Как приготовить нам пла

M	T	W	T	F	S	S
1	2	3	4
5	6	7	8	9	10	11
12	13	14	15	16	17	18
19	20	21	22	23	24	25
26	27	28

Рыбный соус Нам Пла – главный секрет тайской кухни

Когда мы приезжаем в Таиланд или Вьетнам, первым делом восторгаемся национальным кухням этих стран. Необычные глубокие вкусы здесь, кажется, есть у всего. Даже жареный рис с овощами, мясом или морепродуктами обладает особенно выраженным вкусом. Один из секретов такой вкусовой яркости блюд Юго-Восточной Азии – рыбный соус. Здесь его можно купить абсолютно везде. Даже в самой глухой деревне и простецкой лавочке у хижины он является продуктом первой необходимости.

В феврале Доктор Холланд также обзавелись знатной новинкой – тайским Nam Plah, и теперь покупатели магазина могут заказать его с доставкой в Москву, Санкт-Петербург, Екатеринбург и любые регионы России. Актуальное предложение как для отдельно стоящих хозяек, так и для ресторанов тайской кухни.

Я же как довольно закоренелая азиатка , не понаслышке знакомая с объектом беседы, решила сегодня поведать читателям блога несколько интересных подробностей о самом экзотическом специалитете индокитайской кухни.

Что такое рыбный соус

Если опустить подробности, это сильно ферментированные мелкие рыбешки – анчоусы и т.п. Иногда также используются кальмары. В прозрачную жидкость золотисто-коричневого цвета, которая получается при сквашивании, добавляются соль и сахар для придания вкуса и консервирования, и получается тот самый Нам Пла, как его называют в Таиланде.

Чтобы получить продукт, рыба должна бродить с солью от 12 до 18 месяцев.

Где и как применяется рыбный соус

Казалось бы, какая гадость! Даже звучит несъедобно. Для европейского гурмана это и впрямь так, однако лишь частично. Жидкость имеет удивительное свойство преображаться под воздействием температурной обработки.

Так, если открыть бутылку с ней, поначалу амбре раздается очень неприятный. И он еще более ухудшается в процессе приготовления. Тайцы и другие азиаты берут большие круглые сковородки вок, обжаривают на них овощи, тонкие кусочки мяса и рыбы, а затем добавляют несколько капель этой приправы. И здесь для непривычного белокожего уха смрад раздается такой, что кажется, будто не еду рядом готовят, а где-то рядом душный рыбацкий порт.

Но через несколько минут все меняется. Жутковатый флер улетучивается, а на смену ему приходит тот самый необычный привкус готового блюда. Например, Кхао Пад Кай – риса с курицей и т.п. Описать его крайне сложно. Просто у еды появляется некая насыщенность и основательность. И никто из новоприбывших в Таиланд даже не догадается, какой пахучей жидкости его суп Том Ям или лапша Пад Тай обязаны своим незабываемым выразительным вкусом.

Кстати, на doctorholland.ru есть множество других специй и ингредиентов тайской и прочих азиатских кухонь. Увидеть их все можно в разделе тайская кулинария .

Абсолютно во всех закусочных Таиланда, Вьетнама, Камбоджи и других стран ЮВА на столах в недорогих кафе можно обнаружить смесь Нам Пла, перца чили и соком лайма. Ею поливаются лапша, рис и прочие традиционные блюда.

Что делать с запахом

Шеф-повары азиатской кухни дают простой совет. Если вы очень хотите в домашних условиях приготовить Том Кха Кай или любое другое яство из тайской кухни, а запах рыбного соуса сильно смущает, используйте старый добрый лайм.

Во-первых, можно еще на этапе приготовления заранее смешать рыбный соус с соком лайма. Это значительно уменьшит интенсивность анчоусного амбре.
Во-вторых, если он остался на руках, точно также протрите кожу лаймовым соком.

И да, я рассуждаю как истинная азиатка, ибо для меня гораздо большей экзотикой на сегодня является желтый лимон. Разумеется, его сок точно так же уместен для перечисленных выше целей.

Есть ли разница между тайским и вьетнамским рыбными соусами

Да, есть. Вообще этот продукт несколько варьирует в интенсивности вкуса и прочих показателях в зависимости от региона производства. Тайский вариант общепризнанно считается более соленым и острым, нежели произведенный во Вьетнаме.

Однако профессионалы азиатской кухни считают, что эта разница не относится к принципиальным, поскольку едва уловимое различие несложно скорректировать в итоге добавлением или уменьшением количества соли.

Есть также некоторые отличия в зависимости от бренда, производителя соуса.

Где купить рыбный соус с доставкой в Москву и др. города СНГ

Сайт Doctor Holland выбрал один из самых популярных, пожалуй, не только в самом Таиланде, но и в том же Вьетнаме, а также в Камбодже и Лаосе брендов Нам Пла. Побывав во всех перечисленных странах, могу с уверенностью сказать, что эта узнаваемая желтая этикетка есть там в подавляющем большинстве магазинов и кафе.

