Как приготовить мясо с пользой

Сколько человек существует, столько он употребляет в пищу мясо. Если первобытные люди ели мясо сырым и не ломали голову над тем, полезно оно или нет, то современному человеку все время кажется, что мясо вредно. Он чувствует угрызение совести, съев пельмени или очередную котлету.

В последнее время ситуация накалилась до предела и резко увеличилась количество людей, которые решили превратиться в вегетарианца. Причин отпугивающих людей от мясных блюд несколько: это и дороговизна мяса, и антиреклама колбасных изделий, и убеждения о вредности мяса. Но многие люди не желают менять традиции и ежедневно употребляют мясо. Безусловно, мясные блюда — самые аппетитные и вкусные, без них не обходится ни одно праздничное застолье.

Мясо — продукт питания, в котором содержится много животного белка, который является основным структурным элементом тканей организма. Кроме белка, мясо богато железом, фосфором, калием, аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Особенно велико в мясе витамина В, полезного для работы сердца и всех мышц. Но несмотря на то, что мясо обладает ценным питательным свойством включать его в рацион питания в больших количествах не рекомендуем.

В мясе содержатся пуриновые основания, которые в организме в процессе реакций обмена образуют мочевую кислоту. Как известно, накопление мочевой кислоты в организме ведет к нарушению работы всех систем организма. В последние годы все больше появляются утверждения ученых о том, что употребление в пищу мяса приводит к развитию болезней сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, астмы и рака. В списке причин, которые способствуют сокращению жизни человека, мясо занимает третье место, после курения и алкоголя.

Если употреблять мясо в больших количествах, то печень и почки вынуждены работать в усиленном режиме, чтобы нейтрализовать токсины, которые образуются в процессе гниения мяса в кишечнике. Вред мясных блюд усиливается из-за неправильной обработки и хранения мяса, а также употребления их вместе с различными соусами или кетчупом. К сожалению, сегодня мясо, продаваемое в магазинах, оставляет желать лучшего. Для быстрого увеличения веса скота и птиц стало модно кормить их гормонами и различными добавками, а для придания мясу товарного вида часто его обрабатывают химикатами. Все это существенно снижает полезные свойства мяса и ухудшает его качество.

По нормам сбалансированного питания в среднем человек должен употреблять в день 130-150 гр. мяса. В случае отсутствия в рационе питания мяса дефицит животного белка можно восполнить рыбой, творогом, молоком и яйцами. Мясное блюдо лучше включать в меню питания на обед. Из всех видов мяса наибольшее предпочтение надо отдавать постным видам говядины, свинины и баранины.

Присутствие мяса в рационе питания детей и пожилых людей обязательно, так как без коллагена, который наш организм получает в основном из мяса, не могут функционировать и развиваться суставы, сосуды и кожа. От мяса отказаться могут молодые люди, у которых организм полностью сформировался, а разрушительных процессов еще не наблюдается. Но и в этом случае недостаток мяса должен быть компенсирован другими продуктами, которые богаты животными белками. Но мужчинам отказываться от мяса в любом возрасте крайне нежелательно, особенно если они заняты физическим трудом, что требует дополнительного питания мышц. А чтобы не терять мышечную массу, нужны запасы аминокислот, которые в достаточном количестве содержатся только в мясе.

Расстройства нервной системы, хрупкость костей, суставов, мышц, импотенция при полном отказе от мяса обеспечены. В период полового созревания мальчиков отсутствие мяса в рационе не допустимо. Поэтому, при принятии решения в пользу вегетарианства надо учесть пол, возраст, наличие различных заболеваний и особенности своего организма. Лучше всего всем людям придерживаться золотой середины и есть мясо в умеренных количествах, а отказаться от употребления мясных блюд нужно только во время соблюдения постов. Включая мясо в рацион питания намного легче обеспечить организм необходимыми организму питательными и полезными веществами.

Сторонники вегетарианского образа жизни часто упоминают высокий уровень холестерина, который содержится в мясных продуктах. Самым полезным является отварное мясо, которое приготовлено правильно. При варке мяса в воде большое количество холестерина выделяется в бульон, поэтому варить суп из первого мясного бульона не рекомендуется. Мясной бульон в первый раз нужно сливать и варить суп, заливая мясо заново водой.

Жареное и копченое мясо есть нежелательно, также нельзя злоупотреблять различными соусами и приправами к мясу. Хорошим качеством отличается мясо, приготовленное на пару или запеченное в фольге. Чтобы мясо получился сочным, его надо перед приготовлением замариновать, поливая каждый кусок лимонным соком и добавляя немного оливкового масла. Лучшим для приготовления кулинарных шедевров является парное мясо, при условии, что оно качественное. Чтобы мясо не теряло свои полезные свойства, его нельзя размораживать несколько раз, а замороженное один раз мясо такое же полезное, как и парное. Грамотное хранение и разморозка мяса помогает сохранить все его вкусовые и полезные качества.

Ответ на вопрос, вынесенный нами в заголовке: «Употребление мяса полезно или вредно?» будет таким: есть полезно качественное и правильно приготовленное мясо, только не много, а в умеренных количествах.

