Как приготовить мясо чтобы оно разваливалось

Pulled pork, или свинина, разобранная на волокна

Культовое блюдо американского Юга. Это мясо, томлёное в собственном соку на медленном огне духового шкафа в течение 7-8 часов. Подаётся чаще всего в сэндвиче, с традиционным американским капустным салатом coleslaw. Адски вредное и такое же адски вкусное. Pulled pork-бургеры имеют абсолютно уникальный вкус, отличный от того, к которому мы привыкли. Мысль приготовить рваную свинину дома преследовала меня последние полгода, с крайней поездки в Амстердам, где на Food Truck Festival я попробовала просто божественный бургер с ней.

Так выглядел грузовичок, где мы покупали Pulled pork-сэндвичи:

А вот, собственно, и они (крайний слева):

В Киеве я почти нигде не встречала такие бургеры (если вы знаете места, где их подают — полцарства за сдачу явок и паролей)). А воспоминания о рваной свинине порой неожиданно всплывали и вызывали неконтролируемое слюноотделение. Поэтому решила приготовить сама.

Поскольку желающих попробовать оказалось немало, то взяла:

• свинина (корейка) — 3 кг. Можно также брать шею или лопатку.
• 1 ст. л. сахара
• 3 ст. л. подсолнечного масла
• соус барбекю
• горчица острая

• соль
• молотый чили
• сухой молотый чеснок (можно заменить свежим, пропущенным через пресс)
• черный молотый
• зира (или кумин)
• сумах (специя с кислым вкусом, отлично подходит к мясу)

• салат coleslaw (ингредиенты и рецепт см. ниже)
• солёные бабулины огурцы
• булочки для бургеров — по количеству желающих попировать

Сахар, соль, молотый чили, молотый черный, зиру, чесночную пудру и сумах смешиваем, натираем этой штукой помытую и разрезанную на крупные куски свинину.

Накрываем и даём промариноваться час и больше. Как можно больше, до суток (в случае, если вы располагаете временем и силой воли столько ждать, то держать мясо нужно в холодильнике, а за пару часов до начала готовки достать. Оно должно нагреться до комнатной температуры).

В глубокую жаровню (или как в моём случае — форму для запекания) выкладываем свинину, добавляем растительное масло, накрываем крышкой (у меня — фольгой) и томим в духовом шкафу 7-8 часов при температуре 90-100 градусов Цельсия. Невыносимо долго как для человека, который очень хочет попробовать это блюдо. И ничтожная нанопылинка времени относительно вечности…(минутка философии, отвлеклась)).

Определить готовность мяса можно, попробовав разделить его двумя вилками. Если оно начинает распадаться уже во время погружения столовых приборов — готово. Если есть хоть малейшее сопротивление разрыву — держитесь, нужно еще немного времени.

Готовую свинину достаем на разделочную доску и завершаем процесс окончательного её превращения в pulled — всё теми же двумя вилками разделяем на волокна. Чем тоньше они будут, тем нежнее получится вкус у бургера. Затем добавляем в рваное мясо соус барбекю и горчицу, ориентируясь на свой вкус и степень сочности, которую хотите. Но учитывайте, что салат, входящий в состав, тоже будет с заправкой.

Салат Coleslaw

Звучит оч загадочно, а по сути, это американский аналог нашего салата из капусты с морковью. Но всё же имеются отличия.

• капуста — четверть небольшого кочана
• 1 средняя морковь
• 1 среднее яблоко сорта Ренет Симиренко
• 2-3 ст. л. домашней жирной сметаны
• соус Бальзамико — по вкусу
• черный кунжут (это моя личная импровизация, можно заменить на мак, можно без ничего)
• соль

Капусту тонко нашинковать, морковь — на тёрке, яблоко нарезать тонкой соломкой, пусть маскируется под капусту. Добавив соль и кунжут, заправить сметаной и бальзамико. Салату рекомендуется постоять пару часов перед подачей, так что начните его готовить, когда процесс томления свинины немного перевалит за экватор.

Когда уже все составляющие для pulled pork-бургеров подготовлены, смело режьте булочки пополам и подрумянивайте с обеих сторон до хрустящей корочки. Постарайтесь собрать сэндвичи как можно быстрее, чтобы поджаренные булочки не очень успели остыть. В помощники можно взять команду уже прибывших гостей. Только следите, чтобы свинина не начала слишком быстро исчезать;)

На одну часть булочки кладём мясо, затем щедрую порцию салата, слой порезанных кольцами солёных огурцов и накрываем всё второй частью подрумяненной вкусности. И быстро-быстро к столу, потому как сил ждать уже ни у кого из вашей компании, скорее всего, не осталось. Bon appetit!

Конечно, сразу мы не справились с 3-мя кг мяса. Потом я разбирала его на волокна, поджаривала на сливочном масле (так оказалось ещё вкуснее) и подавала с разными гарнирами, квашеной капустой или со свежеприготовленным тем же салатом.

