Как приготовить мясо говядину для копчения

Рецепт копчения говядины в домашних условиях

Копчение говядины — отличный способ не только приготовить вкусный продукт, но и продлить срок его хранение. Мясо, обработанное дымом, может долгое время не портиться, особенно, если держать его в морозильной камере. Сделать его можно в домашних условиях, чтобы получить наиболее аппетитное блюдо. Калорийность довольно высокая, но, если в день съедать небольшой кусочек, то вреда от него не будет. Поэтому рецепт подойдёт даже для тех, кто любит деликатесы и при этом бережёт фигуру.

Можно ли коптить говядину

Довольно часто встречается на прилавках магазина копчёная свинина. Люди готовят разные её части — рульку, грудинку, мякоть и т.д. Но вот можно ли проводить копчение говядины? Не испортится ли она от этого?

Рецепт копчения данного вида мяса существует, причём не один. Поэтому не стоит задаваться вопросом, можно с помощью дыма готовить коровье мясо или нет.

Чтобы деликатес получился пряным и нежным, потребуется его предварительно подготовить и замариновать. Данный этап пропускать не стоит, если хочется приготовить хороший рецепт в домашних условиях.

Как выбрать и подготовить мясо

К покупке говядины нужно подходить серьёзно, так как от этого зависит качество готового блюда. Приобретать лучше всего шейную часть, филейную область, окорок, рульку, рёбрышки и грудинку. При выборе следует обращать внимание на свежесть. Продукт не должен неприятно пахнуть и быть скользким. Желательно, чтобы жилки имели светлый оттенок, так как желтизна присуща старым животным, а мясо у них жёсткое. Цвет мяса должен быть красным, без тёмных или даже зеленоватых тонов. Коричневый оттенок также недопустим, так как подобный кусок не будет мягким и сочным.

Свежая говядина упругая и сухая на ощупь. На ней нет пятен и большого количества крови. Также важно, чтобы поверхность не была дряблой. После нажатия рукой появившиеся ямки должны сразу разгладиться.

Свежей говядине присущ насыщенный красный цвет

Когда будет куплена говядина для горячего или холодного копчения, может понадобиться её разделать. Если куски слишком большие, то их рекомендуется разделить пополам или на несколько частей. Но слишком мелко резать не надо. Также важно мясо промыть, чтобы поверхность стала чистой. Если присутствует кожа или большое количество жира, то подобное лучше срезать. Только после этого можно начинать готовить рецепт рассола.

Приготовление маринада

Горячее копчение говядины проходит лучше всего, если продукт был предварительно замаринован. Правильный рецепт позволяет сделать мясо нежнее и пикантней. Вполне возможно, что специи немного повысят калорийность. Но без них вкус будет недостаточно насыщенным.

Ингредиенты:

• мясо – 3 кг;
• соль – 120 г;
• вода – 1 л;
• лавровый лист – 5 шт;
• тмин – 2 зерна;
• сахар – 5 г;
• селитра – 3 зерна;
• душистый перец.

Сначала нужно приготовить рассол. Соль следует смешать в литре воды и добавить все перечисленные специи. После закипания нужно оставить на 5 минут, а затем выключить и дать остыть. После этого в жидкость следует поместить мясо и оставить в ней на несколько суток, максимум на неделю. После этого можно начинать копчение.

Говядину перед копчением вымачивают не менее суток

При желании можно отварить мясо. В этом случае его потребуется закинуть в кипящий рассол и оставить в нём на 30-40 минут. Затем выключить, остудить и поместить в холодильник на 2-3 дня.

Ещё один вариант — засолка. Для этого нужно смешать около 1 кг соли с душистым перцем, семенами фенхеля и аниса. Получившейся массой натереть кусок мяса, а затем завернуть его в фольгу и оставить в холодном месте минимум на 12 часов, а лучше на сутки. После этого следует промыть говяжий кусок и подвесить на свежем воздухе. Держать в таком виде ещё 12 часов, после чего можно приступать к обработке дымом.

Горячее копчение говядины

Горячее копчение говядины должно проходить по определённым правилам, чтобы продукт не испортился. В первую очередь нужно позаботиться о коптильне. Сейчас продаются специальные коптильни, которые отвечают всем требованиям. Стоимость встречается как невысокая, так и приличная.