Источник

Полезные способы приготовления мяса

Быть стройным и здоровым мясоедом гораздо легче, чем кажется – главное, научиться правильно готовить. В этой статье мы расскажем о самых полезных способах приготовления мяса.

Конечно, далеко не все режимы питания допускают употребление мяса. Поэтому наша статья будет актуальной для тех, кто, к примеру, решил питаться в соответствии с принципами палеодиеты или другой достаточно гибкой системы.

Отваривание. Плюс отварных продуктов – быстрое усвоение, получение полезных микроэлементов, низкая калорийность. Минус – недостаточная вкусовая насыщенность. Кроме того, при варке мяса необходимо сливать бульон сразу после закипания и начинать варку повторно, так как в первичном бульоне скапливаются токсины и соли тяжелых металлов.
Запекание. Среди плюсов подобного вида приготовления мяса необходимо отметить сохранение формы, цвета и вкусовых качеств продукта. Однако для худеющих этот способ не очень подходит, так как даже постное мясо при запекании выделяет довольно много жиров. Оптимальный вариант для запекания мяса – это противень или фольга. От использования специального полимерного рукава лучше воздержаться, так как при нагреве в пищу могут попасть токсичные вещества, выделяемые пластиком.
Приготовление на пару. Плюсов довольно много, среди них идеальное сохранение пищевой ценности мяса, низкая калорийность, легкая усвояемость. Мясо, приготовленное на пару – отличный вариант для тех, кому необходимо похудеть без вреда для здоровья. Единственный недостаток таких блюд – достаточно пресный вкус. Однако это можно легко исправить, если при приготовлении добавить чеснок и пряные травы.
Гриль. Полезность блюда в этом случае будет определяться видом гриля. Приготовление мяса на электрическом гриле представляется наиболее полезным, так как при использовании открытого огня продукт может впитать в себя химические вещества, выделяющиеся при горении жидкости для розжига. Очень важно, чтобы мясо полностью пропеклось, в противном случае можно подхватить инфекцию.
Жарка без масла. Изобретение сковородок с тефлоновым покрытием стало настоящим прорывом в области приготовления полезных блюд. Плюсы очевидны – это минимальная калорийность и исключение трансжиров, которые образуются в процессе жарки с использованием масла. Но если вы будете пользоваться тефлоновой сковородой в течение нескольких лет, она начнет выделять канцерогены, которые проникают в пищу, снижая ее полезность. Поэтому нужно понимать, что менять сковородку придется каждые 3-4 года.

Правильно приготовленное мясо – это залог отличных вкусовых качеств и полезных свойств продукта. Не нужно полностью отказываться от мясной пищи – это принцип многих современных режимов правильного питания вроде системы «Первобытный прорыв», в основе которой лежит всем известная палеодиета, немного дополненная и адаптированная дли жителей современных мегаполисов.

В заключение необходимо добавить, что мясо есть не только можно, но и нужно, так как в нем содержатся белки и незаменимые аминокислоты, без которых наш организм не сможет функционировать должным образом!

Источник

Как выбрать полезный способ приготовления мяса

Мясо представляет собой популярный и востребованный продукт питания в рационе человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, для синтеза и обмена веществ, служит источником незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов.

Однако различные методы приготовления влияют на вкус и качество пищевого белка.

Рассмотрим, что происходит в мясе во время приготовления и как выбрать способы приготовления оптимальные для сохранения нутриентов.

Как готовят мясо

Рацион человека включал мясо животных в течение 250 000 лет. Тепловая обработка разрушает жесткие волокна и соединительную ткань, что упрощает переваривание и всасывание питательных веществ. Готовка при высокой температуре убивает вредные бактерии, как сальмонелла и кишечная палочка, которые вызывают пищевое отравление.

Однако в зависимости от способа и времени приготовления мяса уменьшается его антиоксидантная способность и снижается содержание аминокислот в готовом продукте.

Нагрев мяса при высоких температурах в течение длительного времени, приводит к образованию вредных химических соединений, которые повышают риск заболевания.

Выбор способов приготовления пищи подбирается, чтобы минимизировать потери витаминов и ценных микроэлементов, что приносит пользу для здоровья от потребления мяса.

Обжаривание и запекание мяса

Обжаривание и запекание — это процессы тепловой обработки сырого мяса потоками горячего воздуха с добавлением жира без жидкости.

Термин обжаривание применяется к приготовлению мяса на сковороде, расположенной над источником тепла. Рифленое дно поднимает мясо выше масла и соков в желобках, и не дает ему сохнуть.

Температура обжаривания или запекания составляет 150-220 C, а время приготовления варьируется от 30 минут до часа или более, в зависимости от типа мяса. Невысокая температура позволяет снизить потери витамина С, поэтому обжарка и запекание считаются полезными способами приготовления пищи. При этом до 40% витаминов группы В теряются с соком, который выделяется из мяса при медленном приготовлении и высоких температурах.

