Как приготовить мясо механической обвалки

Мясо мехобвалки. Что это и можно ли его есть

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов.

Упомянутый термин чаще всего означает нечто дешевое, но вполне разрешенное: мясо курицы или индейки, смешанное с их соединительной и жировой тканью.

Добавляют его для удешевления продукта и уменьшения отходов от производства цельных кусков мяса.

После обычной разделки тушек на костях остаются части, которые на производстве трудно срезать вручную, а использовать для повышения рентабельности хочется.

Потому применяется механическое измельчение, результатом которого и будет мясо мехобвалки.

В Интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку (пресс-обвальщик или сепаратор мяса) забрасывают кости, кожу, жир, хрящи, лапки и даже перья птиц.

И хорошо, если в такую смесь, помимо соединительной, костной и жировой ткани, попадет хоть немного мяса.

В итоге получается однородная масса, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи.

Но если переработка была произведена некачественно и на плохом оборудовании, то в готовой бледно-розовой пасте могут остаться небольшие обломки костей, которые многим из нас не раз попадались в полуфабрикатах.

Полученный фарш можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий самого низкого ценового сегмента.

Такой способ приготовления мясных изделий абсолютно легален и даже имеет ГОСТ 31490-2012, но пользу отходы производственного процесса приносят только собакам и кошкам.

Кстати, в Европе консервы для животных как раз и делают из мяса мехобвалки, ведь их ЖКТ предусматривает усвоение костной муки.

Для человека же именно кости являются мало питательными.

Безусловно, лучше покупать колбасу и сосиски, в которых использовалось нормальное, чистое мясо.

Ведь применение хрящей и кожи не прибавляет белка, а только увеличивает содержание жира.

А употребление куриной кожи не только не полезно, но и опасно для здоровья, ведь ней, также, как впрочем и в костях, накапливаются антибиотики и гормоны роста, которыми кормили птицу.

Поэтому, если вы не знаете, что кушала курица при жизни, кожу лучше всего просто выбросить.

К тому же, мясо птицы механической обвалки обычно включают в состав дешевых фаршей, колбас, сосисок, начинок для блинчиков, котлет, пельменей, паштетов, где есть еще крахмал, соевый белок, стабилизаторы, консерванты и прочие не полезные ингредиенты.

Все эти продукты считаются переработанным мясом и их частое употребление увеличивает риски ожирения, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Поэтому есть такое можно только иногда, если очень захочется.

Источник

Механическая обвалка мяса — что это?

Все мы периодически едим котлеты, пельмени, сосиски. Многие из этих продуктов состоят из мяса механической обвалки. Производитель указывает данный факт на упаковке продукта. Давайте разберемся, что это значит и каким образом происходит механическая обвалка мяса.

Что такое “механическая обвалка мяса”?

Упомянутый выше термин означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Механическая обвалка позволяет использовать ресурсы более рационально: сегодня предприятия мясной промышленности делают все для того, чтобы повысить рентабельность бизнеса.

Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Так, в связи с трудоемкостью и сложностью процесса ручной обвалки после него остается до 8% мяса на костях, которое включает до 70% мышечной и жировой тканей и до 30% соединительной. Просто так выбросить столь ценный продукт нельзя: рентабельность производства упадет.

Многие потребители считают, что продукты из мяса механической обвалки некачественные, однако, при их производстве строго соблюдаются государственные стандарты и, более того, примесь в виде костей, хрящей и жира не сильно сказывается на качественным параметрах конечного продукта.

Основными допустимыми показателями мяса механической обвалки принято считать:

• Масса влаги — до 70%;
• Масса белка — до 12%
• Масса жира — до 18%
• Масса костных включений — до 0,6%.

Как видите, эти показатели невысоки и при употреблении продукции из мяса механической обвалки вы скорее всего даже не заметите костных и прочих включений включений.

Технология механической обвалки позволяет не только поддерживать рентабельность производства, но и делать продукты чуть дешевле за счет того, что они не будут состоять из столь ценного мяса на все 100%.

В процессе переработки к мясу часто попадают кости, жир, жилы, и хрящи. Обычно сама механическая обвалка представляет собой мясорубку, которая все и перемалывает, превращая плоть, хрящи, кости и т. д. в однородную субстанцию. Чаще всего из нее изготавливаются вареную колбасу и сосиски.

У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. Например, обвалка такого мяса, как свинина, приводит к тому, что в продукте концентрация белка снижается практически в два раза (с 12% до 6%).. Аналогичная динамика прослеживается и в других параметрах.

