Как приготовить настоящие стейки

Как приготовить стейк или Правила настоящего стейка!

Стейк (steak) — в переводе с английского обозначает «кусок».

Стейк это, пожалуй, коронное блюдо американской кухни и ее главный вклад в мировую кухню.

На нашем сайте за эту часть мировой кухни отвечает, однозначно, Андрей andreytsibulski . Мы с ним начинаем серию статей о том, как правильно и вкусно готовить стейки, колбасы и вообще как вкусно готовить и есть мясо!

Все знают про стейк, но мало кто может его приготовить вкусно, по-настоящему. А все потому, что вы не знаете ПРАВИЛА НАСТОЯЩЕГО СТЕЙКА

Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее — из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Однако, не только от породы зависит вкус будующего стейка — очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма: травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой — в Австралии. Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным.

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину, мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной.

А теперь по порядку!

И вот оно наше первое правило:

Стейк, конечно, «кусок», но не просто какой-то, а качественно приготовленный толстый кусок мяса. Стейк не готовят из любого куска мяса. Мясо должно быть только с верхней или рёберной части туши, а кроме того, мясо должно быть или с жировыми прослойками, или в жировую сеточку, или в крапинку!

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо ломтями толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз “пopы” вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

При этом заметим, что обязательно срезается жир с краёв стейка, чтобы капающий жир не воспламенялся (если вы жарите на открытом огне) и не выделял канцерогенные вещества.

Любой другой кусок мяса — это просто мясо, и не надо пытаться сделать из него стейк! Хотите настоящий стейк — ищите качественное мясо!

Набор специй для приготовления стейка может быть разным и даже разнообразным, но важно соблюдать второе правило настоящего стейка:

НЕЛЬЗЯ посыпать специями мясо, и давать ему какое-то время мариноваться при комнатной температуре. Либо уж жарим сразу, либо (и это лучший вариант) посыпаем/натираем мясо солью, специями, оливковым масло и помещаем его в холодильник на 2-4-6-12 часов в зависимости от рецепта.

После того как мясо будет готово для жарки, приступаем к самому важному процессу. Конечно, возможно, вам повезло, и вы можете это делать на открытом огне, на решетке гриля, что, в принципе, для имеющих дачу, не такая уж и экзотика.

В таком случае разжигаем гриль и даём углям разгореться, чистим решетку и смазываем её оливковым маслом. Выкладываем куски мяса на раскаленную решётку гриля и жарим до нужной степени прожарки.

Если с решеткой и дачей вам не повезло, не отчаивайтесь — и на сковороде (лучше конечно на специальной гриль-сковороде) вы сможете приготовить замечательный стейк.

И вот тут необходимо сказать о третьем важном правиле настоящего стейка:

Сковорода или гриль для жарки должны быть максимально горячими! Никогда не переворачивайте во время жарки мясо несколько раз и никогда не протыкайте его острой вилкой или ножом!

Упомянем и СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ МЯСА:

Они общеизвестны и распространяются не только на стейки, но и на другие виды мяса

Blue (BL) — мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare».
Rear (R) — мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
Medium Rear (MR) — мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь.
Medium (M) — готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрезе сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет.
Medium well (MW) — процесс приготовления — 15 минут. Внешняя часть зажаренная, мясо на разрезе имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
Well Done (W) — 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Very Well (VW) или Strong — максимальная степень прожарки — 20-25 минут. Мясо получается сухим.

После того как вы приготовите стейк нужной вам степени прожарки, не ешьте его сразу! Дайте ему «отдохнуть» 5 минут, и только после этого подавайте! В ресторане вам посоветуют сразу после подачи разрезать стейк, чтобы остановить тепловой процесс и сохранить степень прожарки.

Теперь, после того как вы узнали основные правила НАСТОЯЩЕГО стейка, пора познакомиться с видами стейков и рецептами их приготовления.

Рибай-стейк считается блюдом для любителей: он всегда мягкий, всегда вкусный и вообще универсальный!

Этот стейк вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Для приготовления его вам понадобятся только мясо и специи (соль,сахар,имбирь,чёрный перец,паприка и семена кориандра)

(Кликаем на название и узнаем подробности!)

Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и Нью-Йорк — с другой.

Знатоки называют этот стейк «стейком для профессионалов». Во-первых, его обязательно надо жаристь с кровью, во-вторых, он несколько жестче, чем рибай, например. И да, придумали его в Нью-Йорке! Классический стейк приправляется только солью и перцем, но можно разнообразить вкус дополнительными специями и чесноком.

Это огромный стейк (T-Bone стейк) — стейк для настоящих голодных мужчин! Если верить интернету, это тот самый стейк, который вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax , чтoбы отдать богам!

Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».

Самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона концентрированный мясной вкус, и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной 6-8 сантиметров и считается дамским стейком.

Существует ещё множество видов стейков, но для первого знакомства достаточно. В ближайшее время мы ещё вернемся к «мясной» теме и поговорим подробнее о том, как правильно приправлять, подавать и с чем есть настоящий стейк!

Ещё больше вариантов приготовления смотрите в нашей коллекции:

Источник

Стейк

Идеальный стейк

Это мой первый рецепт на сайте и я хочу поделиться с Вами рецептом настоящей мужской еды. Ведь все мужчины, я уверен, любят мясо, а что может быть лучше настоящего сочного стейка. Также хочу поделиться секретами правильного приготовления стейка. Надеюсь, что мой рецепт кому-то будет полезным!