Мясной сок, полученный во время жарения, подают с мясом, что помогает восполнить потерю питательных веществ.

Гриль

Гриль – это открытое запекание. Мясо нанизывается на шпажки и помещается на некотором расстоянии от источника тепла. Температура гриля колеблется 200-230 С. Гриль популярен, потому что наделяет мясо дымным вкусом и ароматом.

Такой метод приготовления пищи приводит к образованию потенциально опасных химических веществ.

Жир плавится, капает на открытый огонь и воспламеняется с образованием токсичных соединений, называемые полициклическими ароматическими углеводородами, ПАУ, которые поднимаются с дымом и переносятся на поверхность мяса.

Поэтому специалисты рекомендуют, перед тем как класть мясо на гриль, срезать с него лишний жир, а с мяса домашней птицы снять кожу.

Гриль содействует образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования, КПГ, которые связаны с повышением риска развития сердечно-сосудистые заболеваний, патологии почек и старение кожи.

КПГ синтезируются в организме как побочные продукты химической реакции, которая происходит между сахарами и белками. Также формируются в продуктах во время приготовления пищи при высоких температурах. Ученые установили, что высокая концентрация КПГ в организме взаимосвязана с возникновением остеопороза, инсультом и другими возрастными заболеваниями.

Чтобы избежать повреждения клеток КПГ пищу готовят на низких температурах с добавлением воды.

Тушение

Тушение – это одновременно и жаренье, и варенье продуктов. При таком способе время приготовления дольше, чем для других методов приготовления, и температура ниже.

Идеальная температура для тушения на плите — 82 С, при тушении в духовке — 170 С. Чем ниже температура и дольше время приготовления, тем мясо нежнее.

Исследования показали, что приготовление влажным способом при низких температурах сводит к минимуму образование КПГ. С другой стороны, длительное время приготовления приводит к потере витаминов группы В и питательных веществ, которые содержатся в мясе и домашней птице.

До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы В теряется из мяса, вместе с соками. Добавление мясного сока в супе снижает потери витамина.

Наиболее полезными для здоровья представляют способы медленного приготовления мяса

Однако у разных методов приготовления свои преимущества и недостатки.

Популярные способы как, гриль и жарение, связаны с высоким уровнем токсичных побочных продуктов, которые они создают.

Тушение при более низких температурах приводят к меньшему количеству этих соединений, но приводят к потере витаминов.

По возможности выбирайте для себя полезные методы приготовления, например медленное тушение. А при использовании гриля удаляйте жир с поверхности продукта чтобы снизить риски. Приятного аппетита.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал!

Источник

Как приготовить мясо. Секреты, правила, рецепты

Как правильно приготовить мясо. Блюда из говядины и свинины

Выбор и покупка мяса

Мясо – один из самых популярных и важных продуктов питания, который легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями и др.
Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Качество и вид выбранного мяса почти полностью определяет качество и вкус приготовленного мясного блюда.

Рекомендации при выборе и покупке мяса.
• Купить хорошее мясо больше шансов на рынке чем в магазине
• Свежесть мяса можно определить по цвету: хорошая говядина должна быть однородно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.
• Обратите внимание на поверхность.
Допустимо наличие тонкой бледно-розовой или бледно-красная корочка от подсыхания мяса. На мясе не должно быть никаких посторонних оттенков, пятен или слизи
• Принюхайтесь к мясу: отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести.
• Мясной жир должен быть белым (или кремовым у баранины), иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), не иметь неприятного или прогорклого запаха. У действительно качественного мяса жир рассредоточен по всей его поверхности.
• Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставите при нажатии, немедленно разглаживается.
• При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец.

Чем медленнее вы размораживаете замороженное мясо – тем лучше (например, в холодильнике). Если мясо было правильно заморожено, то в приготовленном виде будет практически неотличимо от охлажденного.

Что лучше приготовить из различных частей и видов мяса

Выбор мяса во многом зависит от того, что вы хотите из него приготовить

Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов.

Говядина: классификация и рекомендации по приготовлению

• Шея (зарез). Верхняя часть шеи постнее нижней, но обе очень вкусны, хотя требуют долгого приготовления.
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
• Лопаточная часть. Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости зависимости от места его расположения. Из хорошо очищенной центральной части делают бифштексы и антрекоты, а обрезки пропускают через мясорубку для рубленых котлет.
• Плечевая часть. Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
• Спинная часть (толстый край). Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Ребра — для варки супов. Разделяется на: толстый край, корейку на ребре, антрекоты, ребра.
• Вырезка. Это самая ценная часть говяжьей туши, расположенная под поясничным разделом. Мясо очень нежное, из передней части вырезки получаются бифштексы, из центральной – биточки-медальоны, а из задней – гуляш и филе-миньон.
• Филейная часть. Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты. Мясо можно жарить на сковороде и на решетке, а также готовить в соусе.
• Кострец. Верхняя часть бедра, мясо здесь постное, хорошо подходит для бифштексов и отбивных котлет. Из внешней стороны получают нежный гуляш.
•Оковалок (толстый филей) Оковалок — это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
• Огузок(бедро). Разделяется на: бедро на кости, бедро без кости, ссек, толстый край пашины, щуп. Мясо довольно постное, используется главным образом для жаркого. Из толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
• Рулька. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Также подходит для холодца.
• Мякоть ноги. Верхняя часть передней или задней ноги с тонким слоем хрящевой ткани, благодаря которой мясо бывает особенно наваристым и вкусным. Подходит для холодца, бульонов, для тушения под соусом и других блюд длительного приготовления.
• Пашина. Очень жирное мясо с хрящами, требующее продолжительной готовки. Используется для супов и тушения под соусом. Из обрезков и менее ценных кусков готовят рагу, а также фарш.
• Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. Идеальна для приготовления крепкого наваристого бульона, продается прямо на кости. Мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания

