Как приготовить мясо конфи

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Утиное конфи- готовим вкуснейший деликатес

Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.

Рецепт приготовления утиного конфи

Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:

• Жирная утка – 2 кг, можно использовать только утиные ножки;
• Утиный жир – 1 кг, получится в процессе приготовления;
• Растительное масло (понадобится при нехватке жира);
• Душистый перец – 1 ч.л.;
• Лук–шалот – 2 шт.;
• Соль (крупного помола) – 3 ст.л.;
• Чеснок – 2-4 зубчика;
• Тимьян – 1 пуч.;
• Розмарин – 1 пуч.

Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.

Инструкция по приготовлению:

1 этап — подготовка утки

Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.

1. В первую очередь разделайте утку, срежьте излишний жир, кожу по-возможности оставьте нетронутой.
2. После обработки промойте птицу и обсушите одноразовым бумажным полотенцем.

2 этап – маринование утки

1. Теперь хорошенько натрите утку специями, предварительно смешав соль, перец, розмарин и тимьян.
2. Поместите обработанную птицу в формы, накройте их крышками (можете использовать пищевую пленку), поставьте в холодильник. Там утка должна пробыть не меньше 12 часов.

3 этап – подготовка жира

Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.

Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.

4 этап – готовка утиного конфи

1. После маринования смойте с птицы остатки специй и плотно уложите в подготовленные формы для запекания (лучше всего использовать керамику).
2. Добавьте остальные ингредиенты, входящие в рецепт: внутрь между частями утки положите зубчики чеснока, кусочки лука-шалота, веточки тимьяна и розмарина, посыпьте горошинами перца.
3. Далее все это заливаем жиром (если его оказалось мало – добавьте растительное масло), покрывая жиром все ингредиенты полностью, и плотно прикрываем крышкой. Если вы готовите конфи из ножек утки, то забудьте про жир и полностью залейте содержимое формы маслом.
4. Ставим в разогретую до 150 градусов духовку на 2-4 часа (зависит от количества птицы и толщины стенок формочек).
5. После выпекания вытащите все специи, чеснок и лук, оставьте блюдо на пару минут на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки жира.

Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).

Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.

5 этап – подача

• Ножка конфи, то перед подачей она должна быть обжарена на среднем огне с двух сторон.
• Если птица давно в холодильнике, перед подачей можете ее испечь вместе с жиром, овощами, фруктами или даже ягодами (часто используют яблочки).
• Утиная ножка конфи очень вкусная и прекрасно сочетается с картофельным пюре, перловкой, грибами, тушеной капустой и другими гарнирами. Классическая подача блюда на подушке из чеснока и лука шалота, приправленных специями и свежей зеленью (руккола, листья салата, петрушка и т.д.).
• Холодное конфи прекрасно подойдет для бутербродов – просто разберите мясо на части и намажьте как паштет на хлеб. Готово!

Ножка конфи с медом

Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:

• 70 мл. меда;
• 10 гр. корицы;
• 2 гр. шафрана;
• 5 гр. молотого перца.

Способ готовки медовой ножки конфи:

1. Для приготовления медовой глазури в сотейнике смешиваем мед и 2 ст. л. воды, добавляем специи и доводим смесь до кипения.
2. После чего сбавляем огонь и варим до легкого потемнения меда (он к тому же станет более плотным), после чего выключаем огонь.
3. Горячей глазурью поливать утку нужно непосредственно перед подачей на стол, а ее остатки использовать в качестве соуса, смешав предварительно с водой по вкусу.

Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!

Видео: Конфи из утки от шеф-повара Ильи Лазерсона

Источник

Конфи: секреты приготовления. Пошаговый рецепт.

Конфи (confit) – один из древнейших методов консервирования, характерный для кухни юго-западных областей Франции.

Суть этого метода заключается в том, что консервируемый продукт томят в жире до готовности, а затем расфасовывают готовый продукт небольшими порциями, заливают жиром и сохраняют в сухом и прохладном месте длительное время.

Готовят конфи из различных видов мяса или птицы, в первую очередь из гусей и уток. Однако для конфи подходит и курица, кролик, идейка, телятина. Жир, используемый для конфи, вытапливается из гуся или утки, а если этого жира недостаточно, то используется свиной жир.

Готовят конфи даже из овощей – помидоров, чеснока. В этом случае для заливки используют оливковое масло.

Готовое конфи используют для приготовления различных блюд – кассуле, супы, тушат с картофелем, подают как самостоятельное блюдо с различными гарнирами.

Наверняка городским жителям кажется совершенно излишним готовить конфи, в городе всегда есть возможность купить маленький кусочек свежего мяса и приготовить обед, поэтому многие не видят практического применения данного метода.

