Как приготовить мясо для вителло тонато

Вителло тоннато — необычное блюдо итальянской кухни

Мясо с соусом из рыбы — так отозвался о вителло тоннато один из поваров. Как бы парадоксально это не звучало, но доля истины здесь есть. Блюдо действительно готовится из телятины, а в составе соуса присутствует тунец. Буквальный перевод названия блюда «телятина тунцовая». Чтобы понять, что же это такое, есть только один-единственный вариант — попробовать его приготовить.

Вителло тоннато и его эволюция

Вителло тоннато — изобретение итальянских кулинаров. Изначально блюдо готовилось несколько иначе, чем сегодня. Впервые о нем говорится в рецептурнике П. Артузи в 1891 году. Историки, изучающие итальянскую кухню, утверждают, что блюдо появилось еще в средневековье, только называлось оно «отдыхающая телятина». Выглядело оно так же немного иначе, чем современный вариант. Это был кусок отварной нарезанной телятины, которую оставляли томиться под обильным количеством соуса с анчоусами. Но, суть остается той же — мясо с соусом из рыбы.

Классический вариант предполагает маринад для телятины из белого вина, морковки, сельдерея и зелени. Соус необходимо готовить из консервированного тунца. Но вариантов, помимо классического, существует еще несколько. Разнятся они способами приготовления и отличием некоторых компонентов. Тунец же и оливковое масло являются неизменными ингредиентами блюда. В соус стали добавлять майонез, каперсы и лимон. Телятину не только варят, но и запекают. Некоторые повара готовят полло тоннато, где телятина заменяется мясом цыпленка.

Для полного раскрытия вкуса нужна свежая телятина, которая после того, как «отдохнет» под соусом, просто тает во рту. Так же только консервированный тунец дает неповторимый вкус соусу, которого не добьешься от тунца свежего. Ни в коем случаем не стоит подменять оливковое масло на растительное — потеряются аромат и нежные нотки оливы.

Вителло тоннато

Что будет необходимо (на 7 порций):

• телятина вырезка — 1,3 кг;
• горчица дижонская — 30 г;
• масло оливковое — 300 мл;
• тунец в собственном соку — 350 г;
• анчоусы в масле — 10 штучек;
• сливки 33% — 200 мл;
• уксус бальзамический — 15 мл;
• перец черный — опционально;
• бульон мясной — 50 мл;
• каперсы;
• шнитт-лук;
• петрушка;
• желток куриный — 3 шт.

Как готовить:

1. Филе телятины обработать, срезать все лишнее. Тщательно промыть. Хорошенько просушить кухонным полотенцем. Разрезать на две части. Каждую часть плотно замотать в пленку. Должны получиться две «колбаски», у которых необходимо основательно закрутить хвостики. Можно обвязать поварской нитью. Выглядит это примерно вот так:
   
2. Далее готовится мясной бульон. Допустимо использовать какой угодно (из говядины, из телятины, из курицы). Бульон нужно немного подсолить. По готовности бульона, его необходимо довести до бурного кипения и опустить в него подготовленные «колбаски». Моментально выключить огонь, накрыть (обязательно!) крышкой и забыть про мясо на 4 часа. За это время мясо доходит до необходимой кондиции.
3. Вот такой вид имеет уже «отдохнувшая» телятина:
   
4. Далее готовится соус. В широкую емкость положить куриные желтки, дижонскую горчицу. Подсолить, подперчить.
5. Не торопясь взбивать венчиком содержимое миски, постепенно, тоненькой струйкой добавляя оливковое масло. Консистенция будет изменяться.
   
6. В результате, если перевернуть миску вверх дном, соус остается в миске.
7. Слить жидкость из банки с тунцом. Отжать его, чтобы жидкости не было вообще. Добавить тунца в миску. Следом положить в миску анчоусы (без масла). Ввести туда же сливки, бальзамический уксус и перец. Пюрировать содержимое миски погружным блендером. Пюре должно быть идеальным.
   
