Как приготовить настоящее слоеное тесто

Настоящее слоеное тесто из 256 слоев по ГОСТу

История

История слоеного теста берет свое начало во Франции в 17 веке. В 1645 году молодой провинциальный кондитер Клодиус Геле (Claudius Gele) пытался приготовить необычную выпечку для своего больного отца, соблюдающего диету.

Клодиус раскатал тесто, положил в него масло и сложил его несколько раз. Затем продолжил раскатывать и складывать тесто снова и снова. После того как получилось много слоев, кондитер решил испечь тесто. Открыв печь спустя некоторое время, он удивился, увидев необычный пышный хлеб причудливой формы.

Закончив свое обучение, Клодиус приехал в Париж и устроился в кондитерскую Rosabau Patisserie, где продолжил выпекать кондитерские изделия из слоеного теста, что дало ему популярность и славу. Его выпечка пользовалась большим спросом. Но на этом Геле не остановился и отправился во Флоренцию для того чтобы покорить Италию своими кулинарными шедеврами. Все это время он держал рецепт слоеного теста в секрете.

Сейчас рецепт настоящего слоеного теста доступен каждому. В советское время изделия из слоеного теста пользовались огромной популярностью. В буфете всегда можно было купить слойки, треугольники, языки и другие вкусности. По ГОСТу для приготовления слоеного теста всегда использовалось сливочное масло. Сейчас в магазинах в основном продается слоеное тесто и изделия из него на маргарине. Это позволяет снизить себестоимость продукта, но дает неприятный привкус.

Родина «Настоящее слоеное тесто из 256 слоев по ГОСТу»: Франция

Ингредиенты

• Пшеничная мука – 500 грамм (+ на посыпку);
• Куриное яйцо – 1 штука;
• Соль – 3 грамма;
• Вода – 170 грамм;
• Сливочное масло – 315 грамм;
• Лимонная кислота — 1 грамм.

Видео

Пошаговый рецепт

Создание настоящего слоеного теста состоит из 2 этапов, причем этап формирования теста происходит в 4 подэтапа:

1. Замешивание теста;
2. Формирование теста;
   1. 4 слоя масла;
   2. 16 слоев масла;
   3. 64 слоя масла;
   4. 256 слоев масла.

Практический каждый из этапов сопровождается помещением теста в холодильник.

Помимо вышеприведенных ингредиентов для приготовления слоеного теста по ГОСТу из 256 слоев масла потребуется скалка, раскаточная поверхность, холодильник и посуда.

Для приготовления настоящего слоеного теста следуйте пошаговому рецепту:

Этап 1 – Замешивание теста:

1. Просеять 400 грамм пшеничной муки.
2. В 400 грамм пшеничной муки добавить 3 грамма соли.
3. В 170 грамм воды добавить 1 грамм лимонной кислоты — буквально на кончике ножа, — и хорошо помешать.
4. В чашку с мукой вылить воду с растворенной лимонной кислотой и 1 куриное яйцо и замесить тесто. Хорошее тесто должно получиться не липким и пластичным. После того как тесто готово, его необходимо завернуть в пленку и поместить в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
5. Взять 315 грамм сливочного масла и нарезать в отдельную чашку кусками, затем добавить грамм 20 муки и взбивать до получения однородной массы.
6. Постелить на стол полиэтиленовую пленку и выложить на нее масло, сформировав квадратный пласт, высотой 2 сантиметра. Затем заверните масло и положите в холодильник на 30 минут. Масло должно быть пластичным и не растекаться. Если масло не успело подмерзнуть, подержать его еще немного в холодильнике.

Этап 2 – Формирование слоеного теста:

Этап 2.1 – 4 слоя масла:

1. Высыпать равномерно по всей поверхности стола 25 грамм муки для раскатки теста. Достать из холодильника тесто и скалку, и сделать из него конверт, закрывающийся с 4-ех сторон, при этом его центральная часть должна быть чуть больше по площади, чем сформированный ранее пласт масла. То есть должен получиться квадрат с четырьмя лепестками, загибающимися внутрь. Края конверта должны быть тоньше середины и позволить полностью запечатать масло.
2. Взять масло из холодильника, вытащить его из пакета, немного обсыпать мукой и положить в центр конверта из теста, а потом хорошо запечатать его с четырех сторон, поочередно загнув внутрь его лепестки.
3. Достать скалку из холодильника и осторожно, но с силой равномерно раскатать тесто в прямоугольный лист толщиной 1 сантиметр. Затем вдоль прямоугольника необходимо сложить сначала один конец листа к его середине, убирая лишнюю муку, а потом другой, и далее сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 4 слоя масла.
4. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.2 – 16 слоев масла:

1. Достать тесто и скалку из холодильника и повторить процесс формирования слоеного теста — раскатать тесто вдоль прямоугольника в лист толщиной 1 сантиметр, сложить два конца листа вдоль прямоугольника к его середине, а затем сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 16 слоев масла.
2. Снова завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.3 – 64 слоя масла:

1. Достать тесто и скалку из холодильника и, как и до этого, повторить процесс раскатки слоеного теста , в результате чего должно получиться 64 слоя масла.
2. Также завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.4 – 256 слоя масла:

1. Достать скалку и тесто из холодильника и точно также повторить раскатку слоеного теста , в результате чего должно получиться 256 слоев масла.
2. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник, его можно будет использовать для приготовления торта Наполеон только через 30 минут. Слоеное тесто может храниться в холодильнике 2 суток, а в морозильной камере — до 1 месяца без промежуточных разморозок.

Настоящее слоеное тесто готово! Удачной вам выпечки!

Источник

Как сделать слоеное тесто в домашних условиях: секреты приготовления

Приветствую дорогие хозяйки, давно не писала. Были всей семьей в отпуске, прекрасно отдохнули. Приехали домой и захотела чего-то испечь своим парням. Вот и подумала, что из слоенное тесто очень вкусная выпечка получается. Но как сделать слоеное тесто в домашних условиях?

Было время, когда я просто покупала его в магазине, как многие и делают сейчас. А что, удобно. Захотел, пошел и купил. Я думала делать его очень сложно, из знакомых у меня никто не делал, они то и напугали мол тяжело и не реально.

Но решилась сама и на самом деле, нет ничего сложного. Только иногда зову мужа, чтобы помогал раскатывать 😆 .

Сегодня мы с вами разберем несколько рецептов и секретов приготовления слоеного теста.

Классический рецепт — без дрожжевое слоеное тесто

Это самый распространенный вариант его приготовления. Сразу хочу оговориться, не пытайтесь просто следовать рецепту, смотрите за своими ощущениями и полагайтесь на свой опыт. Вот в чем дело:

В сдобном слоеном тесте без дрожжей, количество яиц зависит только от предпочтения хозяйки. В данном объеме оно может быть от 0 до 4.

Объем масла так же субъективен.

Все будет зависеть только от качества замеса и соблюдения некоторых правил приготовления.

Используемые ингредиенты:

• 3 стакана муки, высшего сорта.
• 300 г сливочного масла. Лучше именно масло, а не спред или маргарин.
• 2 яйца.
• 3/4 стакана воды.
• 3/4 чайной ложки соли.
• Лимонная кислота, на кончике ножа.

Вот как сделать слоеное тесто в домашних условия:

Слоёное тесто состоит из 2 частей: Мучной и масляной. Первым делом просеиваем муку. После этого 6 столовых ложек убираем в сторону для масляной части теста.

кружка сито, удобная вещь

Следующий этап очень простой. Замешиваем тесто. В муку разбиваем яйца, добавляем соль и лимонную кислоту, выливаем воду и быстро замешиваем гладкое тесто.

Правильно замешанное тесто принимает любую форму и не прилипает к столу и рукам.

Приготовленное тесто оставляем на столе на 30 минут, накрыв чем нибудь.

делаем мучное тесто

Пока то тесто стоит, делаем масляную часть. Для этого рубим мелко масло с мукой пока не получится крошка. Теперь лепим масляное тесто.

Стараемся раскатать в форме квадрата толщиной около 1 см. Делаем быстро, пока сильно не растаяло масло. После раскатки убираем в холодильник.

масляное тесто делаем

Шаг 4.

Теперь берём мучную часть и раскатываем в 2 раза больше, чем масляная часть. При этом нужно растянут получше края, их мы будем заворачивать.

