Как приготовить мясо для строганины

Строганина из мяса: рецепты и советы по приготовлению

Способов приготовления мяса человечеством придумано великое множество. Подавляющее большинство их подразумевает термическую обработку: варку, жарку, запекание, тушение… Но есть замечательное блюдо, для приготовления которого печь не нужна. Строганина из мяса придумана северными народами, где с огнем могут быть проблемы, зато мороз всегда в наличии. Постепенно она распространилась и на более теплые территории. И народ с удивлением узнал, что сырое мясо может быть очень вкусным.

Кстати, об этом знали не только сибиряки и якуты. У других народностей тоже имеются свои варианты потребления сырого мяса. Достаточно вспомнить перуанское севиче, стейк тартар (который, между прочим, вопреки распространенному заблуждению, к татарской кухне никакого отношения не имеет) или карпаччо из солнечной Италии.

Секреты мяса

Строганина из мяса, как уверяют знатоки, полезнее, сытнее и аппетитнее блюд, в которых мясо подвергалось обжариванию. Она наделяет человека кипучей энергией и заставляет кровь обновляться быстрее. Бытует мнение, что сырое мясо вредно, поскольку может наделить едока паразитами. Однако глубокая заморозка, которой вырезка подвергается продолжительное время, убивает все вредоносные организмы, даже если они и были в животном.

Когда готовится строганина из мяса, рецепт подразумевает в первую очередь оленину или лосятину. Понятно, что дичь доступна далеко не всем. На территориях, далеких от охотничьих угодий, строганина делается и из свинины, и из говядины. В последнем случае нужно отдать предпочтение телятинке: из нее блюдо получается сочнее и нежнее. Впрочем, у хорошего повара любое мясо выйдет идеальным. Для строганины ищется свежее, желательно парное мясо. Отруб – либо вырезка, либо задняя часть.

Секреты нарезки

Чтобы строганина из мяса получилась тающей во рту, его следует правильно нарезать. Традиционный способ – длинными, до 10 см, и тонкими полосками. Шириной они должны быть сантиметра в три, а толщиной – не больше 2 мм. Некоторые повара рекомендуют пластинки; в этом случае ширина увеличивается, но толщина остается минимальной.

На Севере для нарезания используются предельно острые ножи. Но даже если утварь наточена идеально, для получения нужного результата требуется опыт. В городских условиях можно посоветовать купить машинку-слайсер, которой пластается сыр или колбаса. Полученные тончайшие ломтики потом режутся полосками нужной ширины.

Якутская строганина из мяса: рецепт с фото

Классический способ приготовить это блюдо прост до примитивности. Что, заметим, не делает примитивным его вкус.

Перед тем как приготовить строганину из мяса, его следует тщательно вымыть и освободить от пленок. Затем отруб подсушивается салфетками, заворачивается в чистое полотенце и прячется в морозилку до одеревенения. Затем ломоть нарезается по указанным правилам, причем в том количестве, которое по силам съесть тем, кто сидит за столом. Лучше подрезать, если не хватит, чем жевать подтаявшее и уже не такое вкусное мясо. «Изобретателями» рецепта строганина из мяса поедается без всяких приправ, просто макается в соль. Однако это правило к соблюдению не обязательно. Можно сделать смесь из соли с перцем, можно поставить к строганине горчицу, или хрен, или любимый кетчуп.

Второй вариант классики

Так предпочитают готовить блюдо ханты. Затруднение в том, что мясо нужно порезать свежим, не замороженным, но по-прежнему тонко. Задача трудная, но, в принципе, решаемая. Полоски приперчиваются и подсаливаются. Мелко рубятся крупная луковка и целая головка чеснока. Полоски мяса обваливаются в них и скручиваются рулетиками. Чтобы не разворачивались, можно закрепить их зубочистками или завязать нитками. Рулеты укладываются в широкую миску одним слоем и заливаются столовым уксусом (можно – яблочным или белым винным). Ночь в холодильнике – и можно кушать. Особенно хорошо по этому рецепту получается строганина из мяса свинины. Перед поеданием рулетики нужно немного отжать и убрать «крепеж».

