Как приготовить мясо чтобы есть его сырым

Как есть сырое мясо и не бояться паразитов

Большинство людей склоняются к тому, что в не приготовленном виде мясо намного полезней, хоть и опасность подцепить какого-нибудь паразита возрастает. Сами специалисты утверждают, что действительно в сыром мясе содержится намного больше полезных веществ. Оно хранит в себе огромное количество белка, что позволяет укрепить структуру ногтей, волос и зубов. Но, единственным минусом является опасность заражения различными инфекциями. К примеру, если вы съедите сырую свинину, то возможно приютите в своем организме глистов и круглилых червей, которые станут провокаторами различных болезней. Правда, и готовое мясо не гарант здоровья, так как ученные выяснили, что в приготовленном виде, мясо увеличивает уровень лейкоцитов, что впоследствии может также привести к различным инфекциям.

Но, есть ли выход, можно ли употреблять сырое мясо без каких-либо опасений? Сказать точно, невозможно, но есть определенные виды, которые не запрещается есть в не приготовленном виде. Например, телятину во многих престижных ресторанах могут подавать без какой-либо термической обработки и быть уверенными, что клиент совершенно не пострадает, так как нет никаких угроз здоровью от сырого теленка. Что касается, свинины и курицы, то тут все намного сложнее. Специалисты категорически запрещается есть их в не готовом виде, так как они являются настоящими разносчиками многих болезней и инфекций, которые после могут привести к летальному исходу.

Но, стоит заметить, что в многих кухнях мира имеются несколько блюд приготовленные исключительно из сырого мяса. К данным блюдам можно отнести итальянский карпаччо, французский тартар и немецкий меттбретхен, главным ингредиентом которого является не говядина, как в двух предыдущих блюдах, а свинина. В таких случаях именно соль, лимонный сок и уксус выступают в качестве своеобразного маринада, который и приводит к минимуму риск заразиться чем-то. Но все же не стоит экспериментировать самостоятельно и лучше просто прийти в достаточно известное заведение и отведать сырого мяса в исполнении более опытного повара.

Также стоит запомнить, что слишком часто увлекаться такими сырыми блюдами не рекомендуется, а беременным, детям и людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта или сниженным иммунитетом лучше и кусочка брать не стоит, так как медики утверждают, что подобное может привести к очень плачевным последствиям.

Источник

На закуску. Что такое тартар и почему сырое мясо — это вкусно

• 

У многих слово «тартар» ассоциируется с холодным соусом. Между тем это еще и блюдо французской кухни из сырого мяса, предпочтительно говядины. Не каждый сразу отважится попробовать такое, однако уверяем — при соблюдении правил это безопасно и очень вкусно.

Что такое тартар

Тартар, также татарский бифштекс, стейк тартар или котлета по-татарски, — холодная закуска французской кухни. Блюдо удовлетворяет у человека сразу две потребности — эстетическую (это красиво) и первобытную (когда-то давно люди питались сырым мясом).

По классическому рецепту тартар готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов (табаско, вустерского или соевого). Все эти ингредиенты нужны, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему неповторимый вкус и вид.

В наше время тартар нашел множество поклонников в самых разных странах. Помимо Франции, в различных вариациях его подают в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии, США. В классическом варианте это блюдо состоит все же из мяса, однако существует и тартар из рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод или овощей. Главный объединяющий признак — основной продукт сырой и мелко нарезан.

• 

Кто его придумал

Возникновение тартара — предмет вечных споров. Есть несколько версий. По одной из них, кочующие татаро-монголы якобы вырезали куски лошадиного филе, сильно солили с одного бока и вкладывали их под седла на спины своих коней. Спустя несколько часов езды манипуляции повторялись со вторым боком, после чего мясо считалось готовым к употреблению.

По другой версии, король Людовик IX, восхищенный подвигами татар и убежденный, что те употребляют в пищу исключительно сырое мясо, стал первым называть еду из рубленой говядины «тартар».

Впрочем, как бы ни появилось блюдо, оно задержалось в французской кухне и затем стало одной из ее визитных карточек.

Как это приготовить

Процесс создания закуски в домашних условиях не представляет собой вершину кулинарного мастерства. Однако от повара требуются определенные умения и соблюдение некоторых нюансов, без которых может получиться не тартар, а безликая мясная каша.

Ингредиенты. Не стоит забывать, что блюдо готовится из сырого мяса, которое не подвергается термической обработке. Чтобы не получить пищевое отравление, следует выбирать только качественные ингредиенты.