При приготовлении говядины часто добавляют в мясо различные специи: черный и красный перец, лавровый лист, кориандр, майоран, чабрец. Готовые блюда из говядины посыпают измельченной зеленью и подают на стол с приправой из хрена или горчицы.

Свинина: классификация и рекомендации по приготовлению

Первый сорт: лопаточная часть; спинная часть (корейка); грудинка; поясничная часть с пашиной; окорок. Второй сорт: баки с шейным зарезом; рулька (предплечье); голяшка.

• Шейная часть. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения. Разделяется на: щечное мясо (баки), шею на кости, бескостную шейную часть.
• Лопаточная часть. Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей. Разделяется на: цельную лопаточную часть, лопатку на кости.
• Спинная часть (корейка). Корейка. Самая жирная часть свиной туши – может продаваться с косточкой или без.
Подходит для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов. Ее запекают, готовят из нее буженину, жарят на гриле, используют для плова. Разделяется на: корейку на кости, бескостную корейку (карбонад), котлетную часть.
• Поясничная часть. Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов. Разделяется на: вырезку, толстый филей.
• Окорок. Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (еще ее называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок. Разделяется на: окорок на кости, окорок без кости, верхнюю филейную часть («задок»).
• Грудинка(бекон). Из нее можно делать практически любые мясные блюда, вот только для отбивных она не подходит. Из грудинки делают «сало». Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей. Разделяется на: грудинку на кости, грудинку без кости, пашину или пузанину (это мышцы брюшного пресса).
• Рулька. Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленым на мелкие куски.
• Головы, хвосты, копыта. Свиные хвосты, головы и копыта хорошо идут на холодец, просто голова, в частности, язык – на сальтисон, из целой ножки с копытом готовят рульку в пиве со специями.

Отбивные: тонкости приготовления

Многие хозяйки для размягчения мяса отбивают куски перед приготовлением. Однако чрезмерное отбивание деревянным молотком превращает сочное мясо в сухое и безжизненное.
Тем не менее, даже самое высококачественное мясо выиграет от легкого отбивания или прессования, позволяющего «разглаживать» мясо и получать плоские тонкие куски, хорошо прилегающие ко дну сковороды и равномерно прожаривающиеся.
Перед обжариванием необходимо срезать с кусочков мяса все пленки соединительной ткани, которые стягиваются при контакте с горячим жиром и искажают форму мяса.
Положив кусочки мяса на разделочную доску, нужно сделать куски плоскими, надавливая на них боковой стороной ножа, деревянным молотком или просто основанием ладони. Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. При отбивании деревянный молоточек следует держать так, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска.

Способы подготовки, обработки и приготовления мясных блюд

• Отбивание. Мясо будет еще нежнее, если перед тем, как его мариновать, обработать его в стейкере или отбить. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. В результате отбивания куски мяса можно сделать равной толщины, чтобы готовились одинаковое время. Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надо надрезать острым ножом.

• Маринование. Этот процесс подразумевает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла, майонеза, сметаны или лимонного сока. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4–5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать.

• Запекание в тесте. Этот способ хорошо подходит для сырых или отварных субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, а также хорош и для мяса, нарезанного ломтиками. Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при 170 °C. Для запекания используется пивное или винное тесто.

• Панирование. Используется для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, а также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом порционных кусков мяса. Перед панированием мясо нужно посолить и поперчить, обвалять в муке, взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжарить.

• Запекание мяса в духовом шкафу. Такой способ годится только для частей мяса, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220–250 °C) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150–200 °C).
Нельзя допускать выделения мясного сока, иначе вместо жарки в духовом шкафу получится тушение. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется постоянно поливать образовывающимся горячим жиром.

• Запекание на вертеле. Является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целые туши, спинку или кострец.

• Жарение на открытом огне. По традиции под жарением на открытом огне понимается жарение в гриле, т. е. на металлической решетке, расположенной непосредственно над высокотемпературным источником тепла.
Если мясо положить на прогретую решетку, то оно очень быстро подрумянивается. Жар опаляет поверхность мяса и тем самым не позволяет вытекать из него соку, благодаря чему внутренняя влага удерживается. Буквально через несколько минут мясо нужно перевернуть, чтобы подрумянилась другая сторона, а затем продолжить жарение при более умеренной температуре до готовности.
Для жарения на решетке требуется высококачественное мясо, достаточно мягкое для быстрого приготовления.
Куски не должны быть очень большими, чтобы их внешняя поверхность не обуглилась еще до того, как мясо будет готово внутри, и также не должны быть настолько маленькими, чтобы прожариться насквозь еще до подрумянивания.