Но если вы один раз потратите время на приготовление конфи, то поймете, что его плюс не только в том, что таким образом можно заранее приготовить мясо, но главное – вкус этого мяса будет разительно отличаться от того, что до сих пор получалось у вас при других способах приготовления!

Я приготовила конфи из гусиных четвертей и могу сказать – такого вкусного гуся я еще не ела!

Мясо получилось плотным, сочным, очень нежным. Жир из кожи совершенно вытопился, и кожа превратилась в нежнейшее желе.

Попробуйте и вы приготовить конфи, я уверена, что вы оцените этот метод так же высоко, как оценила я.

Чтобы конфи получилось вкусным, следует помнить основные правила:

1. Жира должно быть столько, чтобы он полностью покрывал обрабатываемый продукт.

2. Температура приготовления конфи должна быть очень низкой. Например, для гуся она не должна превышать 93 градусов С. Высокая температура приготовления конфи приводит к тому, что мясо получается волокнистым!

3. Посуду, в которой готовится конфи, никогда не закрывают крышкой во время приготовления, чтобы дать возможность воде свободно испаряться, и не допустить попадания конденсата с крышки в жир.

4. Мясо перед приготовлением конфи обязательно разрезают на компактные куски и выдерживают в сухом или влажном рассоле не менее суток.

Приготовление:

1. Срежьте с гуся весь лишний жир. Нарежьте жир мелкими кусочками, положите в сотейник и растопите его на очень медленном огне.

2. Разрежьте гуся на компактные куски, обсушите бумажной салфеткой. Смешайте вместе соль и сухие травы (я использовала тимьян Тимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом. В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию. и майоран Пряная трава с характерным вкусом и ароматом. Майоран используют в основном как пряность, его добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушёном виде и при консервировании. Растение употребляют также для приготовления ликёров, наливок, пудингов, колбас, ароматизации уксуса и чая. ). Расчет соли: 5 гр на 500 гр гусятины. Уложите куски гуся в контейнер, плотно «утрамбуйте » их. Уберите коробку с мясом в холодильник на сутки.

3. Приготовьте кастрюлю такого объема, чтобы все куски гуся вошли в нее, и сверху осталось бы еще свободное место — приблизительно 5 см — до кромки кастрюли.

4. Залейте куски гуся теплым жиром. Если гусиного жира получится недостаточно, добавьте растопленный свиной жир.

5. Нагрейте духовку до 90 – 93 градусов С, поставьте кастрюлю в духовку. Томите гуся 2-4 часа. Время зависит от величины кусков. Для проверки кусочек гуся прокалывают иглой – показавшийся сок должен быть совершенно прозрачным.

Часа через два после начала приготовления гуся вы можете поступить как я:

— достаньте куски гуся из жира, отделите мясо от костей. Переложите чистое филе в кастрюлю меньшего объема и продолжайте томить гуся до полной готовности;

Обратите внимание на то, как выглядит мясо: оно розовое, но крови у кости уже нет. На вкус мясо уже было совершенно мягким и очень вкусным. Но для большей уверенности я томила его еще час.

— мелкие кусочки филе сложите в банку и залейте жиром. Их потом можно будет использовать для яичницы;

— кости положите на противень, добавьте к ним кусочки моркови, лука, репы и запеките все в духовке до хорошего румянца. Переложите кости с овощами в кастрюлю и сварите бульон.

6. Готовые кусочки гуся переложите в чистые, сухие банки. Залейте банки процеженным жиром до самого верха, дайте полностью остыть. Запечатайте банки и храните их в сухом и прохладном месте.

Как определить температуру в духовке, если нет градусника.

Поставьте в духовку миску с водой и нагревайте воду до кипения. Потом убавьте температуру в духовке так, чтобы кипение воды полностью прекратилось, и только со дна миски изредка поднимались кверху пузырьки.

При отсутствии духовки конфи можно приготовить и на плите. В этом случае сделайте нагрев таким, чтобы жир не кипел. Если у вас есть градусник для измерения температуры жидкостей, можете воспользоваться им.

Источник

Конфи: готовим нежнейшее мясо

Слово «конфи» происходит от французского слова confit, что означает «сохранять». Старинный кулинарный метод изобрели сотни лет назад бедняки как способ сохранить продукты без холодильника в течение долгих месяцев. Презервация происходит за счет того, что продукт сначала медленно томится в собственном жире, а потом оставляется на хранение под этим же непроницаемым для бактерий слое перетопленного жира.