Строганина шпигованная

А вот еще один способ, как сделать строганину из мяса. Здесь вырезка не замораживается: длинная колбаска как можно чаще шпигуется кусочками сала и чесноком. Для этого в ней делаются надрезы, куда и закладывается «начинка». Поверхность мяса со всех сторон натирается смесью перцев с солью. Можно добавить также любимых пряных трав. Вырезка выдерживается при комнатной температуре час или два, чтобы мякоть напиталась ароматами. Затем она замораживается; при подаче режется поперек очень тонкими, полупрозрачными кругляшами.

Строганина по-европейски

По этому рецепту наиболее удачной получается строганина из мяса говядины. Нарубается она традиционно, в хорошо замороженном состоянии и с соблюдением правил нарезки. Пикантность будет заключаться в соусе. Для него смешиваются стопка соевого соуса, ложечка горчицы, сок от половинки лимона и ложка оливкового масла. Заменять подсолнечным можно, но не рекомендуется. Если соус показался слишком кислым или соленым, он разводится минералкой. Полученной смесью смазываются тарелки, в которых будет поставлена на стол строганина из мяса, поверх раскладываются лепестки телятины и поливаются остатками маринада. Последний штрих – посыпание «натюрморта» рубленым укропом. Некоторые повара советуют еще и присыпать строганину тертым сыром.

Строганина по-шубински

Широким массам населения вряд ли известен Г. Г. Шубин. Между тем, в 50-х годах прошлого века он был директором Печоро-Илычского заповедника. Хотя в памяти гурманов его имя отложилось как раз благодаря описываемому ниже блюду. В оригинальном исполнении берется лосятина, но очень неплохо «звучит» и строганина из мяса свинины. Рецепт подразумевает термическую обработку, что особенно должно понравиться предельно осторожным гражданам.

Мясо строгается в соответствии с предписаниями, но не подается на стол сразу же. Широкая сковородка хорошо разогревается и промазывается (слегка!) кусочком сливочного масла. Полоски мяса выкладываются на нее сразу же и немедленно заливаются молоком. Желательно – деревенским, максимально жирным. Горожане могут заменить его сливками, в этом случае – не самыми жирными. Подсолить и поперчить следует сразу после закипания молока. Помешивать не надо, разве что в самом конце, когда молоко почти полностью выкипит. Готовой строганина из мяса «по-шубински» считается в момент, когда по кухне поплывет аромат поджаренного мяска. Дольше держать блюдо на огне не стоит: подгоревшая говядина потеряет большую часть своей привлекательности. Строганина станет еще более вкусной, если дополнить ее большим количеством обжаренных луковых колечек.

Строганина по-украински

Еще один способ приготовления блюда для тех, кто категорически против сырого мяса. Свинина или говядина в замороженном виде режется все теми же длинными и очень тонкими полосками. Параллельно лук рубится полукольцами и перемешивается с мясом, солью, черным и красным перцами, томатной пастой, давленым чесноком и уксусом. Все компоненты берутся «на глазок», в соответствии с личными предпочтениями. В казане греется постное масло. Когда оно будет раскалено, в посудину загружается строганина и припускается с помешиванием до побеления. Процесс займет примерно четверть часа. Что интересно, поедать блюдо рекомендуется в холодном виде. А еще оно прекрасно гармонирует с пивом. Особенно если не скупиться на соль и перцы.

Нотка азиатской экзотики

Китайская и японская кухня давно покорили наших соотечественников. И они придумали, как соединить исконно русское блюдо с полюбившимися вкусовыми оттенками. Заметим, что результат получился интересный и вполне заслуживающий внимания даже самых придирчивых гурманов. Причем воплотить в жизнь рецепт не составит труда даже самым ленивым кулинарам. Для него потребуется килограмм нежирной замороженной свинины. Она строгается максимально тонкими пластинками; дальнейшей разделки на полоски не требуется. Угол и направление нарезки значения не имеют – мясо в любом случае получится предельно нежным.