Какое сырье чаще всего подвергается обвалке?

Как правило, это все виды мяса, птицы и рыбы. Иногда на конвейер попадает ягнятина, утятина, индейка, однако, чаще всего это курица, свинина, говядина. Необходимо помнить о том, что чем меньше сырья, тем больше будет отходов, что также скажется на рентабельности бизнеса.

Также производители сортируют разделываемые туши по категориям. Как правило, на разделывание попадает сырье первого и второго сорта. В зависимости от возраста, состояния и способа обработки производитель может выбрать разные параметры механической обвалки мяса, в том числе поработать над гильзами, скоростью разделывания и т. д. Даже после получения фарша все первичные характеристики сырья будут учтены.

Технология механической обвалки

Обвалка — это не комплексный процесс обработки мясных продуктов, а лишь его небольшая часть. Конечно она очень важна, т. к. в ее ходе происходит отделение жировых, мышечных и соединительных тканей. Более того, именно обвалка определяет, как долго сможет храниться готовый продукт. Обвалка проходит в несколько этапов:

• Подготовительная стадия. Если обвалке подлежит птица, то тушки предварительно замораживают, затем частично размораживают, очищают от загрязнений вручную на специальном столе. Если это свинина или говядина, то тушу просто разделывают и очищают.
• Стадия обвалки. В зависимости от вида мяса и прочих параметров для обвалки используют сепараторный пресс, дисковые пилы или даже пневматические инструменты.
• Завершающая стадия. После обвалки мясо (чаще всего в виде фарша) отправляется на следующую обработку в ходе которой оно станет сосисками или колбасой.

Не стоит забывать, что несмотря на автоматизированность процесса, в него все равно вовлечены люди. Так, например, самой эффективной считается дифференцированная механическая обвалка мяса, в ходе которой работники производства.

Оборудование и материалы

Если производство крупное, то в его ходе задействуют специальные аппараты для выполнения обвалки. Одним из главных является сепараторный пресс, который отделяет плоть от жира и костей. Пресс для сепарирования представляет собой устройство с гильзой, которая может работать с разными видами сырья: от говядины до рыбы. Средние по мощности аппараты обладают от 1000 до 2000 килограмм мяса за час. Сепараторы отличаются по диаметру выпускных отверстий: стандартный диаметр отверстия составляет около 1 см.

Чтобы еще более облегчить процесс производства фарша механической обвалки на производствах часто внедряют так называемую линию обвалки. Такая линия представляет собой конвейерную ленту, на которой проходят другие необходимые операции. Типовой цех состоит из разделочного стола, ленточного конвейера для подачи сырья, ленточного конвейера для отвода костей, а также ленты для отвода контейнеров после того, как они наполнятся.

На каждый вид мяса механической обвалки действуют свои ГОСТЫ. Например, для птицы — это ГОСТ 31490-2012, для свинины — ГОСТ 31476-2012. Также к данному виду деятельности применимы многие государственные стандарты, например: ГОСТ 31479-2012, ГОСТ 31628-2012, ГОСТ 31468-2012.

Механическая обвалка как бизнес

Несмотря на пандемию и нестабильные экономические условия, рынок мясной продукции в России показывает небольшой, но уверенный рост. Каждый год объем производства мясных продуктов растет на 1,5-2%, при этом стоимость продукции остается практически неизменной. Именно по этой причине вам стоит инвестировать в этот бизнес: он отличается стабильностью и большими перспективами.

На запуск полноценного производства потребуется 20-200 тысяч долларов, большая часть из которых уйдет на покупку или аренду помещения и приобретение оборудования.

Преимущества у такого вида бизнеса много:

• Скорость подготовки. Для того, чтобы подготовить помещение и закупить все необходимое, потребуется от 2 недель.
• Возможность приобрести готовые решения. Например, вы можете купить модульный цех, который быстро собирается и стоит более выгодно в отличие от немодульных комплексов.
• Соответствие санитарным и противопожарным нормам. Все требования к организации такого бизнеса не сложно выполнить.

Организовать сбыт продукции тоже легко. Вы можете пойти двумя путями: наладить собственные точки продаж или обратиться на мясные рынки и наладить работу с ними. У каждого канала сбыта есть собственные преимущества: например, собственные точки продаж служат стопроцентной гарантией того, что вы реализуете продукт, однако, работа с мясными рынками более недорогой вариант реализации товара.