Лучше всего готовить тартар из тонкого края вырезки, бедренной мякоти, лопатки или костреца. Главное правило — готовить только из ингредиентов, качество и происхождение которых внушает безоговорочное доверие.

Мясо лучше покупать в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Не помешает проверить наличие соответствующего сертификата, а также предупредить реализатора, что собираетесь употреблять мясо в сыром виде — хороший торговец охотно выберет самый свежий кусок.

Мясо следует внимательно изучить: оно должно быть равномерного натурального цвета и приятно пахнуть. Если надавить пальцем на поверхность — быстро восстановит форму.

Гигиена на кухне. Напомним еще раз — вы имеете дело с сырыми компонентами. Чтобы не вспоминать тартар недобрым словом, руки и посуда должны быть если не стерильными, то очень чистыми. Разделочные доски стоит продезинфицировать, но главное — они должны быть предназначены только для мяса или рыбы. Это позволит не только избежать заражения бактериями, но и создать вкус без посторонних примесей.

Правильная нарезка. Лучше резать мясо острым широким ножом. Сначала разделите кусок на полоски, затем на мелкие кубики размером примерно 5×5 мм.

Соединение ингредиентов. Мясо приправляют специями, но тут главное не перестараться — слишком большое количество может перебить характерный вкус, все должно быть в меру.

В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, васаби, дижонскую горчицу, корнишоны, каперсы, маринованную репу, корень фенхеля, петрушку, шнитт-лук, лук-шалот и другие компоненты на свой вкус. Рецептов тартара сотни, поэтому, если распробуете это блюдо, сможете бесконечно экспериментировать.

Красивая подача. Как утверждают повара, аппетитно оформленное блюдо — это половина вкуса. Например, можно сформировать шайбу, используя специальную форму, причем она не обязательно должны быть круглой. Завершающий штрих: в центре тартара сделать углубление и разбить туда сырой желток (только обязательно проверьте срок годности яиц и вымойте скорлупу). Изысканная французская закуска готова.

Подавать тартар нужно комнатной температуры, чтобы оценить вкус, и лучше с чем‑то хрустящим — хлебными тостами или чипсами. В качестве гарнира также могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.

Важно! Блюдо подается сразу же после приготовления, ни о каком хранении в холодильнике не может быть и речи.

• 

Если вы решитесь приготовить тартар дома — здорово. А если нет, то блюдо всегда можно попробовать в мясном ресторане «Скотина», где профессионалы строго соблюдают все нюансы выбора мяса и его приготовления. Прямо сейчас в заведении проходит фестиваль тартаров, который продлится до 6 декабря.

В меню представлены:

• тартар «Скотина» из говяжьей вырезки с двумя видами лука (зеленым и красным), каперсами. Подается с яйцом конфи и хрустящим картофелем, а также заправкой на основе оливкового масла, желтка конфи, дижонской и зернистой горчиц, кетчупа и ароматной соли. Стоимость — 750 руб.
• тартар из говядины по рецепту известного кулинара Алексея Зимина с гелем из желтка, укропным майонезом, запеченным болгарским перцем, красным луком, каперсами, зеленью кинзы, кимчи, домашним майонезом и ароматной солью. Стоимость — 490 руб.
• тартар из говяжьей вырезки с шиитаке, рукколой, соусом понзу, помидорами конкассе. Заправляется кунжутным и трюфельным маслами. В качестве гарнира — сметанно-ореховый соус с чесноком и пряным муссом из моркови и перцев со сливками и острой пастой табаджан. Стоимость — 490 руб.
• тартар из лопатки баранины с зеленью петрушки, красным луком, каперсами и оливковым маслом. Сервируется гелем из куриного желтка, свежим сочным желтком, крошкой овечьего сыра, вытяжкой из зелени и зеленью кинзы. Стоимость — 450 руб.
• тартар из лопатки баранины с зеленым яблоком, фиолетовым луком, свежим огурцом, каперсами. Заправляется солью, ароматным подсолнечным маслом и яблочным уксусом, на гарнир — жареные семена подсолнечника и вытяжка из зелени. Стоимость —450 руб.
• севиче из пеленгаса с болгарским перцем, свежим огурцом, фиолетовым луком, кинзой, свежими томатами и имбирем. Заправляется маринадом «молоко тигра» на основе пасты из перца чили, кунжутного масла, соевого соуса, лимона, стебля сельдерея. При подаче украшается миндалем и чипсами из кожи пеленгаса. Стоимость — 450 руб.
• севиче из обожженного гребешка с кабачком, томатами конфи, зеленью, кукурузным маслом, соевым соусом и пряной томатной водой с кимчи и соком апельсина. При подаче гарнируется кунжутным твилем и микрозеленью. Стоимость — 550 руб.