Глубокая и толстодонная сковорода (в идеале – вок) хорошо разогревается с достаточным количеством масла. В него высыпается все мясо и минут десять готовится на слабом огоньке. За это время вы успеете смешать три ложки соевого соуса и половинку – натурального меда. Полученный соус выливается в сковородку; огонь увеличивается до средних показателей. Четыре большие луковицы режутся полукольцами, которые высыпаются к мясу. Все перемешивается и оставляется на плите еще минут на пять. Затем добавляются нарубленные достаточно крупно четыре чесночные дольки и нарезанный пучок базилика. Останется подождать, пока строганина дойдет «до кондиции», и можно звать семейство к столу. Впрочем, оно наверняка уже топчется на кухне, принюхиваясь к аппетитным ароматам.

Понятно, что на первых порах вы будете склонны к мысли попробовать что-нибудь из последних блюд. Однако наш совет: наберитесь мужества и рискните вкусить настоящую, сырую строганину. Вкус – великолепный, готовка занимает минимум времени, удовольствие – на высоте. Заодно и ножи поточите…

Источник

Рецепты Строганина

Строганина от Сергея Захарова

1 замороженная целая рыба из семейства сиговых

соль, свежемолотый черный перец

Для устойчивости отрежьте у рыбы «нос».

Оберните хвост полотенцем или куском ткани.

Срежьте спинные плавники и сделайте длинный разрез по всему брюшку.

Строганина из омуля с медово-соевым соусом

Свежемолотый черный перец — по вкусу

Морская соль — по вкусу

Соевый соус — 35 мл

Замороженного омуля нужно слегка разморозить, чтобы его было легче резать. Снять с него кожу.

Затем с помощью мандолины или острого ножа нарезать тонкие длинные ленты. Свернуть из них рулеты. Убрать рулеты в морозилку минимум на полчаса, а лучше на час.

Строганина из пеламиды

Черный перец горошком — 0,8 г

Подсолнечное нерафинированное масло — 40 мл

Гренки из бородинского хлеба — 240 г

Филе пеламиды — 440 г

Красный лук — 60 г

Пеламиду разделать на чистое филе, свернуть в рулеты с помощью пленки, заморозить.

На замороженную прямоугольную тарелку выложить кольца строганины, нарезанные на слайсы толщиной 2–2,5 мм, и перья красного лука.

Строганина из рыбы под маринадом

Морковь — 1 штука

Чеснок — 3 зубчика

Филе белой рыбы — 600 г

Перец черный молотый — по вкусу

Редька — 1 штука

Уксус 3% — 125 мл

Полуразмороженную рыбу нарезать очень тонкими полосками.

Добавить тонко нашинкованную редьку и морковь.

Чеснок мелко нарубить. Добавить к рыбе.

Строганина

ОЛЕНИНА, репчатый лук, чеснок, черный перец молотый, соль, уксус.

Оленину порезать полосками толщина 2мм, ширина 30мм, длина 100мм.

Чеснок и лук мелко порубить (не давить и не тереть)

Мясо посолить, поперчить, обвалять в луке с чесноком и свернуть рулетики(можно зафиксировать ниткой).

Уложить в широкую посуду в один слой и залить 5-6% раствором уксуса(по вкусу) чтоб закрыло.

Строганина из говядины

Томатная паста — 2 Ст. ложки

Головка чеснока — 1 Штука

Масло растительное — 1,5 Стакана

Соль — 1 Ст. ложка

Перец красный жгучий (молотый) — 1 Чайная ложка

Говядина — 1 Килограмм

Уксус — По вкусу

Перец черный (молотый) — 1 Чайная ложка

Перед приготовлением мясо нужно хорошо заморозить.

Затем порежьте мороженую говядину пластинками.

А пластинки поперек волокон порежьте соломкой.

Лук порежьте полукольцами.

Смешайте мясо с луком, соль, перец, уксус, томатную пасту и выдавленный через пресс чеснок.

Котлетки натуральные из строганины

Крахмал картофельный — 3 ст. ложки

Растительное масло для жарки.

Майонез — 3 ст. ложки

Свинина замороженная — 0,5 кг

Соль, перец (черный молотый душистый)

Достаем из морозилки свинину, берем большой нож и настругиваем мясо. Периодически кусок мяса разворачиваем (когда начнете делать, поймете для чего) и продолжаем строгать.

