Как приготовить мясной бульон для соуса

Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Коричневый мясной бульон

1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, по 50 г корня сельдерея и петрушки, соль по вкусу.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160—170° С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Для равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.

В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. Окончательно посолить бульон за 1-1,5 часа до окончания варки, тогда же добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них.

Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлять мясной сок (от жареного мяса).

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,3 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям.

Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку-сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2-3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать.

Белый мясной бульон

1 кг мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

Кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 л на 1 кг костей), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варятся 6-8 часов, бараньи и свиные кости — 4-5 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 3-4 часа.

По окончании варки с бульона полностью снять жир, дать отстояться и осторожно, не перемешивая, процедить через частое сито. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы, или дичи в большом количестве воды.

Концентрированный мясной бульон (фюме)

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 мл сильно концентрированного бульона. Перед увариванием бульон процеживают через салфетку и обезжиривают Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой кастрюле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки, охлаждают, плотно закрывают и хранят в холодном месте. Фюме при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся в холодильнике в течение 5-6 суток.

Так же приготовляется концентрированный белый бульон. Его можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.

Фюме добавляют в соусы для улучшения их вкуса или используют для быстрого приготовления обычного коричневого или белого бульона. Для этого одну часть фюме разводят девятью частями горячей кипяченой воды.

Рыбный бульон

1 кг рыбных пищевых отходов, 1,5

2 л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

Для приготовления рыбного бульона для соусов чаще всего используют пищевые рыбные отходы: хвосты, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабр), а также кожу с чешуей. Головы и кости крупных рыб разрубают на части, а мелкую рыбу — плотву, ершей, окуней — потрошат, удаляют жабры и промывают в холодной воде.

Подготовленные рыбные пищевые отходы положить в кастрюлю, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и быстро довести до кипения. В момент закипания шумовкой снять с бульона образовавшуюся пену. После полного удаления пены положить очищенные, промытые и нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки.

Варить бульон при слабом кипении в открытой посуде (при сильном кипении бульон получается мутным). Продолжительность варки бульона 1-1,3 часа после заправки кореньями, головы осетровых рыб варят 2-2,5 часа. Перед окончанием варки бульон посолить. Готовому бульону дать отстояться 15—20 мин, после чего осторожно процедить.

Рыбный бульон можно также получить при припускании рыбы звеньями или порционными кусками, которые впоследствии идут для приготовления рыбных блюд.

Если варить рыбу в небольшом количестве воды, получится концентрированный бульон.

Процеженный готовый бульон употреблять для приготовления соусов.

Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует промыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй кладут в бульон.

Одновременно с кореньями можно опустить в бульон 2 горошины душистого перца и 1 лавровый лист.

Грибной бульон

40 г сушеных грибов, 1,6 л воды, соль по вкусу.

Сушеные грибы перебрать, хорошо промыть в теплой воде (30-35° С), залить холодной водой и дать постоять 40-50 мин, после чего грибы переложить в кастрюлю и снова залить холодной водой (1,6 л на 40 г сушеных грибов). Через 2 часа набухшие грибы сварить в этой воде без соли до готовности.

Готовые грибы вынуть из бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соусов. Грибной бульон посолить, дать ему отстояться, а затем процедить.

Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов (1 кг свежих грибов 2 л воды). Свежие грибы очистить, промыть в подсоленной холодной воде. Промытые грибы залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Вареные грибы промыть холодной водой и использовать для приготовления соусов.

Источник

Соус из мясного бульона

Чем так хорош соус из мясного бульона, почему готовят его хозяйки по всему миру и так обожают подавать к различным блюдам? Во-первых тем он хорош, что абсолютно универсален. Это прекрасная основа для блюд из мяса, гарниров, овощей, для заправок и подлив. Им можно поливать самые простые и самые сложные блюда, и все будет вкусно.

Еще один плюс – его простота и доступность. Мясной бульон наверняка у вас остался от варки мяса для супа или вторых блюд, и из него можно на скорую руку, пока доготавливается основное блюдо, приготовить соус. Ароматный, густой и нежный, с ним картошка, мясо, котлеты, гречка – любой обед станет еще вкуснее!

Как приготовить соус из мясного бульона

Чтобы приготовить в домашних условиях вкусный и качественный соус на бульоне, не придется штудировать кулинарные книги и узнавать какие-то особые секреты. Все очень просто! Как правило, бульонный соус готовится на сливочном масле, благодаря этому он такой нежный и ароматный. Почти всегда в него добавляют муку для густой консистенции.

