Как приготовить мясо по орловски

Мясо по-орловски — блюдо с историей

Повар Урбан Дюбуа служил графу Орлову в Петербурге и готовил для графского стола блюдо, которое представляло собой запеченные слоями картофель, говядину, лук, грибы и сыр под соусом Бешамель. Со временем домохозяйки заменили соус на майонез, говядину на свинину, грибы на помидоры, и мясо по-орловски превратилось в любимое всеми мясо по-французски.

Мясо по-орловски

Время приготовления: 1 час 20 минут.
Количество порций: 6.

Ингредиенты

• Вырезка (говядина) — 700 г
• Картофель — 600 г
• Шампиньоны — 300 г
• Масло растительное — 60 мл
• Прованские травы — 0,5 ч. ложки
• Репчатый лук — 200 г
• Сыр полутвердый — 150 г
• Перец черный молотый — по вкусу
• Соль — по вкусу

Для соуса Бешамель

• Масло сливочное — 80 г
• Мука пшеничная — 25 г
• Молоко — 400 мл
• Мускатный орех — 0,5 ч. ложки
• Перец черный молотый — по вкусу
• Соль — по вкусу

Приготовление

Картофель чистим и нарезаем кружочками толщиной не более 1 см. Выкладываем внахлест в форму для запекания, предварительно смазанную растительным маслом. Солим, сбрызгиваем маслом, посыпаем прованскими травами. Отправляем в предварительно разогретую до 200°C духовку на 15 минут.

Говяжью вырезку нарезаем (поперек волокон) на стейки толщиной не более 1,5 см. На сильном огне обжариваем мясо с двух сторон до золотистой корочки.

На другой сковороде обжариваем на сильном огне шампиньоны до золотистого цвета.

Варим соус Бешамель. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем муку, непрерывно помешиваем до полного объединения продуктов. Добавляем частями теплое молоко, мускатный орех, соль и перец. Соус постоянно перемешиваем, чтобы не осталось мучных кусочков. Провариваем соус около 2 минут.

Достаем картофель из духовки. Выкладываем поверх обжаренное мясо.

Мясо поливаем половиной соуса. Затем выкладываем нарезанный перьями репчатый лук.

Затем выкладываем обжаренные шампиньоны.

Заливаем блюдо оставшимся соусом и отправляем в духовку запекаться еще на полчаса.

За 5 минут до конца запекания достаем форму из духовки.

И посыпаем блюдо сыром, предварительно натертым на мелкой терке. Возвращаем форму в духовку.

Мясо по-орловски готово. Приятного аппетита!

Источник

Мясо по-орловски (классический рецепт)

Мясо по-орловски («телятина Орлов» — Veau Orloff) — это оригинальное название блюда, которое мы знаем под названием «мясо по-французски». Надо сказать, что под вторым названием блюдо известно только у нас, во всем же мире приготовленное подобным образом мясо называется именно мясом по-орловски.

Автор блюда — Урбен Дюбуа, французский повар графа Алексея Орлова. В традиционном исполнении блюдо готовится из телятины, картофеля, лука, грибов и сыра. Ингредиенты располагаются слоями, заливаются соусом бешамель и запекаются в духовке. Когда мясо и картошка будут готовы, сверху на грибы выкладывается сыр, и мясо еще немного запекается — до расплавления сыра.

Ингредиенты

Телятина — 400 г

Масло сливочное — 25 г

Мускатный орех — щепотка

Прованские травы — 0,5 ч.л.

Перец — по вкусу

Картофель — 300 г

Шампиньоны — 150 г

Масло растительное — 20 мл

Сыр твердый — 150 г

• 175 кКал
• 1 ч. 35 мин.
• 1 ч. 35 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Возьмём продукты для приготовления мяса по-орловски по классическому рецепту.

Начнем с приготовления соуса бешамель. Сливочное масло растопим, добавим к нему муку.