Складываем мясо в мисочку.

Разбиваем яйца, выливаем в мясо.

Строганина из муксуна с черной четверговой солью

Перец черный молотый — щепотка

Зеленый лук — 10 г

Черная соль — 5 г

​Муксун для приготовления стро­ганины должен быть замо­рожен при возможно более низкой тем­пературе. Храниться он тоже должен все время при той же температуре — это обеспечивает, во-первых, санитарную безопас­ность, а во-вторых — лучше со­храняет текстуру мяса. Вместо муксуна можно использовать лю­бую другую замороженую рыбу, лучше из семейства лососевых.

Строганина по-украински

Лук репчатый — 500 г

Перец черный — 1 ч. л.

Перец красный жгучий — 1 ч. л.

Масло растительное — 1,5 стак.

Томатная паста — 2 ст. л.

Я делала на половину порции. Мясо берем самую лучшую вырезку. Лучше телятину — филейную часть. Чтоб не было прожилок. Мясо полностью замораживаем. Затем начинаем его готовить.

Начинаем мерзлое мясо нарезать тонкими пластинами.

Каждую пластину поперек волокон аккуратно нарезаем соломкой.

Так проделываем со всем мясом,

берем лук. Разрезаем его пополам, а затем вд.

Котлетки натуральные из строганины приукрашенные ягодой

свинина замороженная 300 гр

крахмал картофельный 3 ст.ложки

брусника — 4 ст.ложки

сыр (любой) 5 ст.ложек

растительное масло (любое) для жарки — 2 ст.ложки

сахар — 1\2 ч.ложки

перец черный молотый

сметана 2 ст.ложки

Целый день льет дождь как из ведра. Хороший хозяин свою собаку не выгонит, вот и я решила себя на улицу за продуктами не выгонять. Обнаружила в морозилке маленький кусочек свинины. Вспомнила про свои котлетки из строганины, но решила их немного раскрасить.

Настрогала мясо острым ножом, добавила сметану, 2 ст.ложки крахмала, яйцо, соль, щедро добавила свой.

Строганина из Пеламиды

Перец черный — 1 г

Масло подсолнечное — 5 ст. л.

Лук репчатый — 2 шт

Для начала займемся луком. Описываю вариант для смелых. Половины луковицы (можно целую) шинкуем тонкими кольцами. Все ингредиенты в этом блюде регулируйте на свой вкус, тут важен принцип.

Выжимаем в лук сок 1/3 лимона, добавляем соль, черный перец и две столовые ложки подсолнечного масла. Оставляем настаиваться и занимаемся всем остальным.

Теперь нужно сделать.

Жареная строганина из свинины

Соевый соус — 3 ст. л.

Масло подсолнечное — 4 ст. л.

Лук репчатый — 4 шт

Достаем мясо из морозилки, выкладываем в любую посуду, оставляет при комнатной температуре на 15-20 минут.

Когда верхний слой не много оттаял, а само мясо приобрело вот такой внешний вид, можно начинать готовить.

Острым ножом начинаете как бы строгать мясо очень тонкими пластинами, мясо должно получаться тонкое тонкое, как например на моём фото. Так поступаете.

Строганина из скумбрии «Проще некуда»

И так нам понадобится: мороженная скумбрия, желательно ровненько замороженная (для удобства приготовления), лук репчатый (зараннее мелко нашинкованный), соль, перец черный молотый (я использовал смесь пяти видов), ну и не много рафинированного масла ( в принципе любого) чтоб сдобрить блюдо.

С рыбки аккуратно обстругиваем шкурку. В идеале со свежезамороженной .

Вяленое филе куриной грудки

Паприка сладкая — 1 ст. л.

Грудка куриная — 6 шт

Масло оливковое — 2 ст. л.

Кориандр — 1/2 ч. л.

Перец черный — 1 ч. л.

Необходимые продукты. Куриное филе, специи, оливковое масло.

