Как приготовит мясо серны

Дичь Серна Лань Блюда Рецепты

БЛЮДО РАГУ ИЗ СЕРНЫ

Рецепт. 500г мяса серны, 50г масла или маргарина, 3 ст. ложки нарезанных кореньев, 1 небольшая головка лука, соль, 3 горошины черного и 2 горошину душистого перца, 2 зернышка можжевельника, 1 лавровый лист, тимьян, 1 ст. ложка муки, 1/16 л красного вина, сахар.

На масле или маргарине пассеровать нарезанные коренья, добавить лук, нарезанное небольшими кубиками мясо и посолить.

Тушить, не подливая воду, до тех пор, пока коренья не подрумянятся, после чего подлить бульон или воду, положить специи и тушить до мягкости.

Готовое мясо вынуть из кастрюли, оставшуюся на дне жидкость выпарить, засыпать сок мукой, подрумянить ее и развести водой. Готовый соус процедить, положить в него мясо и по вкусу добавить сахар, лимонный сок и вино.

Гарнир: макароны, тертые клецки, кнедлики.

БЛЮДО РАГУ ИЗ МОЗГОВ СЕРНЫ

Рецепт. 200г мозгов, 2 ст. ложки нарезанных кореньев, соль, перец, 30г масла или маргарина, 30г муки, 1/2 головки лука, 1/8 л молока, 2 яйца, 2—3 анчоуса или чайная ложка пасты из анчоусов, зелень петрушки, кусок масла, 2 ст. ложки молотых сухарей или тертого сыра.

Мозги залить кипятком и затем очистить от пленки. В сотейнике сварить в подсоленной воде коренья, положить туда же мозги и варить их на слабом огне. Через несколько минут мозги переложить в миску. Из масла и муки приготовить белую пассировку, положить в нее мелко нарубленный лук, залить молоком и проварить.

Соус отставить и остудить, время от времени помешивая. В холодный соус положить желток, немного перца, изрубленную зеленую петрушку, нарезанные мозги и взбитые белки. Приготовленную таким образом смесь положить в смазанные маслом и обсыпанные сухарями раковины, сверху посыпать тертым сыром или поджаренными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона

Гарнир: белый хлеб или булочки.

БЛЮДО СЕРНА ПОД СОУСОМ С КРАСНЫМ ВИНОМ

Рецепт. 1кг мяса, 70 г шпига, 70г масла или маргарина, 1 головка лука, кусочек сельдерея, петрушки, немного моркови, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, тимьян, 1/2 лаврового листа, лимонная цедра и сок, ложка муки, сахар по вкусу, 1/16 л красного вина.

Мясо обтереть мокрым полотенцем, нашпиговать и посолить. В кастрюле поджарить оставшийся шпиг, добавить масло и нарезанные ломтиками коренья и пассеровать.

Когда коренья подрумянятся, добавить нарезанный лук, потушить и, положив в кастрюлю мясо, обжарить его со всех сторон. После этого добавить специи и тушить, периодически подливая воду, сначала прикрыв крышкой, а затем — без крышки.

Когда мясо станет мягким, вынуть его из кастрюли, подливку заправить мукой, смешанной с водой, добавить по вкусу лимонный сок, сахар и под конец вино. Готовый соус следует процедить.

Гарнир: булочные кнедлики, картофельные крокеты; компот.

БЛЮДО ЖАРКОЕ ИЗ СЕРНЫ

Рецепт. 1кг мяса, 80г шпига, 80г масла, 1 головка лука, 2 зернышка можжевельника, 1 чайная ложка муки.

Мясо не обмывать, а только обтереть мокрым полотенцем, зачистить от пленок, нашпиговать и смазать растопленным маслом.

Приготовленное таким образом мясо положить на 1—2 дня в холодное место.

Приготовление жаркого: масло с мяса соскрести, положить на противень, добавить оставшийся шпиг, мелко нарубленный лук и все слегка подрумянить. Затем положить на противень мясо, посолить его и обжарить со всех сторон, после чего подлить воды, положить можжевельник и тушить, прикрыв крышкой. Через некоторое время крышку снять и мясо жарить в духовом шкафу до готовности.