Если вам понравился рецепт pulled pork-бургеров — делитесь им с друзьями на своих страницах в соцсетях! И подписывайтесь на страницу Мясного Сока в Facebook и Instagram!

Источник

«Рваная» свинина в духовке. Отличная начинка для шаурмы, бургеров и сэндвичей.

Рваная свинина (англ. Pulled Pork) — очень популярное блюдо американского Юга.
Мясо сначала выдерживается в специях, а потом в течении долгого времени, до 12 часов, томится при низкой температуре. В результате получается очень податливое и сочное мясо которое легко распадается на отдельные волокна.
Собственно в разобранном (разорванном) виде такую свинину и употребляют.

Едят рваную свинину как самостоятельное блюдо, с каким нибудь салатом, а так же используют в качестве начинки для различных бургеров и сэндвичей.

Для приготовления этого блюда понадобится хороший кусок свиной вырезки. На килограмм, примерно.

Кусок мяса обтереть салфетками, натереть солью и специями. Специи можно использовать любые, на свой вкус. Точных рекомендаций тут нет.
Я например, натер мясо сушеным чесноком, розмарином, прованскими травами, паприкой и черным молотым перцем.

Подготовленное мясо уложить в форму для запекания, закрыть фольгой и отправить в холодильник, минимум, на 4 часа. В идеале на ночь.

После выдержки мясо можно запекать. Отправляем его в духовку разогретую до 120 — 130 градусов, в этой же форме, под фольгой, на 4 часа.

Через 4 часа снимаем с формы фольгу, мясо обмазываем соусом барбекю и дальше запекаем при 180 градусах еще 15 — 20 минут.

Готовое мясо, прямо в форме, разбираем вилками на отдельные волокна.
Рваную свинину хорошенько перемешать, чтобы сок который выделился при томлении, обратно впитался в мясо.

Как мне кажется, такое мясо отлично подойдет к макаронам. Но это если по простому.

Все же лучше использовать его для начинки сэндвичей или бургеров.
Так будет намного вкуснее.

Я вот шаурмы из рваной свинины накрутил. Бомбическая получилась;)

Источник

5 советов поваров, как запечь большой кусок мяса, чтобы оно было вкусным и мягким

Со времен, когда выживание наших предков всецело зависело от результатов охоты, большой кусок мяса символизирует благополучие, достаток и уверенность в сытом будущем. В новогоднюю ночь это особенно актуально, ведь как встретишь Новый год — так его и проведешь.

Запеченный целиком свиной окорок, телячья лопатка или баранья нога будут смотреться на новогоднем столе очень эффектно, но сочными и мягкими эти внушительные куски мяса получаются, к сожалению, не всегда.

Пережарилось, подгорело, не пропеклось — с этими проблемами сталкивался каждый, кто пробовал испечь большие куски мяса. «Так Просто!» предлагает читателям 5 полезных советов, которые помогут избежать досадных ошибок и приготовить вкусное, сочное и равномерно пропеченное мясо.

Как вкусно запечь мясо

Запекание мяса начинается с выбора правильного куска. Идеально подойдут куски мяса без костей: вырезка, филей, окорок. Кусок, который ты хочешь запечь целиком, должен весить не больше 2–2,5 кг. Слишком большой подгорит по краям, и так и не пропечется в середине.

Любой вид мяса для сочности и аромата можно дополнительно нашпиговать салом или чесноком. Постное мясо мягким и сочным сделает маринад. Для свинины отлично подходит горчица и мёд, говядина прекрасно сочетается с кисло-сладкими соусами и прованскими травами.

Заранее добавь специи
Чтобы специи и приправы успели передать большим частям туши свой аромат, мясо следует натереть ими заранее, вечером накануне приготовления. В раскрытом виде сдобренное приправами мясо необходимо положить на поднос и оставить в холодильнике до следующего дня. Ночи будет вполне достаточно, чтобы мясо пропиталось запахом специй.

© DepositPhotos
Дай мясу дойти до комнатной температуры
Часто мясо оправляется в духовку прямиком из холодильника. С большими частями туши такая спешка недопустима. Достань мясо из холодильника заранее и дай ему постоять 2–3 часа, чтобы успела сравняться температура поверхности и середины куска. Такая хитрость позволит мясу равномерно прожариться.

© DepositPhotos
Румяная корочка сама собой не получится
Большинство хозяек просто ставят мясо в духовку и ждут, когда оно запечется. В результате получается серое, резиновое мясо, которое не нравится никому.

Для получения румяной корочки тактику запекания придется полностью пересмотреть. Если позволяют размеры куска, то перед отправкой мяса в духовку, его необходимо обжарить на сковороде до румяной корочки.