• Жарение на сковороде. Всегда означает жарение на горячем растительном масле или жиру, однако количество применяемого жира может варьироваться в широких пределах.
Толстый бифштекс может быть буквально обожжен на сковороде, смазанной кусочком сала, в то время как тонкие ломтики телятины могут быть обжарены в большом количестве кипящего сливочного масла, а запанированные телячьи отбивные могут быть полностью погружены в горячее растительное масло и обжариваться до тех пор, пока на их поверхности не образуется хрустящая золотистая корочка.
Для жарения на сковороде подходят только мягкие куски мяса, не требующие длительной термической обработки.

• Тушение. Это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно кипятят на слабом огне в жидкости и на пару в плотно закрытой посуде, количество которых повар может варьировать на свое усмотрение.
Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными мышцами, например, бедро, лопатка или шея.
Перед тушением мясо обычно кратковременно обжаривают, а затем добавляют ароматические овощи. К концу тушения они могут быть заменены свежими, так как длительная термическая обработка способствует их развариванию и потере вкусовых качеств.

• Варка. Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, как правило, переходят в бульон. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры, образуют так называемую пену.

Как правильно готовить блюда из мяса.
Полезные советы и рекомендации

Полезные советы при приготовлении мяса

• Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду.
Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
• Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
• Мясо, отваренное большим куском, более сочно и вкусно, чем отваренное мелкими кусочками.
• При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.
• Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки.
• Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.

Факты и полезная информация

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40 % преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды.
Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; последний выделяется также из костей и хрящей.
Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона.
Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жаренье мясо также теряет много воды, выделяющейся главным образом в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35–38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жаренье мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.

Жесткость мяса зависит от количества соединительной ткани в нем (соединительная ткань состоит из эластина и коллагена). Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани, чем мясо молодняка. Такое мясо непригодно для жаренья, его лучше варить или тушить.

Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо нарезают крупными кусками, а для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганова – мелкими.
Из мяса толстого и тонкого краев делают антрекоты, нарезая мясо толщиной кусками 20 мм овальной формы. Бифштекс нарезают из вырезки толщиной 20–30 мм и слегка отбивают.
Лангеты нарезают из вырезки толщиной 15–20 мм и слегка отбивают.
Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3–4 см.
Для шашлыка готовят мясо по 30–40 г в куске одинаковой формы из вырезки, толстого и тонкого краев.
Гуляш приготовляют из мяса любой части туши, кроме голяшек; нарезают кубиками по 30–40 г каждый кусок.
Для азу берут мясо из любой части туши, кроме голяшек, нарезают брусочками по 15–20 г каждый.
Из мякоти шеи, покромки лопатки, обрезков других частей туши готовится мясной фарш.
Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят.
Домашнюю птицу – гусей, уток, индейку – жарят или тушат. Из мяса старой птицы лучше делать мясной фарш.
Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу

Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1–2 ч. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона.

Готовность мяса определяется так: если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.

Популярные рецепты блюд из говядины и свинины

Как сварить свинину

Отварная свинина – вкусная и питательная. Она содержит полезные вещества, хорошо усваивается организмом. Ее можно использовать для приготовления первых блюд, подавать с гарниром, добавлять в салаты.

Что требуется:
Свинина — 800 грамм
Соль— по вкусу

Варим свинину:
Свинину помыть и положить в воду. Либо в холодную воду (для бульона), либо в слегка подсоленную кипящую (если цель — варёное мясо).
В первые 15 минут после закипания следить за пеной: снимать её с помощью шумовки или столовой ложки.
Свинина сварится за час-полтора, для варки концентрированного бульона добавьте ещё полчаса-час в зависимости от размера куска свинины. Если мясо очень молодое и взято из мягких частей, оно будет готово уже через 40 минут.
За 10 минут до окончания варки досолить свинину.

Особенности:
Для варки бульона больше подойдёт свинина на кости, тогда бульон будет более наваристым. Для салатов отлично подойдут любые нежирные филейные части.

Как пожарить говядину

Это продукт полезен суставов, мышц и костей. Говядину рекомендуют включать в рацион при анемии. Потому что происходит лучшее усвоение железа и витамина В12. Помимо этого, в нем содержится биотин и витамин РР.

Что требуется:
стейк говядины;
оливковое масло;
крупная морская соль;
черный молотый перец.

