Как приготовить мясо тонко нарезанное

Секреты приготовления нежной и сочной говядины

Мясо — капризный продукт. Готовить его несложно, но стоит упустить пару нюансов, и результат разочарует. Особенно настороженно хозяйки относятся к говядине, ведь даже самые нежные кусочки легко пересушить. Чтобы этого не произошло, важно ответственно подойти к приготовлению мяса на каждом этапе. От того, какой продукт вы выберете, как подготовите и нарежете, зависит сочность говядины в итоге.

Почему спинная вырезка лучше подходит для жарки? Нужно ли мыть кусок перед приготовлением? Так ли важен маринад? Разбираем эти вопросы в статье.

Сочная говядина: какое мясо выбрать

Лучше всего подойдут свежие охлажденные кусочки, с ними сразу можно работать. Замороженное мясо требует постепенного размораживания. Быстрым этот процесс не назовешь. Сначала говядину выкладывают на среднюю полку холодильника и ждут несколько часов, потом достают и оставляют доходить при комнатной температуре.

Как только мясо оттаяло, дайте ему отдохнуть еще 20 минут. За это время сок равномерно распределится по тканям. Увы, на помощь микроволновки или горячей воды рассчитывать не стоит. Агрессивное размораживание нарушит деликатную структуру мяса.

Не менее важно выбрать правильную часть говядины. Чем меньше в куске жилок, тем он нежнее. Как правило, это те части, которые не подвержены тяжелой физической нагрузке: толстый и тонкий края, вырезка, филе, огузок. Они хорошо подходят для жарки, так как не требуют долгой термической обработки для размягчения. Однако если в этих частях есть кости, то такие кусочки лучше запечь. Мясо возле кости жестче и требует более высоких температур для размягчения.

Жира в мясе бояться не стоит, он как раз добавит сочности. При выборе продукта ориентируйтесь на цвет. Мясо ярко-красного оттенка с белым жиром — хороший вариант, а вот бледные кусочки с желтыми или серыми вкраплениями лучше оставить на прилавке.

Правила подготовки

Первым делом с говядины срезают прожилки и пленки. Далее удаляют лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец или салфеток. Если этого не сделать, то, попав на сковороду, кусок начнет шипеть и стреляться маслом.

Раньше хозяйки обязательно промывали мясо перед приготовлением. Однако теперь шеф-повара не рекомендуют это делать. Во-первых, вода из-под сырого мяса негигиенична. Нужно следить, чтобы она не попала на посуду или другие продукты. Во-вторых, дополнительная влага не смоет бактерии, а только спровоцирует их размножение.

Важный этап подготовки мяса — нарезка. Разделять кусочки следует поперек волокон. Иначе мышечная ткань потеряет много белка и сильно сократится. Из-за этого мясо станет жестким. Для работы понадобится очень острый нож с ровным лезвием.

В чем мариновать

Один из секретов сочной говядины — правильный маринад. Причем он смягчает даже жесткие кусочки. Мясо не любит спешки, поэтому впитывает ароматы постепенно. Лучше запастить терпением и оставить кусочек на несколько часов в холодильнике. А если говядина совсем жесткая, то пусть маринуется целую ночь.

Что можно использовать:

• горчицу;
• томаты (сок или нарезку);
• лук;
• соевый соус;
• цитрусовые;
• киви;
• алкоголь.

Нежелательно заливать мясо уксусом, он сильно повлияет на вкус блюда. Также стоит быть осторожным с солью. Специя вытягивает воду и соки, поэтому в маринаде от нее лучше отказаться.

Как пожарить сочное мясо

У каждого способа приготовления есть нюансы. К примеру, для жарки не стоит шинковать говядину слишком мелко. Оптимальный размер нарезки — кусочки размером 1,5–2 см. Если вы готовите стейк, то лучше, чтобы его толщина составляла 2,5–3 см. Так мясо приобретет аппетитную корочку и сохранит соки внутри. Есть еще несколько правил жарки:

• Выбирайте сковороду с толстым дном и хорошо ее разогрейте, прежде чем положить мясо. Иначе кусочки быстро прилипнут к поверхности.
• Резкий перепад температур — стресс для говядины. Поэтому не обжаривайте мясо, которое только что достали из холодильника. Дайте кусочку хотя бы 30 минут полежать при комнатной температуре.
• Не стоит прижимать мясо к сковороде, иначе из него вытечет весь сок.
• Частое помешивание — враг румяной корочки. А она как раз запечатывает все соки внутри.
• После обжарки мясу нужен отдых. Так соки внутри распределятся равномерно. Подождите хотя бы 10 минут, прежде чем нарезать жареную говядину.
• По желанию в конце жарки добавляют немного кипятка, капельку лимонного сока или пюре из томатов и тушат говядину пару минут, тогда кусочки действительно начинают таять во рту.

