Как приготовить мясо серны

Как приготовить мясо серны

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека — 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ

ОТДЕЛ 5
МЯСНЫЕ БЛЮДА

Ж) СЕРНА, ОЛЕНИНА, ЛОСЬ

770) Жаркое серна или оленина.
Кусок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит, розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашинковать шпиком и изжарить на противне, обложив мясо ломтиками шпика и смазывая маслом. Когда изжарится, остудить, убрать ланспиком.

771) Жаркое лось или серна.
Выбить кусок лося или серны, положить в муравленный горшок, налить остывшем уже уксусом. вскипяченным с солью и пряностями так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить 1.5 стакана уксуса, 1/2 стакана вина, положить кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел.
Уксус для маринования рыбы и мяса: На бутылку уксуса взять 2 ложки соли, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть англ. перцу, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики, корицы, кардамону, чесноку, вскипятить, остудить.

772) Жаркое-филей серны, лося или кабана.
Вскипятить стаканов 4-5 уксуса со специями, остудить, залить им на несколько часов, хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле, до половины готовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 50 гр. или ложкою масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона. Когда подрумянится, вливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкою, и так тушите до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки сои.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкованный выжатый и несоленый 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4-5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкою, жарить мешая, чтобы не пригорало; когда капуста сделается мягкою, влить 1/2 стакана французского стойлового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.
Уксус для маринования рыбы и мяса: На бутылку уксуса взять 2 ложки соли, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть англ. перцу, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики, корицы, кардамону, чесноку, вскипятить, остудить.
Взять: 1.2-1.6 кг. филея серны или лося, 1/2 стакана красного вина. Уксусу с 1.5 бутылки со специями, 50 гр. шпика или 1-2 ложки масла, 2 луковицы, 1/2 морк., 1/2 лимона. 4-5 шт. гвоздики. Можно прибавить З шт. трюфелей или сои, (1 кочан красной капусты, 2 ложки масла, 4-5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки, сухого бульона, сухого бульона, 1/2 стакана франц. столового вина).

773) Жаркое-серна другим манером.
Мочить ее в уксусе, как сказано №772, потом нашинковать шпиком и жарить, как жарят зайца на противне, поливая маслом, а потом сметаною. Подать к нему какой-нибудь салат, свежий или маринованный.

774) Жаркое-серна третьим манером.
Мочить ее в уксусе, как сказано, № 772, потом нашпиговать шпиком, изжарить на противне или рожне подавая, облить его соусом из смородины № 300, или из вишен № 299, или соус подать отдельно.

Источник

Как приготовить сырне из баранины

Сырне из баранины: Pixabay

Сырне — казахское национальное блюдо. Особенности его приготовления кроются в давних традициях. Когда резали барашка, мясо долго хранить было негде, готовили все сразу в большом казане. На угощение приглашали соседей. В следующий раз готовили уже они. Так питались постоянно свежеприготовленным мясом. Как приготовить сырне из баранины — есть основной рецепт, но он в разных регионах имеет замечательные особенности.

Сырне: рецепт, ингредиенты

Многие казахские блюда, готовятся обычно довольно долго. Сырне (сірне) здесь не исключение, а потому делают его почти всегда в больших количествах — сразу целый казан. В современных условиях, особенно в городе, иногда нецелесообразно готовить много еды, потому дам рецепт на килограмм мяса. Этого хватит на четыре порции для взрослых.

Зеленые помидоры на зиму: подборка рецептов

Классический рецепт сырне непременно содержит следующее:

• баранина — 1 кг;
• жир курдючный — 50 г;
• лук, зелень, чеснок, соль, перец, лавровый лист — все это берется по вкусу.

Как приготовить сырне: ингредиенты: Pixabay

Сейчас часто используется рецепт сырне, где, кроме баранины, есть еще и овощи. Это делает блюдо и красивее, и вкуснее. В этом случае берутся также (из расчета на килограмм мяса):

• мелкий картофель — 0,5 кг;
• морковь — 0,25 кг;
• сладкий перец (красный желательно) — 150 г;
• капуста (цельные листья) — 0,5 кг.

Набор овощей, как нетрудно убедиться, вполне неэкзотический.

Как приготовить сырне с бараниной и овощами: Pixabay

Вот еще несколько советов, помогающих в приготовлении нашего блюда из баранины:

1. Вместо курдюка иногда применяется надбрюшная жировая пленка барашка. Она дает меньше жира и полностью растворяется в процессе варки. Когда ничего из этого купить невозможно, то берите жирную баранину, обрежьте с нее кусочки сала и используйте как курдюк.
2. Согласно традиционному рецепту, поверх всех продуктов закладывается в казан мытый и очищенный бараний желудок. Он создает барьер для пара, благодаря чему сырне медленно тушится в собственном соку. Такая «крышка» съедобная, но вкус имеет специфический, и потому часто желудок заменяют капустой.
3. Второй по важности ингредиент сырне — это репчатый лук. Его необходимо очень много, примерно 350 г на 1 кг баранины.
4. В домашних условиях нетрудно сделать немного сырне, прибегнув к помощи обычной мультиварки. Прибор настройте на режим «тушение».