Мясо больших размеров сразу ставь в разогретую до 220–250 градусов духовку и запекай, пока оно не покроется золотистой корочкой, затем убавь температуру до 160–180 градусов и продолжай выпекать до желаемой степени прожарки.

© DepositPhotos
И мясу нужен отдых
Не думай, что на запекании мяса в духовке процесс приготовления можно считать завершенным. Любому мясному блюду после запекания нужно дать отдохнуть, чтобы находящиеся в нем соки равномерно распределились внутри куска.

Стейкам для этого достаточно 10–15 минут, а вот большим кускам понадобится больше времени. Перед разрезанием и подачей на стол, оставь запеченное мясо в теплом месте под фольгой или полотенцем и дай ему отдохнуть 15–30 минут.

© DepositPhotos
Правильная нарезка сделает мясо мягче
В нарезке мяса нет ничего сложного. Но для многих именно этот этап становится камнем преткновения: мясо нарезается как придется и, казалось бы, аппетитный кусок превращается в подобие подошвы, которое сложно жевать.

Перед тем как нарезать мясо, внимательно посмотри на свой кусок. При ближайшем рассмотрении ты увидишь линии, идущие по его длине. Это волокна. Разрезав мясо поперек волокон, ты делаешь его куски более мягкими и сочными.

Теперь ты знаешь, как приготовить большой кусок мяса. Многие убеждены, что мясо — сугубо мужская пища. Оно дарует сильному полу выносливость и прекрасно насыщает. Но и хрупким женщинам без мяса никуда! «Так Просто!» расскажет, какое мясо по версии диетологов полезнее всего для чуткого женского организма.

Скоро наступит череда зимних праздников, поэтому навык красиво нарезать и подать мясную нарезку не будет лишним ни для кого. Предлагаем тебе 10 чудо-идей нарезки и подачи мяса и колбасы, которые выручат тебя в любой праздник. Сохрани — точно пригодится!

Источник

Как приготовить мягкую говядину: секреты и хитрости

Говядина – мясо, которое может получиться не мягким, а жестким и суховатым, поэтому многие хозяйки избегают его приготовления, предпочитая покупать альтернативные варианты. Зная секреты и хитрости, понимая механизмы работы и общие правила, вы сможете готовить прекрасные гуляши и рагу, ростбифы и бифштексы, филе-миньоны и портерхаусы, шашлыки и буженину.

Говядина – очень ценный вид мяса. В нем прячутся «залежи» железа, скрываются немалые дозы белка, находит убежище бесчисленное множество нужных человеку микроэлементов и витаминов. Кроме того, в этом виде мяса почти нет жира (ну, если не покупать целенаправленно мраморную говядину, а ориентироваться на средние по стоимости кусочки вырезки), его рекомендуют в периоды восстановления после травм, операций, ожогов, инфекций, оно восстанавливает гемоглобин, а отварное укрепляет сердечно-сосудистую систему. В общем, очевидно, что говядину необходимо уважать, ценить, любить и… уметь готовить!

Как правильно выбрать говядину

Самый главный и простой секрет мягкой говядины – правильный выбор мяса. Старая корова молочной породы никогда не станет сочным стейком, а пожилой бык не превратится в нежный шашлык. Итак, первое правило удачной говядины – молодое мясо (а телятина – вообще отлично!).

При нажатии на вырезку вы должны ощущать упругость, мясо пружинит и легко восстанавливает форму, не липнет к рукам. Кости – белые, мясо – красное, срез – блестящий. При контакте с воздухом говядина довольно быстро приобретает серый цвет – не стесняйтесь попросить срезать для вас кусок, чтобы убедиться в свежести мяса. И да, нюхать – можно и нужно: «правильная» говядина почти не имеет запаха, допустим лишь легкий молочный аромат.