Жарим стейк из говядины:
Хорошо разогрейте сковороду или гриль. Температура должна быть действительно высокой. Это необходимо, чтобы мясной сок сразу запечатался в мясе.
Пока сковорода нагревается, готовим мясо. Стандартно стейк должен быть около 2-х см толщиной. Смажьте мясо небольшим количеством оливкового масла. Можете использовать кисть или промажьте ладонью. Помните, что мясо само по себе все равно даст немного жира. Поперчите немного молотым перцем (лучше крупного помола).
Выложите мясо на разогретую сковороду.
Чтобы получить среднюю степень прожарки medium-rare, готовьте стейки по 3 минуты с каждой стороны.
При переворачивании следите чтобы не проколоть стейки, иначе мясной сок вытечет.
После жарки оставьте стейки отдохнуть на 5 минут, накрыв тарелкой или завернув в фольгу.
После чего, можете нарезать мясо на кусочки и солить крупной морской солью.

Особенности:
Перед приготовлением достаньте мясо из холодильника и оставьте примерно на полчаса, чтобы оно дошло до комнатной температуры. Это предотвратит неравномерное обжаривание стейка.

Как приготовить котлеты

Вкусные котлеты из говяжьего фарша получаются, если добавить к мясу побольше лука и запечь котлеты в духовом шкафу. Перед тем, как сделать котлеты из фарша в духовке, их нужно обжарить до румяной корочки.
Также вкусные котлеты из фарша получатся, если добавить в котлетную массу хлеб или разваренную крупу.

Что требуется:
Фарш свино-говяжий — 500 грамм
Лук — 1 штука
Чеснок — 1 зубчик
Яйцо — 1 штука
Батон — 2 ломтик
Молоко — 50-60 миллилитр
Соль — 0 по вкусу
Перец черный молотый — 0 по вкусу
Сухари панировочные — 50 грамм (для панировки)
Масло рафинированное — 50 миллилитр (для жарки)

Готовим котлеты:
Фарш можно купить готовый или приготовить дома самостоятельно. Для фарша понадобится жирный кусочек свинины и говядины в равных пропорциях.
Батон для фарша должен быть не свежим, вчерашним. Срежьте корочки и залейте кусочки хлеба молоком. Оставьте на время размокать.
Лук и чеснок порежьте максимально мелко. Добавьте к фаршу их, также добавьте яйцо, хлеб с молоком, соль и перец молотый. Тщательно перемешивайте фарш до однородной массы.
Из котлетной массы сформируйте лепешки и обваляйте их в сухарях.
Жарьте котлеты в горячем масле на медленном огне, чтобы они успели приготовиться внутри.
Периодически переворачивайте, чтобы котлеты равномерно обжарились и имели аппетитный вид.

Особенности:
Для панировки используйте панировочные сухари, если же их нет, можно обвалять в муке. Жарьте котлеты в рафинированном масле.

Похожий видео-рецепт вы можете посмотреть по ссылке: povar.ru/recipes

Как сварить говяжий язык

Говяжий язык содержит в себе большое количество белка и железа, практически весь ряд витаминов группы В и много витамина В12. Диетологи часто рекомендуют включать его в рацион при анемии, а также детям, беременным женщинам, людям, перенесшим операции.

Что требуется:
Говяжий язык — 1 штука
Черный перец горошком — 1/2 чайных ложки
Лавровый лист — 1-2 штуки
Соль — по вкусу
Морковь — 1 штука
Луковица — 1 штука
Сельдерей (стебли) — 2-3 штуки

Варим язык:
1. Купите небольшой язык. По весу лучше выбрать не больше 1,5 кг.
2. Промойте язык под сточной водой. Его можно вымочить в воде в течение двух часов.
3. Выложите язык в кастрюлю и залейте водой, воды должно быть много. Добавьте соль, лавровый лист, перец горошком.
4. Очистите морковь, луковицу, промойте сельдерей. Разрежьте овощи на 2-3 части и добавьте в кастрюлю. Доведите язык до кипения на высоком огне, а затем варите язык в течение 2 часов с закрытой крышкой на средне-медленном огне.
5. Готовый язык выложите в миску с холодной водой. Затем очистите его от кожицы при помощи ножа.
6. Срежьте у остывшего говяжьего языка все лишнее.
7. Нарежьте язык кружочками и подавайте.

Особенности:
Вода, в которой варится язык, должна быть очень соленой, тогда он получится вкуснее. Говяжий язык варится от 2 до 4 часов, телячий или свиной – 1,5-2 часа.
Готовность языка проверяется вилкой.
Отварной язык лучше всего нарезать тонкими ломтиками и подавать холодным в качестве закуски.
Подают с картофельным пюре или зеленым горошком на гарнир. При желании к языку можно добавить соус (горчичный, томатно-луковый, молочный или сметанный с хреном).

Как приготовить сердце говяжье

Говяжье сердце – очень полезный продукт, в котором содержится огромный спектр витаминов, минералов, железа и аминокислот. Оно является прекрасным источником протеинов животного происхождения, которые просто незаменимы и необходимы для вашего организма. Говяжье сердце по своим свойствам и набору витаминов ничуть не уступает говядине, но при этом является менее калорийным продуктом.