Бульон может быть говяжьим или телячьим, тогда будет особенно ароматным и мясным. Можно брать и свиной, из костей или мясной части, да даже куриный или индюшиный. Чем он жирнее и крепче, тем насыщеннее получится подливка, а на бульоне из курицы можно сделать диетическую, легкую заправку.

Соус из говяжьего бульона: особенности приготовления

Существуют различные соусы на мясном бульоне, и все они имеют свои особенности приготовления. В разных странах хозяйки и шеф-повара приготовляют эти подливки по своим любимым рецептам, зная свои личные особенности и хитрости. И вы тоже найдете свои особенные «фишки», изобретая свой идеальный рецепт!

Сложностей никаких нет. Главная особенность, как правило, в обжарке муки. некоторые сначала обжаривают муку на сухой сковороде, а затем добавляют сливочное масло. Часто наоборот – масло растапливают, а затем в него распускают муку. Можно снять подливу с огня и процедить, а можно взбить венчиком и оставить приятную густоту.

Очень важно, чтобы в готовой подливке не было комочков. Этого можно добиться просто смешивая компоненты тщательно, и добавляя бульон медленно, вливая тонкой струйкой. Лучше добавлять его в горячем виде, а все остальные компоненты использовать комнатной температуры. Что же касается специй, зелени, приправ – то это уже на ваше усмотрение. Добавляйте на свой вкус и ищите идеальное соотношение компонентов!

Соусы на мясном бульоне: рецепты

Теперь перейдем к практике и приготовим соус на мясном бульоне. Мы расскажем вам несколько способов, все они разные, и каждый наш рецепт обладает своим очарованием. Попробуйте все, и выберите, какой станет вашим коронным блюдом и поможет сделать любой ужин незабываемым!

Красный соус на мясном бульоне

Это основной соус, который применяется и в самостоятельном виде, и также как основа для более сложных мясных соусов. Его должна уметь готовить каждая хозяйка, тем более что это совсем несложно! Бульон используется коричневый – говяжий, из костей.

Калорийность – 87 ккал.

Возьмите глубокий сотейник и поставьте на средний огонь. В него положите сливочное масло.
Порежьте очень мелко лук и потрите морковку на средней терке.
Пассируйте лук и морковь в сотейнике около пяти минут, после чего добавьте муку и тщательно размешайте.
Добавьте томатную пасту, перец и соль, еще раз хорошо смешайте.
Тонкой струйкой медленно вливайте горячий бульон.
Подлива должна томиться на слабом огне 30-40 минут, периодически помешивайте ее.

Можно для аромата добавить лавровый лист, душистый перец и зелень на ваше усмотрение. Основной красный соус готов! Приготовленный таким способом, он готов к употребления в горячем и теплом виде, а также в нем можно тушить котлеты или тефтели, использовать его как «шубу» для запекания мясных блюд, поливать гарниры и готовить на его основе более сложные соусы.

Луковый соус на мясном бульоне

Этот ароматный мясной соус подойдет к котлетам, голубцам, овощам, рулету и гуляшу, макаронам и кашам.

Калорийность – 90 ккал.

Лук репчатый – 1 крупная головка;
Масло растительное – 1 ст.л.;
Морковь – 1 шт.;
Мука – 1 ст.л.;
Паста томатная – 2 ст.л.;
Масло сливочное – 50 гр.;
Мясной бульон – 500 мл.;
Яблочный уксус, перец горошком, лавровый лист – понемножку для вкуса;
Соль, специи, зелень – на ваш вкус.

Пошаговый рецепт приготовления:

В сотейник налейте подсолнечное масло.
Лучок мелко нашинкуйте, а морковку потрите помельче.
Лук с морковью припустите на масле на большом огне, пока не появится аромат и золотистый цвет.
Затем сделайте огонь меньше и добавьте муку.
Хорошенько размешайте все, добавив томатную пасту и пару лавровых листиков.
Влейте горячий бульон медленно, постепенно. Помешайте, не должно быть комочков.
Добавьте чайную ложечку уксуса, немного перца, специй и сушеных трав, соль.
Тушите подливу полчаса, иногда мешая. Она не должна сильно кипеть.
В конце вытащите лавровые листики, попробуйте на соль. Добавьте мелко порубленную любимую зелень.

Охотничий мясной соус

Вкуснейшая мясная подлива, которая даже простую гречку превратит в аппетитнейшее блюдо, от которого домочадцы не оставят ни одной крошки!

Калорийность – 90 ккал.