Заворачиваем как-то так, конвертиком

Теперь берем масляную часть, и заворачиваем его в мучную часть как конверт. Получившийся конверт раскатываем до толщины примерно 1 см, даже чуть больше.

Лучше раскатывать в длину больше. Теперь нужно свернуть тесто в 3 или 4 части. Тут на ваше усмотрение. Теперь этот «пирог» убираем в холодильник примерно на 15 минут.

Варианты сворачивания слоеного теста для раскатки

Теперь цикл «раскатываем, складываем, держим в холодильнике» повторяем несколько раз. Сколько раз, спросите вы? От количества слоев зависит качество Вашего теста. Чем больше, тем пышнее и выше оно подымется.

Правильным считается тесто, в котором не меньше 100 слоев, опытные и настойчивые домохозяйки доводят тесто до 500 слоев.

Вот как сделать слоеное тесто в домашних условиях. Теперь немного арифметики. Сделаем 100 слоев. Если делать по максимому 4 сгиба, то у нас получается за 1 раз 4 слоя. Значит нужно сделать цикл 25 раз, чтобы получилось 100 слоев.

В холодильнике у нас тесто стоит 15 минут и на раскатку нужно примерно 5 минут. А значит на 100 слоев у нас должно уйти примерно 8,5 часа.

Довольно трудоемко, но результат того стоит. Домашнее слоеное тесто на много вкуснее магазинного.

Из такого теста мы можем делать что угодно: торт «Наполеон», слойки, язычки, штрудели и многое другое.

Дрожжевое слоеное тесто

Не редко некоторые домохозяйки делают слоеное тесто с добавление дрожжей. Теперь ответим на вопрос как сделать слоеное тесто в домашних условиях с дрожжами.

Делается это тесто быстрее, и получается оно более мягкое и не рассыпчатое. Такое тесто я применяю для пирогов в основном.

Используемые ингредиенты:

1. 1 стакан молока.
2. 2 стакана муки.
3. 1 столовую ложку сахара.
4. 1 столовую ложку муки.
5. 1 чайная ложка сухих дрожжей.
6. 1 яйцо.
7. 200 г сливочного масла (1 пачка). Именно масло, а не спред.

Теперь разберем процесс как сделать слоеное тесто в домашних условиях правильно.

Чтобы дрожжи быстрее заработали, я делаю так. Подогреваю молоко, чтобы было теплым, выливаем в отдельную глубокую миски и туда насыпаю чайную ложку сухих дрожжей и мешаем до растворения.

смешиваем сухие дрожжи с теплым молоком

Когда сухие крупинки набухнут, туда кладем муку, соль и сахар. Перемешиваем и получившуюся кашу отправляем в самое теплое место в доме на 40 минут.

Тесто готово, когда начинается морщиться поверхность. Это знак, что достигнут максимум объема и тесто готово опуститься.

тесто поднялось

Самое время добавить остальные продукты и замесить тесто. Сделав эластичный колобок. Его оставляем на минут 30-40, чтобы он в двое увеличился в объеме.

Заранее достаем сливочное масло, чтобы теплое было. Раскатываем получившееся тесто прямоугольником.

раскатываем прямоугольником

примерно так мажем маслом и складываем

Теперь масло размазываем по всей поверхности. Тесто складываем конвертом и снова раскатываем. Потом складываем в 3 слоя и снова катаем. Считается нормой примерно 30 слоев. Значит процедуру повторяем примерно 9 раз.

В чем разница между постным и дрожжевым слоеным тестом?

Многих мучает вопрос о том, какое тесто лучше делать, какое проще и так далее. На самом деле все зависит от того, какой результат Вы хотите получить. Для этого мы составили небольшую сравнительную таблицу.

Дрожжевое	Без дрожжевое
Количество слоев — от 30 до 120.	от 100 до 500
Готовые изделия более мягкие	более сухие и рассыпчатые
Изделия не такие слоистые, но сочные	Яркая выраженность слоев, сухие, на срезе четко видны
При выпекании имеется приятный кисловатый запах	Без запаха
Нужно дополнительное время для подхода дрожжей, теста	Дополнительное время для охлаждения теста в холодильнике
Подходит для выпечки с сочными начинкой (крем, повидло, фарш), особенно хорошо пицца получается.	Для выпечки хвороста, язычков, круассанов, тортов, особенно «Наполеон».

