Как приготовить мясо нашпигованное

Приготовление шпигованного мяса

Мясо шпигованное – блюдо, традиционно украшающее праздничный стол, за которым собирается большая компания. Подают его в горячем или холодном виде. В качестве основного блюда буженина подается с гарниром. В виде холодной закуски такое мясо заменяет магазинные мясо-колбасные нарезки.

Что такое шпигование

Мясо шпигованное пришло в кулинарию со времен Средневековья. С помощью специй, сала, овощей, лука, чеснока, корений, ягод и фруктов удавалось превратить в сочное, мягкое и аппетитное блюдо сухое мясо лесной дичи: зайца, оленя, кабана, лося.

На протяжении веков шпигование остается популярным приемом среди кулинаров, которые шпигуют уже не только сухое мясо (говядину, кролика, индейку, тетерева, рябчика, куропатку, фазана, глухаря) для придания ему мягкости, но и жирное — для улучшения вкусовых качеств. Этот прием используется также для приготовления курицы, рыбы, даже сарделек и колбасы. Шпигуют помидоры, баклажаны, кабачки, картофель. Для этого используют не только традиционные продукты, но и экзотические фрукты.

Шпигование проводят двумя способами:

• перед тепловой обработкой;
• перед маринованием.

Мясо, протомившееся в маринаде со специями, чесноком и травами в течение нескольких часов, брызжет соком и тает во рту.

Приготовленное по всем правилам шпигованное блюдо превращается в настоящий деликатес, смотрится очень ярко и оригинально, поэтому его часто готовят для праздничного стола или приема гостей.

Правила шпигования

Существуют определенные правила подготовки шпигованного мяса. Технология приготовления требует соблюдения основных принципов.

Шпигование должно проводиться вдоль волокон. В этом случае при нарезке готового блюда, проведенной поперек волокон, аккуратно разрезанные бруски овощей и шпика не выпадут из мяса, а станут украшением его среза в виде ярких вкраплений-кубиков.

Шпигование проводят с помощью ножа, имеющего длинное и узкое лезвие. С его помощью делают глубокий прокол в мясе, затем слегка прокручивают нож, расширяя сделанное длинное углубление. Не вынимая нож, проталкивают вдоль его лезвия полоски шпика, чеснока, моркови или других овощей. Для придания блюду наибольшей сочности проколы делают на небольшом удалении друг от друга.

Удобнее делать эту кулинарную процедуру не с помощью ножа, а специальными приспособлениями, которые легко прокалывают толщу мяса:

• шпиговальной иглой (шпиговкой);
• поварским ножом с круглым кончиком и рифленым краем.

Их используют так же, как и обычный кухонный нож: прокалывают кусок мяса, в образовавшиеся надрезы просовывают продукты, предназначенные для шпигования.

Основные ингредиенты

Основными ингредиентами при приготовлении мяса шпигованного являются:

1. Само мясо. Обычно его вес варьируется от 0,5 до 1, 5 кг.
2. Шпик. Сало нужно в том случае, если мясо сухое. Если оно само по себе уже жирное и сочное, можно обойтись без этой составляющей.
3. Овощи. Выбор этого продукта определяется самим кулинаром. Важно помнить, что этот ингредиент должен придать блюду сочность и яркость, обогатить вкус. Именно поэтому обычно используют морковь. Ее яркий оранжевый цвет смотрится очень нарядно.
4. Чеснок придает блюду особый аромат. Его используют для шпигования, нарезая узкими дольками.
5. Специи. Их можно добавлять по вкусу, с учетом предпочтений кулинара и гостей, для которых готовится блюдо. Обычно используют прованские травы, тимьян, базилик, орегано, перец, паприку. Можно использовать подручные средства из своего сада-огорода: листья вишни или хрена. Можно специи не использовать, ограничившись солью или соевым соусом.

Для лучшей пропитки и проварки толщина мяса должна быть не больше 8-10 см.

Нюансы приготовления

Мясо, шпигованное морковью, готовят из филе, вырезки, корейки на ребрышках. Кусок обязательно должен быть цельным, удобным для шпигования и последующего разрезания готового блюда.

Мясо можно сразу подвергать термической обработке согласно рецепту или предварительно замариновать.

