Как приготовить мясо собаки рецепт

LiveInternetLiveInternet

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

Блюда из собачатины

Суббота, 10 Декабря 2011 г. 12:50 + в цитатник

Блюда из собачатины готовят не только в Корее, но и везде на Дальнем востоке и в Индокитае(1). Но, именно в Корее собачатина стала поистине национальным блюдом. Так сказать, кулинарным символом страны.
Для этого в Корее вывели специальную мясную породу собак. Единственную в мире породу собак-вегетарианцев. Называется эта порода Чау-Чау!
Вообще-то, слово «чау-чау» у корейцев означает не только именно эту породу собак, но само слово «собака». А так же, «гав-гав»!
Собачек корейцы откармливают так же, как у нас откармливают кабанчиков. Кормят, в основном, рисовыми отрубями и овощными отходами, и отходами со стола хозяина. В дорогих южно-корейских ресторанах собачек откармливают отборным варёным рисом со свежими овощами.
Вьетнам, китайцы, тайцы, малайцы, кампучийцы, лаосцы и бирманцы употребляют в пищу просто собак. Какая попадётся, ту и приготовят.
Лучше, конечно, специально и традиционно откормить собачку мясной породы Чау-Чау.

Все нижеприведённые рецепты блюд из собачатины заимствованы, в основном, из корейской и вьетнамской кухни и адаптированы к нашим условиям, и к нашим желудкам.

1. Предварительная подготовка собачатины к кулинарной
обработке.

Перед основной кулинарной обработкой собачатину нужно подгото-вить предварительно. Вся проблема в собачьем жире, который имеет неприятно-мыльный вкус с сильной горчинкой. Собачий жир не едят даже вьетнамцы и тайцы, которые ещё более всеядны, чем всеядные китайцы.
Что бы очистить собачатину от жира, её необходимо предварительно на 15-20 минут опустить в очень (на 1 литр воды 2 столовых ложки с верхом соли) солёную кипящую воду.
Корейцы, обычно, в большие котлы с кипящей солёной водой опускают целиком всю собачью тушку, или несколько тушек. Вьетнамцы, как правило, предварительно отделяют от тушки конечности, а саму тушку разрубают на четыре части; после чего подвергают обработке кипячением в небольших котелках или кастрюлях.
У правильно откормленной чау-чау мясо само, хотя и нежное, и сочное, но не содержит в себе жира. Весь жир откладывается в подкожном и нутряном слоях. Но, из-за высокого содержания стеарина жир очень плохо отделяется от сырого мяса, а при кулинарной обработке портит его вкус.
После кипячения в очень солёной воде собачий жир, лишённый стеа-ринов, очень легко и без остатка отделяется от мяса.
После этого собачатину можно приготовить не менее чем ста различ-ными способами. Тем более. Что собачатина сама по себе очень полезна, так как содержит в себе очень много микроэлементов и природных биологически-активных веществ.
Ниже я приведу несколько проверенных способов приготовления собачатины, апробированных и адаптированных к нашим желудкам, и условиям употребления с ножом и вилкой, а не палочками.
Сразу выдам одну кулинарную хитрость: китайцы очень часто, при приготовлении блюд из собачатины, добавляют вместе со специями перетёртый в мелкую пыль зелёный листовой чай. Тут дело вкуса. Во всяком случае, на вкусовые качества блюд это мало влияет. Всё дело в том, что содержащиеся в чае дубильные вещества и тимины придают мясу дополнительную пикантность.
И ещё, собачатину, каким бы способом и по каким рецептам она не готовилась бы, есть её лучше в горячем или разогретом виде. Холодная собачатина теряет большую половину своих вкусовых качеств.

2. Собачатина в меду под кисло-сладким соусом.

