Как приготовить начинка для шоколада

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты, начинки для конфет

Я уже давно не покупаю конфеты в магазине, ведь свои намного вкуснее. Такие корпусные конфеты совсем не сложно самим приготовить в домашних условиях. Выбор начинки ограничивается только вашей фантазией. Конфеты можно сделать и с темным, и с молочным, и с белым шоколадом.
Сегодня расскажу, как сделать конфеты с вишнёвым ганашем и ганашем с фундучным пралине.

Вишнёвый ганаш:

100 г вишневого пюре (с малиновым тоже вкусно)
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
15 г сливочного масла комнатной температуры

Ганаш с фундучным пралине:

75 мл сливок 33-35%
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
40 г фундучного пралине (рецепт здесь: https://lovecooking.ru/funduchnoe-praline/)

Для корпуса конфет (в среднем на 1 форму с 16 ячейками диаметром 3 см):

200 г шоколада (темного, молочного или белого)

Для окрашивания корпуса (при желании):

25 г какао-масла
около 5 г жирорастворимого красителя

поликарбонатная форма для конфет

Видеорецепт корпусных конфет находится в конце статьи.

Посмотрите другие мои рецепты начинок для конфет, макарон, тартов, печенья:

Начнем с приготовления начинки

Для вишневого ганаша соединяем вишневое пюре и глюкозный сироп. Можно использовать любое ягодное пюре. Мне больше всего нравится вишневое, малиновое и смородиновое. Пюре я готовлю сама. Использую замороженные ягоды. Нагреваю их до мягкого состояния, если много жидкости, то увариваю около 7 минут. Пробиваю блендером и перетираю через сито.

Вишневое пюре с глюкозным сиропом доводим до кипения и выливаем в шоколад. Хорошо перемешиваем до полного растворения шоколада. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Перемешиваем.

Пробиваем блендером, чтобы масса стала однородной. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Для ганаша с пралине соединяем сливки с глюкозным сиропом, доводим до кипения.

Темный шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в него сливки с глюкозой и хорошо перемешиваем.

Добавляем пралине и пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Если вы будете окрашивать конфеты, то подготовим для этого смесь.

Какао-масло соединяем с жирорастворимым красителем, у меня сухой. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 40-50°С. Какао-масло должно полностью растопиться.

Пробиваем блендером до однородной консистенции и быстро остужаем примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, не большой. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.

С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.

Ячейки поликарбонатной формы должны быть чистыми и ровными.

Окрашенное какао-масло кисточкой или губкой распределяем по ячейкам. Можно наносить в несколько этапов для более плотного цвета. Также можете посыпать окрашенные ячейки кандурином. Тут всё на ваш вкус. Учтите, что темный шоколад съедает часть цвета, поэтому для него можно наносить краску поплотнее. На белом шоколаде же, наоборот, краска смотрится ярко, поэтому можно сделать слой более прозрачным.

После того, как нанесли окрашенное какао-масло, дайте ему застыть. На это уходит обычно совсем немного времени.
Даже если вы не окрашиваете конфеты, то всё равно рекомендую использовать какао-масло. Оно придаёт поверхности конфет глянец.

Займёмся темперированием шоколада

Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.

Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.

Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.

Чтобы проверить насколько правильно темперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 3 минут. Если он застыл и имеет глянец, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.

Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Далее переворачиваем форму и немного отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Температура помещения у меня около 20°С.

Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.

Наполняем конфеты начинкой. Удобно это делать с помощью кондитерского мешка.

С начинками экспериментируйте. Можно добавить измельченные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, печенье, вафельную крошку, соединить 2 вида начинки…

Конфеты с начинкой оставьте на ночь в прохладном месте, чтобы начинка стабилизировалась.

Оставшуюся начинку я храню в закрытом пакете в холодильнике. Перед повторным использованием заранее достаю её и даю согреться, чтобы она стала мягче. Или можно согреть в микроволновке в течение 5 секунд. Когда использую начинку повторно, она уже более стабильная. В таком случае дно у конфет можно заливать уже минут через 30.

Заливаем дно у конфет

Шоколад темперируем и выливаем сверху на конфеты. Отстукиваем о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Убираем излишки шоколада шпателем. Удобнее накрыть форму ацетатной пленкой и убрать излишки шоколада через неё. Так конфеты не выпадут из ячеек и поверхность будет идеально гладкая. Для этого заливаем дно конфет, сразу накрываем ацетатной пленкой. Прямо через пленку шпателем убираем излишки шоколада. Оставляем застывать в прохладном месте. По мере застывания шоколада пленка сама отойдет от дна конфет. Излишки уже застывшего шоколада по краям формы можно будет легко убрать шпателем.

Переворачиваем форму, немного изгибаем её руками и конфеты сами выпадут. Если где-то они сложно выходят, постучите по форме. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада.

Для интересного вида корпуса конфет можно использовать белый шоколад с молочным, заливая их одновременно из двух кондитерских мешков. Или сначала сделать полосочки белым шоколадом, дать застыть и залить корпус темным или молочным.

Можно заливать шоколад и в пластиковые формы. Я так делала елочки из белого шоколада.

На дно каждой елочки положила кусочки сублимированных ягод (можно и орешки добавить), залила темперированным белым шоколадом, сверху ещё присыпала ягодами и оставила застывать. Получился очень вкусный фигурный шоколад с сублимированными ягодами.

На первый взгляд, процесс может показаться трудоёмким, но на самом деле это очень просто. Сделаете раз, а потом уже всё пойдет легко и быстро.