Подливку заправить мукой, смешанной с водой, и проварить. Соус процедить или же только вилкой вынуть из него можжевельник.

Гарнир: булочные кнедлики, картофельные крокеты; компот.

БЛЮДО СЕРНА НА СМЕТАНЕ

Рецепт. Приготавливается таким же образом, как и с вином, с той только разницей, что вместо вина добавляется 1/2 л сметаны, смешанной с 2 столовыми ложками крупчатки.

Гарнир: булочные кнедлики, картофельные крокеты; брусничный компот.

БЛЮДО МЯСО ЛАНИ

Рецепт. Приготавливается таким же образом, как мясо серны. Если оно от старого животного, то его выдерживают в маринаде так же, как мясо оленя. Мясо лани рекомендуется приготавливать в сметане, а не в натуральном соке.

Источник

Как приготовить мясо серны

БЛЮДО РАГУ ИЗ СЕРНЫ

Рецепт. 500г мяса серны, 50г масла или маргарина, 3 ст. ложки нарезанных кореньев, 1 небольшая головка лука, соль, 3 горошины черного и 2 горошину душистого перца, 2 зернышка можжевельника, 1 лавровый лист, тимьян, 1 ст. ложка муки, 1/16 л красного вина, сахар.

На масле или маргарине пассеровать нарезанные коренья, добавить лук, нарезанное небольшими кубиками мясо и посолить.

Тушить, не подливая воду, до тех пор, пока коренья не подрумянятся, после чего подлить бульон или воду, положить специи и тушить до мягкости.

Готовое мясо вынуть из кастрюли, оставшуюся на дне жидкость выпарить, засыпать сок мукой, подрумянить ее и развести водой. Готовый соус процедить, положить в него мясо и по вкусу добавить сахар, лимонный сок и вино.

Гарнир: макароны, тертые клецки, кнедлики.

БЛЮДО РАГУ ИЗ МОЗГОВ СЕРНЫ

Рецепт. 200г мозгов, 2 ст. ложки нарезанных кореньев, соль, перец, 30г масла или маргарина, 30г муки, 1/2 головки лука, 1/8 л молока, 2 яйца, 2—3 анчоуса или чайная ложка пасты из анчоусов, зелень петрушки, кусок масла, 2 ст. ложки молотых сухарей или тертого сыра.

Мозги залить кипятком и затем очистить от пленки. В сотейнике сварить в подсоленной воде коренья, положить туда же мозги и варить их на слабом огне. Через несколько минут мозги переложить в миску. Из масла и муки приготовить белую пассировку, положить в нее мелко нарубленный лук, залить молоком и проварить.

Соус отставить и остудить, время от времени помешивая. В холодный соус положить желток, немного перца, изрубленную зеленую петрушку, нарезанные мозги и взбитые белки. Приготовленную таким образом смесь положить в смазанные маслом и обсыпанные сухарями раковины, сверху посыпать тертым сыром или поджаренными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона

Гарнир: белый хлеб или булочки.

БЛЮДО СЕРНА ПОД СОУСОМ С КРАСНЫМ ВИНОМ

Рецепт. 1кг мяса, 70 г шпига, 70г масла или маргарина, 1 головка лука, кусочек сельдерея, петрушки, немного моркови, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, тимьян, 1/2 лаврового листа, лимонная цедра и сок, ложка муки, сахар по вкусу, 1/16 л красного вина.

Мясо обтереть мокрым полотенцем, нашпиговать и посолить. В кастрюле поджарить оставшийся шпиг, добавить масло и нарезанные ломтиками коренья и пассеровать.

Когда коренья подрумянятся, добавить нарезанный лук, потушить и, положив в кастрюлю мясо, обжарить его со всех сторон. После этого добавить специи и тушить, периодически подливая воду, сначала прикрыв крышкой, а затем — без крышки.

Когда мясо станет мягким, вынуть его из кастрюли, подливку заправить мукой, смешанной с водой, добавить по вкусу лимонный сок, сахар и под конец вино. Готовый соус следует процедить.

Гарнир: булочные кнедлики, картофельные крокеты; компот.

БЛЮДО ЖАРКОЕ ИЗ СЕРНЫ

Рецепт. 1кг мяса, 80г шпига, 80г масла, 1 головка лука, 2 зернышка можжевельника, 1 чайная ложка муки.