Что требуется:
Говяжье сердце — 500 грамм
Мука — 1 ст. ложка
Лук репчатый — 1 штука
Томатная паста — 2 ст. ложка
Растительное масло — 3 ст. ложка
Лист лавровый — 2 штуки
Соль, перец — по вкусу

Готовим сердце говяжье тушеное:
Подготовьте говяжье сердце. Вымойте, зачистите мясо, промокните бумажными полотенцами. Нарежьте сердце кубиком, посолите, поперчите и отправьте жариться на сковородку с растительным маслом.
Когда мясо выделит сок, а половина этой жидкости выкипит, добавьте муку, перемешайте и обжаривайте еще 1-2 минуты.
Когда сердце обжарится, достаньте кусочки и переложите их в неглубокую кастрюлю.
Отдельно на сковороде обжарьте лук до прозрачности, добавьте томатную пасту, лавровый лист, немного воды, посолите. Доведите соус до кипения и отправьте в кастрюлю с сердцем.
Тушите сердце на протяжении часа, периодически помешивая на слабом огне до готовности.

Особенности:
Предпочтительнее купить свежий, а не замороженный субпродукт. Во время заморозки субпродукты теряют много полезных веществ и вкусовых особенностей.

Как приготовить гуляш из свинины

Гуляш –блюдо, пришедшее из венгерской кухни. Настоящий гуляш – это мясо, нарезанное мелкими кусочками, в большом количестве ароматной и густой подливы, которое подается с различными гарнирами. Для приготовления гуляша с овощами их необходимо брать в таком же объеме, что и мясо.

Что требуется:
Говядина – 500 г, картофель – 4–5 шт., чеснок – 2–3 зубчика, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., помидоры – 2 шт., болгарский перец – 1 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

Готовим гуляш из свинины:
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить до полуготовности, выложить в порционные глиняные горшочки.
Посолить, посыпать перцем. Обжарить лук, выложить в горшочек на мясо, сверху положить нарезанные на небольшие кусочки болгарский перец и морковь, на морковь положить нарезанные помидоры и чеснок.
Налить примерно четверть стакана воды, поставить в духовку на 30 мин при температуре 180 °C.
Отварить картофель, положить на тарелку, в середину выложить гуляш. Украсить зеленью.

Как приготовить холодец

Холодец – это мясное блюдо, приготовленное на основе насыщенного костного бульона. Оно имеет желеобразную консистенцию, хорошо сохраняет форму, обладает выраженным мясным вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с острыми приправами из горчицы или хрена, одновременно с закусками перед основным блюдом.

Что требуется:
Говядина — 250 грамм (на кости)
Свинина — 250 грамм (мякоть)
Ножки свиные — 1 шт.
Курица — 250 грамм (крылья и ножки)
Морковка — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Лавровый лист — 1-2 шт.
Перец горошком — 3-4 шт.
Вода — 2-2,5 литр
Соль — по вкусу

Готовим холодец:
Подготовьте ингредиенты для приготовления холодца из говядины, свинины и курицы.
Мясо промойте и залейте водой, поставьте вариться на медленный огонь.
После закипания воды, снимите пену ложкой, подсолите бульон по вкусу и варите холодец на тихом огне 2 часа. Затем добавьте специи (лавровый лист и перец горошком) и овощи. Морковку очистите от кожуры, а лук хорошо промойте вместе с кожурой. Варите холодец со специями и овощами еще 1 час до полной готовности мяса, чтобы оно полностью отходило от костей. Лук в шелухе придаст бульону золотистый аппетитный цвет.
Отделите мясо от костей, бульон процедите. Разложите мясо в контейнеры или другие удобные емкости, залейте ароматным бульоном. Поставьте в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.

Особенности:
Благодаря свиным ножкам и мясу на кости, бульон отлично застывает в холодильнике и блюдо получается превосходным.

Подобный видео-рецепт вы можете посмотреть по ссылке: www.youtube.com

Как пожарить свиные отбивные в чесночном кляре

Отбивные — один из самых быстрых и вкусных способов приготовления мяса. Наибольшей популярностью пользуются отбивные из курицы, свиные отбивные, отбивные из говядины.

Что требуется:
Свинина- 400 г
Мука- 100 г
Яйца- 3 шт.
Чеснок- 1 зубчик
перец черный молотый- по вкусу
соль- по вкусу

Жарим отбивные в чесночном кляре:
Порезать мясо ломтиками и отбить. Посыпать перцем и солью. Отложить отбивные в сторону. Приготовить кляр: яйца взбить, добавить перец, соль.
Добавить прессованный чеснок. Обвалять отбивные со всех сторон в муке.
Опустить их в кляр и жарить сочные отбивные в чесночном соусе до золотой корочки.

Особенности:
Идеальными частями для быстрого приготовления отбивной считаются бедро, лопатка, ошеек. Цвет свинины должен быть светло-розовым. Обязательно наличие небольшой жировой прослойки. При обжаривании это влияет на вкус и сочность блюда.

Как приготовить печень с луком на сковороде

Жареная говяжья печень с луком – сытное и вкусное блюдо, которое можно подать на обед или ужин.

Что требуется:
говяжья печень – 600-800 г;
лук – 1-2 головки;
мука и растительное масло – по 4 столовых ложки;
молоко или вода – для замачивания печени;
соль и молотый перец – по вкусу.