Томление происходит в течение длительного времени при низких температурах, за счет чего даже самые жесткие отрубы превращаются в нежнейшее мясо. С точки зрения вкуса для современных поваров конфи стало настоящей находкой. Сегодня конфи интересен не столько естественной консервацией, сколько получением нежной текстуры и восхитительного вкуса. Сегодня мы рассмотрим ключевые моменты технологии с простым крестьянским прошлым, но перспективным гастрономическим будущим.

Конфи является одним из древнейших способов консервации. Исторически сложилось так, что готовили и хранили таким способом по большей части то мясо, чей жир использовался для приготовления, а именно уток и гусей. Между тем конфи прекрасно подходит и для фруктов, где в качестве консервирующей среды используется концентрированный сахарный сироп, и овощей, которые покрывают жиром. Весьма интересный вкус можно получить при использовании метода для приготовления рыбы.

Мясо заслуживает отдельного рассказа. С одной стороны, потому что это один из самых щадящих и деликатных способов его приготовления. С другой, конфи позволяет готовить даже чересчур жесткие отрубы, которые сложно приготовить другим способом. И речь здесь вовсе не о том, что это затруднительно сделать технически, просто при любом другом способе термической обработки не произойдет всех этих «волшебных» изменений в текстуре и вкусе. Применение же техники конфи позволяет получить из жестких кусков нежнейшее мясо. Методом конфи смело можно готовить любые части мяса, которым показано медленное томление при низких температурах.

Конфи представляет собой двухступенчатый процесс. На первом этапе мясо приправляют солью, травами и другими ароматическими добавками по собственному усмотрению и оставляют мариноваться хотя бы час. В идеале — от 24 до 36 часов. Пока мясо спокойно себе лежит, соль будет вытягивать лишнюю влагу, а травы — пропитытают его тонкими ароматами.

На втором этапе маринованное мясо погружают в растопленный жир и отправляют томиться в духовку. Определяющим моментом на этой стадии является то, что жир должен полностью покрывать мясо, а температура в духовке должна быть низкой, иначе конфи превратится во фритюр. Диапазон оптимальных температур для приготовления птицы варьируется от 80 до 135 градусов. При таком температурном режиме жир прогреется не больше, чем до 80-95 градусов — это значит, что ничего не будет бурлить и интенсивно испаряться, но в то же время этого вполне хватит, чтобы разрушить жесткую соединительную ткань.

Адаптированный вариант современного конфи готовят не для того, чтобы создать запас еды на черный день. Крестьянскую миску с жиром, обволакивающим мясо, французские маэстро превратили в кулинарный изыск. Разумеется, никто не достает конфи из ресторанных закромов и не разогревает его в микроволновке. Готовят его в тот же день. Перед подачей мясо промакивают бумажным полотенцем: таким образом остается только нежнейший кусок мяса с тонким ароматом трав, без малейшего намека на «шубу» из жира.

— Утиное конфи —

Ингредиенты:

2 утиные ножки (голень и бедра)
2 ч.л. крупнозернистой соли без добавок
От 1/2 до 1/4 ч.л. или по вкусу черного перца
3 зубчика чеснока, измельчить
4 веточки тимьяна, листья мелко нарезать
Примерно 2-3 чашки утиного жира или чуть больше
2 лавровых листа

Приготовление:

Большой иглой проколоть кожу по всей поверхности (старайтесь не задевать мясо и прокалывать только кожу): это способствует получению хрустящей кожицы и позволит лишнему жиру свободно вытекать. Натереть ножки солью, перцем, чесноком и тимьяном, поместить их в стеклянную емкость, накрыть крышкой и убрать в холодильник на период от 24 до 36 часов.

По истечении времени разогреть духовку до 90 ºC. Положить утиный жир в кастрюлю и растопить на плите (но только растопить, без кипения!) . После того, как он расплавится, снять его с огня и дать ему немного остыть. Положить ножки в форму кожей вверх и залить жиром, чтобы ножки оказались полностью им покрыты. Бросить в жир лавровые листья, накрыть блюдо фольгой и поставить в духовку. Томить ножки в течение примерно 4 часов или пока мясо не будет легко протыкаться ножом. Через четыре часа осторожно достать ножки. Процедить жир через мелкое сито, отбрасывая все твердые частицы.

Готовые ножки можно сразу же подавать, предварительно промокнув их бумажным полотенцем или вернуть их обратно в форму и залить процеженным жиром. Ножкам, погруженным в жир, дают остыть при комнатной температуре в течение приблизительно часа, после чего убирают в холодильник. Непосредственно перед подачей на стол нужно соскоблить излишки жира с ножек и обжарить их на сковороде, пока мясо не прогреется и кожица не станет хрустящей.

Источник