Секреты запекания

В этом случае стоит отказаться от нарезки. Целый кусок лучше сохраняет сочность. Для равномерной прожарки достаточно сделать на говядине пару глубоких надрезов. По желанию их заполняют кусочками овощей, цитрусовыми или сухофруктами. Мясо запекают в толстостенной посуде. Чтобы влага из кусочка сильно не испарялась, его накрывают фольгой или упаковывают в рукав.

Если при жарке допускается отказ от маринада, то при запекании о нем не стоит забывать. Иначе блюдо получится сухим. Попробуйте метод «запечатывания» жидкости в говядине. Первые 20 минут запекайте кусочек при повышенной температуре (200–250°С), а потом снизьте нагрев до 180°С. Время приготовления зависит от размера блюда.

Как потушить говядину

Мясо для тушения лучше нарезать крупными брусочками размером 3–4 см. Здесь важно не пережарить кусочки. Их нужно лишь подрумянить на сильном огне с небольшим количеством жира. В среднем на это уходит 1–3 минуты. Крышка при обжарке не понадобится.

Дальше следует ввести ингредиенты по рецепту. Рекомендуем обратить внимание на лук, он добавит сочности мясу. Горячую жидкость вливают в последний момент. Обычно используют бульон или воду. После мясо тушат под крышкой 1,5–2 часа. Главное — вовремя посолить. Специю добавляют за 15 минут до окончания готовки.

Варим нежное мясо

Это, пожалуй, самый верный способ приготовить нежную говядину. Здесь важно никуда не спешить. Для бульона подойдет мясо на кости, причем даже жесткие части размякнут после долгого томления в воде. Повара предлагают отваривать говядину двумя способами: одни советуют закладывать мясо в холодную воду, другие — после закипания. Чей вариант лучше, в мире гастрономии до сих пор не определились. Мнения также расходятся, стоит ли накрывать бульон крышкой. Большинство кулинаров считает, что нет. Так навар получается менее мутным.

Итак, теперь вам известны секреты приготовления сочной говядины. Надеемся, что блюда, приготовленные после прочтения этой статьи, порадуют вас и ваших близких.

Источник

Пять способов приготовить мясо для нарезки. Делюсь любимыми рецептами

Всем привет! Не знаю как вам, а мне уже так хочется Нового года! Осталось всего несколько дней, а хлопот еще столько, что голова идет кругом!

Но это приятные хлопоты! У меня в этом году соберется вся наша большая семья. Меню я уже набросала: в основном буду делать проверенные любимые блюда.

Для мясной тарелки я уже несколько лет магазинную колбасу не покупаю. Все готовлю только свое, домашнее: и вкуснее и выгоднее. В этом году решила делать сразу 5 видов мяса.

Все рецепты проверенные, простые и очень вкусные. Я буду очень рада, если вы попробуете какой-то из них— выбирайте на свой вкус☺! )

Расскажу о достоинствах и особенностях приготовления каждого рецепта, а в конце статьи оставлю ссылки на каждый из них. Ну что, приступим☺!

1. Очень вкусные колбаски из куриных четвертушек

Этот рецепт мне очень нравится тем, что готовится без лишнего жира и обжаривания, фактически на пару. В нем масса достоинств:

👍 Диетическое куриное мясо и деликатный способ приготовления;

👍Вкусный маринад для мяса: пикантный, остренький и с чесноком ;

👍 Потрясающий вкус цельного мяса: сочного и нежного;

👍 Рецепт очень бюджетный.

Готовятся такие колбаски достаточно быстро:

▪ подготовка мяса — 1,5 часа,
▪ варка на пару в пищевой фольге — 1 час,
▪ охлаждение — 2-3 часа.

2. Куриное филе томленое в молоке

Куриное филе по этому рецепту я начала готовить только год назад, но способ оказался настолько потрясающим, что сразу стал одним из самых любимых.

Фишка рецепта в том, что куриное филе практически не варится.

Замаринованное куриное филе я просто погружаю в кипящее молоко со специями и солью. Кипячу его всего пять минут , а потом просто оставляю медленно остывать. Кастрюлю с молоком и куриным филе укутываю(как консервацию), поэтому они остывают очень медленно.

👍 За это время куриное мясо становится очень сочным, наполняется сливочным вкусом молока и невероятными нотками пряностей.

👍 Нарезка тоненькая : не только вкусно, но и очень красиво.

Время приготовления:
▪ подготовка мяса и молока — 20 минут,
▪ томление в молоке — 8-12 часов.

3. Свиной ошеек в пергаменте:

Этот рецепт понравится тем, кто любит жирненькую свинину.

Но даже жирный свиной ошеек, приготовленный по этому рецепту получается не жирным, а просто очень сочным. Мясо получается нежным, хорошо промаринованным до самого центра. Нарезается очень тоненько. Каждый ломтик — наслаждение)

Готовится такое мясо не быстро, но исключительно из-за времени, которое требуется для маринования мяса.

▪ Подготовка мяса — 12-24 часа
▪ Запекание в пергаменте — 1 час.
▪ Охлаждение — 4-8 часов.