Готовим печень:
Лук порезать крупными полукольцами и обжарить на растительном масле 3-5 минут.
Нарезанную на кусочки и вымоченную в молоке печень обвалять в подсоленной и перченой муке и положить в сковороду к луку.
Через пять минут кусочки субпродукта перевернуть, накрыть сковороду крышкой и продолжить готовку ещё минут 5.
Подавать жареную говяжью печень с луком можно с любым гарниром, хотя оптимальными вариантами считаются рис и картофель.
Впрочем, с макаронами такое блюдо тоже очень хорошо сочетается.

Особенности:
Для жарки лучше использовать свежую печень. Если вы приобрели замороженный субпродукт, то перед началом приготовления печень следует разморозить.
Размороженную говяжью печень обязательно надо промыть холодной водой. После этого с неё надо снять все плёнки, удалить прожилки и не понравившиеся места.
Затем субпродукт следует порезать на порционные кусочки. Опытные специалисты рекомендуют сделать это так, чтобы толщина каждого кусочка равнялась примерно 1 см.
Порезанный субпродукт следует замочить на полчаса. Для этого можно использовать холодную воду, но готовое блюдо будет значительно вкуснее, если залить печень молоком.
Что касается самого процесса жарки, то класть печень на сковороду нужно в уже разогретое масло.

Как приготовить вяленое мясо

Вяленое мясо — любимый многими деликатес, отличающийся пикантным ароматом, своеобразным приятным вкусом. У этого продукта много названий — бастурма, хамон, прошутто, полендвица, спек. Приготовить вяленое мясо в домашних условиях несложно. Для заготовки подойдет как говядина со свининой, так и баранина, лосятина, курица, индейка.

Что требуется:
Говядина — 0,8 килограмм
Соль — 0,75 килограмм
Черный молотый перец — 20 грамм
Тимьян — 1 чайная ложка
Базилик — 1 чайная ложка
Кориандр молотый — 1 чайная ложка
Паприка — 1 чайная ложка
Розмарин — 1 чайная ложка

Готовим вяленое мясо:
Мясо хорошенько вымойте и просушите салфетками. Удалите пленку и прожилки, если есть, затем отложите в сторону.
В миску выложите соль и черный молотый перец, перемешайте. В контейнер выложите треть полученной смеси и поместите на нее мясо, засыпьте оставшейся массой.
Накройте контейнер пищевой пленкой и отправьте в холодильник на сутки.
Смешайте оставшиеся специи и достаньте мясо из холодильника. Промойте мясо от соли и вытрите его салфетками.
Натрите говядину смесью сухих трав и оберните в марлю (2-3 слоя), перевяжите мясо плотной ниткой и подвесьте в холодильнике или в погребе (проветриваемом). Оставьте мясо на 14 дней.
Спустя необходимое время достаньте мясо и разверните марлю, нарежьте его тонким кусочками и подавайте к столу.

Особенности:
При приготовлении мяса вы можете смело экспериментировать со специями, с остротой. К столу подавайте закуску холодной, нарезав ее тонкими ломтиками.

Подобный видео-рецепт вы можете посмотреть по ссылке: www.youtube.com

Как приготовить сало в рассоле по-домашнему

Способов засолки сала много. Но самый быстрый – засолка «мокрым» способом, то есть, в рассоле. Сало выдерживается в рассоле от трёх дней до трёх недель, в зависимости от вкусовых предпочтений. Многое, конечно же, зависит и от величины кусочков, и от концентрации соли.

Что требуется:
Сало с мясом — 1 килограмм
Вода — 1 литр
Соль — 5 ст. ложка
Лавровый лист — 5 штук
Черный перец горошком — 5 штук
Душистый перец горошком — 2-3 штуки
Чеснок — 4 зубчик

Готовим сало в рассоле:
Подготовьте все ингредиенты: вымойте сало и поскоблите кожуру ножом, очистите зубчики чеснока.
Промокните сало бумажной салфеткой, затем нарежьте его небольшими кусочками, чтобы помещались в банку.
В сотейник налейте воду, добавьте перцы, лавровый лист и соль, доведите смесь до кипения и варите 2 минуты, затем уберите с огня. Остудите рассол и залейте им сало.
Добавьте нарезанные крупно зубчики чеснока и не закрывайте банку крышкой, оставьте ее на сутки при комнатной температуре, затем переложите холодильник и оставьте еще на 3 дня.
Спустя необходимое время достаньте сало и оботрите его салфетками, отправьте на хранение в морозильную камеру. Для подачи на стол нарежьте сало тонкими кусочками и подавайте к столу.

Особенности:
Сало для засолки должно быть светлым. Не жёлтым, не сероватым, а нежно-розовым или белым;
Шкурка на сале должна быть мягкой, чистой, без волосков, хорошо обработанной, без пятен и кровоподтёков;
Если нажать пальцем на поверхность сала, ямочка не восстанавливается;

Источник

Как приготовить мясо с пользой