Применение того или иного теста обширно, по этому все зависит от того, что хотите приготовить. Минусов нет нигде, кроме того, что необходимо не мало времени на приготовление теста. Но это того стоит.

Быстрый рецепт для нетерпеливых хозяек

Классические рецепты приготовления слоеного теста достаточно трудоемки и длительны по времени. Возможно по этому многие не делают его по домашнему, а просто покупают в магазине. Конечно так быстрее и проще.

Теперь давайте ответим на вопрос, как сделать слоеное тесто в домашних условиях быстро. У нас есть два рецепта, достаточно простые.

Рецепт №1.

Ингредиенты:

• 2 стакана муки.
• 200 гр. сливочного масла (1 пачка).
• 1/2 стакана холодной воды.
• 1/4 чайная ложка соли.
• 1 чайная ложка сахара.

Масло порубите мелко с мукой на разделочной доске. Главное, делать все быстро, пока не растаяло масло сильно.

Теперь добавляйте остальные ингредиенты и месите тесто до получения гладкого колобка. Теперь оставляем тесто на несколько часов в холодильник. Я обычно держу его там примерно 3 часа.

Теперь, перед самой выпечкой, достаем тесто и раскатав, складываем примерно в 3 слоя, потом еще катаем и складываем. Много не нужно, но и ограничений тут нет.

Вот и все, тесто готово. Конечно этот рецепт теста не такой пышный, зато быстро.

Рецепт №2, с творогом.

Как сделать слоеное тесто в домашних условиях быстро, поможет рецепт теста с творогом.

Чем более не свеж творог, тем вкуснее из него выпечка.

Так что не спешите выкидывать его из холодильника, лучше испечь что-либо вкусненькое. Но такое слоеное тесто лучше делать вечером, чтобы ночь тесто постояло в холодильнике, а утром быстро спечь. Нам понадобится:

• Стакан муки.
• 250 гр. творога.
• 150 гр. сливочного масла.
• Соль, примерно 1/5 чайной ложки, или по другому щепотку.

Смешиваем творог с размягченным маслом, высыпаем туда муку, солим и мешаем до однородной массы.

Убираем в холодильник на несколько часов. Лучше на ночь.

Теперь так же делаем несколько слоев и можно приступать к выпеканию.

Небольшие секреты, как правильно сделать слоеное тесто

Как говорится: «Первый блин комом». Так было и у меня. А слоеное тесто — дело тонкое, и тут нужно не только рецепту придерживаться, но и технологии изготовления. Поэтому мы сделали небольшую подборку о том, как сделать слоеное тесто в домашних условиях правильно.

1. Слоеное тесто любит холод, поэтому лучше использовать ингредиенты холодными, по возможности. Температура для замешивания лучше где-то 16-17 ºС, поэтому тесто необходимо на время класть в холодильник.
2. Соль и кислота очень важны. Их недостаток сделает тесто менее компактным. Но перебарщивать не стоит, иначе испортится вкус.
3. Тесто лучше катать на мраморной или керамической разделочной доске.
4. В классическом слоеном тесте нельзя добавлять сахар, он препятствует образованию слоев.
5. Раскатывать слои нужно аккуратно, чтобы их не порвать, иначе все может быть испорчено.
6. Нельзя такое тесто резать тупым ножом или формочкой. Если края примнутся, то тесто при выпечке может не подняться.
7. Слоеная выпечка требует высокой температуры выпекания — 240-270 °С. 20 минут при заранее разогретой духовке достаточно для румяной выпечки.
8. Противень для выпекания обычно смачивают водой.
9. Если изделия из любого слоеного теста проткнуть вилкой или зубочисткой, то они пропекаются лучше.
10. Первые 5-7 минут выпекания нельзя открывать дверь духовки, иначе изделия осядут.

Вот и все, слоенное тесто открывает хозяйке огромное поля для фантазии. Добавляйте свои ингредиенты, экспериментируйте и удивляйте своих близких неожиданными рецептами.

На этом у нас все, приятного аппетита, делитесь рецептом в социальных сетях, пишите комментарии, всем пока.

Источник