Практика показывает, что всего за 20 тысяч долларов вы уже можете открыть небольшое производство по обвалке мяса. В эту сумму входит регистрация бизнеса, строительство, покупка оборудования, реклама, вложения в процесс сбыта, зарплата рабочим. Однако более масштабное производство, инвестиции в которое составят от 100 тысяч долларов, будет намного более рентабельнее ивы быстрее выйдете в плюс.

Источник

Вкусные блюда из фарша: пошаговые рецепты с фото

Фарш – это полуфабрикат, который используется для приготовления множества вкусных блюд. В каждой национальной кухне есть блюда из различного фарша.

Фаршем чаще всего называют измельченную мякоть мяса. Однако, это заблуждение: фаршем правильно называть любой перемолотый продукт: из рыбы, птицы, овощей, грибов и злаков.

В настоящее время любая хозяйка может самостоятельно перемолоть мясо. Однако, кулинарные отделы магазинов, мясные ряды и интернет-магазины представляют большой ассортимент самого разнообразного фарша.

Чаще всего на прилавках магазинов выложены полуфабрикаты из следующих видов мяса:

1. Мясной. Иногда можно найти в продаже фарш из кролика.
2. Из мяса птицы – из курицы, гуся, утки, индюшатины или мяса страуса.
3. Рыбный – из лосося, форели, кеты, трески, минтая, хека и другой рыбы.

Что необходимо знать при выборе мясного фарша

Чтобы выбрать лучший фарш, нужно рассмотреть его консистенцию: она должна быть однородной. Кусочки должны быть размером приблизительно 3 мм. В фарш высшего сорта не должно входить никаких посторонних добавок: хрящей, шкурок, соединительных волокон, костей или разнообразных коллагеновых белков. Запах у качественного мясного продукта должен быть как у свежего мяса, без аромата перца и приправ. Цвет – яркий и насыщенный. Свиной полуфабрикат более светлый в сравнении с говяжьим и бараньим.

Выбирая фарш необходимо знать, что он может быть следующих сортов:

• высший (категория А). В нем должно содержаться 80% мяса с минимальным содержанием жира;
• первый (категории Б и В). Категория Б содержит от 60 до 80% мяса, с некоторым количеством мяса механической обвалки. Категория В – от 40 до 60% мяса с добавлением соли, перца и приправ;
• второй (категория Г). Мяса в таком фарше около 20%. Остальное – это соевые добавки, мука или крахмал;
• бессортовой, который используется для питания домашних питомцев.

Лучшим считается охлажденный фарш – это максимально свежий продукт. У охлажденного фарша минимальный срок хранения – в холодильнике при температуре от 0 до 4 градусов Цельсия он может сохранять свою свежесть до 12 часов.

Фарш из мяса птицы: это интересно

Чаще всего на прилавках наших торговых центров можно найти куриный фарш. Он изготавливается из куриного филе и голени бройлерного цыпленка.

При выборе куриного фарша, нужно смотреть на следующее:

1. Консистенция: однородная, густая.
2. Цвет: светло-розовый. Допускается небольшое добавление кусочков белого жира.
3. Состав: без добавления хрящей, костей и куриной кожи.
4. Запах: характерный для свежего куриного мяса. Без запаха гнили или затхлости.
5. Наличие или отсутствие стабилизаторов, консервантов или красителей.

ММО. Что это такое

На этикетке куриного фарша можно встретить аббревиатуру ММО. Это обозначение относиться к способу приготовления куриного фарша – Мясо Механической Обвалки. Такое сырье наиболее часто используется для приготовления куриных полуфабрикатов или готовых куриных блюд. Его делают из соединительной ткани и куриных костей с небольшим добавлением филе путем продавливания под высоким давлением через сито.

Аббревиатуру ММо лишь недавно стали ставить на упаковке с куриным фаршем. По сравнению с куриным фаршем, этот продукт более жирный и может содержать мелкие кусочки костей размером до 0,75 мм.

Все о рыбном фарше

Фарш из рыбы используют для детского и диетического питания из-за его низкой калорийности и легкой усвояемости. Этот полуфабрикат продается в виде замороженного брикета.

Чаще всего рыбный фарш изготавливают из разнообразных нежирных сортов рыбы: обычно это рыба с белым цветом мяса. Это связано с тем, что рыбий жир, содержащийся в фарше, быстро окисляется и прогоркает. Однако, в последнее время все большую популярность набирает фарш из благородной красной рыбы: лососевый и форелевый.