Источник

Как приготовить мясо чтобы есть его сырым

Опасно ли есть сырое мясо и как правильно готовить с ним блюда

Врачи убеждают нас не есть сырое мясо, в то время как шеф-повара всего мира подают его на стол. Кто прав? Карпаччо, тартар и стейк с кровью пользуются неизменной популярностью в кафе и ресторанах. Опасны ли они?

На самом деле проблема не в самом сыром мясе, а в его качестве. Продукт от проверенного производителя не представляет такой опасности, как купленный в случайном магазине. Если вы полностью уверены, что поставщик соблюдает все условия хранения, можете спокойно готовить дома любимые всеми ресторанные блюда.

Обращайте внимание на цвет мяса: свежая говядина должна быть красной, телятина — насыщенно розовой. Оттенок — ровный, без пятен. Жир — белый и крошащийся, без прогорклого запаха.

Мясо должно иметь приятный слабый аромат и быть упругим — если надавить на кусочек, след быстро разгладится. На пальце при этом не должна оставаться кровь или слизь.

Для тартара и карпаччо мясо нужно как следует охладить, тогда его будет проще нарезать. Некоторые повара замораживают мясо не менее, чем на трое суток. Обычно его держат при температуре −18 °C, чтобы снизить риск заражения паразитами. После этого говядину надо бережно разморозить за сутки до готовки и оставить на полке холодильника. Что касается стейков, здесь есть две точки зрения. Одни повара считают, что мясо надо вынуть из холодильника заранее, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Попав на сковородку, такой стейк не охлаждает ее и не изменяет температурный режим. Другие же считают, что такие сложности ни к чему, поскольку внутри кусок мяса все равно не успеет прогреться.

Источник

Мясо по-японски сырое

Недавно побывала в Японии и попробовала удивительное блюдо. Сразу предупреждаю на любителя! Мало кто знает, что японцы по-мимо того, что едят сырую рыбу, увлекаются поеданием сырого мяса. Употребить мясо в сыром виде по-японски приравнивается к экстремальному занятию. Самое важно в этом рецепте использовать проверенную свежую тушу!

Ингредиенты для приготовления мяса по-японски сырое

1. Мясная вырезка 300 гр. (мне попалась хорошая телятина, но можно использовать говядину или свинину);
2. Лук репчатый 4 шт. (средних размеров);
3. Чеснок 5 зубчиков;
4. Масло растительное 1 столовая ложка;
5. Сахар 1 чайная ложка;
6. Кориандр молотый 1 чайная ложка;
7. Перец черный молотый 1/2 чайная ложка;
8. Перец красный молотый 1/2 чайная ложка;
9. Соевый соус 2 чайные ложки;
10. Смесь специй для мяса 1 столовая ложка (подойдут любые);
11. Уксусная эссенция 1,5 столовой ложки (можно заменить маринадным уксусом, тогда потребуется 3 столовых ложки);
12. Маринованный имбирь; по вкусу
13. Зелень; по вкусу
14. Соль. по вкусу

Приготовление мяса по-японски сырое:

1 Подготавливаем ингредиенты.

2 Маринуем телятину.

3 Подаем мясо по-японски.

Советы к рецепту

– — Лук, мариновавшийся с мясом, лучше всего не использовать в пищу.

– — Количество используемого перца на-любителя, поэтому этот ингредиент можно варьировать на свое усмотрение. Кстати, японцы предпочитают перцу, традиционный ингредиент — васаби, приготовленный из хрена.

– — Удивляться этому рецепту не стоит, ведь некоторые люди едят сырой фарш, а это по-сути и есть сырое мясо.

Источник

8 блюд из сырого мяса в закладки 6

8 блюд, сделанных из сырого мяса

Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты.

Меттбрётхен

Немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Подаётся на хрустящей булочке.

Саннакчи

Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком.
Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек. В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.

Строганина из рыбы

Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.

Строганина из оленины

Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.

Тала из осетра, сазана и щуки

Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.

Карпаччо

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

Севиче

Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.

Тартар

Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.

Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.

Источник