Для маринования кусок мяса натирают специями и солью/соевым соусом, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, закрывают сверху пищевой пленкой, чтобы предотвратить заветривание мяса, убирают в холодильник на 2-3 часа.

Есть несколько нюансов, облегчающих процесс приготовления, придающих блюду особую изысканность:

1. Если сало, которое используется для шпигования, слегка подморозить, оно будет легче входить в мякоть мяса.
2. Сало следует нарезать узкими брусками вдоль волокон, предварительно сняв с него шкурку.
3. С мясом нужно работать очень аккуратно, стараясь не повреждать волокна без необходимости, так как в этом случае мякоть теряет сочность и становится сухой.

Существует несколько способов приготовления шпигованного мяса. Его можно жарить, тушить и запекать.

Рассмотрим, как приготовить вкуснейший сочный деликатес с помощью предварительного обжаривания и без него.

Рецепт № 1: готовим в духовке

• 0,8 кг говядины (филе или цельный кусок);
• 0,2 кг шпика;
• 1-2 шт. моркови;
• соль или соевый соус;
• специи.

Кусок мяса нужно тщательно промыть, обрезать пленки, обсушить полотенцем.

Сделать множественные проколы вдоль волокон, протолкнуть в них шпик и морковь, чередуя.

Натереть полуфабрикат солью и специями, оставить на 30 минут.

Положить мясной полуфабрикат на раскаленную и слегка смазанную жиром сковороду, обжарить до характерной коричневато-румяной корочки.

Переложить кусок мяса в посуду с высокими и толстостенными краями (противень с бортиками, высокая сковорода, гусятница).

В сковороду, в которой обжаривалось мясо, нужно налить 1 стакан воды, довести до кипения, затем добавить получившуюся ароматную жидкость к мясу, поставить его в духовку, разогретую до 180-200 °C.

Шпигованное мясо в духовке должно томиться 30-40 минут. Через каждые 10 минут следует выдвигать противень и поливать мясо соком, стекающим вниз.

Готовность блюда проверяется при помощи вилки или ножа с узким лезвием. Мясо считается готовым, если из него не выделяется кровь. В случае необходимости время готовки следует увеличить.

Можно готовить мясо в духовке, предварительно завернув его в фольгу или поместив в пакет для запекания.

Рецепт № 2: готовим на плите

Другой рецепт мяса шпигованного дает возможность приготовить это блюдо без использования духовки.

• 1–1,2 кг свинины;
• 1-2 шт. моркови;
• 1 корень петрушки;
• 1-2 шт. лука репчатого;
• соль.

Мясо промыть, обрезать излишки сала, обсушить полотенцем, нашпиговать нарезанными брусочками сырой моркови и корнем петрушки вдоль волокон.

Положить мясной полуфабрикат в кипящую воду (1 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, посолить (1/2 порции соли), закрыть крышкой, варить 30 минут при слабом кипении.

Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, припустить 5-6 минут в сливочном масле с добавлением бульона или воды, добавить томатную пасту, подержать на огне 3-5 минут.

Отварное мясо цельным куском уложить в посуду с высокими бортами, влить бульон или воду с таким расчетом, чтобы мясо было наполовину закрыто жидкостью, добавить припущенный лук с томатной пастой, затем тушить на слабом огне до полной готовности, за 10 минут до окончания варки добавить оставшуюся соль. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить до 12 °C, нарезать на порционные куски поперек волокон.

Из бульона, оставшегося после тушения, приготовить соус: бульон процедить, добавить к нему подсушенную муку, прокипятить 15-20 минут, добавить протертый разварившийся при тушении репчатый лук, довести до кипения.

Порционные куски мяса уложить в посуду, залить соусом, добавить мелко порубленный чеснок, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец черный горошком, подержать на слабом огне 5-7 минут, остудить, не доставая из бульона.

Перед подачей на стол достать из бульона, обсушить мясо, подавать с соусом, в котором оно тушилось.

Как подавать на стол?

Если шпигованное мясо должно украсить стол в качестве холодной закуски, желательно приготовить его накануне, чтобы готовое блюдо сутки полежало в холодильнике, пропитываясь соком и приобретая особую мягкость и аромат. Мясо выкладывают порционными кусками на листья салата, украшают зеленью и свежими овощами.