Если не хочется тратить на это деньги, то коптильню можно сделать своими руками.

Во время приготовления нужно следить за тем, чтобы огонь сильно не разгорался. Он должен быть среднего размера. Рецепт требует того, чтобы примерно каждые 30 минут приподнимали крышку и выпускали дым. В ином случае говяжьи кусочки могут стать горьковатыми. Это особенно важно, если щепы были выбраны не фруктовых пород, а хвойные.

Горячее копчение говяжьей туши в среднем длится 3-5 часов. Время можно сократить до 2 часов, если продукт был отварен. Важно каждый час переворачивать куски другой стороной, чтобы они равномерно обработались. После приготовления следует развесить деликатес на свежем воздухе или в проветриваемой комнате. В таком виде оставить на сутки. После этого можно употреблять в пищу.

Говядина коптиться около 3-5 часов

Горячее копчение в квартире практически не имеет отличий от обычного. Единственное, вместо костра используется газовая плита, а так рецепт тот же.

Холодное копчение говядины

Приготовление мяса охлаждённым дымом считается наиболее полезным. Оно позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ, а калорийность будет немного ниже — 220 кКал на 100 г.

Для приготовления нужна коптильня для холодного копчения. Конечно, сделать ее самостоятельно можно, но это будет непросто. Она имеет коптильный шкафчик с крючочками или решетками, куда помещается тушка. К этой ёмкости ведёт дымоход, через который поступает охлаждённый дым из костра.

Коптиться мясо подобным образом должно при температуре 20-25 градусов. По времени уйдёт около 5-8 дней в зависимости от размера кусков. После этого нужно выдержать на свежем воздухе ещё несколько дней, и на этом рецепт будет окончен.

Польза и вред копчёной говядины

Сама по себе говядина считается полезным продуктом, который используют даже люди, сидящие на диете. Она полезна тем, что быстро насыщает организм, нормализует кислотность в желудке, хорошо усваивается, содержит большое количество железа и цинка.

Что касается копчёного продукта, то он имеет свои преимущества. Если его не варили, то он сохранит максимальное количество полезных свойств. В нём нет болезнетворных бактерий, так как деликатес обрабатывался дымом. Если для приготовления использовалось холодное копчение, то все витамины и минералы сохранятся в неизменённом виде и поступят в организм. Продукт не вызывает расстройств желудка, если был правильно приготовлен.

Конечно, копчёная говядина имеет и свои минусы. К ним можно отнести высокую калорийность, возможность возникновения аллергической реакции, повышения уровня холестерина. Также можно располнеть, если есть копчёности в больших количествах.

Продукты, приготовленные в домашних условиях, оказываются куда более полезные, чем покупные. Дело в том, что магазинные варианты могут содержать красители, ароматизаторы, усилители вкуса и консерванты. Эти вещества наносят вред организму и ухудшают работу органов ЖКТ. Поэтому копчение лучше проводить самостоятельно, используя правильный рецепт.

Людей часто интересует калорийность данного продукта. Копчёная говядина на 100 г содержит 331 кКал. Варёно-копчёный вариант имеет калорийность 111 кКал на 100 г.

Источник

Горячий метод копчения говядины

Уже сотни лет копчение — один из лучших методов длительного хранения мяса. Конечно, на сегодняшний день существуют и другие способы хранения продуктов, но копчение никогда не утратит своей популярности, ведь продукты, обработанные этим способом, обладают непередаваемым вкусом и приятным ароматом. Копчение — это обработка мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании опилок и стружки. В процессе копчения рыба и мясо приобретают оригинальный вкус, запах и золотистый окрас. Огромной популярностью среди блюд, приготовленных на дыму, пользуется копчение говядины горячим способом и холодным.

Копчение говядины таким методом приобрело заслуженную популярность

Сооружение и выбор коптильни

Прежде чем приступить к процессу готовки, нужно выбрать место, где будет происходить копчение. Несмотря на то, что большинство производителей копчёных продуктов, а также опытных кулинаров шутят, что всё, что нужно для копчения, — это небольшая ямка в земле, к выбору коптильни нужно подходить очень тщательно. Если вы решили порадовать себя и своих близких изысканным копчёным деликатесом и не уверены в том, что в дальнейшем будете применять коптильню, можете использовать, к примеру, гриль на углях. Если же вы хотите и впредь коптить продукты, то следует задуматься о покупке одной из коптилен, а их разновидностей есть несколько:

Древесная коптильня даёт самый ароматный результат копчения. Её заправляют дровами или щепками, которые в процессе копчения придают мясу приятный аромат. Пользоваться древесной коптильней для неопытных коптильщиков будет затруднительно, так как за ней постоянно требуется присматривать и поддерживать нужную температуру.

