Как приготовить мясо чтобы сохранить витамины

Как обрабатывать мясо, чтобы сохранить максимум вкуса и питательной ценности

При подготовке к употреблению мясо теряет часть ценных питательных веществ, от термической обработки зависит и его вкус. Можем ли мы этому противостоять и как?

Мясные блюда являются неотъемлемой частью ежедневного рациона людей, которые не отказываются от них в принципе. Мясо в зависимости от происхождения является ценным источником полноценного белка, насыщенных жиров, минеральных веществ и витаминов (главным образом, группы В). Однако есть большое «но»: при подготовке к употреблению оно, к сожалению, теряет часть ценных питательных веществ. Можем ли мы этому противостоять и как?

Факторы, которые от нас не зависят

1. Пол животного, его порода, сорт и возраст. Мясо молодых особей более нежное и сочное, например, телятина. Мясо самцов тверже, более плотное, «сбитое», содержит меньше жира.

2. Способ подготовки животного к убою. Этот этап зависит от знаний и навыков мясника, который должен произвести убой согласно ряду требований – правовых, этических, технологических и т. д.

3. Степень зрелости после убоя. Мясное сырье после убоя животного нуждается в соответствующей обработке. Этот этап включает в себя избавление от крови, хранение в течение определенного времени в оптимальных температурных условиях.

4. Часть туши (например, ошеек, лопатка, бедро, грудинка), содержание и тип соединительной ткани, жировой ткани, хрящей. Чем больше жировой ткани, тем сочнее мясо, но и калорийнее. Соединительная ткань – это коллагеновые волокна, белые участки, видимые на наружной части, например, пояснице.

5. Санитарно-гигиенические нормы. Забота о сохранении микробиологической чистоты в течение всего процесса от убоя до поставки мяса потребителю.

Это факторы, которые не зависят от нас (кроме выбора вида мяса и частей туши). Однако на дальнейших этапах мы можем сделать гораздо больше.

Предварительная обработка мяса

После визита в магазин или на рынок, когда у нас уже есть в распоряжении приобретенный кусок мяса, можно приступать к так называемой предварительной обработке. Она включает мытье, вырезание нужного фрагмента, если мы имеем дело с довольно большой порцией, формование, отбивание, опционально – измельчение или маринование. Предварительная кулинарная обработка приводит к потере витаминов группы B (В1, В2, PP, B12), магния, железа, цинка. Как правильно действовать на этих этапах подготовки, чтобы уменьшить потери питательных веществ?

Мытье

Необходимо сделать это максимально быстро, потому что во время мытья теряются водорастворимые витамины (главным образом, группы B), а также часть ценного белка. Кусок мяса берем в руки и обмываем под струей проточной воды, чтобы избавиться от внешних загрязнений. Лучше мыть один крупный кусок, чем это делать после разрезания.

Разрезание

Если вы купили, скажем, целую курицу и хотите нарезать ее кусочками, следует отрезать по очереди отдельные части, начиная с ножек. Не надо намачивать мясо курицы, индейки: мясо разрезают, солят и перчат непосредственно перед кулинарной обработкой. Замачивание может привести к дальнейшей потере витаминов группы B, а также небольшого количества протеинов.

Формование

Разделение большого куска на отдельные ломтики – этап, разумеется, необходимый. Заодно отделяют ненужные фрагменты в виде пленок, сухожилий или фасций, чтобы мясо не было сухим после термической обработки. Однако не стоит оставлять нарезанные кусочки на весь день в холодильнике, потому что вместе с соком уйдут ценные компоненты, растворимые в воде.

Отбивание

Цели отбивания небольших кусочков при помощи специального молотка или прочих приспособлений – выравнивание поверхности мяса, ослабление структуры и придание необходимой формы. Но не стоит отбивать мясо, если в этом нет необходимости. Ведь из раздробленных мышечных волокон вытекают соки, а вместе с ними – жирорастворимые витамины, минералы (в частности, магний и железо).

Источник

Как готовить, чтобы сохранить витамины: 3 способа

Полезная еда: щадящая термообработка и правильная посуда

Можно ли готовить более полезную еду из привычных продуктов? Да, если подвергать их разумной термообработке, а не действовать «по старинке». Например, умеете ли вы готовить овощи в собственном соку? А пробовали томить мясо при низких температурах? Стоит лишь обзавестись подходящей для этого посудой и пересмотреть некоторые привычки. Рассказываем, как это сделать.

Статьи о здоровом питании, многочисленные блоги на ютубе убеждают в невероятной пользе сыроедения — только так можно получить все полезные вещества из продуктов. Однако далеко не все продукты без термообработки наш организм способен усвоить.