Филе хорошо промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и специями по вкусу. Я использовала готовую приправу. Подготовленное филе курицы поместить в полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер для маринования и убрать в холодильник на 2-3 дня.

д) Лавровый лист (3-5 средних листиков)

г) Соль (одна жменька или две . )

б) Перец черный молотый (ПЕРЦА НЕ ЖАЛЕТЬ . )

а) 2-3 головки репчатого лука (или одну — если не любитель)

в) Перец черный горошек (одна жменька)

е) Уксусная эссенция (кислота)

Вначале, определимся в терминах. иначе мы рискуем запутаться в том что мы готовим. талу или строганину или ещё что. 😉

1) Блюдо приготовленное из свежемороженной рыбы будем называть ТАЛА.

2) Блюдо приготовленное из свежемороженного мяса будем называть СТРОГАНИНА.

3) Рассол в котором это готовилось во внимание НЕ ПРИНИМАЕМ.

по пункту 1. — Рыба должна быть:

Закуска » Малосольный лосось »

Филе лосося с кожей — любой величины,(все зависит от вашего кошелька:))

Из филе удалить пинцетом маленькие продольные косточки. Ребра тоже срезать очень острым ножом. Затем сбрызнуть филе немного водкой. Это не только придаст рыбе блеск, но и убьет микробы. Посыпать хорошо солью, добавить чуть-чуть сахара (я не делаю пропорцию 3 к 1, так как потом чувствую сахар в рыбе).Выложить рыбу на белое бумажное полотенце, сложенное в нес.

Засолка сельди По-вилковски

Дунайская сельдь — 2 Килограмма

Перец — 1/2 Чайных ложки

Соль — 2 Ст. ложки

Кориандр — 1/3 Чайных ложки

Базилик — 1/3 Чайных ложки

Сушеный укроп — 1/3 Чайных ложки

1. В первую очередь необходимо почистить селедку, для этого (когда сельдь уже более суток как выловлена) в холодной воде ее на час замачиваем. Чешуя затем легко счищается. Жабры и внутренности удаляем.

2. Немного улучшим деревенский рецепт. Для этого добавим специй. Смесью перцев, сушеных трав и молотым кориандром натираем очищенную сельдь.

3. Теперь солью н.

Пангасиус в кляре-гарнире

Петрушка — 1 ст ложка

Филе пангасиуса — 1 кг

Майонез — 1 ст.ложка

Крахмал картофельный — 3 ст.ложки

Перец черный молотый и соль по вкусу

Масло растительное для жарки

Купила филе пангасиуса. Пробовать я его пробовала, но сама не готовила. Вспомнила о своих котлетках из строганины, кто не видел вот они — http://koolinar.ru/recipe/view/31296 и решила сделать что-то похожее, но не совсем.

Филе разморозила, нарезала на порционные кусочки.

Хе из мяса по-корейски

Перец красный — 1 Щепотка

Чеснок — 3 Зубчика

Сахар — 1 Ст. ложка

Морковь — 500 Грамм

Винный уксус — 2 Ст. ложки

Перец черный — 1 Щепотка

Соль — 2 Чайных ложки

Растительное масло — 3 Ст. ложки

Лук репчатый — 2 Штуки

Говядина отварная — 500 Грамм

1. Для приготовления Хе с мясом по корейски натрите очищенную морковь на терке для корейской морковки. Если нет такой терки, можно морковь нарезать тонко ножом.

2. Репчатый лук очистите и нарежьте полукольцами.

3. В миске смешайте морковь и лук. Слегка помните руками.

4. Отварное мясо нарезать соломкой. Существуют варианты Хе, когда используется говядина, куря.

Картофель запеченный «Иллюзия»

Картофель — 8 шт

Майонез — 3 ст. л.

С мяском мне пришлось повозиться! У меня был очень жилистый кусочек и я острым ножом срезала мяско с жилок. Поэтому получилась вот такая вот строганина! *JOKINGLY* Даже показывать стыдно. Я эту строганинку, когда срезала, бросала сразу в глубокую сковороду. Вот сколько получилось.

Затем нарезала картошечку кружочками или полукольцами, кому как нравится. И о.

Источник