Вегетарианский стейк из сыра

Для любителей сыра. Вы можете подать это блюдо и на завтрак, и на горячее. И не обязательно быть вегетарианцем. Для гостей, например, я подала два стейка — один из мяса и маленький из сыра. И красиво, и вкусно. Кляр вы можете использовать и для мясных стейков. Только мясо очень хорошо надо отбить).

Ароматный свиной стейк

Вкусное, сочное и очень ароматное мясо, которое можно есть губами, в тоже время с хрустящей ароматной корочкой, не оставит равнодушными ни вашу сильную половину ни вас самих.

Луковые «стейки»

Хочу поделиться с Вами рецептом интересной и очень вкусной закуски, которая идеально подойдет к мясному шашлыку. Готовится она просто, но порадует Вас своим ароматом и пикантным вкусом.

Стейки «Сочный Свин»

Ах, какая погодка, на голубом небе плывут редкие клубящиеся облака, весело звенит капель и лучик теплого весеннего солнца, заглядывая в окошко, манит на природу. Так хочется взбодриться после студеной зимы. Подходишь к окну и, открыв створку, вдыхаешь полную грудь кристально свежего воздуха, ощущаешь на лице ласковое солнечное тепло и замираешь на ми, г впитывая звуки пробудившейся ото сна природы. Эх, жаль, что не получится выйти и пожарить шашлычок для гостей, которые придут чуть позже. Слишком уж слякотно. Не будем унывать. Сделаем вкуснейшие стейки из свиной шейки…

Стейки-гриль в маринаде «Каркаде»

Очень необычный маринад для мяса из чая Каркаде очень заинтересовал меня, и я решилась на эксперимент, который в конце порадовал всю семью прекрасным, ароматным мясом и не оставил никого равнодушным.

Стейки лосося, запеченные в сливочном соусе

Нежное филе лосося прекрасно сочетается со сливочным соусом и едва ощутимой пикантностью горчицы с хреном. А свежести придаст лимонный сок.

Стейки кеты в горчичном маринаде

Предлагаю приготовить простое и вкусное блюдо — стейки кеты в горчичном маринаде. Кета, приготовленная таким образом, выглядит очень аппетитно, а маринад делает мясо рыбы необыкновенно нежным и вкусным.

Стейки из цветной капусты

Запеченная цветная капуста в духовке. Вкусно и быстро. Попробуйте!

Ранчо хромого Билла или Гигантский стейк для ковбоя

Вот такой ковбойский ужин был у нас на днях. Полосатая свинина с грибами и морковью. Пряно и очень ароматно.

Стейк. Стейк – мясное блюдо, которое готовится из определенных частей туши молодых быков определенных пород (Герефорд, Ангус и др.).

Большинство людей ошибочно полагают, что стейк – это цельный кусок любого жареного мяса. Это далеко не так. На самом деле, стейки готовятся из лучших частей животного. При этом для приготовления блюда подходит не более 10% от всей туши. Поэтому первый шаг для правильного и вкусного стейка – выбор подходящего мяса.

Для приготовления стейков берут подлопаточную часть туши (где много жировых прожилок), поясничную часть спину в области толстого края, головной части вырезки, толстый край серединной части вырезки и некоторые другие. В зависимости от используемой части стейки получают дополнительные названия. Например, раундрамб-стейк готовится из верхнего куска бедра, филе-миньон – из среза центральной части филе и т.д.

Мясо для стейка должно быть красным или темно-красным. Стоит проверить мясо пальцем, надавив на кусок. Если после надавливания образуется ямка, которая затем возвращается в исходное положение, мясо можно брать. Если надавить достаточно трудно, стейк выйдет жестким, если ямка не расправляется – мясо, скорее всего, несвежее и также не подходит.

Несмотря на то, что классикой считается говяжий стейк, блюдо можно готовить и из других видов мяса (например, телятины, свинины и т.д.), а также рыбы.

Перед тем как готовить, стоит определиться со степенью прожарки – любите ли вы сыроватое мясо или стейк с кровью, мясо средней, сильной прожаренности или целиком и полностью прожаренное.

Мясо для стейка важно правильно подготовить: очистить от пленок, сухожилий. Далее следует отрезать кусок средней толщины минимум 7 сантиметров в длину. Кусок надрезают в центральной части той стороны, где расположены продольные волокна (до середины толщины). Наконец, мясо раскрывают «бабочкой» — наверху должны появиться поперечные волокна надреза. Это позволяет мясу лучше прожариться.

Стейк маринуют от 12 до 48 часов. Традиционным маринадом считается смесь из винного уксуса, растительного масла, соевого соуса, приправ и соли. Жарят стейки на сковородах и электрических грилях.

Мясо выкладывают на раскаленную поверхность, обжаривают с обеих сторон по минуте, а затем готовят до желаемой степени прожаренности.

Категорически не рекомендуется определять готовность вилкой – сок вытечет и мясо получится сухим. Если такая проверка необходима, лучше надрезать кусок в середине (совсем немного). Давая возможность мясу постоять под крышкой, выключив огонь, вы позволяете соку максимально равномерно распределиться по куску.

Солить и добавлять специи рекомендуется после жарки, чтобы мясо не обгорело.

К стейку рекомендутся подавать жареный картофель, грибы, из овощей – зеленую фасоль, цуккини, брюссельскую капусту, горошек, кукурузу, морковь. Прекрасно подходят также отварная спаржа и шпинат.

Источник