Перемешаем, добавим понемногу молоко и соль. Перемешаем так, чтобы не получилось комочков.

Поставим на огонь. Помешивая, доведем до кипения, проварим до нужной степени загустения (минуты 2-5). Добавим мускатный орех, перец, прованскую смесь трав.

Перемешаем. Соус «бешамель» готов.

Приступим к подготовке основных ингредиентов для мяса по-орловски. Шампиньоны вымоем, обсушим и нарежем тонкими пластинками.

Картофель почистим и нарежем тонкими кружками или полукругами. Лук нарежем мелко.

Телятину нарежем тонкими пластами, отобьем слегка с двух сторон. Отбивать не обязательно, поступайте на свое усмотрение.

Нарежем отбитые пласты на небольшие кусочки.

Приступаем к укладке всех компонентов нашей мясной запеканки. Ставить мясо нужно в разогретую духовку, но в моем случае мне нужно будет поставить форму в холодную духовку. Обратите внимание на мою форму для запекания, такие продавались недавно в популярной торговой сети. В инструкции именно к этой модели сделан акцент, что ставить ее нужно в холодную духовку. Если вдруг вы обладаете такими же керамическими формами, то поступайте согласно инструкции по их эксплуатации. Другие формы смело ставьте в разогретую духовку. Форму смажем подсолнечным маслом. Нижним слоем выкладываем мясо, солим, слегка перчим и выкладываем на мясо слой лука.

Далее очередь картофеля. Тоже подсаливаем его.

На картофель выкладываем грибы и тоже слегка солим. Заливаем соусом бешамель. Накрываем кастрюлю крышкой, а если крышки нет, то затягиваем фольгой.

Готовим с момента закипания минут 40-60. Затем открываем крышку и выкладываем сыр. Готовим с открытой крышкой еще минут 10-15, пока сыр не расплавится.

А это мясо по-орловски в порционной формочке.

Минут через 10-15 сыр расплавится, и наше мясо по-орловски будет готово. Подавать его можно прямо в порционной формочке. Или же на тарелке, стараясь не разрушить слои.

Источник

Мясо по-орловски

для соуса Бешамель

Мясо по-орловски – прародитель всеми любимого хита девяностых мяса по-французски. Оно было придумано личным поваром графа Орлова, ближайшего соратника Николая Первого, и представляло из себя запечённые слоями картофель, телятину или говядину, грибы, лук и сыр с соусом Бешамель. Графский повар по происхождению был французом, и мясом по-французски нарекли это блюдо в его честь советские домохозяйки. А ещё заменили бешамель на майонез, добавили в рецепт любимые помидоры, а вместо говядины стали чаще использовать более мягкую свиную шейку. А ведь исходный рецепт был восхитительно хорош!

Автор публикации

Ольсан Уварова

Ольсан Уварова

Журналист по профессии, кулинар по призванию. Готовит быстро, пока спят дети. Ценит эффектную подачу и утонченный авторский стиль в кулинарии. Рассказывает, как обезоружить самого привередливого гостя изысканным, но простым в приготовлении блюдом.

Подготовить все ингредиенты. Мясо и грибы помыть. Включить духовку разогреваться до 200 градусов.

• 

Мясо нарезать на стейки толщиной не более полутора сантиметров поперёк волокон. Шампиньоны порезать пополам, если крупные — то мельче. Поочерёдно или одновременно в двух разогретых сковородках нагреть подсолнечное масло. На сильном огне обжарить с двух сторон мясо до золотистой корочки — по 2-3 минуты с каждой стороны, до полуготовности. Затем выложить мясо на тарелку. Параллельно на второй сковороде шампиньоны обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Картофель почистить и нарезать кружками 0,5-1 см толщиной. Выложить в форму, смазанную растительным маслом (в рецепте используется форма размером 30х20 см), кружочки картофеля внахлёст. Посыпать солью, прованскими травами и сбрызнуть маслом. Выпекать картофель в разогретой духовке 15 минут.