На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров негустого мёда. Лучше – липового. Ставишь на сильный огонь и выливаешь в котелок 250 миллилитров воды в смеси со свежее выжатым соком одного лимона и одного апельсина. Тщательно перемешивая получившийся сироп, доводишь его до кипения.
Как только сироп закипит, ложишь в котелок 2 килограмма собачьих рёбер с мясо или лапок, порубленных до размера 10-12 см и хорошо промытых в холодной проточной воде.
После этого выливаешь в котелок 150 миллилитров нерафинированного оливкового масла(2), закрываешь крышкой и доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.
После этого убавляешь огонь, добавляешь в котелок одну кофейную ложку с верхом молотого мускатного ореха, чайную ложку с верхом молотого имбиря и четверть кофейной ложки без верха молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана, 4-5 столовых ложек с верхом давленого чеснока. Соль – по вкусу. И тушишь в течение двух часов на очень медленном огне, добавляя, по мере выкипания, воду.
Можно, тут дело вкуса, добавить и чайную ложку с верхом молотого таммерика. Он придаст мясу пикантный зеленовато-жёлтый оттенок.
Можно так же добавить вместе со специями перетёртый в мелкую пыль зелёный листовой чай. Примерно одну чайную ложку с верхом на 2 килограмма мяса.
Блюдо подаётся на стол горячим, политое холодным, специально приготовленным к этому блюду, соусом(3).

3. Вырезка собачатины, приготовленная целым куском.

Охлаждённую после обработки в кипящей воде вырезку укладывают на разделочную доску внутренней стороной вниз. Обильно натирают поверхность мяса смесью из давленого чеснока и кайенского перца: на одну столовую ложку с верхом давленого чеснока одну чайную ложку без верха кайенского перца.
Переворачивают кусок мяса внутренней стороной вверх. Острым но-жом наносят косые крест-накрест надрезы глубиной в половину толщины вырезки на расстоянии примерно сантиметра друг от друга.
Можно так же после этого посыпать поверхность мяса смесью перетёртым в мелкую пыль зелёным листовым чаем. Примерно одну чайную ложку с верхом на каждые 2 килограмма мяса. Но, это необязательно. Тут дело вкуса.
После чего мясо маринуют: густо намазывают его смесью из давленого чеснока, натёртого на тёрке (или перемолотого блендером в пюре) лука, горчичного порошка, имбиря, мускатного ореха и таммерика, заправленного растительным маслом, и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 6-8 часов. Соотношение ингредиентов: на 100 миллилитров растительного масла – по две столовые ложки с верхом давленого чеснока и лукового пюре, по одной столовой ложки с верхом сухой горчицы и таммерикового порошка, Одну чайную ложку с верхом молотого имбиря и половину чайной ложки без верха молотого мускат-ного ореха.
После того, как мясо хорошо промаринуется, на поверхность покрытую маринадом выкладывают примерно сантиметровым слоем полупровареного риса с овощами. Можно взять тёртые, но сырые: морковь, свеклу, редьку (любую: белую, чёрную, красную или зелёную; принципиального значения это не играет). Соотношение риса и тёртых овощей по объёму примерно 1:1.

Далее можно приготовить тремя способами:

а). Свернуть пласт мяса в рулет. Завернуть его в лист тонко раскатанного теста так, что бы тесто обернулось вокруг мяса минимум два раза. После запекать в разогретой до 200-220 градусов духовке в течение 35-55 минут, в зависимости от веса приготовляемого мяса, до полной готовности.
На стол мясо подаётся без теста и порезанное, лучше всего, на очень тонкие ломтики. Соус и гарнир по-вкусу.

б). Кусок мяса предварительно слегка надрезается поперёк от края до края с наружной, натёртой смесью чеснока и перца. После окончания маринования, складывается пополам. Смесь из риса и овощей при этом накладывается только на одну половину куска мяса и накрывается другим.
После этого весь кусок мяса смазывается очень густым кляром и на 25-35 минут, в зависимости от веса приготовляемого мяса, до полной готовности, опускается в котелок с кипящим рафинированным подсолнечным или оливковым маслом(4).
Перед употреблением кусок приготовленной таким образом собачатины освобождается от теста и разрезается на порционные куски примерно по пять сантиметров толщиной.
Соус и гарнир по-вкусу.