Брокколи на зиму: рецепты заготовок

Как приготовить сырне: классический рецепт: YouTube/Тихон Готовь и Путешествуй

Как приготовить сырне

Варится наше блюдо из барашка долго, до шести часов. Притом неотступно следить за сырне не обязательно. Иногда заглядывайте в духовку.

Опишу весь процесс приготовления:

Обработка ингредиентов

1. Разделайте мясо кусками (с детский кулак размером). Посолите его и оставьте ненадолго.
2. Почистите все подготовленные овощи. Лук нарежьте полукольцами и соедините с рубленой зеленью. Чеснок раздавите ножом. Если используете и другие овощи, то картофель оставьте клубнями, морковку сделайте кружками, а перец — крупными четвертинами. Капусту разберите на листки.
3. Курдюк пластуйте тонко (2–3 мм), небольшими ломтиками.

Как приготовить сырне самостоятельно: YouTube/allmedia

Приготовление

Используйте массивный казан с крышкой. Далее:

1. Устелите дно посуды ломтиками курдючного жира или жировой пленкой.
2. Выложите все мясо ровным слоем. Бросьте поверх душистый перец, чеснок и лавровый лист.
3. Засыпьте луком.
4. Положите слой картофеля.
5. Разместите далее перец.
6. Последний слой — капустные листья (или желудок барашка).
7. Немного уплотните все продукты рукой.
8. Казан накройте крышкой и отправьте в духовку на минимальный нагрев. Порция до 2,5 кг тушится четыре часа, большая — до шести.

Как солить капусту на зиму кусочками: простые рецепты

Как приготовить сырне вкусно: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты

Подача

Когда сырне наконец приготовится, достаньте казан из духовки и, если речь идет о классическом варианте (без овощей), положите баранину на большую тарелку и подавайте.

Если сырне тушилось с овощами, то:

1. Дно широкого блюда выстелите сначала капустными листьями.
2. По кругу разложите морковь и перец.
3. Затем в центр горкой поместите картошку.
4. В самом верху — мясо.

Как приготовить сырне дома: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты

Перед тем как приготовить сырне, необходимо запастись терпением, ведь блюдо томится много часов. Но потерпеть стоит: результат порадует всех любителей вкусно поесть.

Уникальная подборка новостей от нашего шеф-редактора

Источник

Чтобы каждый кусочек таял во рту: лайфхаки, которые научат готовить свинину

Свинина считается самым распространенным видом мяса в мире. Ее употребляют во многих странах, поскольку она вкусна, доступна, универсальна. Из нее можно приготовить множество разных блюд, как жирных, так и постных.

Хотя свинина, в отличие от говядины, считается гораздо более мягким мясом, она тоже может получиться жесткой и невкусной. Чтобы этого не допустить, необходимо знать некоторые лайфхаки, которыми делятся профессионалы.

Качество мяса имеет значение

Мясо невысокого качества отличается от хорошего более низкой ценой, но оно и не такое вкусное и питательное. Лучше есть мясо реже, но выбирать куски высокого качества. При покупке свинины на рынке следует брать гладкое мясо розового цвета с белым жиром.

Какие части туши выбирать

Считается, что чем ближе мясо к голове, тем оно сочнее. Разные части туши имеют разную жирность и отличаются по вкусу, поэтому способы их приготовления также будут отличаться. Особенно пользуются спросом такие отрубы, как окорок, грудинка, лопатка, шея, вырезка, ребра, корейка.

Как обращаться с сырой свининой

Следует хранить свинину в холодильнике в закрытом виде, чтобы мясо не протекло, иначе другие продукты могут загрязниться. Также не рекомендуется ее мыть — достаточно перед приготовлением обтереть полотенцем и дать нагреться до комнатной температуры. Замороженную свинину обязательно нужно размораживать.

Как приготовить жирную свинину

Более жирные куски свинины, такие как брюшко, шея, лопатка, подходят для медленного приготовления — запекания или тушения.

Мясные ребрышки являются идеальным вариантом для барбекю. Можно съедать только мясо, а жир оставлять.

Свиной фарш также содержит большое количество жира, если приготовлен не из постного мяса. Фарш подходит для болоньезе, гамбургеров, фрикаделек.

Заплюсневые суставы являются довольно жирными. Их рекомендуется варить на медленном огне для приготовления бульонов для супов.

Как приготовить постные отрубы

К постной свинине относятся корейка, ножка, вырезка. Корейку часто нарезают на отбивные и медальоны и обжаривают на сковороде или готовят на гриле.

Целую вырезку, или филейную часть, маринуют, затем обжаривают. Чтобы блюдо получилось более сочным, вырезку нередко заворачивают в бекон и поливают, чтобы не засохло. Нарезанные из вырезки эскалопы обжаривают на сковороде или гриле.

В свиной ножке довольно мало жира. Чтобы она получилась максимально сочной, ее следует обжаривать на косточке на слабом огне.

Ароматные добавки

Свинина хорошо сочетается с яблоком, тмином, китайскими специями, перцем чили, чесноком, фенхелем, орегано, шалфеем, розмарином, тимьяном, квашеной капустой.

