.;
• Масло растительное – 1 ч. л.;
• Базилик сушеный – 1 ч. л.;
• Перец черный молотый – 0,25 ч. л.;
• Тимьян сушеный – 1 ч. л.;
• Соль – 1,5 ч. л.

Процесс приготовления:

1. Мясо сполоснуть, обсушить бумажными полотенцами и сделать надрезы через 1,5 см, не дорезая до низа, чтобы получилась гармошка. Для более ровной нарезки можно предварительно выдержать свинину в морозильной камере около полутора часов. Соль смешать с перцем, травами. Натереть кусок мяса со всех сторон и внутри надрезов приправами с солью, оставить мариноваться на 3 часа.
2. По истечении указанного времени подготовить айву. Хорошо ее вымыть, кожицу не снимать. Разделить на половинки, убрать твердую сердцевину, семечки. Нарезать айву дольками около 5 мм толщиной.
3. В каждый надрез положить по 2 кусочка айвы.
4. Подготовленную свиную шею выложить на фольгу, сформировать высокие бортики. Положить на противень или в форму для выпечки и убрать в нагретую до 200 градусов духовку на 10 мин.
5. Виноградный сок смешать с уксусом и соком лимона. Достать форму с мясом из духовки, полить жидкой смесью. Это позволит добиться мягкой и сочной свинины.
6. В этот раз плотно завернуть свинину в фольгу, убрать дальше, запекаться в духовку на один или полтора часа в зависимости от размера куска.
7. Примерно через час достать мясо, осторожно развернуть фольгу и проверить кончиком ножа: если мясо еще не мягкое, продолжить готовить. Если свинина к этому времени стала мягкой, фольгу сверху снять, поставить форму с шеей в духовку на 10 мин., чтобы верх покрылся золотистой корочкой. Полить мясо сверху бульоном, который собрался под куском.
8. Оставить свиную шею, завернутую в фольгу, в духовке до момента подачи на стол, чтобы она настоялась. Нарезать буженину ломтиками, можно украсить зеленью.

Буженина из свинины в фольге c морковью

Буженина, нашпигованная морковью и чесноком, выделяется не только необычным пряным сладковатым вкусом, но и нарядным ярким внешним видом. Такое мясо можно нарезать красивыми ровными кусочками и подать к праздничному столу, предварительно задекорировав свежей зеленью, ‑ получится отличная холодная закуска.

Время готовки: 4 часа.

Ингредиенты:

• Кусок свиной шеи – 1,6 кг;
• Чеснок – 1 головка;
• Масло оливковое – для смазывания;
• Морковь – 1 шт. (крупная);
• Соль, перец черный молотый – по своему вкусу.

Процесс приготовления:

1. Духовой шкаф заранее разогреть до 240 градусов. С чеснока снять шелуху и разобрать его по зубчикам, очистить. Морковь поскоблить и промыть. Нарезать чеснок и морковь тонкими брусочками, слегка посолить и поперчить.
2. Хорошо вымыть кусок мяса в холодной воде, обсушить плотными бумажными полотенцами и натереть солью и свежемолотым черным перцем, интенсивно втирая приправы в свинину.
3. В мясе сделать неглубокие надрезы, в которые вставить по кусочку моркови и чеснока.
4. Положить кусок свинины на решетку от микроволновки, которую нужно поставить на противень или в широкую сковороду. Смазать мясо оливковым маслом. Завернуть свинину вместе с решеткой и сковородой максимально плотно в фольгу и отправить в разогретую духовку.
5. В то же время повернуть регулятор духовки до отметки в 130 градусов и запекать свиную шею с морковью и чесноком около 3 часов. Когда мясо приготовится, духовку выключить и дать свинине в фольге постоять в ней еще около 15 мин., чтобы окончательно дойти. Можно поставить кусок мяса под тяжелый гнет на несколько часов, чтобы впоследствии он проще нарезался. Нарезать охлажденную буженину ломтиками.