Если же мясо шпигованное используется в горячем виде, в качестве гарнира к нему подают:

• отварные макаронные изделия;
• отварной картофель: цельный или в виде пюре;
• отварные овощи, приправленные сливочным маслом или припущенные с ним;
• тушеную капусту или свеклу.

Температура мяса, подаваемого с гарниром, должна быть выше 65 °C.

Источник

Рецепты Свинина шпигованная

Свинина шпигованная «Новогодняя»

Мука пшеничная — 300 г

Вино белое сухое — 200 мл

Масло растительное — 100 мл

Свинину нашпиговать полосками моркови и чесноком с помощью поварской полой иглы,

если нет, то при помощи тонкого ножа.

Куски мяса обвалять в муке

и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде.

Сложить в лоток, полить белым вином,

порезать овощи для вкуса (лук, помидоры, морковь).

Шпигованная свинина с черносливом

Чернослив — 70 г

Соевый соус — 2 ч. л.

Режем чеснок небольшими кусочками

Чернослив разрезаем на 4 части

Шпигуем шею черносливом и чесноком. Делаем уколы в мясо острым ножом. В эти подготовленные отверстия, вставить немного чеснока и четвертинку чернослива. Далее смешиваем горчицу и соевый соус » Kikkoman»

Натираем шею солью и перцем (по желанию можно взять смесь из перцев), затем обмазываем шею полу.

Свинина шпигованная

мясо(свиная шейка) 2800 гр.,

Добрый день!С праздником Вас.

Сегодня по этому случаю у нас свиная шейка ,

Возьмём мясо,промоем и обсушим,нашпигуем его чесноком(много!),можно добавить морковь(мои не любят).

Натрём свинину пряностями с солью,положим в рукав,

оставим на пару часов.

Затем отправляем в духовку и запекаем при 180° 2,5 часа.

Сверху рукав прокалываем,чтобы он н.

Шпигованная свинина запеченная «Элементарно»

Горчица — 2 ст. л.

Майонез — 2 ст. л.

Моем мясо. Чеснок и морковь чистим. Нарезаем маленькой и тонкой соломкой. Лезвием ножа делаем проколы в мясе и поочередно в разрезы вкладываем чеснок, затем в следующий разрез морковь. И так по всему куску мяса со всех сторон.

Вот такое у нас нашпигованное мясо получается. Как моя дочка сказала, «раненое»))).

Смешиваем майонез и горчицу. Мясо солим, перчим ( м.

Шпигованная свинина в рукаве

Перец черный — 1/2 ч. л.

Соевый соус — 2 ст. л.

Гвоздика — 1/3 ч. л.

Перец болгарский — 1 шт

Горчица — 3 ст. л.

Хороший кусок свинины с небольшой прослойкой жира (не более 2 см) и кожей промываем и обсушиваем.

Шпигуем брусочками овощей, делая проколы почаще, в том числе и со стороны шкурки.

Смешиваем горцицу, тертый хрен, мед, соевый соус, соль (при необходимости) и специи. Если слишком густо — разбавьте небольшим количеством сметаны или даже водой.

Шпигованная свинина в «рукаве»

1 стручок жгучего перца;

Лопаточная часть постной свинины со шкуркой — около 2,5 — 3 кг.;

половинка болгарского перца.

горчица готовая — 3 ст. ложки;

хрен струганный или тертый — 3 ст. ложки;

мед — 1 ст. ложка;

густой соевый соус — 2 ст. ложки;

набор специй — розмарин, тимьян, кориандр молотый, гвоздика молотая — по 1/3 ч. ложки;

перец красный и черный — по 1/2 ч. ложки

0,5 головки чеснока;

Хороший кусок свинины с небольшой прослойкой жира (не более 2 см) и кожей промываем и обсушиваем. Шпигуем брусочками овощей, делая проколы почаще, в том числе и со стороны шкурки.

Смешиваем горцицу, тертый хрен, мед, соевый соус, соль (при необходимости) и специи. Если слишком густо — разбавьте небольшим количеством сметаны или даже водой. Щедро мажем свинину.