Приправы

Приправы улучшают вкус мяса. Помимо соли и перца, для обогащения вкуса отлично подходит чеснок в любом виде — свежий, сушеный, жареный.

Предварительная подготовка

Свинину для размягчения можно замочить в рассоле или пахте или натереть сухим маринадом. Благодаря маринованию мясо станет ароматным и более сочным. Ребра перед приготовлением часто выдерживают в рассоле, а более мелкие и постные куски, такие как отбивные и филе, отбивают и натирают сухим маринадом.

Зачем замачивать в рассоле

Находясь в рассоле, мясо впитывает воду, что делает его более сочным и мягким. Сырое мясо можно поместить в рассол на 1–24 часа в зависимости от рецепта.

Зачем отбивать

Чтобы сделать свиное филе или эскалопы мягче, их нужно поместить между двумя слоями пищевой пленки и отбить молотком или скалкой, пока оно не станет одной толщины — около 1 см. При отбивании разбиваются мышечные волокна, и мясо становится нежнее.

Используйте маринады

Маринад придает мясу аромат, а если он содержит кислоту (уксус или йогурт) или смягчающий фермент (ананас), он делает его мягче и нежнее. Маринование хорошо подходит для небольших кусков мяса, таких как свиные стейки, толстые нарезки. Если куски мяса толстые в них нужно сделать надрезы, чтобы маринад впитался. Маринование занимает от тридцати минут до двух дней в зависимости от размера кусков.

Эксперименты с начинкой

Начинка делает вкус мясного блюда более вкусным и интересным. Ее делают из мяса, овощей, фруктов, трав, сыра.

Панировка

Обжаренные в панировке куски мяса — это шницели и эскалопы. Это великолепная комбинация мягкого мяса, жира и хрустящих сухарей.

Обертывание мяса

Постные куски мяса, например вырезка, обычно становятся сухими во время приготовления. Если обернуть их другим жирным мясом, таким как бекон, прошутто или панчетта, они становятся ароматнее и сохраняют сочность.

Способы приготовления свинины

Свинину можно готовить практически любым способом. Это запекание, жарка на сковороде, барбекю, тушение, жаркое с перемешиванием и др. Чтобы избежать получения вяленой свинины, рекомендуется поджарить жирные куски на сильном огне, а затем готовить на более слабом. Медленное тушение дает возможность получить нежное мясо.

Предварительный нагрев сковороды или духовки обязателен

Недостаточный нагрев — это частая ошибка. Сковорода и духовка, которые не нагреваются до нужной температуры, повлияют и на качество мяса, и на время приготовления. Таким образом, при обжаривании мяса или жира горячая сковорода просто необходима.

Слишком много мяса на сковороде

Если положить на сковороду слишком много мяса, оно будет не жариться, а готовиться на пару. Поэтому следует обжаривать стейки или отбивные порциями. Чтобы мясо получилось сочным, его сначала нужно обжарить на сковороде, а закончить приготовление в духовке.

Не бойтесь сала

В последние десятилетия сало становится все менее популярным, поскольку его стали рассматривать как плохой жир. На самом деле в нем меньше насыщенных жиров, чем в других животных жирах, таких как сливочное масло. Сало богато мононенасыщенными жирами, полезными для сердца, и витамином D. Это термостойкий жир, поэтому вероятность его окисления и выделения свободных радикалов меньше. Свиное сало можно купить в готовом виде или сделать самостоятельно.

Для ребрышек

Чтобы мясо было сочнее, нужно удалить пленку, затем натереть сухой смесью или положить в маринад, чтобы ребра стали более ароматными и мягкими. Сначала нужно довести мясо до комнатной температуры для равномерного приготовления, затем запекать на медленном огне в духовке или на барбекю — это займет не менее 3 часов. Постоянно поливать ребрышки маринадом, чтобы мясо не высыхало. Перед подачей дать ему отдохнуть не менее 20 минут.

Для тушеной свинины

При правильном приготовлении тушеная свинина получается ароматной и нежной, тающей во рту. Секрет такого мяса в правильном нарезании лопатки, обильном мариновании и долгом медленном приготовлении на слабом огне. Тушить можно как в пряностях и приправах или с добавлением соуса или бульона.

Для свиной грудинки

Свиную грудинку готовят по-разному в разных кухнях.Традиционная жареная свиная грудинка сначала обжаривается на сковороде при высокой температуре, чтобы корка стала хрустящей, затем продолжает готовиться духовке при более низкой температуре. В некоторых рецептах после обжаривания она медленно готовится в жидкости.

Как предотвратить высыхание свинины

Свинина склонна к высыханию. Чтобы избежать этого, ее нужно мариновать, выдерживать в рассоле, готовить с жиром или на кости. Как вариант, потушить мясо в бульоне или в соусе.

Подавать с соусом

Свинину подают с различными соусами: грибным, горчичным, из душистых трав, фруктовым и пр. Тушеная свинина и ребрышки сами готовятся в соусе барбекю. Жареную свинину во время еды обмакивают в кисло-сладкий соус.

Источник