8. Влить 50 мл бульона, добавить немножко сливок. Взбивать в течение минуты. Получается вот такой соус:
9. Лучше готовить соус заранее и поместить его в холодильник.
10. Готовую телятину необходимо нарезать кусками по полсантиметра толщиной.
11. Обработать, основательно промыть зелень. Измельчить ее. Каперсы отжать от жидкости.
12. Телятину выложить на порционные тарелки. Сверху налить соус. Положить каперсы и зелень.
    
13. В итоге получится вот такая красота.
    
14. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.
    

Калорийность на 100 г: 215,74 кКал

Соус для Вителло тоннато

Что будет необходимо:

• тунец в собственном соку — 180 г;
• горчица дижонская — 30 г;
• уксус бальзамический — 15 мл;
• масло оливковое — 250 мл;
• соль;
• каперсы — 20 г;
• перец — 2 г;
• сливки 33% — 100 мл;
• анчоусы — 10 шт.;
• желток — 3 шт.

Как готовить:

1. В чашу блендера положить яичные желтки. Добавить горчицу. Подсолить, подперчить.
2. Пробить в блендере до момента, когда масса начнет белеть.
3. Далее потихоньку, тоненькой струйкой добавлять оливковое масло, не прекращаю процесса взбивания.
4. Положить в чашу размятых вилкой тунца и анчоусы (с обоих слить жидкость).
5. Добавить каперсы. Влить уксус и сливки. Пробить блендером до однородности.
6. Густота соуса регулируется сливками или бульоном.
7. Готовый продукт убрать в холодильник, чтобы он загустел.

Калорийность на 100 г: 451,83 кКал

Вителло тоннато (рецепт поваров Пьемонта)

Что будет необходимо:

• анчоусы — 6 филе;
• уксус бальзамический — 15 мл;
• чеснок — 2 зубка;
• лаврушка — 3 листика;
• телячья вырезка — 600 г;
• морковка — 65 г;
• луковица — 80 г;
• масло оливковое — 100 мл;
• гвоздика — 4 бутона;
• розмарин — веточка;
• сельдерей — веточка;
• тунец в масле — 100 г;
• вино белое сухое — 500 мл;
• яйцо куриное — 3 шт.;
• каперсы — 15 шт.

Как готовить:

1. Телятину обработать. Промыть под холодной водой.
2. Вымыть и обработать все овощи. В большую глубокую кастрюльку поместить подготовленное мясо, морковку, луковицу, сельдерей, лук, розмарин, чеснок, лаврушку, гвоздику.
3. Далее следует переместить кастрюльку на огонь. Готовить не менее двух часов. По готовности мяса кастрюльку снять с плиты, накрыть крышкой и дать мясу остыть в бульоне. В это время необходимо приготовить соус. В подходящую емкость положить сваренные заранее яйца. Покрошить их с помощью вилки. Следом положить анчоусы. Влить немножко оливкового масла, бальзамического уксуса и бульона. Блендером пробить содержимое миски до гладкой единородной массы.
4. К этому моменту остынет мясо. Вынуть его из бульона. Обсушить. Перерезать пластами по 0,5 сантиметра. Выложить нарезанное мясо на порционные тарелки. Обильно полить мясо соусом. Декорировать каперсами и зеленью.
5. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 149,12 кКал

Вителло тоннато в скороварке

Что будет необходимо:

• телятина вырезка — 500 г;
• масло оливковое — 80 мл;
• лук красный сладкий — 200 г;
• морковка — 75 г;
• стебель сельдерея — 50 г;
• чеснок — 20 г;
• лаврушка — 2 г;
• розмарин — веточка;
• гвоздика — несколько бутончиков;
• соль — 20 г;
• вино белое сухое — 300 мл;
• вода фильтрованная — 300 мл;
• перец черный — 15 г.

• маринад от каперсов — 15 мл;
• майонез готовый — 100 г;
• масло оливковое — 100 мл;
• тунец консервированный в масле — 160 г;
• анчоусы — 4 филе;
• бульон от телятины — 20 мл;
• каперсы (для декора);
• соль;
• перец черный.