Рыбный фарш делят на две категории:

• 1 категория: в ней содержится не менее 90% рыбы. Изготавливается только из свежей или охлажденной рыбы.
• 2 категория. Содержание рыбы должно составлять около 80% рыбного филе. Остальную часть составляет шкурки, морепродукты и продукты сои.

В отличие от мясного фарша высшего сорта, в рыбный непременно входит морская или поваренная соль. А в некоторые его виды добавляют сахар и пряности. Чтобы усилить вкус, позволяется добавлять смесь из рубленых килек, креветок и морепродуктов.

7 рецептов блюд из мясного и рыбного фарша с фото

Выбрав фарш или приготовив его собственными силами, необходимо подобрать удачные, проверенные рецепты.

Мясные гнезда с начинкой

• Говяжий фарш – 700 гр.
• Яйца – 4 шт.
• Томат – 2 шт.
• Сычужный сыр – 100 гр.
• Чеснок – 2 зубка.
• 26% сметана – 5 ст ложки.
• Горчица – 2 ч. ложки.
• Кетчуп – 2 ст. ложки.
• Укроп – 1 пучок.
• Манная крупа – 2 ст. ложки.
• Подсолнечное масло – 2 ст. ложки.
• Соль, перец, приправы по вкусу.

1. Смешать фарш с чесноком, манкой и специями. Тщательно вымесить смесь.
2. Натереть яйца на терке.
3. Измельчить пучок укропа.
4. Смешать кетчуп со сметаной и с горчицей. Всыпать укроп.
5. Перемешать половину сметанной смеси с натертыми яйцами.
6. Мелко измельчить помидоры.
7. Натереть на мелкой терке твердый сыр.
8. Сформировать из подготовленного говяжьего фарша гнезда (в виде лепешек с бортиками), и выложить на противень с высокими краями.
9. Выложить на гнезда первый яичный слой.
10. Прикрыть сверху порезанными помидорами.
11. Положить на помидоры сыр и оставшуюся часть соуса.
12. Томить в духовке 40 минут при температуре 200 градусов.

Избежать пересушки блюда, поможет налитая на дно противня кипяченая вода или мясной бульон.

Рецепт приготовления котлеты из фарша из куриной грудки

Этот рецепт был ранее известен как “Пожарские котлеты”. В настоящее время кулинары его упростили, и сделали его доступным.

Котлеты из фарша из куриного филе

• Фарш из куриного филе – 750 гр.
• Подсохший батон – 2-3 ломтика.
• Коровье молоко любой жирности – 100 мл.
• 82% сливочное масло – 100 гр.
• Панировочные сухари.
• Масло для жарки.

1. Замочить и измельчить сухари в немного подогретом молоке.
2. Добавить к куриному фаршу ⅓ часть размягченного сливочного масла.
3. Приправить фарш и разделить на 10 частей для формирования котлет.
4. Нарезать оставшееся масло также на 10 частей и положить внутрь каждой котлеты при формировании.
5. Обвалять подготовленные котлеты в панировочных сухарях.
6. Жарить с 2 сторон до подрумянивания.

Опытные повара рекомендуют перед тем, как поместить котлеты в духовой шкаф, выложить их на кусочки черного хлеба на противне. Растопленное сливочное масло из куриных котлет пропитает черный хлеб, и он станет прекрасным гарниром к куриным котлетам.

Рулет из фарша индейки: как вкусно приготовить

Рулет из фарша индейки

• Фарш из индейки – 1 кг.
• Сладкий перец – 100 гр.
• 82% сливочное масло – 50 гр.
• Сычужный сыр – 200 гр.
• Крупное яйцо – 1 шт.
• Манная крупа – 5 ст. ложек.
• Майонез – 2-3 ст. ложки.
• Соль, перец по вкусу.

1. Вбить в фарш яйцо, добавить специи и манку.
2. Ингредиенты хорошо перемешать.
3. Выложить фарш плотным слоем на застеленный пищевой фольгой противень.
4. Сыр измельчить на крупной терке или нарезать кусочками и выложить поверх фарша.
5. Измельчить свежий перец и выложить поверх тертого сыра.
6. Придерживая края фольги, скатать рулет.
7. Завернуть рулет в фольгу и поместить в разогретую до 190 градусов духовку.
8. Через 40-50 минут рулет достать, развернуть и смазать его поверхность майонезом.
9. Отправить развернутый рулет обратно в духовой шкаф до полного запекания.