Да и кто откажется от горячего супа или мяса с гарниром, если больше полугода в России зима и холодно. Вкус и аромат горячего свежеприготовленного блюда мало кто готов променять на лист сырой капусты и моченую гречку.

С другой стороны, все чаще мы слышим, что при варке-жарке овощи и другие продукты теряют много витаминов, микроэлементов, и мы получаем мертвую пищу, где кроме клетчатки ничего нет.

Как же найти баланс, чтобы и холодное невкусное не есть, и полезные вещества сохранить? Есть, оказывается, технологии, позволяющие это сделать. Причем далеко не космические и доступные любой хозяйке.

Как ведут себя витамины и минералы при термообработке

Из школьной биологии мы знаем, что организму нужны белки для строительства новых клеток, жиры для усвоения витаминов А, Е, В, D, белков и получения энергии, углеводы для энергии.

Организму также нужны минералы и витамины для различных процессов: к примеру, без калия будут невозможны сердечные сокращения и передача нервных импульсов. Недостаток витамина С приводит к апатии, болям в мышцах и кровоточивости десен. И если при термообработке мяса, в котором много белка, мы не только его обеззараживаем, но и улучшаем его свойства — организму проще будет его усвоить, то при варке овощей теряется 70% витамина С и до 30% калия.

Витамин А выдерживает нагрев до 120 градусов, но только в закрытой посуде без доступа кислорода и солнечного света.

Продукты, содержащие витамин B1, также можно нагревать, но только в кислой среде. Нагрев в щелочной среде разрушает его на 50%.

Витамин D не разрушается при температуре до 100 градусов.

B6, так же как и Е, PP — настоящие «живчики». Отлично переносят высокие температуры.

Фолиевая кислота (B9) совершенно не терпит нагревание, как и витамин С. А еще витамин С разрушается при соприкосновении с металлом. Никакой готовки и хранения в нержавейке.

До 60% таких минералов, как калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, при варке в большом количестве воды переходят в бульон.

Но при этом стоит принимать во внимание, что кальций и натрий из вареной свеклы усваиваются лучше, чем из сырой. Каратиноиды из вареной брокколи также усваиваются лучше.

Как сохранить витамины и минералы при термообработке?

Специалисты рекомендуют варить овощи в кожуре — так меньше полезных веществ перейдет в воду. Это в первую очередь касается картофеля.

Если используете замороженные овощи, то не нужно их размораживать — бросайте прямо в кипящую воду. Мясо — наоборот: перед варкой-жаркой нужно его разморозить, но не в воде.

Если объем воды значительно выкипел, то не нужно ее добавлять. Вода, насыщенная кислородом, убивает витамины.

Ни в коем случае не замораживайте повторно уже размороженные овощи, фрукты, ягоды. С каждым процессом разморозки-заморозки продукты теряют витамины.

Если варим суп — то продукты нужно добавлять в кипящую воду исходя из продолжительности их готовки. Сначала мясо, потом морковь, а брокколи, особенно мороженую, в самом конце. Не надо два часа варить овощи — ничего полезного в них не останется.

Интересную задачку преподносят белки. При термообработке животные белки сворачиваются, повышается их усвояемость, но при длительной обработке они сворачиваются вторично, и тогда уже организму тяжелее их усвоить. При жарке кусочки мяса приобретают приятный аромат, но если пережарить, то будет горелый запах, жесткая корочка.

Можно привести еще много хитростей — и в итоге на кухне, непосредственно в процессе готовки все это забыть. Но все можно упростить: например, Лилия Гущина, шеф-повар кафе «Мит Стар», свела все ухищрения по сохранению пользы продуктов к трем принципам готовки.

Готовить в собственном соку

Не варка и не жарка помогают сохранить полезные вещества, а готовка при минимуме жидкости. Так еда сохранит свои натуральные ароматы и на четверть — витамины и минералы. Немного жидкости, и можно мясо, рыбу, овощи готовить под крышкой.

Нет четких исследований о том, сколько конкретно витаминов и минералов сохраняется при том или ином способе готовки. Однако можно ориентироваться и на вкусовые свойства продуктов, и на их консистенцию, внешний вид. Чем все это ближе к натуральному — тому, что было до готовки, — тем лучше. К примеру, морковь, притушенная в собственном соку, гораздо вкуснее отварной. Вспоминаются рассказы бабушек, которые в деревнях, в русских печках готовили невероятно вкусные пареные овощи.

Современная посуда не требует литров жира, чтобы еда не пригорала и готовилась в собственном соку. Нержавейка, алюминиевые сковороды с антипригарным покрытием — идеальные помощники в здоровом питании. Однако стоит помнить, что покрытие на сковороде должно быть без дефектов.