Как готовить:

1. Вырезку обработать и промыть. Просушить кухонным полотенцем. Положить в лоток.
2. В сковородке нагреть оливковое масло. Выложить в сковородку подготовленное мясо. Быстро обжарить на умеренном огне со всех сторон до легкого золотого колера. Мясо должно быть обжарено полностью. Пережаривать не нужно. Затем вынуть мясо из сковородки и переместить в скороварку.
3. В скороварку к вырезке уложить лаврушку, розмарин, гвоздику. Посолить, поперчить. Лук, морковку, сельдерей и чеснок обработать, вымыть.
4. Затем нарезать лук на четвертинки, морковку крупными кружочками, сельдерей на три части. Поместить подготовленные овощи в чашу скороварки. Залить содержимое фильтрованной водой. Добавить белое сухое вино.
5. Скороварку закрыть. Поместить на максимальный огонь. Когда вода закипит, скинуть огонь до умеренного. Готовить мясо четверть часа. Затем снова скинуть огонь на минимальный уровень. Стравить пар из скороварки. Открыть емкость. Достать содержимое шумовкой. Бульон не сливать. Отцедить его при помощи сита.
6. Все компоненты поместить в подходящую емкость. Охладить. Закрыть фольгой и убрать в холодильник. Холодная телятина хорошо режется тонкими ломтями, а теплая крошится. Перед самой подачей на стол вынуть мясо из холодильника. Уложить на доску. Нарезать. Толщина ломтей не должна быть более полсантиметра. Оставить нарезанную телятину на некоторое время на доске, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.
7. В чашу блендера поместить тунца (без сока) , влить маринад от каперсов. Сами каперсы положить в глубокую миску. В чашу блендера, к тунцу, добавить майонез, оливковое масло, анчоусы, мясной бульон, соль и перец. Пробить содержимое на высокой скорости в единородную гладкую массу. Густоту соуса регулировать бульоном. Соус должен быть, как не очень жирная сметана. На большие порционные тарелки уложить нарезанные ломти телятины. Обильно залить соусом. Декорировать каперсами. Дать пропитаться четверть часа. Затем блюдо можно подавать.
8. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 199,34 кКал

Видеорецепт

Многие любят готовить, смотря видео:

Источник

Vitello Tonnato: лучшее блюдо Италии

Ох, и давно же я не писала рецепты. И начинаю я в этом году с блюда, которое как раз было на нашем Новогоднем столе. А на вашем может оказаться в Рождество, например 😊

Этот Новый год мы встречали дома, вдвоем, и мне хотелось сделать стол праздничным, но гармоничным и без излишеств. Тем более, спустя несколько часов после боя курантов мы отправлялись в далекое путешествие в гости к моим родителям, через дорогу.

Поэтому, помимо сырной тарелки и нескольких видов закусок, у нас было два полноценных блюда: оливье с крабом и красной икрой и вителло тоннато (vitello tonnato) . И если про оливье я вам рассказывать не буду, потому что он был вкусный, но не сопоставимо с общей своей стоимостью, то вителло тоннато — это просто, не побоюсь этого слова, бомба и восторг, одно из самых вкусных блюд, что я готовила и пробовала.

Конечно, это блюдо тоже не дешевое, но никто и не говорит, что оно на каждый день. А вот если вы хотите удивить гостей или просто близкого человека по особому случаю или в честь праздника, вителло тоннато — просто идеальная находка!

Это классическое итальянское холодное блюдо — кусочки телятины со сливочным соусом из тунца . Странно звучит? Секрет кроется в том, как готовится и само мясо, и соус.

Когда я искала подходящий рецепт вителло тоннато, мне, в основном, попадались те, согласно которым говяжью вырезку надо было варить. Но спасибо Нике Белоцерковской, некогда написавшей в своем блоге кучу крутых рецептов. Она предложила «сварить» вырезку без, собственно, варки: завернуть в пленку и поместить на 3-4 часа в любой горячий мясной бульон. Признаться, когда я принялась за дело, было страшновато, что мясо все же не приготовится таким способом, и в разработке был уже план Б. Но все вышло как нельзя лучше!