Расходуется приправа крайне экономно, потому что сами азиаты используют ее лишь как пикантное дополнение. Буквально по несколько капель на тарелку любой еды. А тарелки в Индокитае обычно очень большие! 🙂

С пожеланиями новых кулинарных открытий, искренне ваша, Marta.

Источник

Секретный ингредиент вьетнамской кухни: что такое рыбный соус и как его использовать

Для большинства людей рыбный соус может пахнуть отвратительно, но для любителей вьетнамской или тайской кухни это пикантный ингредиент многих азиатских блюд. Что же такое рыбный соус, с чем его едят и как использовать в кулинарии? Читайте об этом на Приправкино.ру.

Что это такое

Рыбный соус – это полупрозрачная жидкость красновато-золотисто-коричневый цвет с насыщенным вкусом и специфическим ароматом. Производится из ферментированной рыбы, используют в качестве приправы, а также для окунания кусочков приготовленной еды.

Рыбный соус известен под разными названиями во всей Юго-Восточной Азии: «Нам Пла» в Таиланде, «Ныок Мам» во Вьетнаме «Нам Па» в Лаосе, «Нган Бья Яй» в Мьянме и «Патис» на Филиппинах. Он используется вместо соли практически для всех продуктов, в качестве маринада для рыбы и мяса, а также как приправа (как правило, смешанная со свежими перцами чили и соком лайма).

Как выглядит рыбный соус – фото

Из чего делают и что в составе

Хороший рыбный соус производится из смеси рыбы и соли, которую оставляют бродить от 1 года до 18 месяцев. Обычно используются анчоусы, хотя иногда его изготавливают и из других видов рыб (сардины, скумбрия, сельдь, карп) или кальмаров.

Основные ингредиенты в составе хорошего рыбного соуса – это рыба, вода и соль. Иногда может быть добавлен сахар, чили-перец и чеснок.

Химический состав

В рыбном соусе высокое содержание белка (до 10% в качественном продукте) и содержит все необходимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. В нем богатый запас витаминов, рибофлавина и ниацина, а также таких питательных веществ, как кальций, фосфор, йод и железо.

Почти во всех видах рыбного соуса присутствует глутаминовая кислота, образовавшаяся в процессе его производства.

Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде

Настоящий рыбный соус получается путем длительной засолки и ферментации рыбы. Для этого обычно используются анчоусы и их родственные виды.

Во Вьетнаме рыбный соус производится в нескольких местах, продукция которых соперничает между собой, есть мнение, что лучший среди них готовят на Фукуоке.

Для приятного аромата и хорошего вкуса готового соуса рыба должна быть очень свежей, ее используют буквально сразу, как только рыбацкие лодки возвращаются с уловом.

Технология приготовления

Рыбу промывают, а затем смешивают с морской солью.
Затем ее прессуют в больших глиняных емкостях или деревянных бочках с выложенным на дне слоем соли и покрывают слоем соли.
Сверху помещается бамбуковый коврик и придавливается тяжелыми камнями, чтобы рыба была погружена в жидкость, которая образуется под воздействием соли в процессе ферментации.
В таком виде оставляют на солнце в течение нескольких месяцев. Время от времени емкости раскрывают, чтобы быстрее превратить рыбу в жидкость.
В конце концов, получается жидкость красновато-коричневого цвета. Ее фильтруют, удаляют осадок и разливают в бочки, которые оставляют под солнцем еще на несколько недель, чтобы уменьшить сильный запах.

Готовый продукт – это 100-процентный, полноценный, настоящий рыбный соус.

Соль, используемая в процессе ферментации, полностью убивает любые бактерии, поэтому рыбный соус не опасен для употребления в пищу.

Как делают рыбный соус – видео

Продукт более низких сортов производят с добавлением воды, и он готов уже через 2-3 месяца.

Соус низшего сорта делают путем вываривания остатков соленой рыбы.

Точный метод и рецепт могут отличаться в зависимости от страны и региона.

Производители часто смешивают низкокачественные сорта рыбного соуса с высшими, чтобы улучшить вкус, а также добавляют усилители вкуса, сахар, ароматизаторы и красители.

Иногда компании добавляют сахар, чтобы нейтрализовать остроту соуса, а некоторые западные производители также добавят гидролизованный белок пшеницы или бензоат натрия, чтобы заменить традиционный медленный процесс ферментации.

Какой вкус и запах

На вкус хороший рыбный соус соленый, чуть острый, не с горьким, а со сладким послевкусием. Он довольно сильно пахнет рыбой, но аромат не должен быть отвратительным

Эта приправа не придает продуктам вкуса рыбы, а лишь усиливает и обогащает его.