Рецепт запеканки из фарша в духовке

Запеканка из картофельного пюре с фаршем

• Картофель – 800 гр.
• Смешанный фарш – 500 гр.
• Сыр тертый – 100 гр.
• Куриное яйцо – 2 шт.
• Молоко – 50 мл.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Растительное масло для жарки.
• Соль, перец и другие приправы по вкусу.

1. Сварить картофель.
2. Измельчить и обжарить лук.
3. Добавить к луку фарш. Обжарить, постоянно помешивая. Приправить.
4. Потолочь отваренный охлажденный картофель. Добавить теплое молоко и сливочное масло.
5. Вбить в картофельную смесь яйца.
6. Выложить пюре на дно смазанной маслом и обсыпанной мукой формы.
7. Выложить вторым слоем фарш и посыпать его натертым сыром.
8. Сверху покрыть оставшимся пюре.
9. Запекать блюдо 40 мин при температуре 180 градусов.

Подавать со свежими или маринованными овощами.

Рецепт сочных котлет из рыбного фарша на сковороде

Весь интернет заполнен самыми разнообразными рецептами “сочных котлет”. На самом деле авторы несколько лукавят. Рецепта сочных котлет не существует. Насыщенный вкус им придает панировка, которая сохраняет мясной сок внутри.

Ингредиенты, которые потребуются для сочных котлет:

• рыбный фарш — 500 г;
• репчатый лук — 2 головки;
• смесь для панировки — это могут быть молотые сухари, мука с крахмалом, льняные и кунжутные семена, манка, измельченные хлопья геркулеса;
• соль и специи по вкусу;
• яйцо — 1 штука;
• молоко 30 мл;
• растительное масло — 50 мл.

1. Рыбный фарш смешать с измельченным луком.
2. Подготовленные котлеты обвалять в панировке. Для образования более прочной корочки, котлеты можно обмакнуть попеременно в панировку и взбитое яйцо с молоком.
3. Обжарить котлеты в глубокой сковороде. Масла на сковороде должно быть столько, чтобы котлеты на 1⁄3 были в него погружены.Жарить до подрумянивания. По возможности, для каждой порции котлет лучше брать свежую порцию масла.
4. Поместить обжаренные рыбные котлеты в духовой шкаф. В зависимости от размера и вида рыбы, из которой приготовлены котлеты, время может колебаться от 10 до 25 минут.
5. Проверить котлеты на готовность. Для этого необходимо просто проколоть их ножом. Если выступивший сок прозрачный – котлета готова. Если сок мутный или розоватый – котлеты необходимо доготовить.

Тушеная капуста с фаршем для мультиварки: лучший рецепт

Это блюдо очень питательное и несложное в приготовлении.

• Белокочанная капуста – 1 кг.
• Фарш – 350 гр.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Томатный соус – 3 ст. ложки.
• Вода – 150 мл.
• Подсолнечное масло – 5 ст. ложек.
• Соль, приправы по вкусу.

1. Нашинковать капусту, посолить ее и перетереть руками, чтобы пустила сок.
2. Лук нарезать соломкой.
3. Морковь натереть на терке.
4. Обжарить фарш в чаше мультиварки. Добавить соль и приправы.
5. Добавить овощи в фарш и пассеровать еще 5 минут.
6. Положить подготовленную капусту на фарш и влить воду. Добавить томатный соус.
7. Выбрать режим “Тушение”.

Подавать блюдо, посыпав рубленной зеленью.

Пошаговый рецепт домашних чебуреков с фаршем

Самый простой рецепт вкусных домашних чебуреков с фаршем: для кулинара с минимальным опытом.

Чебуреки с фаршем на пивном тесте

• Фарш – 500 гр.
• Пиво светлое – 250 мл.
• Луковица – 1 шт.
• Мука – по принципу “сколько возьмет”.
• Растительное масло для жарки без запаха.
• Соль и молотый перец по вкусу.

1. Замесить из пива и теста крутое тесто.
2. Оставить него на 30 минут, чтобы тесто начало “работать”.
3. Натереть луковицу на терке.
4. Раскатать тонко тесто, вырезать кружки, положить на них начинку и сформировать чебуреки. Обязательно плотно защипать края.
5. Жарить на разогретом растительном масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Блюд с использованием фарша на свете очень много, также, как и видов фарша. Перепробовать все, наверное, не реально. Но попробовать удивить своих домочадцев стоит.

Источник