Мясо не обмывать, а только обтереть мокрым полотенцем, зачистить от пленок, нашпиговать и смазать растопленным маслом.

Приготовленное таким образом мясо положить на 1—2 дня в холодное место.

Приготовление жаркого: масло с мяса соскрести, положить на противень, добавить оставшийся шпиг, мелко нарубленный лук и все слегка подрумянить. Затем положить на противень мясо, посолить его и обжарить со всех сторон, после чего подлить воды, положить можжевельник и тушить, прикрыв крышкой. Через некоторое время крышку снять и мясо жарить в духовом шкафу до готовности.

Подливку заправить мукой, смешанной с водой, и проварить. Соус процедить или же только вилкой вынуть из него можжевельник.

Гарнир: булочные кнедлики, картофельные крокеты; компот.

БЛЮДО СЕРНА НА СМЕТАНЕ

Рецепт. Приготавливается таким же образом, как и с вином, с той только разницей, что вместо вина добавляется 1/2 л сметаны, смешанной с 2 столовыми ложками крупчатки.

Гарнир: булочные кнедлики, картофельные крокеты; брусничный компот.

БЛЮДО МЯСО ЛАНИ

Рецепт. Приготавливается таким же образом, как мясо серны. Если оно от старого животного, то его выдерживают в маринаде так же, как мясо оленя. Мясо лани рекомендуется приготавливать в сметане, а не в натуральном соке.

Продукты: 1,5 кг маринованного окорока серны, 100 г сала, 1 г душистого перца, 1 г черного перца, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 150 г красного вина, 1 кг лука саженца, 50 г оливкового масла и 150 г грибов.

Серна (самец и самка) встречаются весьма часто в нашей стране; ее разводят в охотничьих парках и хозяйствах. К группе серны можно отнести и дикуюкозу, мясо которой обычно готовят как и мясо серны. Забитую серну и оленя сперва следует выдержать, а затем уже их можно свежевать; мясо необходимо выдержать в маринаде не менее 24 часов, а по желанию и до 10 дней. В обоих случаях мясо должно находится в холодном месте или в холодильнике. Прежде чем заложить мясо в маринад, его следует разделать на части, как баранину.

Маринованный окорок серны зачистить от пленки, нашпиговать в нескольких местах салом, посолить по вкусу, посыпать черным и душистым перцем, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон в горячем жарочном шкафу. Затем прибавить нарезанные мелкими кубиками морковь и сельдерей, лавровый лист и несколько горошин черного и душистого перца. Подрумянив зелень, залить красным вином, накрыть крышкой и тушить до мягкости, после чего прибавить обжаренный на оливковом масле лук саженец и нарезанные на 4—5 долек свежие грибы. Тушить вместе с мясом. Если жидкость выпарится, подлить бульона или еще немного вина, чтобы во время тушения мясо постоянно находилось в соусе. Соус не следует процеживать -лук саженец и грибы остаются в нем. Перед подачей нарезать мясо, загарнировать по желанию и вкусу рисом, макаронами, пюре из картофеля или фасоли, лапшой и пр., полить соусом; лук саженец и грибы разложить на мясе. Подать с салатом по выбору.

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство «Техника»
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Для приготовления указанного выше маринада кипятим воду с нарезанным луком и приправами, охлаждаем и добавляем уксус. Мясо ополаскиваем, укладываем в кирамическую посуду, заливаем холодным маринадом и держим 5 дней в прохладном месте, накрыв крышкой, ежедневно переворачивая. Вынутое из маринада мясо ополаскиваем, очищаем от пленок и сухожилий, даем стечь воде. Потом нашпиговываем салом, натираем солью и посыпаем мукой. Мясо подрумяниваем со всех сторон на сильно перекаленном жире, а затем вместе с жиром перекладываем в кастрюлю, доливаем чуточку воды, кладем лук, пряности из маринада и тушим на слабом огне до готовности. Тушеное мясо вынимаем, нарезаем поперек волокон тонкими ломтиками и укладываем на продолговатое блюдо. Почечную часть можно подать целиком. Тогда уже за столом мясо режут с обеих сторон позвоночника и делят на довольно крупные куски. Соус от тушения заправляем мукой, вливаем сметану, солим, доводим до кипения, перчим, потом процеживаем и подаем отдельно. Сервируем с соусом, картофелем и салатом из краснокочанной капусты.