в). Кусок мяса предварительно слегка надрезается поперёк от края до края с наружной, натёртой смесью чеснока и перца. После окончания маринования, складывается пополам. Смесь из риса и овощей при этом накладывается только на одну половину куска мяса и накрывается другим.
Кусок мяса туго перевязывается бумажным или хлопчатобумажным шпагатом, густо обмазывается со всех сторон тестом. После высыхания теста обмазывается глиной. Толщина слоя глины примерно 10-12 миллиметров.
Готовится в углях(5).Время приготовления 1,5 – 2 часа, в зависимости от веса куска мяса.
После приготовления остужается. Глина разбивается. Готовое мясо освобождается от теста и шпагата. Нарезается на порционные куски. Я лично предпочитаю к такому блюду гарнир из отварного и слегка обжаренного в масле молодого картофеля с грибами. В качестве соуса предпочитаю обычную сметану.

3. Собачатина, тушёная в чесночном соусе(6).

Для приготовления этого блюда обычно используют собачьи лапы.
Охлажденное после обработки в кипящей воде мясо тщательно осво-бождают от жира и плёнки. Освобождают от костей и нарезают кусочками размером 3-3,5 сантиметра. После чего на сутки замариновывается в смеси натёртых на тёрке чёрной редьки и хрена. На 1 килограмм мяса 0,3 килограмма тёртой редьки и 0,2 килограмма тёртого хрена.
На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров воды и порцию чесночного соуса(6). Тщательно перемешивая, доводишь смесь до кипения.
Ложишь в котелок 2 килограмма замариновыванной в смеси тёртых на тёрке чёрной редьки и хрена собачатины и две столовых ложки с верхом хорошо промытого риса. Перемешивая, опять доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.
После этого убавляешь огонь, добавляешь в котелок половину кофейную ложки с верхом молотого мускатного ореха, половину чайной ложки с верхом молотого имбиря, четверть кофейной ложки без верха молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана и половину чайной ложки без верха молотого зелёного чайного листа. Соль и лавровый лист – по вкусу. Можно бросить в котелок по 5-7 горошин розового, чёрного и белого перца. И тушишь в течение двух часов на очень медленном огне, добавляя, по мере выкипания, воду.
За полчаса до окончания приготовления блюда ложишь прямо сверху на мясо 0,5 килограмма мелко порезанных сырых грибов. Лучше – вешенку, но можно и шампиньонов.
Блюдо можно подавать на стол с любым гарниром или без гарнира, под любым соусом по вкусу. Я предпочитаю либо под своим «Фирменным чесночным соусом» (7), либо под тем же чесночным соусом, в котором оно и тушилось.

________
1 — Собак употребляю в пищу и эскимосы, и чукчи, и якуты, и все малые и большие народа Азиатского Крайнего Севера, Сибири и Дальнего Востока. Алеутская лайка-маламут так же является чисто мясной породой. Но, в отличие от чау-чау, откармливается исключительно рыбой. Употребляют собак в пищу и в Индии, и в Африке, и аборигены в Австралии.
2 — Идеальный вариант – 150 миллилитров конопляного масла. В крайнем случае, можно использо-вать рафинированное или очищенное подсолнечное. Вьетнамцы и китайцы обычно используют соевое масло.
3 — Смотри статью «Специальный соус к рёбрышкам в меду».
4 – Можно и использовать и «оригинальный» способ с соевым маслом. Но, поверьте мне на слово, пусть его используют там, где нет оливкового и, тем более, подсолнечного масла.
5 – Можно таким образом приготовить мясо и в обычной газовой или электрической духовке, разо-гретой до максимума. Время приготовления 2-2,5 часа.
6 – Смотри статью «Чесночный соус», рецепт No. 2 «Чесночный соус к блюдам из собачатины и коша-тины».
7 — Смотри статью «Чесночный соус», рецепт No. 1 «Мой фирменный чесночный соус».

Источник

Сайт о выживании, Survival guide

В большинстве евроамериканских стран собака и кошка считаются лучшим другом человека. Чем и объясняются сугубо негативное отношение к тому, что во многих азиатских и латиноамериканских странах едят собак и кошек, а также активная борьба французского секс-символа прежних лет Бриджит Бордо и многочисленных защитников животных за запрет на отношение к собаке и кошке как к источнику пищи.