• 

Пока картофель запекается, приготовить соус Бешамель. В сотейнике или ковше растопить сливочное масло, добавить муку и, непрерывно помешивая, довести до полного перемешивания ингредиентов. Добавить тёплое молоко, соль, перец, мускатный орех. Соус постоянно мешать, разминая мучные комочки, до тех пор, пока он не начнёт кипеть. После этого убавить огонь и прогреть соус, постоянно помешивая, ещё 2-3 минуты.

• 

Достать картофель из духовки. В форму поверх картофеля выложить обжаренное мясо. Полить его равномерно половиной приготовленного соуса. Лук нарезать перьями и разложить на мясо.

• 

Выложить обжаренные грибы по всей поверхности блюда. Залить блюдо оставшимся соусом и отправить в горячую духовку запекаться на 30 минут.

• 

Сыр натереть на мелкой тёрке. За 5 минут до окончания запекания посыпать блюдо сыром и вернуть в духовой шкаф. Мясо по-орловски готово. Приятного аппетита!

Источник

# 477. Телятина Орлофф. Оригинальный рецепт. Нет, это не мясо по-французски.

Парадное блюдо аристократической русской кухни. И это именно тот случай, когда прекрасное изысканное блюдо не требует титанических усилий и несколько часов у плиты.

Veau Orloff можно приготовить и из говяжьей вырезки, но в оригинальном рецепте использовалась еще более нежная телячья. Для приготовления мяса Орлофф можно взять и более бюджетные сорта говядины, например, лопатку, кострец или грудинку, при внимательном подходе и в этом случае получается вкуснейшее блюдо.

Вопреки муссируемой псевдолегенде к советскому мясу по-французски, приготовляемому по приницпу «я его слепила из того, что было», телятина Орлофф не имеет никакого отношения, хотя бы потому, что приготовляется цельным куском, разумеется,без картофеля, помидоров и тем более майонеза.

Оригинальный рецепт был придуман Урбеном Дюбуа, служившим поваром у князя А.Ф. Орлова, посла России во Франции. В современной французской кухне мясо по-орловски тоже очень популярно и готовится иногда с использованием сыра и бекона под соусом морней.

1,2 кг мяса (телятина, говядина) 1 ст.л. растительного масла
кулинарный шпагат для обвязывания

для соуса бешамель 1 ст.л. муки без горки 1 луковица средних размеров
75 гр. сливочного масла
200 мл. молока
2 яйца 400 гр.свежих шампиньонов
соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех по вкусу

1. Разогрет ь духовку до 200С.

2. Мясо обвязать шпагатом, придавая ему цилиндрическую форму (как у колбасы), смазать растительным маслом, выложить на противень, а еще лучше на решетку и запечь в течении 45-50 минут, поливая выделяющимся соком.

3. Вынуть из духовки, снять шпагат и дать немного остыть, прикрыв фольгой или чистым полотенцем.

4. Шампиньоны мелко порезать кубиками, распустить в сотейнике треть сливочного масла и обжарить на сильном огне в течение 5 минут. Выложить грибы в миску.

5. Лук мелко порезать кубиками. Молоко разогреть до горячего.

6. Приготовить бешамель. Для этого на другой чистой сухой сковородке прогреть муку до появления орехового запаха, добавить оставшееся сливочное масло (50 гр), в полученную крупку (ру) добавить горячее молоко, размешать до однородности, добавить соль, лук, перец и мускат, проварить 1 минуту. Снять с огня и немного охладить, чтобы не свернулись желтки. Отложить 2-3 ст.л. в отдельную мисочку.

7. Отделить желтки от белков и смешать их с оставшейся большей частью бешамеля, добавить обжаренные грибы.

8. Телятину надрезать поперек волокон ломтиками, оставляя 3-4 см до края, раскрыть как книгу. Примерно вот так.

Источник