Почему это кардинально отличается от варки или даже того же томления в воде? Это наиболее щадящий и медленный способ приготовления говядины, а, значит, она получится максимально нежной и мягкой. Мясо просто «дойдет» в горячем бульоне под крышкой, находясь при этом в собственном соку. Почему в бульоне, а не в воде? Потому что у бульона и воды абсолютно разная плотность и текстура: так, если заменить бульон водой, то говядина отдаст ей свой сок (даже через пленку, да) и станет абсолютно сухой. А здесь жирный бульон как бы обволакивает наше мясо.

Ну и отдельный плюс вителло тоннато — это то, что его можно приготовить заранее, и перед подачей только все «собрать».⠀

Давайте пробовать 🙂

⏰ Время на приготовление: 20 мин. активного времени + 4 часа без вашего участия

⚒ Инвентарь: кастрюля, пищевая пленка, бечевка, венчик, блендер.

⚖️ Ингредиенты на 10-14 порций:

— телячья вырезка 0,9-1 кг (обычно вырезка продается примерно таким куском)

2 л. (или любой другой мясной бульон)

— растительное масло 300 мл. (подсолнечное или любое, которое не имеет интенсивного вкуса. Подойдет из виноградных косточек, но не оливковое или кунжутное)

— дижонская горчица 1 ст.л. (дижонскую найти просто, не поленитесь, это важно)

— тунец в собственном соку 2 баночки по 180 г. (лучше филе, там меньше воды)

— анчоусы в масле 10 шт. (не в каждом магазине есть, но 100% в Метро, Азбуке вкуса. Я покупала в Твоем доме, 200 руб.)

— сливки 23% (и выше) 200 мл. (если Parmalat, то достаточно 23%, т.к. они довольно густые)

— бальзамический уксус 1,5 ст.л.

— соль, перец по вкусу.

— каперсы, зеленый лук, листья салата -для украшения

1. Готовим бульон. Если у вас уже готовый, то доводим его до кипения.

2. Вырезку разрезаем на две половинки поперек и заворачиваем каждую из них в пищевую пленку: очень плотно, в 4-5 оборотов. С обеих сторон оставляем хвостики, скручиваем их и завязываем бечевкой или термостойкой (тканевой) веревочкой.

3. Выключаем огонь под бульоном и кладем в него вырезку. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 4 часа.

4. Сначала приготовим майонез. Это проще простого. Отделяем желтки от белков (3 шт.) В глубокую миску кладем желтки (3 шт.) и горчицу (1 ст.л.). Добавляем молотый чёрный перец и совсем чуть-чуть солим.

5. Берем венчик (миксер тут ни к чему) и начинаем взбивать, не слишком интенсивно, не слишком быстро. Параллельно тонкой струйкой начинаем вливать туда масло (300 мл.) и продолжаем аккуратно работать венчиком, пока все не соединится в однородную массу, собственно, майонеза: он не должен растекаться.

6. Филе анчоусов (10 шт.) промываем (в дуршлаге удобно) от масла. Добавляем к майонезу.

7. Из тунца также отжимаем лишнюю жидкость (тоже можно с помощью дуршлага). Добавляем в миску.

8. Туда же — сливки (200 мл.), бальзамический уксус (1,5 ст.л.) и еще немного черного молотого перца.

9. Блендером (с погружной насадкой) тщательно разбиваем массу в гладкое пюре без всяких комочков и кусочков. Соус готов!

10. По прошествии 4 часов достаем говядину из бульона, аккуратно снимаем пленку: в ней скопится много сока, не пугайтесь, это нормально. Остужаем, если мясо еще горячее.

11. Нарезаем мясо кусочками толщиной 3-5 мм. Хотя можно и тоньше — кому как нравится. Выкладываем на блюдо. Сверху обильно поливаем соусом.

12. Украшаем каперсами, зеленым луком, листьями салата и подаем!⠀

Источник