Деятельность г-жи Бордо на новом поприще приобрела известность, когда основанная ею организация борцов за права животных призвала футбольных болельщиков отказаться от посещения чемпионата мира в Сеуле, если в Корее не будет законодательно запрещено употребление в пищу мяса собак. И не будут закрыты все рестораны, в меню которых присутствуют блюда из собачатины.

Если на так называемом Западе ее подход отнюдь не казался экстравагантным и многими разделялся и разделяется, то в других уголках земли, в частности во многих азиатских странах, он не встретил понимания. Не только в Корее, но и на значительной территории Южного Китая, включая Гонконг, в большинстве стран Юго-Восточной Азии, а также в некоторых регионах Латинской Америки собаки и кошки воспринимаются как доступный источник животного белка.

У инициативы Бриджит Бордо были прецеденты. В 1988 году в стремлении сделать образ Сеула более привлекательным в глазах гостей Олимпийских игр правительство Южной Кореи уже закрывало рестораны, предлагавшие своим посетителям суп из собачатины — пошинтанг, в буквальном переводе «тушеное блюдо, сохраняющее здоровье тела».

Десятью годами позже, в 1998 году, президент Филиппин Фидель Рамос поставил свою подпись под законом, запрещающим убивать собак и кошек ради употребления в пищу. Хотя огромная популярность собачатины на севере страны поставила под вопрос возможность проведения его в жизнь. Подобные шаги предпринимались и в других местах. В 1989 году два камбоджийских беженца, проживавших в Южной Калифорнии, были привлечены к суду за жестокость, проявленную по отношению к животным. Конкретно за то, что съели щенка немецкой овчарки.

Впрочем, судья их оправдал. На том основании, что щенок был убит в соответствии с существующей практикой забоя домашнего скота. Приговор не удовлетворил защитников животных, и спустя несколько месяцев они смогли настоять на принятии закона штата, квалифицирующего употребление в пищу мяса собак и кошек как мелкое преступление, караемое заключением на срок до шести месяцев и штрафом в тысячу долларов.

Позже действие закона было расширено и распространилось не только на собак и кошек. А на всех животных, которых американцы традиционно содержат как домашних питомцев. Вероятно, предполагалось, что те, на кого возлагается обязанность следить за соблюдением закона, будут толковать его творчески. В частности, применять его в ситуациях, подобных той, что сложилась, когда члены «Клуба 4-Н» отправили на бойню своих призовых коров и свиней, которых растили с рождения и к которым относились с большой нежностью.

Кроме того, закон не воспрещает убивать и есть кроликов, а также декоративных рыб. Поскольку первые причисляются им к мелкому домашнему скоту, а ко вторым относятся просто как к рыбам, то есть домашними любимцами не признают. Негативное отношение большинства евроамериканцев к употреблению в пищу собак и кошек вполне объяснимо. Собаки — герои множества литературных произведений, кинокартин и телепрограмм. Включая книги Джека Лондона, фильмы «Рин-Тин-Тин», «Лесси» и «Бенджи», бессмертного диснеевского «101 далматинца».

Многочисленные описания героической работы подразделений К-9 американской армии и трогательные рассказы о сенбернарах с бочонком спасительного грога на шее. Отыскивающих заблудившихся в Альпах и погребенных под лавинами альпинистов и туристов. Помимо прочего, собака — первоначально, как полагают, одомашненный в эпоху неолита азиатский волк — столетиями верной службы доказала свою полезность человеку. Благодаря резвости, великолепным слуху и нюху, врожденным охотничьим инстинктам и способности охранять стада.

С другой стороны, в течение долгого времени и в самых разных регионах планеты собачатина воспринималась, а кое-где воспринимается и ныне, как желанная еда. В Китае сведения об употреблении собак и кошек в пищу восходят ко временам Конфуция и содержатся, в частности, в трактате о древних ритуалах «Лицзи» (примерно 500 г. до Р. X.), переведенном в 1885 году и содержащем рецепты деликатесных блюд из собак и кошек для торжественных церемоний. Одно из таких блюд состояло из жареного риса и прожаренной до хруста вырезки из волчьей грудинки.