Взять мясо от котлетной части или заднюю четверть, как следует выбить, вымыть, очистить, натереть солью, молотым перцем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, посыпать лавровым листом, который тоже можно растереть, и залить кипящим уксусом. Поставить в холодное место на неделю, каждый день переворачивая мясо. Через неделю мясо вынуть, нашпиговать шпиком, уложить на противень, сверху обмазать маслом, покрыть кусочками шпика. Поставить запекаться в сильно разогретую духовку. Когда мясо подрумянится, уменьшить жар в духовке до умеренного и начать поливать жаркое стекающим соком через каждые 10 мин. Когда жаркое будет готово, полить соком в последний раз, посыпать тертой черствой булкой, оставить в духовке еще на 10—15 мин., чтобы подрумянилось. Жарить такой кусок около 2— 2,5 часов. Готовность жаркого проверяется следующим образом: если вилка или шпиговка легко входят в мясо и выделяемый сок прозрачный (без следов крови), мясо готово. Готовому жаркому дать охладиться минут десять, нарезать мякоть поперек волокон, уложить на кости, если была котлетная часть, словно целый кусок. Подать такое жаркое можно с различными фруктовыми салатами, соком смородины или компотом из яблок.

Из кого готовим блюдо?	Серна
На чем и в чем готовим?	Плита
Простота приготовления	Сложно

На 12-15 порций: 1 окорок весом до 3 кг, 500 г моркови 1/2 корня сельдерея с листьями, 2-3 головки реп­чатого лука, 1 головка чеснока, 1 л красного вина, 300 мл уксуса, 2-3 стакана бульона из телятины, 1 стакан сметаны, 150-200 г шпика, 500 г жира для жарки, 1 ст. ложка томатного пюре, по 1 ст. ложке брусники и ежевики, 1 сосновая лапка, 2 лавровых листка, несколько зерен гвоздики, черный и душис­тый перец (горошком), мускатный орех, молотая корица, чабер, соль, зелень петрушки.

Зачистить окорок от подкожного жира, пленок и пр. и, разрезав мясо по длине, удалить бедерную кость. Мякоть за­вернуть в хлопчатобумажную ткань, смоченную в уксусе, отбить толстой скалкой и 1-2 часа выдержать. В эмалирован­ной посуде приготовить маринад из 2 л воды, 750 мл красно­го вина, уксуса, 2 морковок, 1/4 корня сельдерея, 1 головки лука с воткнутыми в нее зернами гвоздики, 1 лаврового ли­стка, черного и душистого перца, 50 г соли, небольшого ко­личества тертой лимонной цедры и тертого мускатного оре­ха. Дать маринаду закипеть, закрыть посуду крышкой, варить на слабом огне еще около 15 минут и охладить. Зало­жить в охлажденный маринад окорок (без ткани), положить сверху гнет (тарелку) и выдержать на холоде 48 часов. Мари­нованный окорок подсушить и густо нашпиговать с внешней стороны тонкими ломтиками шпика. В полость, образовав­шуюся после удаления бедерной кости, вложить более тол­стый кусок шпика, обваляв его в смеси соли, черного перца и чабра. Затем обвязать мясо шпагатом и обжарить со всех сторон в посуде с разогретым жиром. Обжаренный окорок за­лить бульоном и прокипятить вместе с брусникой и ежеви­кой, молотыми ароматическими кореньями и отцеженными продуктами из маринада. Накрыть посуду крышкой и поста­вить на умеренный огонь. Через час залить мясо оставшим­ся вином, сцеженным маринадом и тушить в закрытой посу­де еще час. Готовый окорок вынуть, охладить при комнатной температуре, освободить от шпагата и нарезать ломтиками. В процеженный сок положить сосновую лапку, завернутую в марлю. Когда сок закипит, лапку вынуть. Добавить томат­ное пюре, лимонный сок, сахар и соль по вкусу. Полученный соус прокипятить, снять с огня, приправить сметаной и на­лить в соусник.