Коптильня на угле станет прекрасным выбором и для новичков, и для продвинутых поваров. Она заправляется смесью древесины и древесного угля, огонь горит в очаге дольше и стабильней, поэтому пользоваться этим видом коптильни намного проще.

Особенности процедуры копчения зависят от выбора коптильни

Газовая коптильня даёт возможность в процессе копчения не наблюдать за уровнем температуры внутри неё и заниматься своими делами. К сожалению, из-за того, что вы используете газ, конечный копчёный продукт не будет таким вкусным, как после древесного или угольного копчения.

Электрическая коптильня — самая простая в эксплуатации, в неё вы можете положить мясо, включить её и, пока мясо не приготовится, забыть обо всех хлопотах, связанных с копчением. Бесспорно, процесс копчения в электрических коптильнях экономит массу времени, но так же, как и с газовой коптильней, вы не получите оригинального вкуса мяса и привкуса дыма. Кроме того, электрические коптильни стоят очень дорого, и позволить их сможет себе не каждый.

Выбор дерева для дров

Очень важен этап подбора породы дерева, которое применяется при осуществлении процесса копчения. В копчении используются только лиственные деревья — это объясняется тем, что, в отличие от хвойных видов, в их составе нет смолы, которая может испортить вкус продукта. Используется много пород деревьев, и каждая из них по-своему влияет на конечный вкус мяса. Одни породы придают аромат сильнее, а некоторые лучше сочетаются с определёнными видами мяса и рыбы. Вы также легко можете смешивать различные типы древесины, учитывая при этом только те их свойства, которые подходят вам больше. Чаще всего для дров и стружки используют такие деревья:

1. Мескит — придаёт мясу очень сильный дымный аромат. Если вы решили остановить свой выбор на этом дереве, то рекомендуется использовать маленькие брусочки, чтобы они не горели очень долго. Если предстоит длительная процедура копчения, то разбавьте мескит какой-нибудь мягкой породой дерева.
2. Дуб отлично подходит для готовки больших кусков мяса, вкус блюда будет более тонким и изысканным, чем после мескита и хикория.
3. Вишня — послужит отличным дополнением к мясу говядины и свинины.
4. Яблоня обладает сладковатым привкусом, который сочетается со вкусом мяса птицы, также вы можете применить дерево для копчения рыбы.
5. Клён — имеет сладкую древесину, которая хорошо сочетается со свининой.
6. Ольха идеально подходит для копчения говядины горячим способом.

Каждый вид древесины по-своему влияет на качество готового продукта

Выбор метода копчения

Очень важно предварительно определиться, как коптить говядину. Как известно, есть два способа: горячий и холодный. Холодное копчение было известно ещё задолго до того, как появилось горячее, и характеризуется оно более долгой по времени обработкой, когда мясные продукты нагреваются при температуре не выше 40 градусов. Продолжительность этого вида копчения примерно трое суток, но аромат, который мясо получает в процессе постепенного обезвоживания, потрясает своим запахом и вкусом. Горячий метод состоит в подсушке мяса при температуре дыма более 100 градусов, вся процедура копчения занимает примерно 12 часов. В домашних коптильнях ещё используют промежуточный метод обработки мяса дымом — полугорячее копчение.

Также есть сухой и влажный виды копчения. Влажный заключается в том, что вы ставите внутрь коптильни ёмкость с водой и на протяжении всего коптильного процесса следите, чтобы она оставалась полной. Таким образом, мясо коптится в некой импровизированной водяной бане. Такая коптильня даёт возможность легко поддерживать стабильную температуру при готовке больших кусков мяса. Сухой метод заключается в традиционном копчении, без использования какой-либо жидкости.