Блюдо подавалось с собачьей печенью, которая жарилась на углях и поливалась собачьим жиром. В тот же период император, нуждавшийся в большом количестве воинов, поощрял рождаемость, преподнося в подарок каждой женщине, родившей сына, то, что в литературе той эпохи именовалось как «сочный щенок». Китайцы и другие жители Азии воспринимали мясо собак и кошек отнюдь не только как яство. Оно считалось очень полезным для янь — мужской, горячей, экстравертной составляющей человеческой натуры — в противовес женской, холодной, интровертной инь. Считалось, что это мясо разогревает кровь, и потому оно наиболее активно потреблялось в зимние месяцы.

Еще в IV веке до Р. X. китайский философ Мэнцзы превозносил фармацевтические достоинства собачатины, советуя употреблять ее при заболеваниях печени, при малярии и желтухе. Считалось, что наряду со многими другими продуктами мясо собаки повышает мужскую потенцию. Как средство от усталости китайцами употреблялось также своеобразное «собачье вино». Позже маньчжурская династия Цинь, правившая в Китае с XVII века, запретила употребление мяса собак и кошек, объявив обычай варварским.

В Южном Китае, однако, продолжали его есть, а противостоявшие Сунь Ятсену гоминьдановцы начинали свои собрания с приготовления собачатины, воспринимая данный акт как символ антиманьчжурской революции. Кодовое наименование этой церемонии — «Мясо три шестерки» — построено на игре слов и созвучно слову «собака». Даже сегодня в Гонконге, где с 1950 года запрещено убивать собак и есть собачье мясо, мясники и покупатели в общении друг с другом по поводу собачатины пользуются иносказательной фразой «Мясо три шестерки».

Поскольку гонконгские китайцы те же жители Южного Китая, где собачье мясо считается одним из основных продуктов, правоохранительные органы смотрят на нарушение закона сквозь пальцы. Санкции к нарушителям (до шести месяцев заключения и штраф в размере 125 долларов США) применяются редко, и потому на закон мало кто обращает внимание. Особенно в зимние месяцы, когда спрос на это мясо особенно велик. Хорошо известно, что прародина американских индейцев — нынешняя Монголия. Считается, что они пересекли Берингово море, захватив с собой собак, после чего расселились на просторах Северной Америки.

Когда европейские исследователи и поселенцы прибыли в Новый Свет, они насчитали семнадцать разновидностей собак. Многие из которых выращивались специально на убой. Впрочем, верно и то, что обычай употребления мяса собак в пищу был характерен не для всех индейских племен. Среди тех, у кого он
существовал, ирокезы и некоторые племена алгонкинов в центральных и восточных лесистых районах континента, а также индейцев-юта, в штате Юта, которые готовили и ели собачатину, прежде чем приступить к исполнению священных ритуальных танцев.

Что касается индейцев-арапахо, то само название этого племени переводится как «пожиратели собак». Дэвид Комфорт в своей «Первой всемирной истории домашних любимцев» пишет о том, что чаще всего в пищу употребляли щенков, поскольку их мясо мягче: «Щенков откармливали специально приготовленной смесью из пеммикана и сухофруктов. Убив и освежевав животное с помощью томагавка, индейцы подвешивали тушку вниз головой на ветке и натирали жиром буйвола, после чего насаживали на вертел».

Многие из первых европейцев последовали местному обычаю — кто вынужденно, а кто и с готовностью. Испанский путешественник Кабеза де Вака пережил кораблекрушение на берегу Мексиканского залива и восемь лет пешком странствовал по юго-западу Северо-Американского континента, весьма часто питаясь собачатиной. Во времена Христофора Колумба единственными домашними животными на территории сегодняшней Мексики были индейки и собаки. Согласно хронике XVI века, оба вида мяса подавались на стол в одной тарелке.

Меривезер Льюис, руководитель экспедиции Льюиса и Кларка, открывшей американский Северо-Запад, писал в 1804 году в своем дневнике. «Привыкнув в течение продолжительного времени питаться мясом собак, многие из нас действительно к нему пристрастились. А преодолению первоначального отвращения способствовало признание того, что, начав употреблять эту пищу, мы стали упитаннее, сильнее. Словом, почувствовали себя лучше, чем когда бы то ни было после того, как покинули страну бизонов». В относительно недавнем 1928 году норвежский исследователь Руаль Амундсен, пытаясь достичь Северного полюса, съел своих ездовых собак. Хотя, как известно, сделал это не по доброй воле, а чтобы выжить.