Процесс создания рыбного соуса в большинстве стран Юго-Восточной Азии схож, но всё получившийся продукт немного отличается вкусом, запахом и уровнем солености.

Например, тайский рыбный соус известен тем, что у него более соленый и острый вкус, чем у его вьетнамского аналога.

Как выбрать и где купить

Рыбный соус продается в большинстве крупных супермаркетах (ищите его в азиатском отделе). Хороший выбор вы найдете в специализированных азиатских продуктовых магазинах. Чем темнее рыбный соус, тем сильнее аромат, поэтому вы увидите разные бренды с различными оттенками коричневого цвета.

Ищите стеклянные бутылки с надписью «Fish Sauce». В списке ингредиентов, представленных на этикетке, должны быть только экстракт рыбы, соль и вода. Например, лучший производитель вьетнамского рыбного соуса – это Red Boat.

Цена привязана к качеству – продукт, смешанный с водой и такими добавками, как сахар или другой подсластитель, гидролизованный белок пшеницы, усилитель вкуса, консервант бензоат натрия, стоит намного меньше.

Pripravkino.ru не рекомендует рыбный соус с консервантами, которые, как правило, вредны и оставляют неприятное послевкусие.

Настоящий рыбный соус производят в Таиланде или Вьетнаме. Вы также можете заказать его онлайн в интернет-магазине.

Как и сколько хранить

Большой плюс рыбного соуса в том, что он может храниться очень долго и по существу никогда не испортится из-за количества соли, используемой при ферментации. Конечно, при условии, что это настоящий продукт, приготовленный традиционным способом.

Всё же многие производители указывают срок годности рыбного соуса, чаще всего это не менее двух-пяти лет. Однако, как и в случае с любой другой приправой, рыбный соус нужно правильно хранить. Держите его в прохладном, темном месте, но не в холодильнике.

Рыбный соус не требуется охлаждать после открытия, так как это может привести к образованию кристаллов соли.

Полезные свойства и противопоказания

Если вы хотите воспользоваться пользой рыбного соуса, приобретайте традиционно сделанный продукт, а не его химические варианты.

Если говорить о продукте самых высоких сортов, он содержит питательные вещества, положительно влияющие на метаболизм, зрительную функцию, гемоглобин, состояние сосудов, кожных покровов и кровообращение.

Кроме того, в нем есть белок, йод, фосфор, железо, кальций.

Однако чтобы получить заметную пользу от рыбного соуса, пришлось бы выпивать его слишком много, так как обычного количества недостаточно. Тем не менее, это натуральная приправа, которая остается значительно более полезной, чем обычная соль.

При всех его полезных свойствах плохое качество рыбного соуса может принести вам больше вреда, чем пользы. Дешевый продукт может означать низкое качество и неприятные добавки в составе. Так, в плохом соусе можно обнаружить более десятка химических добавок, в том числе усилители вкуса, красители и консерванты.

Рыбный соус противопоказан тем, у кого есть аллергия на рыбу, то есть индивидуальная непереносимость продукта.

Применение в кулинарии

Многим людям запах рыбного соуса кажется отвратительным и они даже не понимают как вообще его можно использовать в кулинарии. Есть один секрет применения рыбного соуса – добавляйте его вместе с соком лайма, он нейтрализует интенсивный аромат. Такое сочетание вы найдет в большинстве тайских рецептов.

Как использовать и с чем его едят

Вот несколько способов применения рыбного соуса в кулинарии:

Вы можете добавить его в любой рецепт, который требует вустерширского соуса (в том же количестве), например, в маринады для стейка, тушеные и жареные мясные блюда.
Им можно заменить соевый соус (опять же, в том же объеме), но учитывайте, что рыбный по вкусу будет острее.
Сделайте омлет более интересным, взбивая с яйцами рыбный соус вместо молока.
Приготовьте из него пикантный соус для макания, смешав с мелко рубленным чесноком, перцем чили, соком лайма и сахаром.
Это неотъемлемый ингредиент тайских блюд: супа Том Ям, карри, Пад Тая, жареного риса и многих других.

Используя эту приправу в своих блюдах, солите их меньше, так как по вкусу одна столовая ложка рыбного соуса равна 1 чайной ложке соли.

Добавляйте его понемногу – соус обладает интенсивным вкусом.

Чем заменить в рецептах

Если у вас нет рыбного соуса, но вы хотите получить аналогичный аромат, есть несколько вариантов, чем его можно заменить.

Для замены 1 столовой ложки рыбного соуса возьмите 1 ст.л. соевого соуса и смешайте с мелко измельченным филе одного анчоуса.
Просто замените его соевым соусом в том же количестве, но вкус блюда будет отличаться.
Так же, в соотношении 1:1 можно использовать для замены вустерширский соус.

Источник

Как приготовить нам пла