Буженина с черносливом

Поскольку буженина – это цельный кусок мяса, основной вкусовой тон задает маринад, в котором оно вымачивалось. Предлагаем приготовить шикарную буженину в соево-горчичном соусе с добавлением чернослива. Вкус у блюда незабываемый, гости его обязательно оценят.

Время готовки: 5 часов 30 мин.

Ингредиенты:

• Свинина – 1 кг;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Горчица – 2 ст. л.;
• Чеснок – 10 долек;
• Чернослив – 110 г;
• Соус соевый – 100 мл;
• Приправы – по своему вкусу.

Процесс приготовления:

1. В небольшой миске смешать соевый соус с горчицей до однородности.
2. Добавить любимые приправы и нарезанный кубиками среднего размера репчатый лук, перемешать.
3. Кусок мяса промыть под проточной водой, выложить в дуршлаг, чтобы стекла вода, после чего обсушить бумажным полотенцем. В куске свинины на поверхности сделать надрезы острым ножом глубиной около 1,5 см. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинками. Чернослив залить кипятком и дать постоять 5 мин., после чего промыть и отжать воду. В каждый надрез вставить чернослив и кусочки чеснока.
4. Окунуть мясо в маринад из горчицы и соевого соуса, хорошо в нем помакать разными сторонами. Оставить свинину в маринаде на 3-4 часа.
5. Когда мясо замариновалось, завернуть его в фольгу, поставить в духовку, нагретую до 200 градусов, на 45 мин. Раскрыть фольгу и запекать еще 25 мин. до появления красивой золотистой корочки.
6. Дать мясу остыть, снять полностью фольгу и нарезать буженину ломтиками.

Буженина из свинины в фольге с картошкой

Буженина из цельного куска свинины, нарезанная «гармошкой», сдобренная помидорами и сыром, на подушке из картофеля станет полноценным блюдом, включающим в себя мясное блюдо и гарнир к нему. Мясо получается очень нежным, а картофель пропитывается соками свинины и помидоров.

Ингредиенты:

• Кусок свинины – 1,2 кг;
• Картофель – 7 шт.;
• Томаты – 4 шт.;
• Сыр твердый – 280 г;
• Масло сливочное – 65 г;
• Бульон – 100 мл;
• Соль, черный перец молотый – по своему вкусу;
• Пряности – по своему вкусу.

Процесс приготовления:

1. Свиную шею или корейку промыть, обсушить бумажными полотенцами. Надрезать мясо поперек куска, не разрезая его до конца, оставляя снизу сплошной кусок около 1,5 см толщиной. Смешать специи (молотый кориандр, тимьян, прованские травы). Обмазать весь кусок снаружи и внутри срезов специями. Завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник мариноваться на 1 час.
2. Некрупные вымытые томаты нарезать кольцами.
3. Сыр нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Картофель очистить, промыть и нарезать очень тонкими ломтиками, посолить.
4. Замаринованную свинину достать из пленки, соль перемешать с молотым перцем и натереть свинину внутри и снаружи. Солить нужно именно на этом этапе, иначе раньше соль вытянет из мяса сок, и оно будет сухим.
5. Устлать дно формы для запекания двумя кусками фольги, положив их, друг на друга внахлест, оставляя длинные края. На дно положить кусочки сливочного масла. Сверху выложить ровным слоем половину картофеля, полить его бульоном.
6. Поверх картошки положить надрезанный кусок свинины.
7. Вставить в разрезы кусочки помидоров.
8. Между помидорами в надрезы вставить кусочки сыра. Остатки картофеля разложить по бокам от мяса, присыпав сушеным тимьяном.
9. Завернуть края у фольги, можно скрепить их зубочистками.
10. Духовку разогреть до 200 градусов и поставить туда форму. Запекать 1,5 часа. Затем осторожно развернуть фольгу и попробовать картофель. Если он готов, то готова и буженина. Отогнуть фольгу, обнажив поверхность мяса, и оставить запекаться еще на 15 мин., чтобы получить аппетитную корочку.
11. Вытащить блюдо из духовки и дать постоять около 5 мин., затем переложить на блюдо, по бокам разложить ломтики картофеля.

Источник