Буженина шпигованная

Большой кусок свиной шеи

Приправа для гриля

Свинину замочить в террияки на ночь.

Сделать продольные разрезы или проколы по всей длине мяса и нашпиговать морковью и луком-пореем

Сделать небольшие надрезики по всей поверхности и нашпиговать чесноком.

Мясо шпигованное

Горчица — 1 ст. л.

Приправа — 1 ч. л.

Соевый соус — 4 ст. л.

Морковь нарезаем длинными брусочками.

Мясо (у меня нежирная свинина) прорезаем в длину пока нож не выйдет с другой стороны.

Вставляем в получившееся отверстие морковь.

Морковь вставляем в любом порядке, в зависимости какой рисунок вы хотите получить на разрезе.

Вставляем в длину или со всех сторон чеснок.

Готовим маринад для мяса. Выжимаем сок лимона.

Свинина запеченная в соусе терияки

Чеснок — 2 зубчика

Смесь перцев — по вкусу

Свиная шея — 1,2 кг

Соус терияки — 5 столовых ложек

Нарезать чеснок на продольные полоски и шпиговать им мясо.

Посолить, поперчить с двух сторон и втереть специи руками.

Обильно смазать соусом со всех сторон.

Оставить кусок промариноваться на пару часов, а лучше на ночь (или утром замариновать, а вечером готовить).

Свинина запечённая с чесноком

2)Головка чеснока(индюшку шпиговать также салом)

1)Свинина 1,5кг. без кости(на фото мякоть индюшки)

3)Соль, зелень, специи для мяса

Кусок мяса попротыкивать ножом.

Нашпиговать дольками чеснока(и салом если индюшка для сочности).

Обтереть солью, обсыпать зеленью и специями.

Свиной карбонад шпигованный сладким перцем и фисташками, на бутерброд или просто так

Свинина (шейка, окорок или карбонад) – 2 кг

Вино сухое белое – 200мл

Масло оливковое – 50г

Перец болгарский желтый – 1 шт

Фисташки не солёные – 100г

Соус соевый Kikkoman – 2 ст.л.

Перец болгарский красный – 1 шт

Перец черный свежесмолотый по вкусу

Перцы очистить от сердцевины и плодоножек, мякоть нарезать тонкими продольными полосками.

Фисташки очистить от скорлупы.

Кусок свинины вымыть, обсушить бумажными полотенцами, натереть солью и перцем.

Острым узким ножом сделать в мясе глубокие проколы-прорези, вложить в углубления полоски перца и фисташки. Перца уйдет половина.

Свинина праздничная в коричневом соусе

слив. масло- 50 гр.

Шприц с толстой иглой.

Для соуса: лук-1 головка большая

мука- примерно 1 ст.л.

бульон (из-под мяса, выделившийся во время жарки-300 мл.

темное пиво- 2 л.

соль,перец черный молотый- по вкусу

Свиной окорок или свинина духовая- для запекания- 1,5 кг.

перец жгучий красный свежий- 1 шт.

листочки шалфея- щепотка

Я выкладываю рецепт пока без фото, потому как время подготовки мяса требует двое суток, а рецепт-отличнейший. Делала в прошлом году со свиным окороком и добавлением копченой грудинки (шпиговала)- получилось очень вкусно, но к сожалению-фото нет. Поэтому ТОРЖЕСТВЕННО обещаю- фото готового блюда будут 31 декабря)

Приступим: необходимо мясо (если купили парное в.

Буженина

2 ч. л. горошин розового перца

3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

2 ч. л. горошин черного перца

3 ст. л. белого сухого вина

2 кг не слишком жирной мякоти свинины

2 ст. л. темного соевого соуса

1 ч. л. горошин душистого перца

1 ч. л. крупной морской соли

1 ст. л. молотой паприки

2 свежих лавровых листа

5 зубчиков чеснока

Мясо обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте чеснок тонкими полосками. Нашпигуйте мясо, сделав в нем проколы узким длинным ножом или специальной иглой.

Плоской стороной ножа (или пестиком в ступке) раздавите горошины розового, душистого и черного перца, перемешайте с оливковым маслом, соевым соусом, солью и паприкой; смажьте мясо со всех сторон. Положите в к.

Источник