Не важно, сколько времени у вас служит сковорода, — важно, как вы ее используете. К примеру, тем, кто готовит раз в неделю, сковорода может прослужить и пять лет. А тот, кто несколько раз в день использует, да еще то ножом, то вилкой скребет по дну, может через год повредить защитное покрытие.

Готовить при низких температурах

На первый взгляд это утверждение кажется странным, если не абсурдным.

Но есть очень хорошая технология sous-vide или сувид, она позволяет готовить при 55-75 градусах. Продукт — мясо или овощи — помещаются в вакуумный пакет, закладываются в специальный агрегат и проходят там термообработку. На выходе продукт теряет минимум (до 5%) веса, сохраняет свой естественный цвет, вкус, текстуру, сок, а также витамины и минералы. Для сравнения тепловые потери картофеля при варке составляют 15-20%, брокколи — 50%. А здесь все сохраняется.

Такие агрегаты используют в ресторанах. К примеру, так готовят стейки на потоке. Загрузили утром несколько десятков стейков, и они томятся несколько часов. Приходит гость, ему достают этот стейк, обжаривают на гриле для придания аромата и полосок — и подают. Тепловые потери минимальны, вкус, сок, внешний вид — все идеально. Но есть здесь одно «но» — стоимость аппарата около 100 тыс. руб. Далеко не каждая домохозяйка может позволить себе такое чудо техники на кухне.

Но готовить при низких температурах можно даже на обычной плите. Для этого необходима посуда с хорошим покрытием, толстым дном и стенками, потому что тонкие сковороды быстро охлаждаются, и еда в них может пригорать. При этом совершенно необязательно тратить много денег.

Антон Алешин, химик-технолог АО «Нева Металл Посуда» отмечает, что российская посуда по своим техническим характеристикам сравнима с европейской, однако по стоимости раза в три дешевле. Современные сковороды, воки, казаны имеют толщину дна и стенок от 0,4 до 0,8 мм. А это значит, что такую посуду можно хорошо нагреть (не перекаливать), положить туда продукты, убавить огонь до 1-2 делений и томить. Эффективное распределение тепла, экономия энергии и как результат — насыщенный вкус. Да, баранину готовить на медленном огне 5-6 часов долго, но результат того стоит — нежное, сочное мясо, сохранена структура, хорошо усваивается белок, сохранены витамины.

Готовить при минимуме жира

Да, жиры — источник энергии, но большинство масел из тех, что продают в наших магазинах, приносят организму скорее вред, чем пользу. Дешевое сливочное и растительные масла — это все не про здоровое питание. Недобросовестные производители очищают фритюрное масло и продают его как масло для жарки. Но очистка не избавляет масло от токсинов. А при перегреве даже свежевыжатое масло выделяет токсины. Это вам нужно?

В базовой пирамиде питания на первом месте стоит вода, и только на 9-м месте — растительные масла, а животные жиры на последнем, 11-м месте. Так что для приготовления вкусной и полезной еды совершенно не обязательно лить тонны масла на сковороду, тем более что современные покрытия позволяют готовить без масла даже блинчики.

Получается, так необходимые нам весной витамины все же можно сохранить, если тушить продукты в собственном соку, томить на медленном огне и в правильной толстостенной посуде, а также готовить с минимальным количеством масла. Будьте здоровы и наслаждайтесь вкусной едой!