Говяжий бульон – 500 мл.;
Сливочное масло – 50 гр.;
Грибы сушеные – 50 гр.;
Мука – 1 ст.л.;
Лавровый лист – 2 шт.;
Лук репчатый – 1 шт.;
Томатная паста – 2 ст.л.;
Сметана – 1 ст.л.;
Перец черный горошком, паприка, соль.

Грибы замочите на 10 минут, потом промойте. Залейте водой и поставьте варить на 30 минут.
В сотейнике разогрейте сливочное маслице и на нем немного поджарьте мелко нашинкованный лук.
Добавьте к луку муку, хорошенько смешайте.
Сваренные грибы меленько нарежьте и добавьте к луку с мукой, размешайте. Положите томатную пасту и сметану.
Потушите немножко, добавив лавровый лист, соль и перец, паприку.
Влейте бульон от грибов (около 100 граммов), и мясной бульон.
Тщательно все смешайте, сделайте небольшой огонь и выпаривайте подливу 20-30 минут.

Подавайте горячей и наслаждайтесь, это так вкусно!

Итальянский соус на мясном бульоне

Эта подливка придаст пикантную изюминку вашим блюдам. Подавайте к жареному мясу, гуляшу, курице, блюдам в духовке, овощам, картошке.

Калорийность – 230 ккал.

Лук красный – 1 шт.;
Шампиньоны – 100 гр.;
Ветчина – 150 гр.;
Оливковое масло – 1-2 ст.л.;
Бульон мясной – 300 мл.;
Мука – 2 ч.л.;
Сливочное масло – 80 гр.;
Сок половинки лимона;
Вино сухое белое – 80 мл.;
Итальянские травы, соль, перец по вкусу, зелень.

Мелко нашинкуйте красный лук.
Порежьте мелко ветчину и шампиньоны.
На сковородке поджарьте сразу вместе шампиньоны с луком и ветчиной, на большом огне на оливковом масле.
В сотейнике поджарьте муку на сухой поверхности.
Добавьте к муке сливочное масло комнатной температуры и мешайте, пока оно распустится и смешается с мукой.
Затем в сотейник влейте вино, еще раз помешайте.
Добавьте лук с ветчиной и грибами, смешайте. Посолите, добавьте специи и травы.
Влейте горячий бульон.
Тушите на медленном огне 20 минут.

Посыпьте готовую подливку зеленью и подавайте. Очень вкусно!

Соус с красным вином и чесноком

Еще один изысканный мясной соус, который подойдет к мясу, птице и любым гарнирам. В него добавляется красное сладкое вино, и это придаст блюду особенный шарм!

Калорийность – 116 ккал.

Мясной бульон – 500 мл.;
Красное полусладкое вино – 100 мл.;
Мука пшеничная – 1 ст.л.;
Горчица – 2 ч.л.;
Сок лимонный – 1 ст.л.;
Масло сливочное – 50 гр.;
Томатная паста – 2 ст.л.;
Зелень, специи, соль – по вкусу.

В сотейник положите кусочек масла комнатной температуры и дайте ему растопиться.
Добавьте ложку муки и хорошо смешайте, чтобы получилась однородная кашица.
Долейте вина и томатной пасты и еще раз тщательно смешайте все.
Теперь положите горчицу и вливайте бульон в горячем виде – медленно, помешивая смесь.
Добавьте специи, травы, зелень и соль.
Тушите подливку 20-25 минут, периодически мешая.

Подавайте в горячем виде. Приятного аппетита!

Белый соус основной

Необычный густой соус с нежным, богатым вкусом. Подойдет к мясу и курице, к картофелю и тушеным овощам, кашам и макаронам. Вы его точно полюбите!

Калорийность – 120 ккал.

Мука пшеничная – 1 ст.л.;
Сырой желток яичный – 1 шт.;
Сливочное масло – 50 гр.;
Бульон – 500 мл.;
Перец, соль по вкусу;
Свежая зелень – по вкусу;
Лук репчатый – 1 шт.

Порежьте лук мелкими кубиками и припустите на сливочном масле.
Добавьте ложечку муки и хорошенько размешайте.
Влейте горячий бульон, добавьте соль и специи, сушеные травы и перец.
Мешайте смесь периодически, пусть тушится 15 минут.
В конце добавьте куриный желток и хорошо взбейте венчиком.

В готовую подливку добавьте зелень и подавайте.

Заключение

Поливайте любимым соусом самые различные блюда и добавляйте в рецепт свои любимые компоненты: зелень, травы и ароматные пряности, чесночок, чили – все, чего на ваш взгляд не хватает, и что вы так любите. Угощайте близких с удовольствием, и пусть ваш стол будет всегда настоящим праздником для всей семьи!

Источник