Подготовка коптильни

Прежде чем коптить говядину горячим способом, нужно подготовить коптильный шкаф. Каждая из вышеупомянутых коптилен имеет свои особенности копчения. К примеру, если вы используете уголь или дрова в качестве основного топлива, то подожгите подготовленные материалы и подождите, пока большое пламя угаснет. На огонь класть мясо нельзя, наоборот: раздвиньте угли в разные стороны, чтобы продукт готовился не на прямом огне. Основная цель в любых коптильнях — поддерживать температуру в пределах 93–100 градусов. Если вы решили использовать для копчения говядины в домашних условиях электрическую коптильню или её газовый вариант, то всё, что от вас требуется, — это засыпать щепки и включить коптильню.

Подготовка мяса

Говядина горячего копчения, рецепт которой всегда отличается подготовкой сырого продукта, получится очень вкусной, если вы будете придерживаться всех указаний и чётко соблюдать нормы. Как закоптить говядину, вы, наверное, уже теоретически поняли, но помните, что для нормального копчения нужно очень ответственно выбирать мясные продукты. На вид говядина должна быть равномерной окраски, без всяких кровоподтёков и пятен. Если вы не знаете, как засолить говядину для копчения, можно воспользоваться традиционным методом подготовки.

Сначала порежьте слишком большие куски мяса на более мелкие. В кастрюлю на самое дно уложите посолочную смесь. Посол делается с расчётом на один килограмм соли — одна ложка сахара и чайная ложка душистого перца, можно положить лавровый лист, гвоздику, другие травы и пряности, такие как укроп, тмин и кориандр. Складываете мясо по принципу: слой мяса — слой солёной смеси до тех пор, пока мясо не закончится. Последний слой мяса должен быть полностью засыпан, чтобы говядина нигде не проглядывала. Сверху плотно прижимаете все крышкой и оставляете мясо на несколько дней. По окончании срока засолки промойте мясо водой. Если вы заметите, что мясо слегка пересолено — не волнуйтесь, его следует просто подержать некоторое время в обычной воде.

Засолка может происходить и другим способом — в рассоле. Для этого готовится маринад: 130 грамм соли растворяют в 1 литре воды из расчёта на 3 килограмма мяса. На дно ёмкости (тузлука) положите пряные травы и лавровый лист и замочите мясо на 10 суток. Можно заливать мясо заранее прокипячённым рассолом, его готовят также из пряных трав, соли, душистого перца, тмина. На 3 килограмма говядины — 5 граммов сахара, пару штук гвоздики и 2–3 зёрнышка тмина. Мясо оставить в рассоле на 10 суток. Затем развесить куски, осушить их с помощью салфеток, полотенец и оставить на свежем воздухе.

Копчение говядины горячим способом

Как правильно закоптить говядину горячим способом, знают немногие, поэтому очень часто в результате несоблюдения общих указаний получается невкусное мясо. Способ горячего копчения состоит в постоянном поддержании температуры в одном режиме.

В коптилку на дно насыпают опилки, чаще всего вишнёвые, абрикосовые, яблочные или грушевые. Следует помнить, что опилки в сравнении с углём и дровами дают намного меньше дыма, поэтому подбрасывая дрова, не переусердствуйте. Если будет много дров, соответственно, количество дыма возрастёт в несколько раз, а густой дым становится причиной горького привкуса и тёмной окраски мяса.

Видео о том, как коптить говядину:

Заранее замаринованную говядину положить на решётку в коптилке или подвесить над очагом дыма. Коптить её нужно при температуре 100–120 градусов. Каждый час говядину следует переворачивать и менять местами, чтобы мясо прокоптилось целиком и равномерно. Некоторые в процессе копчения поливают подвешенное мясо пивом или белым вином, но это уже смотря какой рецепт копчения вы выберете. Засолка говядины для копчения по разным рецептам тоже имеет свои особенности, поэтому, если вы впервые коптите мясо, лучше не комбинируйте рецепты, а придерживайтесь одного.

Копчёное мясо славится оригинальным вкусом. В некоторых странах говядина, приготовленная под воздействием дыма, считается изысканным деликатесом. Огромной популярностью это блюдо пользуется и в нашей стране. К сожалению, из-за длительности процедуры его готовки позволить себе это лакомство можно достаточно редко. Если вы уже настроились накормить гостей и родственников кулинарным шедевром, то какой способ вы бы ни выбрали, обязательно придерживайтесь инструкций, и у вас получится вкусное блюдо, достойное высших похвал.

Источник