Традиция употребления в пищу мяса собак и кошек существовала не только в Азии и Северной Америке. В течение по крайней мере тысячи лет полинезийцы откармливали так называемых собак пои, которых держали на растительной диете, преимущественно на пои, вареном корне таро. Собаки были одним из «мясных» животных наряду со свиньями, доставленных на примитивных парусных судах на острова, известные сегодня как Гавайи, с Таити и Маркизских островов. В начале XIX века на Гавайях по большим праздникам с участием местных монархов и нередко моряков из Англии и Соединенных Штатов только для одной трапезы забивалось от 200 до 400 собак.

В 1870 году во Франции была издана поваренная книга, содержавшая рецепты десятков блюд из мяса собак и кошек. Впрочем, по ту сторону Ла-Манша, как правило, отвергалось все, к чему питали слабость французы. Сегодня мясо собак и кошек остается популярным в Южном Китае, Гонконге, кое-где в Японии, в Корее, на значительной территории Юго-Восточной Азии и в меньшей степени в Мексике, Центральной и Южной Америке. Иногда это создает проблемы. В течение ряда лет организаторы проводимого в Англии самого известного в мире дог-шоу охотно принимали спонсорскую помощь от корейского гиганта электронной промышленности — компании «Samsung».

Так продолжалось до тех пор, пока в 1995 году Международный фонд в поддержку гуманного отношения к животным не заявил протест на том основании, что ежегодно для корейской пищевой индустрии уничтожается до двух миллионов собак.

Употребление в пищу мяса собак.

Употреблять в пищу собачатину следует осмотрительно. Если собака питалась неправильно, ее мясо может оказаться жилистым и даже вредным. Сегодня в некоторых азиатских странах предпринимаются меры не только по регулированию объемов убоя и ужесточению санитарного надзора, но и по выявлению мест, где предлагаются блюда из мяса собаки, так как порой вместо собачатины клиентам подают совсем другое. В Корее в 2003 году от четырех до шести тысяч ресторанов предлагали своим клиентам блюда из собачатины.

Супы «с наваром» по цене около 10 долларов за тарелку среднего размера, мясо в горшочках (16 долларов за порцию) и паровое мясо с рисом (25 долларов). В принципе, как и в других местах, здесь торговать приготовленным мясом собак противозаконно, и рестораторы делали это с риском остаться без лицензии. Между тем в 1997 году в Сеуле апелляционный суд оправдал оптового торговца собачатиной, квалифицировав употребление мяса собак в пищу как социально приемлемое действие.

Та же ситуация в Ханое, где в саду Нхат-Тан, на северной окраине города, близ Красной реки, большинство ресторанов — «собачьи». А расположенная в 40 километрах южнее деревня Каоха живет поставками в них мяса собак. В меню этих ресторанов по крайней мере дюжина профильных блюд, включая паровое мясо, рубленое мясо с приправами, мясо, завернутое в листья, а также жареные кишки, ребрышки и окорочка. С использованием вина готовится своеобразное кислое карри из собачатины, подаваемое с лапшой. Самое дорогое из предлагаемых блюд — суп из собачатины с побегами бамбука. Его принято есть только во второй половине лунного месяца. Как полагают, в этот период, оно способствует укреплению здоровья, тонизирует организм, в том числе укрепляет мужскую потенцию, и вдобавок отводит несчастье.

Употребление в пищу мяса кошек.

История употребления человеком в пищу кошачьего мяса не столь долгая. По крайней мере, таких свидетельств немного, и, хотя мясо кошек по-прежнему появляется на обеденном столе народов, населяющих территории от Южной Америки до Азии, уровень его потребления остается относительно невысоким. Объяснением может служить то обстоятельство, что в течение веков восприятие кошки человеком менялось самым кардинальным образом. От культового почитания к демонизации и обратно.