4. «Мясной орех»

Эта сочная и вкусная нарезка готовится тоже из свинины, но из более постного куска — из «яблока».

По вкусу получается очень похожим на предыдущий рецепт, но эта часть свинины менее жирная — в ней вообще нет жировых прослоек.

Мясо получается очень сочным и нежным ( благодаря способу приготовления)

▪ Подготовка мяса в маринаде — 12 часов.
▪ Томление в едва кипящей воде — 3 часа.
▪ Охлаждение — 12 часов.

Моего личного времени на приготовление этого и предыдущего рецептов уходит не больше 30 минут — готовятся очень просто. Не нужно сторожить, следить, мясо само себя готовит☺)

5. Мой любимец — рулет из фарша в куриных шкурках.

Этот рецепт я могу расхваливать часами☺.Рулет получается сочным, вкусным, с плотной, но нежной текстурой (фарш после приготовления скорее похож на нежное мясо). Отличное сочетание с грибами, яйцами и сыром.

Очень эффектная подача и аккуратная т ончайшая нарезка.

▪ подготовка начинки — 30 минут
▪ формирование рулета — 10-15 минут.
▪ запекание — 40 минут.
▪ охлаждение — 4-6 часов.

Источник

Как приготовить сочную и мягкую говядину: советы и лайфхаки

Разберем секреты и тонкости приготовления нежной говядины.

Говядина — мясо очень капризное. Превратить его в изумительное блюдо, задача не простая. Практически в 90% входит совсем не то, что задумывалось.

Почему так? Все дело в количестве соединительной ткани, которая есть в этом мясе. Например, в некоторых кусках говядины сплошные пленки и грубые сухожилия.
Такое мясо годится только для приготовления рубленых котлет и бифштексов.

Ну или можно сварить суп или долго тушить. Для жарки в натуральном виде оно казалось бы не подходит.

Чтобы приготовить говядину в виде ростбифа, бифштекса, лангета или просто пожарить целиком или порционными кусками, нужна вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя часть задней ноги.
Такое мясо готовится очень быстро. Поверьте!

Секреты приготовления мягкой говядины

Секрет №1 — Возраст

Мясо для жарки или тушения нужно выбирать правильно. Так самое мягкое мясо у молодых животных, а очень жесткое у старых.

Например, молодая говядина или телятина отличается от мяса взрослого животного цветом — оно намного светлее и у него мелкие волокна и светлый жир.

Говядина по-старше имеет темно-красный цвет, а жир желтый.
Это мясо не рекомендуется для жарки, потому что оно в результате будет очень жестким.
А вот бульон из грубоволокнистого мяса и костей старой говядины получится вкусным и ароматным. Хотя и вариться будет такое мясо долго.

Секрет №2 — Кусок

Если планируется жарка говядины, то для этого лучше всего использовать мясо от позвоночника или задней ноги.

Говядину нужно нарезать поперек волокон на мелкие или порционные куски.
Так мясо меньше деформируется при термической обработке, быстрее становится мягким и легче разжевывается.

Секрет №3 — Молоток

Чтобы говядина для жарки стала мягче, куски на стейк необходимо предварительно отбить специальным молоточком.

Они будут тоньше и значит быстрее жарятся, в результате мясо получается сочнее.

Секрет №4 — Маринад

Как и любое мясо, говядина нуждается в маринаде. Для чего подходит уксус, лимонный сок, лимонная кислота, сухое красное вино, кефир, сметана.
Кислота размягчает жесткие волокна и говядина становится нежнее.
Из приправ и пряностей подходит черный перец и лавровый лист.

Чтобы жесткое мясо стало мягче нужно вскипятить маринад из воды с солью, сахаром, репчатым луком и морковью, с добавлением приправ. Затем остудить и выдержать затем мясо в маринаде не менее 4 часов.

Горчица, киви и ананас также хорошо размягчают жилистое мясо говядины. Этими продуктами нужно натереть сырую говядину, оставить на несколько часов, а затем пожарить или запечь.

Если говядину посолить не вовремя, то она тоже получится жесткой. Важно помнить, что это мясо нельзя солить задолго до термической обработки, потому что оно теряет соки.

Во время жарки говядину нужно посолить за полчаса до готовности.
Тогда она сохранит цвет и получится сочной.

Секрет №6 — Сухость

Чтобы мясо получилось сочным при жарке или запекании, оно должно быть сухим до приготовления. Вот такой каламбур.

Перед жаркой вымытое и замаринованное мясо необходимо обязательно насухо вытереть бумажным полотенцем. Жир и масло не будут разбрызгиваться, а говядина правильно и хорошо прожарится.

Секрет №7 — Огонь

Чтобы все соки сохранились внутри куска говядины, жарка начинается на сильном огне. Это нужно для того, чтобы говядина со всех сторон быстро покрылась румяной корочкой.
Если к тому времени мясо жестковатое, то в сковороду можно влить немного жидкости (вина, бульона), закрыть крышкой, убавить огонь и довести блюдо до готовности.

Вот и все секреты.

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Источник