Источник

Как приготовить мясо чтобы сохранить витамины

/ Пресс-центр / Здоровый образ жизни /

О способах приготовления пищи, позволяющих сохранить ее полезные свойства Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание. От того, каким образом будет приготовлено блюдо зависит в итоге не только его калорийность, но и то, на сколько удастся сохранить исходное количество полезных веществ. Согласно исследованиям, правильный способ обработки продуктов позволяет: сохранить макро- и микроэлементы; повысить усвояемость пищевых веществ; улучшить вид и вкусовые качества продуктов и готовых блюд; предотвратить возможность пищевых инфекций; предотвратить образование веществ, обладающих раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт; предотвратить образование веществ, вызывающих негативное воздействие на обменные процессы в организме. Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила: Нельзя размораживать мясо и птицу в воде, так как при этом мясные продукты теряют свой сок, а вместе с ним в воду переходят питательные вещества (микроэлементы, витамины). Размораживайте мясные продукты только на воздухе. В очищенных и, особенно, нарезанных овощах витамины быстро разрушаются (особенно витамин С), поэтому чистить продукты надо непосредственно перед тепловой обработкой. Кожуру с фруктов и овощей надо снимать тонким слоем, т.к. верхний слой продуктов наиболее богат витаминами. Некоторые крупы (рис, гречка, перловая) и зернобобовые (горох, фасоль, чечевица) для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч. Нельзя держать продукты в очищенном и нарезанном виде в воде или на воздухе (например, очищенный картофель в воде уже через полчаса теряет до 40% витамина С от его изначального количества). Варка – один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара. После отваривания продуктов, белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта. Различают следующие виды варки: варка в жидкости; варка при повышенном давлении; варка на пару; припускание; варка в СВЧ – аппаратах. Обращаем внимание, сохранность пищевых веществ выше при варке в СВЧ, чем при любом другом виде отваривания. Для того, чтобы при варке сохранить больше полезных веществ: 1. продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду; 2. чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты: в небольшом объеме жидкости; в закрытой посуде; на умеренном огне; не допуская бурного кипения. При повышении температуры до 70°С в продуктах начинается процесс, который называется «коагуляция» (свертывание) белка, в следствие чего на поверхности бульона образуется пена. Чтобы бульон был прозрачным, варить его следует при умеренном кипении, а скапливающуюся на поверхности пену надо периодически удалять. Жарка (жарение)— способ тепловой обработки продуктов питания в раскаленном жире на жарочной поверхности. Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности. Различают следующие виды жарки: собственно жарка; пассерование; жарение во фритюре; жарка продуктов в посуде Wok. Последний вид жарки обладает преимуществами по сравнению с традиционными видами: тепло по всей поверхности посуды WOKраспределяется равномерно, поэтому: время приготовления пищи значительно сокращается (любое блюдо можно приготовить до 15 минут); при такой скорости продукты быстро покрываются хрустящей корочкой, сохраняя под ней нежный сочный вкус и массу полезных веществ, и практически не меняют свой цвет (особенно овощи); не требует большого количества жира. Продукты в посуде WOKникогда не пригорают, потому что тонкая масляная пленка, затягивающая всю внутреннюю поверхность, сама превращается в антипригарное покрытие. Главное требование при приготовлении в посуде WOK– достаточно мелко нарезать все ингредиенты и жарить небольшими порциями. Почему врачи не рекомендуют жарить? В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом, в результате чего значительно повышается калорийность блюда. При температуре выше 180°С жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма. Во время жарки при высоких температурах в жирах происходит образование трансизомеров жирных кислот, обладающих высокими канцерогенными свойствами. При жарке снижается пищевая ценность жиров из-за распада полезных жирных кислот. Особенно важное значение имеют потери линолевой и арахидоновой кислот (до 20-40%). Рекомендуется заменить жарку на грилирование (обжигание продукта без контакта с жарочной поверхностью), поскольку при таком способе приготовления калорийность готового блюда будет существенно ниже по причине отсутствия добавленного жира и потери жира за счет вытапливания из продукта. Тушение — тепловая обработка в воде с добавлением продуктов, содержащих кислую среду (сметана, сливки, уксус, соки, вино, соусы, и др.) и жиры (масло растительное, сливочное). Тушат, как правило, продукты, содержащие грубую соединительную ткань (мясо, птица) или грубую клетчатку (корнеплоды, зернобобовые, капуста). Под действием кислой среды продукты размягчаются значительно быстрее, т.к.: ускоряется распад коллагена, который содержится в соединительной ткани животного. Коллаген переходит в глютин, хорошо растворимый в горячей воде; клеточные стенки овощей становятся более рыхлыми и разрушаются. Запекание — тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150-2500С. Запекание может быть как самостоятельным видом тепловой обработки, так и дополнительным. Пища, приготовленная в духовке, сохраняет свой цвет, форму и текстуру. Однако диетологи не рекомендуют использовать данный вид термической обработки для мяса (высокая температура окисляет животные жиры и способствует образованию веществ, ускоряющих старение организма). Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (от 50 до 85 градусов Цельсия), обычно в водяной бане(процесс может длится от 20 минут до 72 часов). Небезопасным считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева. Особенностью технологии «Су вид» является то, что продукты готовятся в вакууме, благодаря чему в процессе обработки они не теряют ни одного процента полезных веществ. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи. Таким образом, при выборе варианта приготовления пищи отдавайте предпочтение самым полезным методам: варка на пару; отваривание; запекание; тушение; приготовление на гриле; су-вид.

Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173

Тел.: +7 (38822) 6-43-84

Эл. почта:

Наш аккаунт в instagram: @rospotrebnadzor04

Источник

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г. Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник Сейчас 1012 гостей онлайн