Видеорецепт корпусных конфет:

Источник

Шоколадные конфеты с начинкой своими руками

Домашние шоколадные конфеты c начинкой – это проявление необычной фантазии и кулинарных способностей. Процесс приготовления, в зависимости от рецепта, занимает от двух до трех часов.

Для людей, впервые готовящих это лакомство, рекомендуется выбирать простые рецепты. Только после первых удачных попыток можно выбирать составы и формы сложнее. Однако для создания настоящего шедевра необходимо четко следовать рецептуре.

Конфеты из какао «Шарики»

Одними из самых распространенных шоколадных конфет для домашнего приготовления являются “Шарики” из какао-порошка.

Для их приготовления понадобиться:

• какао в порошке – 100 г;
• сахарная пудра – 50 г;
• грецкие орехи – 100 г;
• печенье – 300 г;
• сахарный песок – 250 г;
• молоко – 250 г;
• масло сливочное – 200 г.

Алгоритм приготовления основывается на нескольких шагах, при которых необходимо:

1. Смешать в одной миске сахар и какао-порошок.
2. Сухую смесь вместе с молоком тщательно перемешать и оставить на медленном огне.
3. Необходимо довести массу до полного растворения, без комочков.
4. Измельчить печенье. Сделать это можно с помощью блендера, мясорубки или скалки для теста.
5. Перемешать печенье и смесь с какао. Следует избавиться от комочков, чтобы консистенция была единой. После этого необходимо оставить полученную массу остывать.
6. С помощью добавления сливочного масла замесить тесто.
7. Сформировать с однородной массы небольшие шарики при помощи рук или специальных кондитерских форм.
8. Для придания шоколадной конфете красивый внешний вид, рекомендуется обсыпать изделие потертыми или порезанными грецкими орехами и сахарной пудрой.
9. После приготовления необходимо, чтобы сладость охладилась в холодильнике.

По своему рецепту и вкусу такие конфеты очень похожи с популярным пирожным картошка.

Чернослив в шоколаде

Еще одни популярные шоколадные конфеты с начинкой – “Чернослив в шоколаде”. Их вкус более уникальный, поэтому не все предпочитают отдавать выбор такому изделию. Однако их рецепт очень распространен.

Перед приготовлением необходимо заранее вымыть 200 грамм чернослив, избавив их от косточек (самостоятельно или купить уже готовые). После этого высушить с помощью бумажных полотенец или в естественной сушке.

Кроме этого ингредиента в рецепт входит 100 грамм черного шоколада, арахис или грецкие орехи (150 г).

Алгоритм готовки гораздо прост:

• обжарьте на сковородке орехи, без использования масла;
• начините черносливы небольшим количеством орехов;
• шоколад предварительно размельчить с помощью терки или ножа, растопить на водяной бане;
• взяв шпажку или вилку наколоть чернослив и несколько раз промокнуть в шоколад;
• перенести все конфеты на фольгу или пергамент;
• оставить на пару часов в холодильнике для полной готовности.

По необходимости можно покрыть чернослив несколькими слоями шоколада, тогда вкус получится еще более пикантным и необычным.

Варианты начинки

Одно из самых главных преимуществ шоколада – сочетание со многими видами начинок. Таким образом, каждый человек сможет подобрать свой собственный рецепт шоколадных конфет с начинками.

В перечень наиболее популярных начинок входит:

1. Фрукты. Малина, клубника, черешня или вишня сделают вкус сладости более свежим и ярким.
2. Помадно-сливочные (кремовые). Они изготавливаются на основе молока, сливок, сахара и патоки.
3. Грильяжная. В нее добавляют дробленые орехи, сахарный или медовый сироп. Нередко в составе имеются еще фрукты или ягоды.
4. Пралине. Такая начинка также состоит из орехов, однако их предварительно измельчают, обжаривают с сахаром и жиром. Для более наиновейшего вкуса в состав добавляют какао. В результате должна получиться мягкая по консистенции масса.
5. Суфле. Наиболее знаменитые конфеты с такой начинкой “Птичье молоко”. Для создания такой воздушной массы сахарный сироп и яичные белки тщательно взбиваются. В суфле можно добавить сироп из ягод или шоколада.
6. Мармелад. Небольшие кусочки такой начинки покрывают тонким слоем шоколада. В результате получает хорошее сочетание твердой глазури и тающей во рту начинки.
7. Алкоголь. В зависимости от пожеланий может использовать коньяк, ликер, водка или ром. При этом конфета может содержать только алкоголь или смесь нескольких ингредиентов, например, фрукты и ликер (пьяная вишня).
8. Вафли. Популярность этой начинки для конфет держится уже продолжительное время. В сладостях могут быть лимонные, шоколадные или молочные вафли, покрытые шоколадной глазурью.
9. Сухофрукты. Курага, чернослив или изюм под белым или черным шоколадом придает сладости диковинный вкус.

В начинку с конфетами ручной работы может входить сразу несколько продуктов, при этом преимущественно уникальное и вкусное сочетание каждый выбирает персонально.

Советы от кондитера

Рекомендуется учитывать в процессе создания лакомства советы кондитеров, потому что работа с таким сложным ингредиентом, как шоколад, требует особого приготовления. При использовании форм важно проследить за их полной сухостью во время заливки шоколада. Несколько капель воды, оставшиеся после мойки, спровоцируют кристаллизацию. В результате лакомство будет испорчено.

Формочки из силикона считаются идеальными в работе с шоколадом своими руками. В таких изделиях конфеты обретут приятную глянцевую поверхность.

Начинка для шоколадных конфет – это полет фантазии готовящего, зависящий от вкусов и предпочтений. Благодаря совместимости шоколада с большим числом продуктов, она создается из коньяка, фруктов, орехов, изюма и прочих продуктов.

Источник