К разделенному на порции тушеному мясу подать жаре­ный картофель или картофельное пюре, тушеную красно-кочанную капусту, приправленную вином и тмином, туше­ные в сливочном масле грибы, салат из абрикосов, ломтики апельсина, соленые огурцы и салат по усмотрению.

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека — 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

О сайте

Новые рецепты

Популярные рецепты

Статьи

Таблицы веса и меры

Указатель Имея известные припасы, какое можно сделать из них употребление

Основные правила при приготовлении кушаньев

Сервировка стола

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ

ОТДЕЛ 5
МЯСНЫЕ БЛЮДА

Ж) СЕРНА, ОЛЕНИНА, ЛОСЬ

770) Жаркое серна или оленина.
Кусок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит, розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашинковать шпиком и изжарить на противне, обложив мясо ломтиками шпика и смазывая маслом. Когда изжарится, остудить, убрать ланспиком.

771) Жаркое лось или серна.
Выбить кусок лося или серны, положить в муравленный горшок, налить остывшем уже уксусом. вскипяченным с солью и пряностями так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить 1.5 стакана уксуса, 1/2 стакана вина, положить кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел.
Уксус для маринования рыбы и мяса: На бутылку уксуса взять 2 ложки соли, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть англ. перцу, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики, корицы, кардамону, чесноку, вскипятить, остудить.

772) Жаркое-филей серны, лося или кабана.
Вскипятить стаканов 4-5 уксуса со специями, остудить, залить им на несколько часов, хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле, до половины готовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 50 гр. или ложкою масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона. Когда подрумянится, вливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкою, и так тушите до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки сои.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкованный выжатый и несоленый 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4-5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкою, жарить мешая, чтобы не пригорало; когда капуста сделается мягкою, влить 1/2 стакана французского стойлового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.
Уксус для маринования рыбы и мяса: На бутылку уксуса взять 2 ложки соли, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть англ. перцу, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики, корицы, кардамону, чесноку, вскипятить, остудить.
Взять: 1.2-1.6 кг. филея серны или лося, 1/2 стакана красного вина. Уксусу с 1.5 бутылки со специями, 50 гр. шпика или 1-2 ложки масла, 2 луковицы, 1/2 морк., 1/2 лимона. 4-5 шт. гвоздики. Можно прибавить З шт. трюфелей или сои, (1 кочан красной капусты, 2 ложки масла, 4-5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки, сухого бульона, сухого бульона, 1/2 стакана франц. столового вина).

773) Жаркое-серна другим манером.
Мочить ее в уксусе, как сказано №772, потом нашинковать шпиком и жарить, как жарят зайца на противне, поливая маслом, а потом сметаною. Подать к нему какой-нибудь салат, свежий или маринованный.

774) Жаркое-серна третьим манером.
Мочить ее в уксусе, как сказано, № 772, потом нашпиговать шпиком, изжарить на противне или рожне подавая, облить его соусом из смородины № 300, или из вишен № 299, или соус подать отдельно.

Рецепт я увидела в одном казахском кулинарном журнале. Сегодня решила приготовить и была приятно удивлена.

Ингредиенты для «Сырне»:

• Баранина (или говядина) — 200-300 г
• Капуста белокочанная / Капустa (листья) — 5-6 шт
• Жир (свежий)
• Картофель — 5-6 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Соль
• Перец черный
• Зелень
• Масло растительное

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2899.8 ккал	белки 182.1 г	жиры 55 г	углеводы 488.9 г
100 г блюда
ккал 34.4 ккал	белки 2.2 г	жиры 0.7 г	углеводы 5.8 г

Рецепт «Сырне»:

Мясо нарезать на куски (я готовила из говядины)

посолить, поперчить, добавить мелко нарубленную зелень.

Дать промариноваться 2 часа.

Смазать маслом внутренние стенки казана или кастрюли,
обложить их листьями капусты и мелкими кусочками жира.

На дно выложить мясо,

сверху закрыть капустными листьями

и тушить 2 часа на медленном огне.

Порезать колечками картофель и лук.

Когда мясо будет почти готово, добавить к нему картофель и лук и тушить до готовности.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Источник