Но куда бы ни двигался этот маятник, кошка с ее умиротворяющим урчанием и острыми коготками выглядела на вертеле и в кипящем котле менее привлекательно, чем ее более крупные сородичи — пумы, пантеры, леопарды, тигры и львы. Понятно, что было немало случаев, когда домашняя кошка съедалась человеком ради выживания, подобно тому как в прошлом веке Амундсен съел своих ездовых собак. В 1975 году британский корреспондент Джон Суэйн удерживался как заложник во французском посольстве в Пномпене после того, как камбоджийскую столицу захватили отряды «красных кхмеров».

«Нашему пребыванию в положении интернированных не было видно конца, и нехватка продуктов ощущалась все сильнее, — пишет он в своей книге «Река времени» (1996). Скрепя сердце искатель приключений корсиканец Жан Мента и наемник по фамилии Борелла, старавшийся держаться в тени, чтобы не быть узнанным, задушили и освежевали посольскую кошку. Бедное животное отчаянно боролось за жизнь, и оба мужчины были жестоко оцарапаны. Не все решились попробовать кошку-карри. Мясо оказалось нежным, как у цыпленка».

В 1996 году в Аргентине при свете юпитеров СМИ были освежеваны и обжарены на огне несколько кошек, что вызвало волну возмущения по всей стране и привлекло внимание законодателей. Пресса и политики задавались вопросом: действительно ли люди живут настолько бедно, что вынуждены есть домашних животных? Ответ, естественно, был положительным. В том же году в Австралии член парламента Ричард Эванс рекомендовал населению сделать все возможное для снижения к 2020 году поголовья бездомных и домашних собак и кошек, число которых оценивалось в 18 миллионов и которые предположительно уничтожали ежегодно до 3 миллионов птиц и других животных.

Джон Уэмсли, директор-распорядитель «Earth Sanctuaries», пошел дальше, призвав людей отлавливать и есть бездомных собак и кошек и посоветовав, в частности, оценить вкусовые достоинства тушеных кошачьих хвостов. Публика и пресса негодовали. Не всегда кошка попадает в кастрюлю из необходимости. В 1996 году господин By Лиангуанг, владелец работающего в южно-китайском городе Цзянмынь ресторана «Guang’s Dog and Cat», специализирующегося на блюдах из мяса кошек и собак, сказал репортерам. «Дела идут как нельзя лучше. Чем богаче становятся китайцы, тем больше их заботит собственное здоровье. И тогда нет ничего лучше, чем мясо кошки».

В 1990-е годы в северных провинциях Вьетнама в меню многих ресторанов в дополнение к собачатине появилось и мясо кошек, которое считается в этой местности эффективным средством от астмы. А еще здесь верят, что блюдо из четырех кошачьих желчных пузырей, маринованных в рисовом вине, помогает вызвать или усилить половое влечение. Мясо кошки подавалось сырым, маринованным, жаренным на решетке, а также тушеным «закусочными» кусочками с овощами в монгольском казане.

Согласно сообщению агентства France Presse, только в одном районе Ханоя открылось около дюжины специализированных «кошачьих ресторанов», в каждом из которых ежегодно съедалось до 1800 кошек. Средняя цена за блюдо за каких-то два года выросла с 3,5 до 11 долларов. Мясо кошки, в целом не такое жирное, как мясо собаки, пользовалось популярностью у ханойских гурманов вплоть до 1997 года, когда правительство наложило запрет на этот бизнес. Причина? Официальные данные указывали на снижение в стране кошачьего поголовья, тогда как численность крыс росла угрожающими темпами. Грызуны уничтожали до трети зерна, производимого в примыкающих к столице районах.

Вина за сложившееся положение была возложена на рестораторов. В том же году на другом конце света, в перуанской столице Лиме, любители животных в последний момент убедили власти отменить демонстрацию блюд из кошачьего мяса, которая должна была состояться в рамках праздника в честь местного святого-покровителя. Организаторы традиционной ежегодной выставки с сожалением вынуждены были объявить о том, что на этот раз мероприятие в южном прибрежном городке Канете не состоится. Тем не менее мясо собак и кошек по-прежнему считается в стране деликатесом. Блюда из него присутствуют в меню местных ресторанов, хотя это и не афишируется.