7 секретов мягкой говядины

1. Вопреки распространённому мнению, максимально свежее, парное мясо в случае с говядиной никак не гарантирует отличный результат, скорее – наоборот. Рекомендуется дать мясу «вызреть» — полежать в холодильнике хотя бы 10-20 часов, чтобы прошел процесс ферментации, после которого можно приступать к дальнейшим манипуляциям и приготовлению.
2. Разморозка говядины – исключительно постепенная и мягкая: из морозильной камеры кусок мяса следует переложить на несколько часов в холодильник, затем – в прохладное место на кухне, и лишь после этого подобрать зону с комнатной температурой.
3. Существует немало продуктов, которые размягчают говядину. Бывает, вам не повезло, и вы принесли домой неудачную вырезку – это не повод расстраиваться, это всего лишь причина придумать интересный маринад. Корень имбиря прекрасно справляется с задачей размягчения «взрослой» и некачественной говядины. Уксус, между прочим, не размягчает, а делает мясо жестче. Красное вино, минеральная вода, киви, кефир, лук, горчица и мед – подходящие варианты, выбирайте лучший по собственному усмотрению.
4. Если вы планируете жарить говядину, необходимо позаботиться не просто о хорошей сковороде – она должна быть идеальной. Обязательно — с толстым дном, нагрев по поверхности которого распределяется равномерно. Важно максимально хорошо прокалить сковороду перед тем, как начать жарить.
5. Чтобы говядина осталась сочной в процессе запекания, ее необходимо предварительно «запечатать» — обжарить со всех сторон на довольно сильном огне и без дополнительного масла. Это позволит создать корочку, которая не даст сокам вытечь из куска вырезки.
6. Вкусная тушеная говядина – это небольшие кусочки, нарезанные поперек волокон, предварительно обжаренные, а дальше – томленые с небольшим количеством воды на низкой температуре около 1,5 часов.
7. Вареная говядина – как правило, мягкая, но совсем не сочная. Чтобы избежать сухости, необходимо класть мясо в кипящую воду, отваривая цельным большим куском, не деля на «запчасти». И обязательно положите в кастрюлю овощи и специи – чтобы было ароматно!

Как приготовить сочное мясо

Приготовить мясо сочно и вкусно – искусство, которое постигается годами и практикой. Ничего не заменит вам опыта, который вы сумеете приобрести лишь лично, однако, подкрепить опыт теоретическими знаниями – идея не лишняя.

Сочное мясо в духовке

• Правильный маринад – половина успеха; разумеется, можно вообще обойтись без этого этапа, однако, вы либо должны быть на миллион процентов уверены в качестве того куска, который сейчас лежит у вас на столе, либо подготовиться к тому, что мясо будет сухим как подошва; используйте классические сочетания: мед и горчицу, апельсиновый сок и чили, лимонный сок и оливковое масло, вино и травы, соевый соус и имбирь.
• Не перестарайтесь: запекают мясо из расчета 1 час на 1 кг плюс еще 15-20 минут.
• Если вы собираетесь запечь в духовке кусок мяса весом более 2 кг, обязательно воспользуйтесь фольгой – сначала готовьте под ней, в конце снимите и доведите вырезку до румяной корочки.
• Посуда для запекания мяса должна быть качественной, хорошо удерживающей тепло.

Как сварить мясо, чтобы оно было сочным

• Не особенно обольщайтесь, вареное мясо априори не бывает сочным, можно ли получить иллюзию сочности; помочь могут два момента, и первый – это выбор мяса: не подходят «постные» вырезки без тени жира, нужно что-то пожирнее, а еще лучше.
• Второй момент – время варки: есть иллюзия, что чем дольше вы будете держать мясо на плите, тем оно будет сочнее, однако, по факту вы добьетесь лишь обратного эффекта, поэтому старайтесь найти оптимальный вариант, при котором вы не переварите мясо до состояния ваты, и не оставите его вареным «стейком с кровью»; в среднем мясо варят из расчета 20-30 минут на 1 кг.
• Можно взять говядину с пленками, которые после варки как раз и дадут вожделенное ощущение мягкости и влажности.
• Для варки берите относительно большой кусок мяса – нарезанные тонкие пластины сварятся быстрее, но будут сверхпресными, сухими.
• Кастрюля должна быть большой – мясу лучше, когда оно свободно располагается внутри емкости, а жидкость окружает его равномерно.
• Мясо лучше класть в кипящую воду (но не всегда, скажем мы справедливости ради) и подержать его так около 15 минут, затем лишь убавить огонь – так свернется белок на поверхности, коагулированная корочка немного задержит соки внутри куска.
• Лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа, корешок сельдерея никак не влияют на сочность отвариваемого мяса, однако, добавляют ему крутые вкусовые оттенки – не пренебрегайте.

Как пожарить мясо, чтобы оно оставалось сочным

• Самый главный залог успеха – правильно выбранное мясо: для свинины – парное, шея, спина, говядина – выдержанная, зрелая, та же шея, вырезка.
• В случае, когда вы хотите получить сочное жареное мясо, старайтесь не мыть его, достаточно просто протереть одноразовым полотенцем;
• Нарезка – исключительно поперек волокон.
• Сковорода с толстым дном хорошо и очень хорошо разогревается – для «запечатывания» корочки, которая удержит соки внутри куска, нужна высокая температура.
• Время жарки – лучше меньше, чем больше.
• «Запечатать» мясо можно и с помощью панировки – сухарей, муки, крахмала.
• После поджаривания мяса очень рекомендуется выложить в сковороду небольшой кусочек сливочного масла – он придаст еде особенный аромат и сделает мягче корочку, которую до этого необходимо было «запечатать».

Приготовить говядину так, чтобы она была мягкой, сочной и вкусной, не так и сложно, главное – понимать основные принципы работы с этим мясом, не бояться экспериментов и просто пробовать. Все у вас получится!

Источник