Рецепты блюд из собак и кошек.

Собачатина, жаренная в масле, с кокосовым молоком.

— 450 г собачьей вырезки, нарезанной кусочками.
— 1 луковица среднего размера, нарезанная тонкими ломтиками.
— 2 маленьких зеленых чили, очищенных от семян и нарезанных 4-6 грибов, нарезанных ломтиками.
— 1 чашка кокосового молока.
— 5 ст. ложек арахисового масла.
— 2 ст. ложки соевого соуса.
— 2 ст. ложки нарезанного свежего корня имбиря.
— 1 ч. ложка молотых семян тмина.
— 1 ч. ложка кукурузной муки, смешанной с водой до консистенции пасты.
— Соль и перец по вкусу.
— Свежие листья мяты.

Нагреть масло в сковороде-вок или в обычной сковороде и обжаривать на нем мясо до легкого подрумянивания. Влить кокосовое молоко и соевый соус и помешивая, готовить 1-2 минуты. Добавить лук, чили, грибы и приправы. Продолжать готовить, постоянно помешивая. Когда смесь начнет пузыриться, размешать в ней кукурузную пасту. Украсить блюдо листьями мяты и подавать с рисом.

Собачатина в кисло-сладком соусе.

— 450 г собачатины, нарезанной тонкими полосками длиной 5 см.
— 1 желтый или красный перец, очищенный от семян и нарезанный кусочками.
— 4 луковицы, нарезанной кубиками.
— 1 ст. ложка кетчупа.
— 2 ч. ложки уксуса.
— 3 ст. ложки красного вина.
— 1 ст. ложка кукурузной муки.
— 3 ст. ложки растительного масла.
— Соль, перец.
— 4 ст. ложки сахара.
— 1 ст. ложка соевого соуса.
— 4 стакана воды.
— Масло для фритюра.

Жидкое тесто :

— 2 взбитых яичных желтка.
— 2 ст. ложки муки.
— 2 ст. ложки воды.

Сбрызнуть мясо половиной красного вина. Посыпать щепоткой соли и перца, затем добавить кетчуп, сахар, соевый соус, уксус, оставшееся вино, кукурузную муку и 1 ч. ложку соли. Из яиц, муки и воды приготовить тесто. Разогреть масло для фритюра в сковороде-вок или в обычной сковороде до температуры 175 градусов. Обмакнуть мясо в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Выложить мясо из сковороды и сохранять теплым. Очистить сковороду, разогреть в ней растительное масло, положить туда перец и лук и жарить 1-2 минуты. После чего добавить приготовленную ранее смесь и, помешивая, дать загустеть. Опустить мясо в полученный соус. Подавать горячим, с рисом.

Рагу из кошки.

— 900 г кошачьего мяса, тонко нарезанного поперек волокон.
— 700 г картошки, отваренной и нарезанной кубиками.
— 2 большие нарезанные луковицы.
— 2 большие моркови, нарезанные кружочками толщиной 1 см.
— 2 нарезанных пера лука-порея.
— 2 нарезанные веточки сельдерея.
— 2 мелко нарезанные дольки чеснока.
— 1.5 стакана красного вина.
— Мука.
— Сливочное масло.
— По одной щепотке розмарина, орегана и паприки.
— Соль и перец по вкусу.
— Петрушка или кориандр, мелко нарезанные.

Освежевать кошку и удалить ребра, использовать только спинку. Срезать жир с филейной части и тонко нарезать мясо. Обвалять кусочки в муке и обжаривать на сковороде до легкого подрумянивания. Сварить картошку, потушить на сливочном масле другие овощи до полуготовности. Поместить мясо в горшок, залить вином и тушить в течение часа, пока подливка не приобретет коричневый цвет. Добавить в горшок овощи и готовить еще 8-10 минут. Подавать с полентой, традиционная для Северной Италии каша из кукурузной муки, которую можно заменить кукурузным пюре.

По материалам книги «Экстремальная кухня».
Джерри Хопкинс.

Источник